Tagarchief: voorgerecht

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Salată de icre
Salade van viskuit

Waar de Grieken hun klassieke taramasalata hebben, daar hebben de Roemenen hun niet minder traditionele salată de icre, letterlijk “salade van visseneieren”. Meestal gemaakt van de eitjes van de karper, een van de meest gegeten vissen in deze contreien, maar ook de kuit van andere zoetwatervissen zoals snoek, snoekbaars of forel wordt gebruikt. Samen met brood, olie en citroensap wordt het, net als mayonaise, tot een luchtige, romige brij stijf geslagen. In tegenstelling tot taramasalata, dat om de een of andere duistere reden altijd met een knalroze kleurstofje schijnt te moeten worden behandeld, doen we bij deze Roemeense salată de icre niet moeilijk over de kleur. Je eet dit frisse smeerseltje op een sneetje -al dan niet geroosterd- brood, bij het ontbijt, als lunch of als borrelhapje.

Salade van viskuit

salată de icre maak je met:
100 gr. viskuit
4 dl. olie
2 sneetjes brood, in melk geweekt
een paar el. mineraalwater
het sap van 1 citroen
1 kleine fijngehakte ui
zout en peper

Doe de eitjes in een kom en begin te kloppen met een mixer. Doe er scheutje voor scheutje olie bij, wacht tot alles is opgenomen. Zodra je een homogene dikke massa hebt stop je met kloppen.

Doe nu het in stukjes gescheurde geweekte (en uitgeknepen) brood erbij en ga verder met mixen. Giet er opnieuw scheutje voor scheutje olie bij, maar wissel het nu af met het citroensap en het mineraalwater. Ga door met kloppen tot je een luchtig mengsel hebt dat aan je lepel blijft hangen.

Tot slot meng je er de fijngehakte ui doorheen. Kruid het met zout en peper naar smaak en zet het tot gebruik in de koelkast.

Serveer je salată de icre met (geroosterd) brood, als lunch, als onderdeel van een koud buffet of als borrelhapje.

 

Salade van viskuit
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Jihočeská kulajda
Paddenstoelensoep uit Zuid-Bohemen

Een van de fraaiste soepjes uit het Tsjechische soeprepertoire is deze traditionele kulajda uit het bosrijke zuiden van Bohemen. In die bossen wemelt het van allerlei soorten wilde paddenstoelen, en die spelen de hoofdrol in dit smakelijke gerecht.
Een kulajda is een soep van paddenstoelen en aardappelen die wordt gebonden met room en gekruid met dille en azijn. De soep wordt opgediend met een gepocheerd ei. Het is een populaire klassieker, en zoals met al dit soort klassieke gerechtjes heeft iedere streek en iedere kok zijn/haar eigen versie. Wat echter altijd voorop moet staan is de smaak van wilde paddenstoelen. Daarvoor hoef je niet perse de bossen in, want iedere kruidenier heeft tegenwoordig een aardig assortiment aan smakelijke paddenstoelen zoals cantharellen, eekhoorntjesbrood, shii-takes, pieds de mouton (gele stekelzwam) en noem maar op. Toch geen verse paddenstoelen? Neem dan een doosje kastanjechampignons en een flinke hand gedroogde paddenstoelen, b.v. eekhoorntjesbrood. Succes verzekerd.

Voor vier bordjes van deze Boheemse kulajda hebben we nodig:
300 gr. paddenstoelen
1½ l. water
zout
½ tl. gemalen karwij
600 gr. aardappelen
2 dl. slagroom
2 el. bloem
4 eieren
dille
azijn

Snij de aardappelen en de paddenstoelen in blokjes. Breng het water aan de kook en doe er een flinke snuf zout bij. Daarin kook je de aardappelen en de paddenstoelen, samen met het karwijzaad. Er mag ook wat peper bij.

Als de aardappelen zacht zijn meng je in een kommetje de room met 2 el. bloem. Dat gaat al roerend door de soep. Kruid de soep met de gehakte dille en een scheutje wijnazijn. Sommige koks doen er een lepeltje suiker bij, maar ikzelf heb dat liever niet. Proef het af op zout en peper en laat het nog heel even zachtjes doorkoken. Zet het vuur dan uit.

