Tagarchief: wijn

Hongaarse recepten      Wijn uit Hongarije

 

HONGAARSE WIJN – TOKAJI

Hongaarse wijn - Tokaji

Értünk Kunság mezein
Ért kalászt lengettél,
Tokaj szőlővesszein
Nektárt csepegtettél.

“Op de velden van Kunság
liet U korenaren golven
Op de wijngaarden van Tokaj
liet U nektar vallen”

Aldus het derde couplet van het Hongaarse volkslied “İsten áld meg a’ Magyart” (“God, zegen de Hongaren”). Toegegeven, bij de officiële ceremonies wordt alleen het eerste couplet ten gehore gebracht, maar toch: welke wijn is nu ooit de eer ten beurt gevallen om te worden geroemd in een volkslied? Kijkend naar de lange lijst van liefhebbers, bewonderaars en lofzangers op de honingzoete wijnen van Tokaj is deze uitbarsting van Hongaarse trots niet eens verbazingwekkend. Zo is van Paus Pius IV (1499–1565) de uitspraak opgetekend van “Summum pontificem talia vina decent!” (“Dit is de wijn die op de pontificale tafel hoort!”). Sinds de 18de eeuw staat de wijn bekend als de “Vinum Regum, Rex Vinorum” (“Wijn der koningen, koning der wijnen”). Een uitspraak die vaak wordt toegeschreven aan Lodewijk XIV van Frankrijk, die in 1703 een zending Tokaj cadeau kreeg van de vorst van Transylvanië, Francis Rákóczi II. Als beroemde liefhebbers van Tokaj worden (o.v.a.) genoemd Beethoven, Liszt, Goethe, Heine, Schiller, Voltaire en de Baron van Münchhausen. Napoleon III, keizer der Fransen, bestelde ieder jaar liefst 40 vaten voor zijn oogverblindende hof. Andere gekroonde liefhebbers waren de Pruisische koning Frederik de Grote, de Russische keizer Peter, ook een Grote, en zijn dochter keizerin Elizabeth, om er maar een paar namen tegenaan te gooien. De Zweedse koning Gustaaf III dronk zelfs nooit iets anders dan Tokaj, maar met zijn beroep kon hij het zich wel veroorloven. Keizer Frans Jozef I zond Koningin Victoria ieder jaar voor haar verjaardag Tokaji Aszú, één fles voor iedere maand; dus twaalf voor ieder jaar, en dat vermenigvuldigd met het aantal jaren dat ze had geleefd, want als keizer moet je natuurlijk wel goed uit de hoek komen. Op haar 81ste en laatste verjaardag was het totaal opgelopen tot liefst 972 flessen. Frans Jozef kwam zelf ook niets te kort, want tot de val van de Donaumonarchie werd de fijnste Eszencia Tokaji niet verkocht, maar ging rechtstreeks naar de keizerlijke wijnkelders van de Habsburgers.

Hongaarse wijn - Tokaji
Twee flessen “Tokajer-Essenz 1906” uit de K.u.K. Hofkeller.

TOKAJ-HEGYALJA

Al dat heerlijks komt uit het Tokaj wijngebied, Tokaj-Hegyalja (“aan de voet van de berg bij Tokaj”), een strook grond van 87 kilometer lang en drie tot vier kilometer breed, dat zich uitstrekt tussen de rivieren Tisza en Bodrog aan de voet van het Tokaj-gebergte. Als gevolg van het Verdrag van Trianon van 1920, waarbij het het Koninkrijk Hongarije, als een van de verliezers van WO I, 2/3 van haar grondgebied moest afstaan aan haar buurstaten, ligt nu een klein deel van het gebied in Slowakije, de Vinohradnícka oblasť Tokaj. In 2002 werd het Hongaarse deel van de streek opgenomen in de werelderfgoedlijst van UNESCO.

