Tagarchief: voorgerecht

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Sir iz ulja
Kaas in olie

Hoe oud het recept voor kaas in olie is, dat is onbekend. Het is in ieder geval een oeroude traditie uit de bergachtige streek rond Dubrovnik, maar ook in buurlandje Montenegro geldt kaas in olie als een oude culinaire specialiteit.

In de huishoudens op het platteland werd de kaas in vroeger tijden zelf gemaakt. Ieder huis had haar eigen recept voor het maken van kaas, met plantaardig stremsel, dan wel stremsel uit de maag van lammeren of kalveren. Die huisvlijt begon te verdwijnen in de vroege 20ste eeuw, toen het maken van kaas meer en meer in handen kwam van gespecialiseerde kaasmakerijen.

De eerste beschrijvingen van de kaas uit de streek rond Dubrovnik komt dan ook uit die tijd. De kaas wordt beschreven als een harde schapenkaas van 3 – 4 cm. dik met een diameter van 8 – 10 cm. en een gewicht van 160 tot 340 gr. De glanzende korst werd gevoed met olie. Het grootste deel van de kaas werd onrijp verkocht, en werd thuis voor gebruik in een vat van aardewerk of glas bewaard, waar het steeds werd overgoten met olijfolie. Dat was niet uit gastronomische overwegingen, maar simpelweg om de kaas tegen bederf te beschermen. Dat die olie een toegevoegde waarde aan de kaas geeft, dat was natuurlijk wel mooi meegenomen.

Kaas in olie

Het schaap dat de melk leverde was het Ruda schaap, een ras dat goed bestand is tegen lage temperaturen en geschikt voor het grazen op berghellingen, wat in de streek rond Dubrovnik geen overbodige luxe is. In Kroatië wordt het beestje wel Dubrovačka ruda genoemd, maar dat is een beetje al te chauvinistisch, want het schaap wordt ook in noordelijk Albanië al van oudsher gehouden. Ze dienden vooral voor de wolproductie, hoewel men zegt dat het vlees ook erg smakelijk is. Overigens zijn er niet zo erg veel van die schapen meer. Het ras is langzaam aan het verdwijnen, deels door het ontbreken van de noodzaak voor wol, deels door kruising met andere rassen om de melkproductie wat op te vijzelen.

De sir iz ulja, kaas in olie, die zal wel blijven. Die kaas wordt tegenwoordig overigens niet meer van schapenmelk gemaakt, maar bestaat gewoonlijk uit 70% koemelk, 20% geitenmelk en 10% schapenmelk. De olijfolie wordt tegenwoordig vervangen door zonnebloemolie of iets dergelijks. Het is een gastronomische curiositeit van de streek rond Dubrovnik (overigens ook van het naburige Montenegro) en wordt ten behoeve van het toerisme flink gepromoot. Daarbij wordt dan gaarne het hardnekkige volksverhaaltje uit de kast gehaald dat die methode van conserveren is bedacht om de kaas te beschermen tegen hekserij en kwade bedoelingen, want melk werd verondersteld gevoelig te zijn voor bezweringen en vervloekingen. Het is het soort onzin dat de mensen nu eenmaal graag horen.

Sir iz ulja – Kaas in olie

Het procedé is eigenlijk heel simpel: jonge, ongerijpte kaasjes krijgen eerst een dag of tien de tijd om uit te lekken, waarbij ze iedere dag gekeerd worden. Als ze op deze manier gedroogd zijn gaan ze in een glazen pot of vat van geglazuurd aardewerk en worden bedekt met olie. Een methode die thuis ook wel wordt gebruikt is om de met olie bedropen kaasjes in vetvrij papier te wikkelen. In die olie blijven ze een maand of twee, waarbij er een dikke, nogal onsmakelijk uitziende schimmelbrij op de kaas komt te staan. Heeft de kaas naar tevredenheid gerijpt, dan wordt die ervan af geschraapt. De smaak is enigszins zoet en pittig. De kaas kan nog enkele maanden bewaard worden.