De allerhoogste tijd nu om de eieren te pocheren. Breng een pannetje water aan de kook en giet er een scheut azijn bij. Breek een ei in een kopje en laat het voorzichtig in het kokende water glijden. Met twee lepels vorm je het uitlopende eierstruif snel rond het ei. Laat het een paar minuten zachtjes koken. Doe zo ook met de andere eieren.

Leg in ieder bord een gepocheerd ei, giet er de hete kulajda bij en versier het met een beetje dille.

 

Kulajda - Boheemse paddenstoelensoep
download dit recept

Oostenrijkse recepten       Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Bärlauch-Grießnockerln
Daslook-gnocchi

In april schiet het frisse groene blad van de daslook weer fier uit de grond. Het is familie van de ui met een smaak die lijkt op die van knoflook. Deze gnocchi of knoedeltjes van griesmeel worden gekruid met fijngehakte daslookbladeren. Ze worden gegeten in een runderbouillon. Liefst natuurlijk zelf getrokken, b.v. als je Tafelspitz hebt gemaakt.

Daslook-gnocchi

Voor een smakelijk rundersoepje met daslook-gnocchi voor vier personen hebben we nodig:
± 30 bladeren daslook
70 gr. boter
180 gr. tarwegriesmeel
2 eieren
nootmuskaat
zout en peper
1 l. runderbouillon

Deze daslook-gnocchi maak je zo:

Laat de boter op kamertemperatuur komen. Spoel de daslookbladeren met koud water af, dep ze goed droog en hak ze klein.

Daslook-gnocchi

Roer de boter schuimig. Meng het met het daslook, de tarwegries, de losgeklopte eieren, een snuf vers geraspt nootmuskaat en wat zout en peper. Laat het een kwartiertje rusten.

Ondertussen breng je een pan runderbouillon aan de kook. Zet het vuur dan laag.

Vorm met je handen of m.b.v. twee lepels balletjes van het deeg. Maak de daslook-gnocchi niet te groot, want griesmeelknoedeltjes smaken een beetje droog en korrelig. Laat de knoedeltjes in de zachtjes kokende runderbouillon glijden. Laat ze rustigjes gaar koken. Dat zal ongeveer 20 minuten duren. Als ze boven komen drijven zijn ze goed.

Verdeel de daslook-gnocchi over vier borden, lepel er de kokende runderbouillon overheen en zet het op tafel.

 

Daslook-gnocchi
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Pražská šunka
Praagse Ham

Een smakelijk (voor)gerechtje dat veel Tsjechische eet- en drinkgelegenheden hun gasten aanbieden is in dunne plakken gesneden Praagse ham, opgediend met een flinke klodder romige mierikswortel.

Praagse ham

Tot halverwege de 19de eeuw bestond er niet zoiets als Praagse ham. Ham was gewoon ham, zoals het al eeuwenlang in heel Europa werd gemaakt: een met zout en/of warme lucht gedroogde en daarna eventueel gekookte varkensbil. Niets bijzonders. In 1857 kwam ene František Zvěřina op het idee voor een bereidingswijze die een combinatie was van pekelen, drogen en koken, waardoor het vlees malser en smakelijker bleef. Deze sappige, heldere beenham werd meteen goed ontvangen. Andere fabrikanten lieten dus niet lang op zich wachten en al snel werden de Praagse hammen verkocht tot ver over de grenzen. In Wenen, Boedapest, Frankrijk en Duitsland gingen de hammen als warme broodjes over de toonbank. De bekendste fabrikant van Praagse ham was Antonín Chmel, die in 1879 met een slagerij begon en bij zijn dood in 1893 al een aardig imperium had opgebouwd dat hammen exporteerde tot naar de V.S. toe.

Praagse ham

Na de tweede wereldoorlog, toen de communisten de macht overnamen, ging het mis. Al snel werd de Praagse ham in grote fabrieken geproduceerd, in enorme aantallen van steeds bedroevender kwaliteit. Een dieptepunt werd bereikt met een onzalig product van een in dikke klodders gelatine ingeblikte roze substantie. Dat is dus geen Praagse ham, evenmin als het gekookte, vierkant geperste plakvlees dat veel supermarkten nog steeds verkopen als Praagse ham.

