Tagarchief: wijn

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Iglun s patatima
Zwaardvis met aardappelen

Deze zwaardvis wordt gebakken in de oven, samen met aardappelen, uien en een scheut witte wijn. De bereidingswijze lijkt een klein beetje op het traditionele koken “onder de klok“, waarbij allerlei ingrediënten onder een grote metalen deksel in de hete as worden gebakken. De zwaardvis in dit recept kan eventueel vervangen worden door tonijn.

zwaardvis met aardappelen

1 pond zwaardvis
150 gr. ui
250 gr. aardappelen
2 dl. olijfolie
1 bosje peterselie
5 laurierbladeren
1 glas witte wijn
zout

Pel de uien en snij ze in ringen. Die bak je in de olie tot ze glazig zijn. Ondertussen snij je de zwaardvis in plakken van een vinger dik. Schil de aardappelen en snij ze in stukken van dezelfde dikte.

Verwarm de oven voor op 180ºC.

Vet een ovenschaal in met wat olie. Daarin leg je de uien en de stukken vis. Bedek het allemaal met de aardappelen. Kruid het goed met zout, bestrooi het met peterselie, leg er de laurierblaadjes tussen en giet er de wijn bij. Zet het in de voorverwarmde oven. Laat het bakken tot de aardappelen zacht zijn, dat zal misschien zo’n drie kwartier gaan duren.

In plaats van witte wijn kun je dit recept ook heel goed met rode wijn maken. De zwaardvis kan eventueel vervangen worden door tonijn.

 


download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Tuna Hvarska
Tonijn als in Hvar

Hvar is een eiland voor de Dalmatische kust met een Mediterraan klimaat van warme zomers en zachte winters. Het toerisme is dan ook zo ongeveer de belangrijkste bron van inkomsten voor de eilandbewoners. Maar niet alleen het toerisme speelt een belangrijke rol: het eiland staat ook bekend om haar productie van lavendel, en iedere zomer zijn de hellingen van Hvar dan ook bedekt met een kleed van zachte paarse bloemen. Maar mooier nog dan de geurende lavendelvelden zijn de wijnstokken.
Hvar is beroemd vanwege de Mali Plavac, een oud, inheems druivenras waarvan dieprode wijnen worden gemaakt. Het beroemdst is zonder meer de prachtige Zlatan Plavac, maar ook de Ivan Dolac, de bijna zwarte Falos en de aan een kurkdroge sherry herinnerende Bogdanuša mogen er wezen.
De visvangst, die in vroeger tijden een belangrijke inkomstenbron was, is nagenoeg verdwenen, maar vis wordt er nog steeds veel gegeten in Hvar. Zoals deze tonijn, met een sausje van venkel, kappertjes en witte wijn.

Voor dit recept voor tonijn voor 4 personen neem je:
4 tonijnsteaks
2 dl. witte wijn, niet te droog
2 el. kappertjes
1 venkelknol
olijfolie
1 teentje knoflook
een klein bosje peterselie

Verhit de olijfolie in een pan en bak daarin de tonijn, aan elke kant 1 – 2 minuutjes, afhankelijk van de dikte. De steaks moeten van binnen nog rood zijn. Haal de stukken tonijn uit de pan.

Maak de venkelknol schoon en hak hem aan stukken. Die gaan in de pan, samen met het gehakte teentje knoflook, de kappertjes en de wijn. Bestrooi het met peterselie, kruid het met zout en peper en breng het aan de kook. Als het kookt zet je het vuur laag zodat het net een beetje pruttelt. Leg de stukken tonijn in de saus en laat ze rustig even goed doorwarmen en een beetje verder garen. Niet te lang: de tonijn mag van binnen een beetje rosé blijven.

Deze tonijn dien je het best op met gegrilde courgette en een paar gekookte aardappelen. Schep wat van de saus over de tonijnsteaks en druppel er een beetje olijfolie overheen.

