Tag archieven: voorgerechten

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Zelňačka s klobásou
Zuurkoolsoep met worst

Aardappelen, zuurkool en worst, dat is zo ongeveer het basisvoedsel van de Tsjechische keuken. Daar gaan we soep mee maken. Een eenvoudig maar erg lekker en vooral voedzaam soepje is het, deze zuurkoolsoep. Eet er een stevig stuk brood bij, dan heb je verder niets meer nodig.

Zuurkoolsoep met worst

Voor onze zuurkoolsoep met worst gaan we in huis halen:
1 grote pan met water
500 gr. zuurkool
8 peperkorrels
karwijzaad, een theelepel, of meer als je dat lekker vindt
1 grote ui
2 klobasa worsten

“Klobasa” betekent feitelijk gewoon worst, zonder een bepaald soort aan te duiden. Wat er in de omgang doorgaans mee bedoeld wordt is een 15 cm. lang worstje van varkensvlees en spek, met soms wat rundvlees, gekruid met knoflook en peper.

zoet paprikapoeder
2 grote aardappelen
2 eetlepels bloem

Zuurkoolsoep met worst
Breng de pan met water aan de kook. Schil de aardappelen en snij ze in blokjes. Laat de zuurkool uitlekken en hak het fijn. Als het water kookt gaan er de aardappelen in, de uitgelekte kool, het karwijzaad, de peperkorrels en het laurierblad. Nog wat zout erbij en dan zo’n 30 minuten rustig laten koken.

Zuurkoolsoep met worst
Snipper ondertussen de ui, snij de worsten in schijfjes en bak ze samen in wat boter in een pannetje. Als de ui mooi gaat kleuren maak je er met de bloem een roux van. Gewoon de bloem erover strooien en roeren tot het vet de bloem heeft opgenomen. Doe nu steeds een lepel van de kokende soep in het pannetje en roer tot de roux het vocht heeft opgenomen. Uiteindelijk krijg je een dikke, borrelende saus: giet die bij de aardappelen en de zuurkool in de soeppan. Nog eens goed doorroeren, afproeven op zout en peper en dan nog eens 10 minuutjes laten pruttelen.

Zuurkoolsoep met worst
Je kunt deze zuurkoolsoep nog wat verfijnen met een lepel zure room.

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Bramborová polévka s rozmarýnem
Aardappelsoep met rozemarijn

Tsjechen en aardappelen: ze zijn onafscheidelijk. Ze gebruiken ze voor hoofd-, bij-, voor-, tussen- en nagerechten, in salades, knoedels, ballen en pannenkoeken, hartig, pittig, romig, zout of zoet, u zegt het maar. En in de soep natuurlijk. In dit Tsjechische recept voor aardappelsoep gaat geen bouillon, maar een flink stuk schapenkaas, dat de soep een romige en vooral pittige smaak geef. Een flinke lepel rozemarijn en een paar druppels pompoenpitolie doen de rest. Samen maken ze zo een bijzonder gerechtje van wat eigenlijk een heel nederig, eenvoudig soepje is.

Voor 4 bordjes heerlijke aardappelsoep met rozemarijn hebben we nodig:
1 l. water
1 pond kruimige aardappelen
250 gr. schapenkaas (bryndza of feta)
1 el. fijngehakte rozemarijn
zout
pompoenpitolie

Aardappelsoep met rozemarijn
Schil de aardappelen en snij ze in kleine blokjes. Doe ze samen met de fijngehakte rozemarijn in een pan met water en breng het aan de kook. Kook de aardappelblokjes in ongeveer 10 minuten gaar.

Aardappelsoep met rozemarijn
Verbrokkel de schapenkaas in de soep, zet de staafmixer erin en mix alles tot een romige, gladde massa. Indien nodig doe je er nog wat water bij. Breng het op smaak met zout.

Aardappelsoep met rozemarijn
Voor het serveren doe je de aardappelsoep in kommen en druppel je er met behulp van de steel van een lepel een paar druppels pompoenpitolie op. Misschien nog wat knapperig, vers brood erbij.


Pompoenpitolie gebruik je om de smaak van b.v. soepen of salades mee te verfijnen. Maar pas op: altijd mondjesmaat, want de smaak gaat al snel overheersen. Voeg het aan warme gerechten pas op het allerlaatste moment toe. Nooit laten meekoken.