Kaas in olie

Kaas in olie wordt doorgaans geserveerd als voorgerecht/borrelhap, samen met een schaaltje olijven en de in de streek al even traditionele pršut, de luchtgedroogde ham, bij ons beter bekend onder de Italiaanse naam “prosciutto”.

 

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Pasta de jumari
Spread van kaantjes

Een Roemeense traditional is het, dit smakelijke smeerseltje voor op een stukje brood voor bij het borreltje of het biertje. Pasta de jumari zijn fijngemalen kaantjes gemengd met een ui, een hardgekookt ei en wat kruiderij. Het is kinderlijk eenvoudig om te maken. De kaantjes koop je bij de slager, of je maakt ze vrij eenvoudig zelf. Op deze pagina lees je hoe je dat doet. Spread van kaantjes eet je, zoals gezegd, op een stuk brood, bestrooid met flinterdun gesneden rode ui en wat paprikapoeder.

Spread van kaantjes

Pasta de jumari, spread van kaantjes, dat maken we met:
250 gr. kaantjes
1 hardgekookt ei
1 kleine ui
½ tl. zwarte peper
½ tl. scherp paprikapoeder
(evt.) zout

Spread van kaantjes
Eenvoudiger dan dit kan een recept niet worden: doe alle ingrediënten in de keukenmachine en maal het tot een fijne brij. Klaar. In een afgesloten pot in de koelkast kun je het spul nog een hele tijd bewaren.

Spread van kaantjes
Je smeert het op een stukje brood, garneert het met flinterdun gesneden ringetjes rode ui en een snufje paprikapoeder. Ook lekker met wat augurkjes en/of ander tafelzuur.

 

Spread van kaantjes
download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Агнешка супа със спанак – Agneshka supa sŭs spanak
Lamssoep met spinazie

Het is een eenvoudig te maken, maar zeer geslaagd recept voor een smakelijke, hartverwarmende soep van stukjes boterzacht gestoofd lamsvlees, gekruid met supergezonde spinazie, frisse munt en pittig paprikapoeder. Het is echt een soepje voor in het voorjaar, als de uitbundig bloeiende bloesem een fraaie zomer aankondigt, maar de dagen desondanks nog fris en kil kunnen zijn.

Lamssoep met spinazie

Voor deze hartverwarmende lamssoep met spinazie en munt hebben we nodig:
500 gr. mager lamsvlees
2 – 3 lente-uitjes
1 l. groentebouillon
2 handenvol verse spinazie
1 el. gedroogde munt
1 handvol vermicelli
1 tl. scherp paprikapoeder
olie
zout en peper
platte peterselie

Lamssoep met spinazie
Snij de uitjes in ringen en bak ze een paar minuutjes tot ze zacht worden. Giet er een liter bouillon bij en breng het aan de kook. Ondertussen snij je het lamsvlees in kleine blokjes. Als de soep kookt gaan die in de pot. Wacht tot het opnieuw kookt, zet het vuur laag en laat de soep op een heel zacht vuurtje rustig wat pruttelen tot het vlees zacht is.


Ondertussen maak je de spinazie schoon en hak je het klein. Dat mag, samen met de munt en een handje vermicelli, bij de soep zodra het vlees mooi zacht is.

Lamssoep met spinazie
Verhit een scheut olie in een steelpannetje. Haal het van het vuur, roer er het paprikapoeder door en giet dat meteen bij de soep. Laat de lamssoep nog een paar minuutjes doorkoken. Nog even afproeven op zout en peper, een handje gehakte bladpeterselie erover en het kan op tafel.