Het is niet zeker wanneer er voor het eerst wijn werd gemaakt in de streek rond Tokaj. Er zijn aanwijzingen dat de Romeinen er al wijn verbouwden, en sommige experts menen te weten dat er zelfs al voor de komst van de Romeinen wijn werd gemaakt. Hoe het ook zij, in 1241 werd zo ongeveer heel Hongarije verwoest door de Mongoolse invasie, inclusief de streek van Tokaj. Het kasteel werd platgebrand, de wijngaarden verwoest en de bevolking gedecimeerd. Een jaar later, in 1242, verdween de Gouden Horde weer, even plotseling als ze was gekomen, vanwege de dood van de Grote Khan ver weg in Mongolië. Koning Bela IV (1235 – 1270), teruggekeerd in zijn vernielde koninkrijk, begon energiek aan de wederopbouw. Hij liet kastelen en forten van steen bouwen, voor het geval de wildemannen terug zouden keren, versterkte zijn leger en probeerde de bevolking weer op peil te brengen door op grote schaal immigratie te bevorderen. Duitsers, Ruthenen, Moraviërs, Polen; lieden uit alle windstreken werden uitgenodigd zich te vestigen in het land, waaronder ook een groep Fransen -volgens anderen waren het Italianen- die als standplaats de heuvels van Tokaj kozen, en daar de wijnbouw nieuw leven inbliezen. Er wordt gefluisterd dat zij het waren die het druivenras introduceerden dat de wereldberoemde status van Tokaj mogelijk zou maken: de Furmint. Gefluisterd, want iedere rechtgeaarde Hongaar zal bij hoog en laag beweren dat Furmint een oud en authentiek Hongaars ras is, hoewel recent DNA onderzoek erop wijst dat de druif waarschijnlijk is afgeleid van het oude ras Gouais blanc, in de middeleeuwen veel verspreid in Centraal- en Noordoostelijk Frankrijk.

Hongaarse wijn - Tokaji
“Furmint de Hongrie” uit Henri Marès’ “Description des cépages principaux de la région méditerranéenne de la France” uit 1890.

FURMINT

De furmint-druif, een witte, laat rijpende druif, staat aan de basis van het succes van de Tokaj wijnen. De Tokaji Aszú, de zoete wijn waar de streek wereldfaam mee verwierf, wordt namelijk gemaakt van edelrotte druiven; druiven die zijn aangetast door de schimmelzwam Botrytis cinerea. Deze “pourriture noble”, zoals de Franse taal het zo fraai laat klinken, treedt alleen op bij een beperkt aantal witte druivenrassen en onder bepaalde klimatologische omstandigheden. De schimmel perforeert de schil en dringt de vrucht binnen, waar ze zorgt voor een verandering van de samenstelling van het sap. Door de perforatie van de schil verdampt een groot deel van het water uit de vrucht. Wat overblijft is verschrompeld, paars velletje met daarin een paar druppels van een weelderig, honingzoet sap. Dat sap wordt gecombineerd met de most van normaal gerijpte druiven, en ook hier spelen de eigenschappen van Furmint weer hun rol: de druif heeft namelijk een hoge zuurgraad. Het is het evenwicht tussen die zuurgraad en de extreem hoge suikerspiegel, die als conserveermiddel fungeert tijdens het rijpingsproces, dat de edelzoete Aszú-wijnen van de beste jaargangen tot meer dan een eeuw kunnen blijven rijpen.

Dat rijpen gebeurt in smalle, labyrintische tunnelsystemen die in de vulkanische tufsteen zijn uitgegraven. Deze kelders worden gekenmerkt door een ideale luchtvochtigheid en een constante temperatuur van 10 – 12ºC., wat het langzame fermentatieproces in de kleine eikenhouten vaten ondersteunt. De wanden van de kelders en de vaten zijn bedekt met de schimmel Cladosporium cellare. Het is een zachte, droge zwam die zich voedt met de alcohol die uit de wijnvaten verdampt. Door de schimmel vormt zich een microklimaat in de kelder, wat bijdraagt aan het bijzondere karakter van de wijn. De ingang van de kelders is laag, zodat de bezoeker, zo wil de traditie, eerbiedig het hoofd moet buigen voor de wijn.

GESCHIEDENIS ?