 


download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Odrezak barun Trenk
Varkenssteak baron Trenck

Baron Franz von der Trenck (in het Kroatisch: Barun Franjo Trenk) (1711-1749) was de aanvoerder van de gevreesde Pandoeren, een soort guerillakorps in dienst van het Oostenrijkse leger ten tijde van keizerin Maria Theresia. Het korps bestond voornamelijk uit Kroatische soldaten uit het grensgebied met het Ottomaanse Rijk, gehard door de jarenlange, ongenadige strijd met de Turken. Ze waren gevreesd en gehaat, deze Pandoeren. Waar zij verschenen werd er gemoord en geplunderd, en dat op zulk onwaarschijnlijk wrede wijze dat zelfs de Oostenrijkers er schande van spraken. En dat in een tijd die wat dat betreft toch bepaald niet kinderachtig was.

Trenck was een rare kwast: een onverschrokken en trotse vechtjas en een charmeur, maar ook een onbehouwen kerel en vooral een bruut, die vrolijk deelnam aan de plunderingen, moordpartijen en verkrachtingen van zijn mannen. Hij verloor dan ook gaandeweg de steun van het Weense hof, zeker toen bleek dat hij op grote schaal fraude had gepleegd door de soldij op te strijken voor soldaten die alleen op papier bestonden. Ontoelaatbaar! Hij kreeg de doodstraf, overigens niet voor het eerst in zijn korte maar kleurrijke leven. Door tussenkomst van Maria Theresia werd die dan toch maar weer omgezet in een levenslange gevangenisstraf die hij uit mocht zitten in de gevreesde burcht Špilberk in het Moravische Brno, waar hij twee jaar later stierf.

In die stad is hij dan ook bijgezet, en wel in de kerk van de Kapucijner monniken. Door het bijzondere klimaat in de grafkelder is zijn lichaam gemummificeerd, en zo is de baron tot op de dag van vandaag te bewonderen, samen met een zootje al even uitgedroogde monniken.

Entree slechts CZK 60. Komt dat zien!

Dit fraaie Kroatische gerechtje is geheel in overeenstemming met het karakter van de heer Trenck: een stukje varkensfilet wordt op ongenadige wijze zo plat als een dubbeltje geslagen, gevuld met een hardgekookt ei en hete ajvar en opgediend met een al even heetgebakerde saus van pepers en in de pan gehakte champignons.

Aanvallen!

Voor deze varkenssteaks à la Trenck hebben we nodig:
Varkenssteak baron Trenck 4 varkenskarbonades zonder been (filetlapjes)
Varkenssteak baron Trenck 4 eetlepels ajvar
Varkenssteak baron Trenck 1 hardgekookt ei
Varkenssteak baron Trenck 4 dunne plakjes Slavonski Kulen* (of een andere droge, pittig gekruide worst)

*Slavonski Kulen is is een korte, dikke worst van grof gehakt rund- en/of varkensvlees met een diep donkerrode kleur. De smaak is kruidig-scherp met een zurige ondertoon. De worst wordt gekruid met vnl. zwarte peper, paprikapoeder en knoflook. Hij wordt meerdere maanden koud gerookt en daarna nog enkele maanden aan de lucht gedroogd. Neem als alternatief een harde en pittige worst zoals chorizo of een fors gekruide salami.

Varkenssteak baron Trenck botervet of plantaardige olie
Varkenssteak baron Trenck 200 gr. champignons
Varkenssteak baron Trenck 1 dl. witte wijn
Varkenssteak baron Trenck 1 Spaans pepertje (of meer: een onverschrokken Pandoer wil er misschien wel 2 of 3!)
Varkenssteak baron Trenck 3 teentjes knoflook
Varkenssteak baron Trenck 1 tl. vegeta
Varkenssteak baron Trenck 2 el. zure room
Varkenssteak baron Trenck 1 el. maïzena

Klop de lapjes varkensvlees zo plat mogelijk uit. Bestrooi ze lichtjes met zout en peper, besmeer ze rijkelijk met olie en zet ze een paar uur in de koelkast, of beter nog: een hele nacht.