 

Lamssoep met spinazie
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Salzburger Biersuppe
Biersoep uit Salzburg

Aan bier is er geen gebrek in het fraaie Salzburg, niet in het glas, en niet in de keuken. Een van de bekendste gerechtjes met bier moet wel deze Salzburgse biersoep zijn. Het is een simpel gerecht, gemaakt van niet meer dan een plas bier met wat kruiderij erin, die gebonden wordt met eierdooiers en slagroom. Een beetje zoet, dat is ze ook. Eigenlijk is het meer snoepgoed dan soep, die Salzburger Biersuppe, maar vooruit. We gaan niet zeuren. Het is simpel, het is lekker, het is voedzaam. En als er dan ook nog bier in zit, tsja…

Salzburgse biersoep

Voor deze tongstrelende Salzburgse biersoep nodig:
1 l. bier (pils is prima)
suiker
3 kruidnagels
1 kaneelstokje
de schil van ½ citroen
3 eierdooiers
3 el. slagroom
boter
2 schijven hard witbrood

Salzburgse biersoep
Smelt een klontje boter in een pan. Giet er het bier bij en kruid het met een theelepel suiker (of meer, naar smaak), de kruidnagels, het kaneelstokje en de citroenschilletjes. breng het aan de kook en laat het twee minuutjes stevig doorkoken. Zet het vuur nu laag zodat de soep niet meer kookt.

Salzburgse biersoep
Klop de dooiers los met de slagroom en meng ze al roerend onder de soep. Laat het op een heel zacht vuurtje nog wat gaan tot de soep dikker wordt, maar zorg dat ze niet meer kookt.

Salzburgse biersoep
Ondertussen snij je het brood in stukjes en bak je het in wat boter knapperig.

Salzburgse biersoep
Schep de Salzburgse biersoep in borden, bestrooi het met het brood en zet het op tafel. Eventueel mag er nog wat gesneden bieslook over.

Salzburger Biersuppe
download dit recept

Sloveense recepten      Gerechten uit de keuken van Slovenië

 

Porova juha
Preisoep

Een smakelijk vegetarische soepje van prei en aardappelen. Dat gaat er altijd in, en beslist niet alleen bij winterse temperaturen. Het recept is uiterst simpel: de in ringen gesneden ui en prei smoren we even samen met een laurierblaadje in wat boter en olie. Dan gaan de aardappelen erbij, in blokjes, een litertje water en wat vegeta. Alles gaar koken, pureren en dan peppen we de preisoep nog eventjes op met een flinke lepel room en wat citroensap.

Preisoep

Voor deze Sloveense preisoep halen we in huis:
1 ui
3 preien (zonder het groen)
een klein bosje peterselie
1 laurierblad
3 – 4 middelgrote aardappelen
1 el. boter
1 el. olijfolie
2 tl. vegeta (of groentebouillon)
1 dl. room
1 el. citroensap
zout en peper

Preisoep
Snij de ui en de preien in ringetjes. Verwarm de boter samen met de olijfolie in een grote soeppan. Doe er de groenten bij, de peterselie plus een laurierblad en kruid het met royaal peper en een gulle snuf zout. Doe het deksel op de pan en laat de groenten een klein kwartiertje smoren op een zacht vuurtje.


Ondertussen schil je de aardappelen. Snij ze in kleine blokjes en doe ze in de soeppan, samen met 1 liter water plus de vegeta of groentebouillon. Breng het allemaal aan de kook en laat het twintig minuutjes gaan, tot de aardappelen zacht zijn.

Preisoep
Vis het laurierblad uit de preisoep. Roer er de room en het citroensap door. Pak nu je staafmixer en maak er een mooie gladde soep van. Zet de pan terug op het vuur en warm de soep nog eens goed door. Proef af op citroensap, zout en peper.


Versier de preisoep eventueel nog met een dotje room en een takje verse dille en we kunnen aan tafel.

 

Preisoep
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Saures Rindfleisch
Rundvleessalade

Deze salade van gekookt rundvlees is een echte Oostenrijkse klassieker, niet weg te denken bij de “Jause”, maar ook als zelfstandig voorgerecht een feestje. Heb je nog vlees over van de Tafelspitz, dan is dit Saures Rindfleisch het uitgelezen recept om het te gebruiken. Zo niet en je wil deze heerlijke salade toch maken, dan kook je een stuk rundvlees op dezelfde manier gaar, samen met wat groenten.