Wanneer het eerste vat edelzoete Tokaj is gemaakt blijft in het duister van het verleden verborgen. Wat we wel zeker weten is dat de term “aszú-druiven” is opgenomen in de Nomenclatura van Szikszai Fabricius Balázs, een latijn-hongaars woordenboek geschreven in 1574 en gepubliceerd in 1590. De eerste nauwkeurige beschrijving is van de hand van de hervormde predikant Szepsi Laczkó Máté (1570 – 1633) uit Szepsi, het huidige Slowaakse Moldava nad Bodvou. Er wordt verteld dat de predikant, tevens wijnmaker op het landgoed van prinses Zsuzsanna Lorántffy, de uitvinder is van de aszú wijn, maar dat lijkt een beetje te veel eer. Een ander verhaal wil dan weer dat we de wijn te danken hebben aan ene Mr. Duvont, wijnmaker uit Frankrijk, in 1620 door de keizer (dat zou dan Ferdinand II moeten zijn geweest) naar Tokaj gehaald om er de wijnproductie ter hand te nemen. Erg waarschijnlijk klinkt het niet, te meer daar Ferdinand, nu juist de Dertigjarige Oorlog in al haar gruwelijke hevigheid was losgebarsten, wel wat anders aan zijn hoofd zal hebben gehad. En dan hebben we ook nog het verhaal dat het allemaal te danken is aan de Turken. Toen de Osmanen de streek weer eens aanvielen, toevalligerwijs ook al zo rond 1620, was het pas mogelijk de oogst binnen te halen toen de druiven paars en verschrompeld van botrytis aan de struiken hingen… deze en andere historiën die de ronde doen lijken allemaal uit dezelfde duim te komen als het gekke verhaal van het oude Duitse wijngoed Johannisberg, waar de druiven, aangetast door botrytis omdat de Prins-Bisschop te laat toestemming zou hebben gegeven voor het oogsten, aan de boeren werden uitgedeeld, die er vervolgens per ongeluk mirakels lekkere wijn van wisten te maken…

…tja, het zal allemaal wel. Laten we het er maar liever op houden dat de Tokaji Aszú het resultaat is van generaties lang van noeste arbeid, moeizaam vergaarde vakkennis en geduldig experimenteren.

Hongaarse wijn - Tokaji
Het kasteel van Tokaj, ca. 1664.

APPELLATION

Dat al het werk niet voor niets was blijkt, behalve uit de loftuitingen, ook uit het feit dat de Tokaji-wijn er zich op mag beroemen ‘s werelds eerste appellation contrôlée te zijn, niet minder dan 120 jaar vóór de classificatie van de wijnen uit de Bordeaux. In 1730 werden de wijngaarden in drie categorieën ingedeeld: 1ste, 2de en 3de klasse, afhankelijk van de bodemsamenstelling, het aantal zonuren en het potentieel om nobele rotting te ontwikkelen. Een koninklijk besluit van 1757 vestigde een gesloten productiedistrict in Tokaj. Dat is vandaag de dag nog steeds het geval. De term “Tokaji” is uitgebreid beschermd door zowel de Hongaarse wetgeving als de Europese Unie, die het in het register van geografische aanduidingen en oorsprongsbenamingen heeft opgenomen. Alleen bepaalde wijnen uit de wijnstreek Tokaj mogen de naam dragen. De EU stond ook producenten uit het Slowaakse Tokaj-gebied toe om wijnen op de markt te brengen onder de naam Tokaj, op voorwaarde dat de kwaliteitsvoorschriften die in Hongarije van toepassing zijn ook daar worden toegepast.

Zes witte druivensoorten zijn officieel goedgekeurd voor de productie van Tokaji-wijn, met Furmint, Hárslevelű (SK.: Lipovina; D.: Lindenblättriger), Muscat lunel (ook Muscat doux à petits grains; H.: Sárgamuskotály, SK.: Muškát žltý) als de belangrijkste. Bovendien zijn Zéta, Kabar en Kövérszőlő goedgekeurd voor Tokaji-productie, maar spelen nauwelijks een rol van betekenis. Het zijn allen laatrijpe druivensoorten. Hierdoor profiteren ze niet alleen van de droge, hete zomers, maar ook van de lange, warme en mistige herfst, die ideale groeicondities biedt voor de edelrotschimmel.