De volgende dag besmeer je elk lapje vlees aan één zijde met de ajvar. Leg daarop een dun plakje van de worst en een kwart gekookt ei. Rol het vlees op en zet het vast met een cocktailprikker. Verhit olie of botervet in een pan met een dikke bodem. Bak daarin de rolletjes vlees snel rondom bruin. Haal ze uit het vet en leg ze afgedekt apart.

Roer de aanbaksels in de pan los met de witte wijn. Snij de champignons in plakjes. Die gaan in het kokende vocht, samen met de zure room, de vegeta, de geperste knoflook en de schoongemaakte en fijn gehakte pepertjes. Laat het pruttelen tot de champignons hun vocht verloren hebben en de saus wat indikt. Nu gaat het vlees terug in de pan. Laat het een kwartiertje meedoen, tot het gaar is.

Haal het vlees er weer uit en houd het warm. Meng de maïzena met wat water en bind daarmee de saus. Laat het nog een minuutje doorpruttelen. Leg op ieder bord een rolletje vlees met daarnaast wat van de champignonsaus. Serveer de “varkenssteak baron Trenck” met een glaasje witte wijn en een frisse salade.

 

Varkenssteak baron Trenck
download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Kotlet na Samoborski način
Kotelet als in Samobor

De oude stad Samobor, ten noorden van Zagreb, is geliefd bij toeristen vanwege de fraaie binnenstad, de muziek, de crèmeschnitte en de talrijke kroegen en restaurantjes. Deze varkenskotelet met knoflook is ook een specialiteit van de stad. Hij wordt opgediend met ovenaardappeltjes die een kwartiertje samen met het vlees en de saus hebben mogen sudderen.

4 varkenskoteletten zonder been (varkensfiletlapjes)
4 tenen knoflook
bloem
1 glas witte wijn
vegeta
aardappelen
plantaardige olie
runderbouillon
bladpeterselie
zout en peper
cherrytomaten
oregano
1 dl. witte wijn
2 dl. koolzuurhoudend water

Klop de filetlapjes tussen twee vellen plasticfolie uit. Knip de randen hier en daar een klein stukje in zodat het straks in de pan niet krom trekt. Kruid het vlees met wat vegeta. Leg het even opzij.

Verwarm de oven voor op 180ºC. Schil de aardappelen en snij ze in plakjes. Leg ze in een ingevette ovenschaal en kruid ze met zout en peper. Giet er een heel klein beetje water bij en zet het in de voorverwarmde oven, zo’n 45 minuten. Terwijl de aardappeltjes gaar worden maak je de knoflooktenen schoon en hak je ze fijn. Hak ook de peterselie.

Verhit wat olie in een pan. Haal het varkensvlees lichtjes door de bloem en bak de lapjes aan beide zijden snel aan. Strooi er de gehakte knoflook over en de peterselie. Giet er het glas wijn bij en 2 dl. water. Breng het snel aan de kook. Doe er de bouillon bij, zet het vuur laag en laat het 20 minuutjes heel zachtjes stoven.

Na drie kwartier bakken haal je de aardappels uit de oven. Leg er de lapjes varkensvlees tussen. Giet er de saus overheen en zet het een kwartiertje terug in de oven.

Bestrooi de kotelet Samobor met de aardappeltjes voor het serveren met oregano.

 


download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Pašticada s njokima
Stoofvlees met gnocchi

Het is een beroemde Dalmatische specialiteit, deze bijzondere stoofschotel met een overdaad aan ingrediënten. Kalfsvlees, spek, wijn en allerlei groenten, fruit en kruiden worden er in verwerkt. Een beetje bewerkelijk is het wel, maar deze pašticada is dan ook niet bedoeld als alledaagse pot, maar alleen voor feestelijke gelegenheden.