Dat gaat heel eenvoudig zo: breng een pan met water (voldoende om het vlees te bedekken) aan de kook. Zodra het kookt leg je het vlees er in. Pel een ui en steek er twee kruidnagelen in. Die gaat in de pan, samen met wat in stukken gesneden groenten, zoals wortels, pastinaken, knol- of bleekselder, prei, etc. Doe er nog een beetje peterselie, een snuf majoraan, wat zout, een paar peperkorrels en een laurierblad bij en laat het op een klein vuurtje rustigjes wat pruttelen tot het vlees zacht is. Dat zou zomaar eens een uur of twee kunnen duren, dus als je vandaag deze rundvleessalade wil eten, dan had je eigenlijk beter gisteren al moeten beginnen. Laat het vlees helemaal afkoelen in de bouillon. Die bouillon, daar maak je de lekkerste soep mee, bijvoorbeeld deze traditionele Frittatensuppe.

Voor de dressing van deze salade gebruiken we een echte specialiteit uit Stiermarken: de overheerlijke Steirisches Kürbiskernöl, de donkere pompoenpitolie. Die wordt gemaakt van Ölkürbissen, “oliepompoenen” (Cucurbita pepo var. styriaca), waarvan de zaden niet de houtachtige zaadhuid zoals die van andere pompoenen hebben, maar alleen een dun vliesje, waardoor ook de pitten gebruikt kunnen worden. In de eerste plaats natuurlijk uitgeperst, voor de heerlijke olie, maar ook fijngehakt als smaakmakende garnering kun je er deze salade mee bestrooien.

Saures Rindfleisch

Voor vier porties van dit Saures Rindfleisch hebben we nodig:
650 gr. mager rundvlees, gekookt
zout en peper
2 rode uien
pompoenpitolie
azijn (witte wijnazijn, appelazijn, etc.), evt. verdund met water
2 hardgekookte eieren
evt.: gekookte pronkbonen (kievitsbonen, kidneybonen…)
evt.: 30 gr. mierikswortel

Saures Rindfleisch
Snij het gekookte rundvlees (dwars op de draad) in flinterdunne schijven en leg ze op een bedje van sla (rucola, veldsla, iceberg…), of gewoon zonder de sla, op 4 borden.

Saures Rindfleisch
Kruid het vlees met zout en peper en bestrooi het met dun gesneden uienringen en evt. een handje gekookte bonen. Meng de pompoenpitolie met de appelazijn-water en besprenkel er de salade mee. Bestrooi het met vers geraspte mierikswortel en leg er schijven gekookt ei op.

 

Saures Rindfleisch
download dit recept

Bosnische recepten      Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

 

Višegradska čorba
Višegrad soep

Višegrad is een klein stadje in het oosten van Bosnië en Herzegovina, op de grens met Servië. Het maakt deel uit van de Servische Republiek (niet te verwarren met de Republiek Servië), die samen met de Federatie van Bosnië en Herzegovina de staat Bosnië en Herzegovina vormt.

De naam “Višegrad” is een oud Slavisch woord dat zoveel betekent als “hoge burcht”. Die burcht heeft er ooit wel gestaan, maar daar is nu nauwelijks meer iets van te zien. Wat nog wel in volle glorie overeind staat, dat is de beroemde brug over de Drina, voltooid in 1577. De brug draagt de naam van Grootvizier Mehmed Paša Sokolović, die de opdracht gaf voor de bouw. De elegante Mehmed Paša Sokolović brug, die geldt als een hoogtepunt van de Ottomaanse architectuur, staat op de werelderfgoedlijst van UNESCO en is ook nog eens vereeuwigd in de roman “De brug over de Drina” van Nobelprijswinnaar Ivo Andrić.

Višegrad soep

Of deze smakelijke en voedzame Višegrad soep ook zo oud is, dat weten we natuurlijk niet, maar de okra en het lamsvlees waarmee ze is gemaakt is wijzen in ieder geval wel in Ottomaanse richting.