Furmint is goed voor bijna 70% van de wijngaarden in het wijnbouwgebied Tokaj. Hoewel de jaarlijkse mostgewichten hoog genoeg zijn om wijnen te produceren met een alcoholpercentage van 14 volumeprocent of meer, behoudt de druivensoort een vrij sterke zuurgraad. Juist dit zuur brengt de nodige balans in de zoete dessertwijn.
Hárslevelű (Lindenblättriger) brengt zijn geur in de blend. In het wijnbouwgebied van Tokaj heeft het ras een aandeel van bijna 25% in de druivenrassen.
Beide hoofdvariëteiten worden aangevuld met Sárgamuskotály: gele muskaat. Vanwege zijn vroegere rijpheid en zijn dikke bessenschil wordt de muskaatvariëteit zelden aangetast door edele rotting en wordt hij daarom opgenomen in de droge basiswijn van Tokaji Aszú. Met zijn typische aroma van nootmuskaat draagt ​​de variëteit bij aan de verscheidenheid aan aroma’s in de gemengde wijn.
Zéta is een betrekkelijk nieuw ras, ontstaan in 1951 uit een kruising tussen Furmint en Bouvier. Tot 1999 heette het ras Oremus, vernoemd naar de beroemde wijngaard in de gemeente Sátoraljaújhely. Om verwarring te voorkomen werd besloten om de naam te veranderen. Zéta rijpt eerder dan Furmint, maar wordt gemakkelijk aangevallen door edelrot. Ondanks het voordeel van een vroege oogst is het areaal van het ras slechts één procent.
Kabar is de nieuwste druivenvariant, ontstaan uit de kruising tussen Hárslevelű en Bouvier. Kabar is sinds 2006 officieel in de Tokaj wijnregio toegelaten.
Kövérszőlő is waarschijnlijk de oudste van het stel. Stefan de Grote, Voivode van Moldavië (1433 – 1504) introduceerde de druif in zijn land, waarmee hij de aanzet gaf tot het maken van de Roemeense edelzoete Grasă de Cotnari. In het Tokaj gebied was de druif tijdens de phylloxera epidemie van eind 19de eeuw, die een groot deel van de Europese wijngaarden verwoestte, bijna uitgestorven. Het is een grote, licht geurige druif met een delicate zuurgraad die Aszú van goede kwaliteit kan produceren. De opbrengst is echter onbevredigend.

TOKAJ WIJNEN

Tokaji Aszú
De Tokaj Aszú is de zoete wijn die Tokaj-Hegyalja wereldberoemd heeft gemaakt. De basis van deze wijn zijn met de hand geselecteerde druiven die zijn aangetast door Botrytis cinerea. De door de schimmel uitgedroogde, paars gekleurde en mierzoete bessen worden verwerkt tot een Aszú-pasta: een zoete, deegachtige massa die wordt gemengd met most van niet door edelrot aangetaste druiven en vervolgens wordt gepureerd. De puree wordt voorzichtig geperst en afgevuld in kleine eikenhouten vaten met een inhoud van 136,5 liter, het Gönci vat, genoemd naar het dorp waar ze traditioneel worden gemaakt. Net als bij de productie van Tokaji Szamorodni, Fino Sherry en Vin Jaune worden de vaten voor slechts 4/5 deel gevuld, zodat zich een gistfilm vormt die de wijn grotendeels beschermt tegen zuurstof en de rijping en verestering beïnvloed.

Puttony is het Hongaarse woord voor korf en staat voor een eenheid van 25 kg. edelrotte druiven die aan een vat basiswijn worden toegevoegd. Het aantal puttonyos geeft de verhouding aan tussen edelrotte druiven en de niet edelrotte most, en is een indicatie voor de hoeveelheid restsuiker die de wijn na vergisting bevat. Een 3 puttonyos Aszú is dus gemaakt van 75 kg. edelrotte druiven per 136,5 liter, en bevat 60 tot 90 gr. restsuiker per liter. Voor de 4 puttonyos is het restsuikergehalte 90 – 120 gr./l.; voor de 5 puttonyos 120 – 150 gr./l. en voor de 6 puttonyo’s 150 – 180 gr. Vóór 1945 werd ook 2 puttonyos Aszú verkocht. Na enkele maanden fermentatie rijpt de Aszú, afhankelijk van het aandeel edelrotte druivenmost, 3 tot 8 jaar op vat.

Tokaji Aszú Eszencia
Vaak verward met de Eszencia, is Aszú Eszencia eigenlijk hetzelfde als een Aszú, met dat verschil dat het aantal puttonyos veel hoger is dan de 6 puttonyos Aszú, met meer dan 180 gr./l. restsuikergehalte. Aszú Eszencia kan worden gezien als een 7 of 8 puttonyos Aszú. Aszú Eszencia werd geïntroduceerd als een officieel kwaliteitsniveau tijdens het communistische tijdperk in de jaren zeventig, als een overgang tussen Aszú en Eszencia. Inmiddels is de categorie weer afgeschaft: 2009 was het laatste jaar dat Aszú Eszencia op de markt werd gebracht.