Pašticada

Hiermee maak je voldoende pašticada voor 8 – 10 personen:
1 kilo rund- of kalfsvlees, zonder bot
20 gr. gerookt spek
2 el. dragon mosterd (als je geen dragon-mosterd hebt, dan meng je gewoon wat dragon door je mosterd.)
200 ml. olie
200 gr. sjalot
150 gr. peterseliewortel of pastinaak
150 gr. wortelen
50 gr. knolselder
2 teentjes knoflook
1 laurierblad
een theelepeltje rozemarijnblaadjes
een paar takjes tijm
20 gr. tomatenpuree
2 el. vegeta
6 pruimen, verse of gedroogde
6 gedroogde vijgen
1 appel
3 dl. rode wijn
zout en peper

voor de gnocchi:
500 gr. aardappelen
150 – 200 gr. bloem
1 ei
60 gr. boter

Met deze pašticada begin je een dag van tevoren. Maak met een scherp mesje hier en daar inkepingen in het vlees en steek daarin dunne reepjes spek. Bestrooi met wat zout en smeer het in met mosterd en olie. Zet het afgedekt in de koelkast en laat het daar een hele nacht staan.

De volgende dag haal je het vlees uit de koelkast. Geef het een uurtje de tijd om wat op temperatuur te komen. Verhit wat olie in een braadpan en bak het vlees in de hete olie rondom bruin. Haal het vlees uit de pan en zet het even apart. Bak dan in dezelfde olie de gesnipperde sjalotten, de knoflook en de in stukjes gehakte peterseliewortel, wortelen en knolselderij. Als het allemaal een beetje gaat kleuren meng je er de twee lepels vegeta door. Giet een scheutje wijn in de pan en doe het vlees er weer bij. Doe er ook het laurierblad, de tijm en de rozemarijn bij. Leg het deksel op de pan en laat het afgedekt zachtjes sudderen. Af en toe een scheutje wijn erbij om uitdrogen te voorkomen. Als de wijn op is voordat het vlees gaar is doe je er wat water bij.

Voeg na een uurtje, als het vlees half gaar is, de tomatenpuree, de gewassen en in vieren gesneden pruimen en vijgen, en de in plakjes gesneden appel toe. Laat rustig verder sudderen tot het vlees zacht is. Haal het vlees uit de pan, snij het in plakken en leg het op een verwarmd bord. Dek het af met folie. Pureer de groenten samen met het stoofvocht, proef af op peper en zout, breng het opnieuw aan de kook en giet het over het vlees.

Ondertussen heb je tijd genoeg gehad om de gnocchi te maken:
Kook de geschilde aardappelen gaar en druk ze door een zeef terwijl ze nog warm zijn. Doe er de bloem, boter, ei en zout door en kneed het tot een deeg. Als het deeg te nat is doe je er nog een beetje bloem bij: het mag niet meer aan je handen plakken. Verdeel het deeg in twee of drie stukken, rol er lange rollen van en snij er kleine stukjes van gelijke grootte vanaf. Je kunt ze met behulp van een vork nog eventjes fatsoeneren zodat ze er als “echte” gnocchi uitzien. Dat doet niets voor de smaak, maar het oog wil ook wat.
Maarre… als het allemaal te veel moeite is dan koop je ze maar gewoon kant-en-klaar.

Als het vlees klaar is laat je de gnocchi in kokend, gezouten water glijden. Zodra ze weer boven komen drijven zijn ze gaar, en dat gaat best wel snel. Meteen uit het water vissen en opdienen met het vlees.

 


download dit recept

Sloveense recepten      Gerechten uit de keuken van Slovenië

 

Toč s pršutom
Wijnsoep met prosciutto

De Kraški teran is een druivenras met een donkere schil die typerend is voor het plateau van Karst. Het is een variëteit van de Refosco druif en brengt stevige, donkere wijnen voort met een hoog gehalte aan tannine. De druif wordt ook verbouwd aan de Italiaanse kant van het plateau en in het westen van het Kroatische Istrië. In Italië heet de druif Carso rosso of Terrano del Carso. In Kroatië is ze bekend als de Istarski teran. Teran is de voornaamste rode wijndruif in deze contreien. Het is, in tegenstelling tot de “echte” Refosco, geen bewaarwijn. De wijn wordt best het eerste jaar gedronken: daarna verliest ze snel haar aantrekkelijke frisheid en wordt plat en bitter.