Praagse ham

Praagse ham wordt, net als iedere andere echte ham, gemaakt van een halve varkenskont: een grote homp vlees met daarin een enkel been, het dijbeen. De hammen gaan 3 weken lang in een pekelbad. Daarna worden ze gespoeld en een dag lang in de lucht gedroogd. De ham wordt vervolgens in water van 75°C heel lichtjes gaar gekookt en ten slotte ingesmeerd met een dun laagje gelatine om het vlees te conserveren.

Praagse ham

Dun gesneden, met romige mierikswortel en een stuk brood is de ham een populair voorgerecht. En terecht, want de echte Praagse ham kan zich beslist meten met het beste uit Bayonne, York of Parma. Een ander razend populair voorgerecht zijn de hamrolletjes, wat zo ongeveer op hetzelfde neerkomt: rolletjes van ham gevuld met romige mierikswortel.

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Borș moldovenesc
Moldavische zure soep

Borș is een ingrediënt uit de Roemeense en Moldavische keuken waarmee de traditionele zure soep wordt gemaakt, die -evenals het ingrediënt- borș heet. De soep wordt ook wel ciorbă genoemd. Borș wordt gemaakt van zemelen van graan die in water worden gefermenteerd, waarbij een geelachtige zure vloeistof ontstaat die niet alleen wordt gebruikt voor de soep, maar ook zo wordt gedronken. Het woord is van Russische oorsprong, borscht, en staat daar voor de welbekende soep van rode bieten. In Roemenië wordt het echter gebruikt voor iedere soort zure soep waarbij het zuurmakertje (gewoonlijk) de borș is.
Ook dit recept voor Moldavische borș heeft niets te maken met rode bieten. Het is een soep van varkensvlees en groenten, afgemaakt met een paar lepels borș voor het fijne zuurtje. Als je in onze contreien borș wil kopen zul je het met een lampje moeten gaan zoeken zonder enige garantie op succes. Zelf maken kan, maar het is een klusje waar je geduld voor moet hebben. Ter vervanging zou ik gewoon een paar lepels citroensap of wijnazijn gebruiken. Dat is niet helemaal hetzelfde, maar geeft beslist ook een smakelijk resultaat.

Moldavische borș

400 gr. varkenspoot
2 uien
2 – 3 laurierbladeren
zout en zwarte peper
1 prei
2 paprika’s
3 forse aardappelen
2 wortels
100 gr. gerookt spek
500 gr. rijpe tomaten (als de tomaten niet echt rijp zijn neem je beter tomaten uit blik)
2 – 3 el. borș (zie hierboven)
2 dl. zure room
1 bosje dille

Spoel de varkenspoot goed schoon en zet hem in een grote pan met ruim (2 – 3 l.) water op het vuur. Als het kookt doe je er een theelepel zout bij. Schep het schuim er af met de schuimspaan. Snij de uien in ringen en doe ze, samen met de laurierbladeren, in de pan. Kruid het met wat peper en laat de poot zachtjes sudderen tot hij gaar is en het vlees gemakkelijk van het bot loslaat. In de tussentijd maak je de groenten schoon en snij je ze allemaal in schijfjes, blokjes of reepjes. De tomaten ontvel je (inkruisen en even onderdompelen in kokend water, dan laten de velletjes gemakkelijk los) en snij je in stukken.

Haal de gare varkenspoot uit het water, haal het vlees van het bot en snij het in stukjes. Dat mag terug in de bouillon, samen met de groenten, de stukken tomaat en het in blokjes of reepjes gesneden spek. Breng het opnieuw aan de kook en laat het zachtjes sudderen tot de groenten gaar zijn.

Als de groenten gaar zijn gaat de borș bij de soep. Laat het nog vijf minuutjes koken en proef de soep af op peper en zout.

Schep de soep in kommen, lepel er een royale klodder zure room op en bestrooi het met verse dille.

 

Moldavische borș
download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Пълнени гъби с кашкавал – Pŭlneni gŭbi s kashkaval
Gevulde champignons

Deze met kaas gevulde champignons kunnen dienen als voorgerecht, als onderdeel van een “meze”, of als bijgerecht bij een stuk vlees. Het is een uiterst simpel recept. De meest traditionele vulling is die met kashkaval, waarmee gewone “gele” kaas bedoeld word, dus zeg maar jonge Goudse of zoiets. De kaas kun je eventueel kruiden met wat tijm of munt.