Tokaji Eszencia
Tokaji Eszencia is de meest exclusieve van de Tokaj-wijnen. Met de hand geselecteerde en nobele rotte bessen, die later nodig zijn voor de Aszú-bereiding, worden in een vat verzameld en daar een paar dagen in bewaard voordat de Aszú-pasta wordt bereid. Door het eigen gewicht van de bessen verzamelt zich wat sap op de bodem van het vat. Dat is het sap waarvan de Eszencia is gemaakt. Het fermentatieproces is hemeltergend traag en levert pas na een paar jaar een alcoholgehalte op van 5 tot 8%. Het restsuikergehalte van de Eszencia is minstens 450 gr. per liter, maar er zijn recordwaarden van 900 gr. en meer gemeten. Vanwege het enorme suikergehalte (in evenwicht gehouden door een hoge zuurgraad), een stroopachtige textuur en een zeer laag alcoholgehalte is Eszencia niet echt een wijn in de conventionele zin. Eszencia wordt geprezen als een levensbrengend elixer; bejubeld als de kwintessens van de druif; gelauwerd om een bijna bovennatuurlijke concentratie van smaak en aroma. Maar voor we ons verliezen in het citeren van dit soort hoogdravend gejubel laten we beter een expert aan het woord. De Britse wijnkenner Michael Broadbent over de Tokaji Eszencia uit het jaar 1811 die hij proefde op 31 december 1972:

“De geur en smaak waren niet van deze wereld; ambrozijne nectar; pittige, geplette druiven, geconcentreerd, weelderig. De enige wijn zonder afdronk die ik ooit heb geproefd: hij bleef gewoon in de mond – en bleef en bleef en bleef…”

Tokaji Szamorodni
In jaren waarin er niet voldoende edelrotte bessen worden geproduceerd zou het niet economisch zijn om die bessen handmatig te selecteren. In dat geval worden druiven verwerkt zoals ze zijn geoogst, zonder selectie: edelrotte en niet-edelrotte zoals ze naast elkaar groeien in de tros. Daarvan wordt de Tokaji Szamorodni gemaakt. Het woord szamorodni betekent “zoals geoogst”. Afhankelijk van de verhouding tussen edelrot en niet-edelrot zal de resulterende wijn droog of zoet zijn. Szamorodni édes (zoet) heeft een restsuikergehalte van minimaal 45 gr./l. Wanneer de druiventrossen minder edelrotte druiven bevatten zal het restsuikergehalte lager zijn, met als resultaat een Szamorodni száraz; een droge wijn met een minimaal restsuikergehalte van 9 gr./l. Het alcoholgehalte van een szamorodni is vrij hoog met 13 – 14%. Na twee jaar rijping op houten vaten plus een jaar rijping op de fles mag de wijn worden verkocht.

ANDERE TYPES

Tokaji Forditás (“fordítás” betekent zoveel als “kopiëren”) is wijn gemaakt door most op een Aszú-deeg te gieten dat al is gebruikt om Tokaji Aszú te maken. De verhouding die daarbij wordt gebruikt is meestal één op één: 1 deel basiswijn op 1 deel Aszú-deeg. Daarna rijpt de wijn minimaal 1 jaar op vat en 1 jaar op de fles. Fordítás is niet zo elegant en krachtig als Aszú of Szamorodni, maar het heeft wel het typische botrytis-karakter. Forditás moet minimaal 120 gr. restsuikers per liter bevatten, even hoog als een 5 puttonyos Aszú. Ooit populair in de Tokaji, maar wordt nu nog slechts in kleine hoeveelheden gemaakt. Forditás is, naast Aszú en Szamorodni, de enige wijn die mag worden gebotteld in de traditionele witte halve liter-flessen met de lange hals.

Tokaji Máslás (“máslás” = “omkeren”) wordt gemaakt van “gewone” wijn, dus niet van edele rotting, plus de droesem van Aszú of Szamorodni. Volgens de nieuwe regels mag Máslás niet meer worden geproduceerd, maar we zetten hem er voor de volledigheid maar bij.