Voor vier porties Višegradska čorba hebben we nodig:
300 gr. lamsvlees
1 ui
1 wortel
1 stengel bleekselderij
3 el. bloem
1 bosje bladpeterselie
1 paprika
1 el. tomatenpuree
1 tl. vegeta
½ tl. scherp paprikapoeder
25 gr. okra
azijn
zure room

Višegrad soep
Het lamsvlees snij je in blokjes. De wortel, de stengel selderij en de paprika snij je in stukjes. Snipper de ui en bak ze in een paar el. olie heel rustigjes glazig. Nu gaat het lamsvlees erbij. Zet het vuur wat hoger en bak het rondom bruin. Voeg de wortel, bleekselderij en paprika toe, schep het eens goed om en bak het nog een paar minuten.


Strooi er nu de bloem overheen en schep het eens goed om zodat de bloem het vet goed opneemt. Kruid het met het paprikapoeder, roer er de tomatenpuree door en giet er dan scheutje voor scheutje water bij. Wacht steeds tot de bloem het water heeft opgenomen en weer kookt. Ga door tot je een flinke pan niet al te dikke soep hebt. Doe er een schep vegeta bij, zet het vuur laag en laat het rustig pruttelen tot het lamsvlees gaar en zacht is. Af en toe roeren, anders brandt de soep aan.

Višegrad soep
Ondertussen kook je in een ander pannetje de okra, samen met een flinke scheut azijn en een snuf zout. Een kwartier, dan is de okra goed. Is de soep klaar, dan gaat de okra erbij. Een flinke klodder room erdoor en we kunnen aan tafel.

 

Višegrad soep
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Maronisuppe
Kastanjesoep

Aan het begin van de herfst verschijnen ze weer: de tamme kastanjes. Ze worden geroosterd of gekookt, verwerkt tot puree of gebruikt als vulling voor ganzen of kalkoenen of als bijlage bij wild zwijn of haas. Er wordt ijs, mousse, crème of andere desserts van gemaakt; ze worden geconserveerd in alcohol of in suikersiroop. Een bijzonder veelzijdige noot dus, de kastanje. In dit recept maken we er soep van.

Echt herfstig is ze, deze Oostenrijkse kastanjesoep. Gemaakt van gekookte kastanjes, sjalotten, een aardappel, witte wijn en slagroom. Romig, rijk en hartverwarmend. Lekker als voorgerecht bij b.v. een wildmenu, maar ook vegetariërs kunnen deze heerlijke soep met een gerust geweten naar binnen lepelen.

Kastanjesoep

Voor kastanjesoep hebben we nodig:
500 gr. gekookte en gepelde kastanjes
2 sjalotten
1 aardappel
1 el. boter
1 dl. witte wijn
½ l. groentebouillon
2 dl. slagroom
zout en peper
nootmuskaat
kaneel
bieslook

Kastanjesoep
Snij de sjalotjes klein. Verwarm de boter in een soeppan en bak de sjalotten en de kastanjes tot de sjalotten glazig worden. Giet er de witte wijn bij, breng het aan de kook en laat het even wat inkoken.


Ondertussen schil je de aardappel en snij je hem in kleine blokjes.

Kastanjesoep
Giet nu de bouillon in de pan, doe er de blokjes aardappel bij en breng het aan de kook. Laat het -onder af en toe roeren- een kwartiertje heel rustig koken op een klein vuurtje.


Pureer de kastanjesoep met je staafmixer, kruid het met peper, zout en nootmuskaat, roer er de slagroom door en zet de soep nog even op het vuur om goed door te warmen.

Kastanjesoep
Schep de soep op borden, strooi er een snufje kaneel over en wat fijngehakte bieslook.


Als garnituur kun je de kastanjesoep evt. bestrooien met croutons.

Terwijl je soep staat te pruttelen maak je die croutons natuurlijk even zelf. Dat gaat heel simpel. Snij wat oud witbrood in blokjes van 1 x 1 cm. Verhit wat boter in een koekenpan, doe er de broodblokjes bij en bak ze op een matig vuurtje goudbruin.