 


download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Palóc leves
Goulashsoep met lamsvlees

De Palóc is een bevolkingsgroep die zich ergens in de 9de eeuw vanuit het oosten in het Cserháter heuvelland hebben gevestigd, noordoostelijk van Boedapest, in het grensgebied met Slowakije. Ondanks hun afkomst, hun dialect, hun klederdracht en de bouwstijl van hun huizen, waarin ze zich onderscheiden van de Hongaren in andere landsdelen, worden de Palóc al sinds lang beschouwd als “echte” Hongaren. Hun aantal wordt geschat op 200.000, maar het onderscheid tussen verschillende bevolkingsgroepen is door de verregaande modernisering nauwelijks nog mogelijk, laat staan dat het zinvol is. Laten we wel wezen: aan klederdracht doen we allang niet meer, en wie spreekt er nog dialect behalve bij moeders thuis? Alle regionale bijzonderheden zijn langzaam aan het verdwijnen, daar zowel als hier. Wat overblijft is folklore. Als je daar nog wat van wil opsnuiven dan is het dorpje Hollókő, dat sinds 1987 op de UNESCO-werelderfgoedlijst staat, the place to be.

Palóc leves Hongaarse soep

Deze soep staat niet op die werelderfgoedlijst, maar we hebben hem nog wel. Het heet dan wel soep, maar eigenlijk is het een echte Hongaarse goulash: een bijzonder natte stoofpot van vlees, aardappelen en uien, gekruid met paprikapoeder. Laten we het dus maar goulashsoep noemen, dan weet iedereen waar we het over hebben.

Voor deze Palóc leves hebben we nodig:
600 gr. mager lamsvlees
1 grote rode ui
1 teen knoflook
400 gr. sperziebonen
2 ferme aardappelen
1 klein bosje peterselie
3 el. reuzel of olie
1 tl. scherp paprikapoeder
1 tl. gemalen karwij
1 laurierblad
1 el. bloem
2 dl. zure room

Palóc leves Hongaarse soep
Was het vlees, dep het goed droog en snij het in blokjes. Hak de ui en de knoflookteen fijn. Verhit het vet in de pan en laat de uien daarin zachtjes glazig bakken. Dan gaat het vlees erbij. Bak het kort mee en bestrooi het dan met paprikapoeder. Even goed omscheppen. Doe er de gehakte teen knoflook, wat gemalen karwij en het laurierblad bij. Kruid het met zout en peper en giet er 1½ litertje water bij. Breng het aan de kook en laat het koken tot het vlees half zacht is.

Palóc leves
Ondertussen schil je de aardappelen en snij je ze in blokjes. De sperziebonen snij je in 2 of 3 stukken. Dat gaat bij het vlees in de pan. Dek het af en laat het heel zachtjes gaar sudderen.

Palóc leves
Roer de bloem door de zure room. Die gaat bij de soep. Laat het nog 5 minuutjes gaan. Dat is tijd genoeg om de peterselie fijn te hakken. Strooi het over de soep en zet het op tafel.


download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Tarhonyaleves
Soep met tarhonya

Deze tarhonyaleves is een groentesoep met aardappelen en tarhonya, een Hongaarse pasta in de vorm van kleine bolletjes of stukjes die is gemaakt van bloem en eieren. In Hongarije koop je dat kant-en-klaar, net als in Oostenrijk, waar het in de winkel ligt als Eiergraupen of Eiergerstl. Hier hebben we het niet, dus maken we het zelf. Dat is met dit recept een karweitje van niks.

wat er verder in de soep gaat? Aardappelen, wortelgroenten, spek, knoflook en natuurlijk het haast onvermijdelijke paprikapoeder. Echt zo’n soepje voor de gure dagen.

Voor deze Hongaarse tarhonyaleves heb je nodig:
500 gr. gerookt spek
1 grote ui
200 gr. tarhonya
4 aardappelen
2 wortelen
2 pastinaken
¼ knolselderij
¼ knolraap
3 tenen knoflook
1 tl. heet paprikapoeder
kruiden naar smaak, zoals peterselie, tijm, rozemarijn, etc.
1½ – 2 l. water

Tarhonyaleves
Snij het spek in blokjes en snipper de ui. Bak ze samen heel zachtjes in de olie tot de uien glazig zijn. Doe het rustig aan, zeker een kwartier of langer moet het duren, anders gaat het te hard.

Tarhonyaleves
In een andere pan bak je in wat olie de tarhonya onder voortdurend omscheppen, tot e mooi licht gaat kleuren.

Tarhonyaleves
Als de uien gaan kleuren en het spek is mooi uitgebakken haal je de pan van het vuur en strooi je er het paprikapoeder overheen. Even omscheppen en dan meteen afblussen met het water. Breng het aan de kook.

Tarhonyaleves
Snij alle groenten klein en doe ze in de tarhonyasoep, samen met de kruiden en de gehakte knoflook. Laat het tien minuten koken.

Tarhonyaleves
Ondertussen snij je de aardappelen in blokjes. Die gaan samen met de tarhonya in de soep. Laat het een goed half uur tot drie kwartier zachtjes koken. Proef het af op zout en peper, maar met al het spek en het paprikapoeder zal het vast niet nodig zijn.