Gevulde champignons

Dit is geen recept om hoeveelheden aan te geven. Neem een paar champignons per persoon, afhankelijk van de grootte; de hoeveelheid boter en kaas hangt daar natuurlijk van af.

grote champignons
boter
geraspte kaas
zwarte peper
evt. tijm of munt

Verwarm de oven voor op 200ºC.

Maak de champignons schoon en breek de steeltjes eruit. Bestrijk de binnenkant van de champignons goed met de boter, kruid ze met wat vers gemalen peper. Als je tijm of munt wil gebruiken meng je dat -naar msaak- door de geraspte kaas. Leg de champignons naast elkaar op een bakblik en vul ze met de kaas. Als je een scheut water in het blik giet, dan zullen de champignons wat minder verschrompelen in de oven.

Zet de champignons in de voorverwarmde oven en bak ze in ongeveer 20 minuten tot de kaas goudbruin gesmolten is.

 

Gevulde champignons
download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Bryndzová nátierka
Spread van schapenkaas

Deze spread wordt gemaakt van bryndza, een Slowaakse schapenkaas met een scherpe, uitgesproken smaak. Het wordt gebruikt als smeerseltje op een stuk brood, voor bij de borrel of ter ondersteuning van het bierdrinken wat later op de avond. Je treft het ook steevast aan als onderdeel van een syrová doštička, een kaasplankje, wat eveneens wordt gegeten als borrel- of voorgerecht. Een simpel recept met de smaak van ver weg.

Spread van schapenkaas

We hebben nodig:
200 gr. bryndza of een andere scherp smakende schapenkaas
1 ui
50 gr. boter
zoet paprikapoeder
zout
evt. 1 rode puntpaprika of 1 kleine rode ui

Snipper de ui in flinterdunne snippertjes. Meng het met de schapenkaas en breng het op smaak met paprikapoeder en zout.

Snij de puntpaprika of de rode ui in flinterdunne ringetjes en leg die op de nátierka.

Serveer deze bryndzová nátierka met vers knapperig (stok)brood, of als onderdeel van een kaasplankje.

 

Spread van schapenkaas
download dit recept

Oostenrijkse recepten       Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Fischbeuschelsuppe
Weense karpersoep

De karper, het “varken van het water”, is een vette, smakelijke vis met stevig vlees en een aardse smaak. De vis is in heel Centraal- en Oost-Europa een populaire gast op tafel, en wordt op grote schaal gekweekt in meren en vijvers. Zeker in de van oudsher Katholieke streken zoals Beieren, Bohemen, Polen en Oostenrijk mag de karper op kerstavond absoluut niet ontbreken. In de Orthodoxe landen zoals Bulgarije verschijnt de vis traditiegetrouw op St.Nicolaas, 6 december, op tafel, in een sausje van walnoten, tomaten en champignons. Andere veel voorkomende bereidingen voor karper zijn gefrituurd of gebakken in de oven. Fameus is de halászle, de Hongaarse vissersoep, die ook in de buurlanden populair is.
In Oostenrijk, en dan vooral in Wenen, hebben ze al eeuwenlang een heel andere, al even bijzondere vissoep: de “Karpfenpeuschelsuppe”, tegenwoordig beter bekend als “Fischbeuschelsuppe”. Het woordje “beuschel” betekent ingewanden, en dat is wat er vroeger in de soep ging: longen, lever, milt en hart. Tegenwoordig blijft het gewoonlijk beperkt tot de “Rogen”; de rijpe eitjes die nog in de eierstokken van de vis zitten oftewel de “kaviaar”, om een iets smakelijker klinkend woord te gebruiken. Ook de kop en het karkas van de vis worden niet weggegooid: daarvan trekken we een court-bouillon die als basis dient voor deze traditionele vissoep. In iedere Gasthof die zichzelf Weens durft te noemen een vast item op de menukaart:

FISCHBEUSCHELSUPPE

Weense karpersoep

voor deze karpersoep hebben we nodig:
kop en karkas van een karper
de kuit van de karper
8 peperkorrels
1 laurierblad
1 ui
zout
paprikapoeder
1 scheut rode wijnazijn
2 el. botervet
wortelgroenten: 1 wortel, 1 peterseliewortel, ¼ selderijknol
1 grote tomaat
1 el. bloem
1 dl. rode wijn
tijm
peper

en voor het opdienen:
croûtons
peterselie

Eerst maken we een visbouillon. Hak de kop van de karper in grote stukken en doe ze in een pan met koud water, samen met het karkas, de peperkorrels, het laurierblad en de doormidden gesneden ui. Giet er een scheut azijn bij en kruid het met een snuf zout. Breng het aan de kook en laat het een half uurtje heel rustig koken. Giet de bouillon door een zeef. Haal het vlees van de kop van de karper en hou ook dat apart. De rest kan weg.

Ontvel de tomaat (inkruisen en onderdompelen in kokend water) en hak hem in stukjes. Hak ook de wortelgroenten klein. Verhit het botervet in een pan en bak de wortelgroenten daarin op hoog vuur kort aan. Roer er de bloem en het paprikapoeder door en doe er dan de gehakte tomaat bij. Giet er nu de hete visbouillon bij, scheutje voor scheutje, plus de rode wijn. Laat de soep een kwartiertje doorkoken. Roer er nu de viskuit door, laat het nog eens opkoken en doe er dan het klein gesneden vlees van de kop bij.

Kruid de soep met tijm en peterselie en eventueel nog met wat zout en peper. Doe de soep in voorverwarmde borden en garneer ze met croûtons van witbrood en gehakte peterselie.

 

Weense karpersoep
download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Supa de cirese
Kersensoep

Als voorgerecht of als nagerecht; koud of warm: fruitsoepjes zijn heerlijk in de zomer, als het zonnetje schijnt, de vogeltjes fluiten en de bijtjes zachtjes zoemend van bloem tot bloem gaan.
Van alle fruitsoepjes is kersensoep misschien wel een van de lekkerste. Het grote nadeel van kersen is natuurlijk dat ze maar een paar weken per jaar te krijgen zijn. Deze uiterst eenvoudige, maar zeer smakelijke Roemeense kersensoep maak je met kersen uit een pot. Dan kun je het hele jaar door net doen alsof het zomer is.

Kersensoep

1 pond kersen, ontpit, uit een pot
2 el. honing
2 dl. room
2 el. bloem
1 el. citroensap
zout
1 – 2 tl. fijngehakte rozemarijn

Breng de kersen samen met hun sap en de honing aan de kook. Meng het citroensap met de bloem, de room en een snuf zout. Doe daar 1 – 2 lepels van de hete siroop door. Doe het mengsel nu bij de kersen, roer het goed om en breng het opnieuw aan de kook. Kruid de soep met de rozemarijn, zet het vuur uit en serveer ze warm of koud.

 

Kersensoep
download dit recept

Macedonische recepten      Gerechten uit de keuken van Macedonië

 

Манастирско сирење – Manastirsko sirene
Kloosterkaas

Wat dit mengsel van jonge kaas, boter, melk en een onzalige hoeveelheid knoflook te maken heeft met het klooster is niet helemaal duidelijk. Misschien is het omdat het een vegetarisch gerechtje is, en dus een voedzaam alternatief voor de vele vastendagen waarop de monniken zich zonder biefstukje of gehaktballetje moeten behelpen. Voedzaam, dat is het zeker, en met al die knoflook moet het haast ook wel gezond zijn.
Dit verrassend smakelijke (voor)gerechtje eet je op een zonovergoten zomerse dag, samen met familie en vrienden, als smeerseltje op een stukje knapperig brood, ter begeleiding van een glaasje naar keuze.

600 gr. sirene (“feta” van koemelk)
100 gr. gesmolten boter
2 el. bukovec
½ dl. volle melk
1 bol knoflook

Rasp de kaas op een fijne rasp en meng het met de melk, de gesmolten boter en de bukovec. Maak de tenen knoflook los van de bol en pel ze. Rasp ze op een fijne rasp boven het kaasmengsel en meng het goed tot een gladde massa. Zet het een uurtje in de koelkast zodat het goed koud is.

Dien de kloosterkaas op op een bedje van groene sla en garneer het met tomaatjes en schijfjes komkommer.

 

Kloosterkaas
download dit recept