Er wordt beweerd dat dit druivenras hetzelfde is als de oude Romeinse “puccinum”-druif. Plinius de Oudere, de beroemde schrijver en onderzoeker uit de 1ste eeuw, was vol lof over de wijn. In zijn fameuze “Naturalis Historia” spreekt hij over de puccinum die verbouwd wordt bij de bronnen van de Timavo, een riviertje van maar net twee kilometer lang bij het stadje Monfalcone: “de rivier Timavus en het Castellum Puccinum, beroemd voor goede wijn”.

Puccinum/Refosco/Teran was de favoriete wijn van de echtgenote van keizer Augustus, Livia, die de respectabele leeftijd van 82 jaar bereikte, misschien wel mede dankzij de medicinale eigenschappen die aan de wijn werden toegedicht. Feit is dat Teran een hoog gehalte aan melkzuur en ijzer bevat, zaken die ook door moderne medici als heilzaam worden geroemd. De wijn stimuleert de eetlust en faciliteert de spijsvertering van vettig voedsel. Daarom luidt ons advies: drinkt allen meer wijn, want mores romanorum antiqui sunt, zoals u weet.

Kraški teran gaat uitstekend samen met pršut, oftewel luchtgedroogde ham (a.k.a. prosciutto), zoals in dit recept voor wijnsoep. De wijn is ook een prima begeleider van andere varkensvleesproducten, zoals worsten of gekookte ham met mierikswortel, een ander traditioneel gerecht van het plateau van Karst. Kraški teran serveer je het best op 15 – 16 ºC.

Kraški teran is dus de wijn waarmee we onze wijnsoep gaan maken. Als de slijter die niet heeft neem je een Italiaanse Carso rosso of een Refosco. Als hij die ook niet heeft moet je ernstig gaan nadenken over een andere wijnverkoper.

200 gr. luchtgedroogde ham (prosciutto)
½ fles Kraško teran
zout en peper

Onze “toč s pršutom” laten we vergezeld gaan van een typisch Sloveense polenta. Niet van maïsmeel, maar van boekweitmeel.
200 gr. boekweitmeel
6 dl. water
zout

Eerst maar de polenta:
Breng het water aan de kook en doe er een theelepeltje zout bij. Laat er in een dun straaltje uit je vuist de boekweit in stromen, onder voortdurend roeren met een garde. Doorgaan tot alle boekweit op is. Neem nu een houten lepel en blijf roeren terwijl de boekweit zachtjes kookt. Twintig minuten, dus even volhouden, tot het dik wordt.

De wijnsoep maak je zo:
Snij de ham, als dat al niet gebeurd is, in uiterst dunne plakjes. De rand vet mag er beslist aan blijven zitten. Bak ze zonder toevoeging van vet op een matig vuur in een koekenpan even aan beide kanten aan. Dan giet je de wijn erbij. Breng het snel aan de kook en laat flink inkoken, tot de wijn dik begint te worden. Kruid het met zout en peper.

Zet de wijnsoep meteen gloeiend heet op tafel, samen met de al even hete polenta. Liever geen polenta? Neem dan een paar sneden knapperig vers gebakken brood. Dat is ook lekker.

 


download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Vörösboros marhapörkölt
Goulash van rode wijn en rundvlees

Deze stoofpot van rundvlees, aardappelen en rode wijn zouden we overal ter wereld een goulash noemen, behalve in Hongarije. Daar heet het pörkölt, want goulash mag daar alleen goulash heten als het op soep lijkt, zoals deze originele ketelgoulash. Wij trekken ons er niets van aan. Wij eten vandaag gewoon goulash. Goulash van rundvlees en rode wijn.