 


download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Hideg meggyleves
Soep van zure kersen

“Hideg”(koud)”meggy”(zuur)”leves”(soep) is een koude soep, niet van zoete maar van zure kersen, de “Prunus cerasus”. In Nederland kennen we ze als meikersen of morellen. Net als de al even populaire andere vruchtensoepen als appelsoep of aardbeiensoep, wordt het zowel als voorgerecht of als dessert gegeten, tijdens de lunch op een van die landerige, warme zomermiddagen vol slaperig zoemende hommels en bijen, of ’s avonds, bij het licht van een olielamp en het getsjirp van de krekels.

De soep wordt gemaakt van hele kersen en de pitten moeten er eigenlijk in blijven, want dat geeft extra veel smaak, zo wordt bij hoog en laag beweerd. Room gaat er ook in, en wat kruiden als kruidnagel of kaneel. En rode wijn natuurlijk. Zonder rode wijn geen meggyleves.

Hongaarse kersensoep

Voor deze verfrissende Hongaarse kersensoep halen we in huis:
1 kg. zure kersen
1 citroen
3½ el. kristalsuiker
2 zakjes vanillesuiker
2 dl. zure room
2 el. bloem
1½ l. water
2 dl. rode wijn
2 kruidnagels
1 kaneelstokje
evt. een paar pimentkorrels
een snufje zout

Deze Hongaarse kersensoep maak je zo:

Hongaarse kersensoep
Was de kersen. Als je echt een hekel hebt om je hele familie te zien pitten spugen tijdens het eten dan mag je ze wat mij betreft eruit halen. Boen de citroen goed schoon en snij een ferme reep van de schil af. Schraap van de achterkant wel al het witte spul af, want dat willen we niet in onze soep. Pers de citroen uit.


Doe de kersen, de citroenschil en het citroensap samen met het water in een pan en breng het aan de kook. Doe de specerijen erbij, de kristalsuiker en een snufje zout. Laat het 5 minuten koken. Doe er dan de vanillesuiker bij.

Hongaarse kersensoep
Meng in een niet te kleine kom de bloem met de zure room. Goed roeren, want we willen absoluut geen geklonter in onze kersensoep. Jakkes! Meng nu een paar lepels van de hete soep met het room-bloemmengsel. Blijf goed roeren, want– ja, precies. Roer nu het spul door de kokende kersensoep. Giet er een glas rode wijn bij en laat het al roerend nog een minuutje koken, tot de bloem gaar is.


Nu komt het ergste: het wachten. De kersensoep moet helemaal afkoelen. En daarna dan ook nog even in de koelkast. Dan mogen we hem pas eten. Eerder niet.

IJskoude Hongaarse kersensoep. Kom maar op met die zomer.

 


download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Köménymagleves
Karwijsoep

Karwijzaad wordt in heel Centraal-Europa overvloedig gebruikt. Bij vlees, bij gevogelte, in stoofpotten, sauzen, knoedels en koekjes, en natuurlijk ook in de soep. Soms speelt karwij zelfs de hoofdrol, zoals in deze even eenvoudige als smakelijke “köménymagleves”. Helemaal veganistisch, met niet meer dan een ui, wat bloem, wat paprikapoeder en wat karwijzaadjes. Een schoolvoorbeeld van hoe je van niets iets kunt maken.

Karwijsoep

Voor deze karwijsoep hebben we niet méér nodig dan:
2 el. olie
2 el. bloem
1 tl. hele karwijzaadjes
1 tl. paprikapoeder
1 ui
zout
croûtons

(Croûtons maak je door wat (oud) witbrood in kleine blokjes te snijden en het te roosteren in een oven of onder een gril. Eventueel bestrijken met een doorgesneden teen knoflook.)

Karwijsoep
Verwarm de olie in een pan. Strooi er het karwijzaad bij en laat het even bakken, tot het gaat geuren. Schep er de bloem door en meng het goed, zodat de olie alles opneemt.


Haal de pan van het vuur en meng er het paprikapoeder door. Zet de pan weer terug op het gas en meng er scheutje voor scheutje ½ – ¾ l. water door. Blijf roeren zodat we geen klonters krijgen.

Karwijsoep
Pel de ui en snij hem in tweeën. Die gaat in de soep, samen met een snuf zout. Laat het een kwartier koken. Dan giet je het door een zeef in kommen of borden. Bestrooi de karwijsoep met wat croûtons en dien het op.

 

Karwijsoep
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Eperleves
Aardbeiensoep

In Hongarije zijn koude vruchtensoepen niet weg te denken uit het zomerse menu, zoals appelsoep, kersensoep of deze aardbeiensoep. Heerlijk als lichte zomerse lunch of als verfrissend voorgerechtje, maar ook als dessert is deze koude vruchtensoep altijd een succes.