Kastanjesoep

 

Kastanjesoep
download dit recept

Montenegrijnse recepten       Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Riblja juha
Vissoep

Een traditionele vissoep op basis van een bouillon van groenten. Voor deze soep worden doorgaans verschillende soorten vis gebruikt. Neem voor deze vissoep geen vissen met een sterke, specifieke smaak zoals makreel of haring, maar vissen met wit vlees, zoals poon, schelvis, harder, wijting, kabeljauw, heek…

Vissoep - Riblja juha

Voor deze Montenegrijnse vissoep – riblja juha – hebben we nodig:
500 gr. verschillende soorten zeevis
1 ui
1 wortel
1 peterseliewortel
1 stengel selderij
1 aardappel
1 laurierblad
½ dl. olijfolie
1 el. tomatenpuree
zout en peper
1 dl. witte wijn
2 tenen knoflook
citroensap
bladpeterselie

Vissoep - Riblja juha
Snipper de ui en bak ze in een flinke scheut van de olie zachtjes glazig.


Snij de wortel,de peterseliewortel en de selderij in schijfjes en snij de aardappelen in kleine blokjes. Doe alles in de pan en giet er zoveel water bij tot het netjes onder staat. Doe er het laurierblad, de tomatenpuree en zout en peper bij en breng het aan de kook. Laat het een kwartiertje koken.

Vissoep - Riblja juha
Ondertussen was je de vissen van binnen en buiten. Doe ze in de soep, breng het snel opnieuw aan de kook, zet het vuur zacht en laat het dan nog eens een goed kwartier verder pruttelen.


Haal de vissen uit de soep, haal het visvlees van de graten en snij het in stukken. Hou het even warm onder folie.

Vissoep - Riblja juha
Zeef de vissoep en druk daarbij de groenten goed uit. Zet de gezeefde soep opnieuw op het vuur. Doe er de witte wijn en de rest van de olie bij, rasp er de tenen knoflook boven en laat het even flink opkoken. Doe er naar smaak citroensap bij en proef af op peper en zout.


Verdeel de vis over de borden, giet er de hete vissoep – riblja juha – overheen en bestrooi het met gehakte peterselie.

 

Vissoep
download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Salată de icre
Salade van viskuit

Waar de Grieken hun klassieke taramasalata hebben, daar hebben de Roemenen hun niet minder traditionele salată de icre, letterlijk “salade van visseneieren”. Meestal gemaakt van de eitjes van de karper, een van de meest gegeten vissen in deze contreien, maar ook de kuit van andere zoetwatervissen zoals snoek, snoekbaars of forel wordt gebruikt. Samen met brood, olie en citroensap wordt het, net als mayonaise, tot een luchtige, romige brij stijf geslagen. In tegenstelling tot taramasalata, dat om de een of andere duistere reden altijd met een knalroze kleurstofje schijnt te moeten worden behandeld, doen we bij deze Roemeense salată de icre niet moeilijk over de kleur. Je eet dit frisse smeerseltje op een sneetje -al dan niet geroosterd- brood, bij het ontbijt, als lunch of als borrelhapje.

Salade van viskuit

Deze salade van viskuit maak je met:
100 gr. viskuit
4 dl. olie
2 sneetjes brood, in melk geweekt
een paar el. mineraalwater
het sap van 1 citroen
1 kleine fijngehakte ui
zout en peper

Salade van viskuit
Doe de eitjes in een kom en begin te kloppen met een mixer. Doe er scheutje voor scheutje olie bij, wacht tot alles is opgenomen. Zodra je een homogene dikke massa hebt stop je met kloppen.


Doe nu het in stukjes gescheurde geweekte (en uitgeknepen) brood erbij en ga verder met mixen. Giet er opnieuw scheutje voor scheutje olie bij, maar wissel het nu af met het citroensap en het mineraalwater. Ga door met kloppen tot je een luchtig mengsel hebt dat aan je lepel blijft hangen.

Salade van viskuit
Tot slot meng je er de fijngehakte ui doorheen. Kruid het met zout en peper naar smaak en zet het tot gebruik in de koelkast.


Serveer je salată de icre met (geroosterd) brood, als lunch, als onderdeel van een koud buffet of als borrelhapje.

 

Salade van viskuit
download dit recept