Rundergoulash met rode wijn

De truc bij het maken van deze rundergoulash met rode wijn is om het vlees gaar te laten sudderen in zo min mogelijk vocht.

Voor deze goulash heb je nodig:
Rundergoulash met rode wijn 800 gr. rundvlees
Rundergoulash met rode wijn 3 grote uien
Rundergoulash met rode wijn 1½ el. zoet paprikapoeder (Édesnemes/Edelsüß)
Rundergoulash met rode wijn 2 paprika’s
Rundergoulash met rode wijn 1 blik tomaten
Rundergoulash met rode wijn 2 dl. rode wijn
Rundergoulash met rode wijn zout en peper
Rundergoulash met rode wijn 4 tenen knoflook

Snipper de uien. Die bak je in een grote braadpan in een paar eetlepels olie op een matig vuurtje glazig. Ondertussen snij je het vlees in blokjes van 5 x 5 cm. Kruid het met zout en peper. De paprika’s snij je in reepjes.

Als de uien glazig zijn haal je de pan van het vuur. Strooi het paprikapoeder erover, doe het vlees en de paprikareepjes erbij en schep het goed om. Zet de pan terug op het vuur en doe er de tomaten uit blik bij. Maak ze stuk met een houten lepel tegen de rand van de pan. Breng het allemaal aan de kook. Zet het vuur dan laag, doe het deksel schuin op de pan en laat het heel, heel zachtjes pruttelen tot al het vocht zo goed als verdampt is.

goulash Alle recepten voor GOULASH

Nu doe je er de helft van de rode wijn bij. Breng het weer snel aan de kook, zet het vuur weer laag en laat het zo heel zachtjes verder gaan. Giet er zo nu en dan een scheutje wijn bij als het te droog dreigt te worden, maar niet eerder dan wanneer het echt nodig is. Als de wijn op is, ga je verder met water, maar beslist niet te veel van dat laatste, want water is, zoals mijn vader pleegt te zeggen, nog niet goed in je schoenen.

De goulash is klaar als het vlees mooi zacht is. Pers of rasp er de 4 tenen knoflook boven en zet het op tafel met knapperig brood en/of gekookte aardappelen.

 

Rundergoulash met rode wijn
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Zweigeltgulasch
Rode wijn-goulash

Zweigelt (ook wel Blauer Zweigelt, Zweigeltrebe of Rotburger genoemd) is een druivenras dat is ontstaan in 1922, toen ene Friedrich Zweigelt de oude rassen St.Laurent en Blaufränkisch kruiste. De druif wordt vooral verbouwd rond de Neusiedlersee en in Nederoostenrijk. De wijnen die ermee geproduceerd worden zijn vol, fruitig en hebben een violet-rode kleur. En met deze wijn gaan we goulash maken. Een uiterst simpel recept maar met een verrukkelijk resultaat.
Het vlees dat we voor deze goulash gebruiken zijn “Schweinsbackerln” oftewel varkenswangen. Die worden in de Oostenrijkse keuken vaak gebruikt voor stoofschotels van varkensvlees. De varkenswang of varkenskaak is de kaakspier van het varken. Het is een sterke spier, dooraderd met tientallen kleine peesjes. Normaal zelfs voor de hond niet te eten, maar bij een langdurige bereiding zetten die peesjes zich om in gelatine, waarbij het vlees zacht wordt en de saus dik en smeuïg. Als je liever geen wangen gebruikt kun je als alternatief vlees van de schenkel of van de schouder nemen.

Voor deze goulash van varkensvlees en rode wijn hebben we nodig:
5 kg. uien
botervet of reuzel
1 kg. varkensschouder of varkenswangen*

(*”Schweinsbackerln” of varkens-wangen worden in de Oostenrijkse keuken vaak gebruikt voor stoofschotels van varkensvlees. De varkenswang of varkenskaak is de kaakspier van het varken. Het is een sterke spier, dooraderd met tientallen kleine peesjes. Normaal zelfs voor de hond niet te eten, maar bij een langdurige bereiding zetten die peesjes zich om in gelatine, waarbij het vlees zacht wordt en de saus dik en smeuïg.)