Aardbeiensoep

Voor deze Hongaarse aardbeiensoep heb je nodig:
500 gr. aardbeien
5 dl. melk
2 dl. crème fraîche
suiker naar smaak

Het recept voor deze aardbeiensoep is kinderlijk eenvoudig.

Aardbeiensoep
Haal de steeltjes van de aardbeien, was ze onder koud water en dep ze goed droog. De helft van de aardbeien pureer je in een keukenmachine. De andere helft snij je in plakjes.


Meng de gepureerde aardbeien met de melk en meng er dan zoveel van de crème fraîche onder tot je aardbeiensoep een gewenste dikte heeft. Doe er suiker naar smaak bij, roer er de plakjes aardbeien door en zet het in de koelkast om ijs- en ijskoud te worden.

Aardbeiensoep
Serveer deze Hongaarse aardbeiensoep met een mooie dot room erop.

 


download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Halászlé
Vissoep

Halászlé, dat is de soep van de vissers van de Donau en de Tisza. Beroemd is hij tot ver buiten de grenzen, deze Hongaarse vissoep. Ze houden zelfs wedstrijden wie de beste maakt. En ja, ook wel een beetje berucht: de bedoeling is dat deze halászlé flink -maar dan ook echt flink- gepeperd is. Waarschijnlijk omdat het goed koud kan worden in de winter, op het water.

“Ponty”, karper, dat moet er volgens de algemene consensus in. Karper is zo ongeveer de meest gegeten vis in Hongarije. Maar een combinatie van karper met andere riviervissen is misschien nòg lekkerder en zeker niet minder traditioneel. Zo schrijft K.u.K. Hofkok Friedrich Hampel in zijn “Lucullus, ein Handbuch der Wiener Kochkunst” uit 1915: “Hongaarse vissers aan de Donau koken van hun zelf gevangen vis een soort ragoût, die bezoekers uit de stad zich met grote voorliefde door hen laten bereiden. Hiervoor worden alle in de Donau gevangen soorten zoals: donauzalm, karper, snoekbaars, steur, snoek (vaak zeven soorten) gebruikt, daarvoor echter aan de gasten appetijtelijk getoond.”

Zoals met alle traditionele gerechten zijn er evenveel variaties als er koks zijn. Hieronder volgt het basisrecept voor halászlé, simpel, zoals alleen volmaakt simpel kan zijn. Maak er in ieder geval geen groentesoep van met wortelen en preien en andere onzin. Dat is vast ook heel lekker, maar geen Hongaarse halászlé. Halászlé wordt gewoonlijk gegeten met brood of met szélesmetélt: brede bandnoedels gemaakt van tarwebloem en eieren.

Hongaarse visserssoep

Voor deze Hongaarse vissoep hebben we nodig:
1 karper
3 uien
2 – 3 gedroogde Spaanse pepers
2 eetlepels paprikapoeder

Je kunt deze halászlé ook maken met niet alleen karper, maar met alle soorten stevige riviervis zoals brasem, meerval, steur, snoekbaars, etc. Neem 250-300 gram vis per persoon. Een gehakte tomaat kan er ook best in, en misschien wat in stukken gesneden paprika’s.

Hongaarse vissoep
Maak de karper schoon, of laat de visboer dat doen: ontschubben en leeghalen, verder niets. Snij de staart en de kop eraf.


Zet een grote pan met water op het vuur en breng het aan de kook. Hak de uien fijn en gooi ze in het kokende water, samen met de staart en de kop van de vis. Gooi er ook de pepertjes in, gewoon zo, zonder er iets aan te doen. Laat het een uurtje koken. Niet afschuimen: alles lekker laten zitten.

Hongaarse vissoep
Ondertussen snij je de vis in moten. Strooi er zout over en zet het opzij.


Als je halászlé een klein uurtje heeft staan pruttelen doe je er de twee lepels paprikapoeder in. Goed doorroeren. Dan gaan de moten vis erbij. Zet het vuur laag: de soep mag vanaf nu alleen nog heel, heel zachtjes een beetje pruttelen. Niet meer roeren of omscheppen, want dan maak je de moten kapot. Hoogstens heel voorzichtig met een houten lepel over de bodem gaan om ervoor te zorgen dat er niets blijft kleven.

Hongaarse vissoep
Als de vis gaar is, is je soep klaar. Dat duurt zo’n 20 – 30 minuten, afhankelijk van de grootte van de moten vis. Dus even controleren, en niet langer laten gaan dan nodig is, anders valt je vis in taaie brokken uit elkaar.

Halászlé
Schep de moten met een schuimspaan uit de halászlé en leg ze in borden. Schep er met een soeplepel het vocht overheen. Dien de Hongaarse vissoep op met brood of met bandnoedels.

 


download dit recept