3 flessen Zweigelt
een snufje suiker
zout en peper

Voordat we goulash gaan maken gaan we, met de 5 kilo uien, eerst uienpuree maken. Deze puree geeft aan de goulash een romige, volle smaak en heeft daarbij tot taak om de saus te binden en een zijdezachte structuur te geven. Vijf kilo lijkt wat veel, maar omdat er veel vocht verdampt blijft er ongeveer een pond puree over, en dat is precies de hoeveelheid die we nodig hebben. Het is het beste om de uienpuree een of twee dagen van tevoren te maken, het spul helemaal te laten afkoelen en in de koelkast te bewaren.

Pel de uien en snij ze in kleine stukjes. Doe ze samen met het botervet in een grote pan met een dikke bodem op een laag vuurtje. Laat de uien 2 tot 3 uur heel zachtjes gaar smoren.

En nu gaan we goulash maken.

Giet de wijn in een pan en kook het tot een derde in, tot de wijn kleine blaasjes krijgt. Terwijl de wijn inkookt verwarm je in een andere pan heel langzaam de uienpuree. Goed roeren, zodat het niet aanbrandt. De hete puree gaat bij de wijn als die voldoende is ingekookt.

Snij het varkensvlees in blokjes en doe ze in de kokende wijn-uienpuree. Laat het 1½ uur heel zachtjes gaar stoven. Eventueel mag er wat water of wijn bij als het te droog dreigt te worden. Tot slot kruiden met zout en peper en misschien wat suiker om een evt. te veel aan zuren** te compenseren.

(**Ook met sterk ingekookte siroop van rode bessen kun je te zuur uitgevallen rode wijnsaus wat milder maken. Een ander beproefd middel is natriumbicarbonaat (a.k.a. dubbelkoolzure soda, baking soda, zuiveringszout).

goulash Alle recepten voor GOULASH

Deze wijngoulash is lekker met gemengde groenten. Neem daarvoor:
1 wortel
1 pastinaak
¼ knolselder
100 gr. peultjes

Snij de wortel, de pastinaak en de selder in reepjes. Verhit boter of olie in een pan, doe de groenten er in, zout het licht en bak het, almaar omscheppend, 7 tot 8 minuten.

 


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Besoffener Kapuziner
Bezopen kapucijnen

Een dorstige non buiten het klooster is in Oostenrijk een heel normaal verschijnsel. Nee, nee: geen kwaad woord over de vrome bruidjes van Christus, zo haast ik mij te zeggen. Een “Durstige Nonne” is een variant van een van de geliefdste Oostenrijkse desserts: de “Besoffener Kapuziner”. Vertaling overbodig, anders krijgen we daar weer commentaar op.

De Orde van de Kapucijnen is een beweging die is ontstaan uit de Minderbroeders of Franciscanen. Ergens in de 16de eeuw richtten ze een aparte club op waarmee ze wilden terugkeren naar de sobere normen en waarden uit de begintijd, want er was toch wel een beetje de klad in gekomen. Met de moraal van deze broeders heeft het gebak dus duidelijk niets te maken. Wel met de kleur van hun habijt: die is ongeveer dezelfde als die van dit hazelnootgebak dat wordt gedrenkt in wijn en rum.

Besoffener Kapuziner

In de Weense Koffiehuis-cultuur bestaat er overigens nòg een specialiteit die “Kapuziner” heet. Dat is een mokka met een stoot slagroom, zodat de bruine kleur ook hier weer aan de monnikspij doet denken. Nu we het er toch over hebben: de Italiaanse cappuccino dankt zijn naam aan dezelfde religieuze orde. Zo leert een mens nog eens wat.

De koek van de Kapuziner bestaat uit hazelnoten, bloem en eieren. Het gebak wordt in een blik gebakken en dan in stukjes gesneden, of het beslag wordt in kleine vormpjes gebakken. Waar het natuurlijk allemaal om draait, dat is de drank. De gebakjes worden overgoten met een mengsel van rum, wijn, sinaasappelsap en suikerwater tot ze verzadigd zijn.

O ja, nog even over de eerwaarde zusters: als de hazelnootkoek in een grote taartvorm wordt gebakken om vervolgens te worden overgoten met een ferme neut dan spreken we van een “Durstige Nonne”.

Besoffener Kapuziner

Voor onze Besoffener Kapuziner hebben we nodig:

voor het gebak:
4 eieren
180 gr. suiker
10 gr. vanillesuiker
de geraspte schil van 1 citroen
1 snufje kaneel
60 gr. gemalen hazelnoten
160 gr. bloem
boter en bloem voor de vormpjes

voor het drenken:
100 gr. suiker
2 cl. witte wijn
4 cl. water
2 cl. rum
2 cl. sinaasappelsap

en verder:
30 gr. poedersuiker
3 dl. slagroom

Ten slotte hebben we vormpjes nodig. Kleine vormpjes, ter grootte van één portie. Dat kunnen ronde vormpjes zijn, of vierkante, of wat voor vorm dan ook. Geen kleine vormpjes? Dan nemen we gewoon een grote taartvorm en maken we er een dorstige non van. Als je achteraf dan toch dronken kapucijnen wil dan snij je het afgekoelde gebak in stukken.

Klop de eieren met de vanillesuiker, de suiker,de geraspte citroenschil en de kaneel tot een schuimige massa. Meng de hazelnoten met de bloem en meng het er voorzichtig onder. Vet de vormpjes in met boter en bestuif ze met bloem. Hou ze ondersteboven om de overtollige bloem eruit te kloppen. Doe het beslag in de vormpjes en bak ze in een op 180ºC. voorverwarmde oven in een klein half uurtje gaar.

Kook het sinaasappelsap en het water samen met de suiker op in een steelpannetje. Laat het helemaal afkoelen en meng er de witte wijn en de rum door.

Druppel de vloeistof over het afgekoelde gebak, net zolang tot ze alles hebben opgezogen.

Klop de slagroom stijf met de poedersuiker en garneer er de kapucijnen mee.

 


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Wiener Wäschermädeln
Gevulde abrikozen in beslag

Weense wasmeisjes. Ongetwijfeld zijn ze net zo verrukkelijk als dit dessertje van met marsepein gevulde abrikozen, die door een beslag van witte wijn en bloem worden gehaald en daarna worden gefrituurd.
Als je de abrikozen vervangt voor gedroogde pruimen en ze niet vult met marsepein, maar met amandelen, dan zijn de meisjes ineens jongetjes geworden en heten ze “Schlosserbuben”.

Maar waar je voorkeur ook naar uitgaat; eet ze zolang ze nog warm en knapperig zijn.

8 abrikozen
20 gr. poedersuiker
60 ml. marillenlikeur (abrikozenlikeur)
80 gr. marsepein

1/3 l. witte wijn
250 gr. bloem
3 eieren
2 el. olie
1 el vanillesuiker
zout
2 el. aardappelmeel
4 el. poedersuiker

olie om te frituren

Blancheer de abrikozen kort in kokend water. Snij ze in vanaf de steel en haal de pit eruit. Marineer ze in de suiker en de likeur.

Maak 8 kleine bolletjes van het marsepein en vul daarmee de abrikozen.

Roer voor het beslag de wijn met de bloem glad. Scheidt de eieren. Roer de dooiers, een beetje zout, de vanillesuiker en 2 el. olie door de wijnmassa. Sla de eiwitten met een snufje zout tot een stijve sneeuw en schep het onder het beslag.

Rol de abrikozen door het aardappelmeel (zodat het beslag beter blijft zitten) en haal ze daarna met behulp van een vork door het beslag. Bak de Wäschermädeln in het hete vet goudbruin.

Laat de wasmeisjes even uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze met poedersuiker.

 


download dit recept