In de regio worden ook “gewone” meestal droge, witte wijnen geproduceerd. Deze wijnen worden reductief geproduceerd, d.w.z. zoveel mogelijk afgesloten van zuurstof, in tegenstelling dus tot de Aszú wijnen. Reductieve vergisting en lagering levert frisse, fruitige, aromatische wijn op. De vergisting vindt plaats in stalen tanks of barriques. De wijnen worden gemaakt van één enkele van de toegestane rassen zoals Tokaji Furmint, Tokaji Hárslevelű of Tokaji Muscat.

Késői szüretelésű; late oogst, werd voor het eerst op de markt gebracht in de jaren ’90. Het is een zoete rassenwijn die is gemaakt van zoete, overrijpe druiven, niet noodzakelijk aangetast door edelrot. Ze zijn levendig en fris, minder complex dan de szamorodni, en over het algemeen in een paar maanden gerijpt.

Dan is er nog de Tokaji Cuvée, hoogwaardige wijnen gemaakt van meerdere van de in de regio toegestane rassen.

NIEUWE REGELS

Sinds de phylloxera epidemie van het einde van de 19de eeuw, die een groot deel van de wijngaarden verwoest heeft, heeft het de wijnboeren van de Tokaj-Hegyalja niet meegezeten. Na de epidemie kwam de Grote Oorlog, gevolgd door de opsplitsing van de Donaumonarchie in nationale staten, met een enorme economische recessie tot gevolg. Men heeft serieus overwogen om de streek te gebruiken voor fruit- en groenteteelt, omdat er met wijn nauwelijks nog een boterham te verdienen was. Bijgekomen van de recessie diende zich de volgende ramp aan in de vorm van weer een oorlog. Toen Hongarije in 1945 in puin lag ontpopten de Russische bevrijders zich als nieuwe bezetters. De wijngaarden werden, zoals al het privé-bezit, onteigend. Het Tokaj wijngebied werd gecollectiviseerd. Kwaliteit was niet meer van belang; een hoge productie was het enige wat telde, een productie die vrijwel volledig was gericht op de Sovjet-Unie, een klant die alles kocht wat werd aangeboden. Toen in 1989 het IJzeren Gordijn werd neergehaald en de Volksrepubliek werd ontbonden werden ook de wijngaarden in percelen opgedeeld en geprivatiseerd. Als je in die tijd je spaarpot omkeerde kon je in Hongarije een kasteel gaan kopen met bijbehorend landgoed. Niet verbazingwekkend dus dat de internationale consortia uit West-Europa en Japan klaar stonden om de zaak over te nemen, inclusief de kelders, de voorraden en de locaties.

Een nieuwe lente, een nieuw geluid, zo sprak de dichter, en ook nu bleken de nieuwe bazen zo hun eigen ideeën te hebben over het maken van een fles Tokaj. Sneller, beter, fruitiger en economischer was het devies, en dat resulteerde in een aantal gloednieuwe regels.

Het verrijken en bottelen buiten de regio van de traditionele Tokaji wijnen (Aszú, Eszencia, Szamorodni, Fordítás en Máslás) was al niet toegestaan, maar is nu ook uitgebreid naar de andere Tokaji wijnen. Vanaf nu mag er geen enkele fles Tokaji gebotteld worden buiten de Tokaj-Hegyalja. Chaptalisatie -het toevoegen van suiker aan de nog niet vergiste most- wordt voor alle wijnen verboden. Dat is mooi, en dat is logisch.
Verder mag Tokaji Aszú pas op de markt komen na de 1ste januari in het derde jaar na de oogst. Dat klinkt ook mooi, maar wil wel zeggen dat de totale lagering teruggebracht is naar 3 jaar. Het oude gebruik, waarbij voor iedere puttony een extra jaar lagering gold, dat is overboord gegooid. De voordelen zijn duidelijk: het kapitaal ligt een stuk minder lang te “niksen” in de kelders, en er is aanzienlijk minder verlies door verdamping. Wat betreft stijl gaat de Tokaj dan wel wat meer lijken op het Sauternes-type: frisser en fruitiger.
Een andere ingrijpende maatregel is dat het minimale restsuikergehalte voor Aszú-wijnen is vastgesteld op 120 gr. per liter. Dat betekent dat de naam Tokaji Aszú alleen nog mag worden gebruikt voor de twee hoogste categoriën: 5 en 6 puttyonos. Dat mag oplopen tot 450 gr./l., waar het domein van de Eszencia begint. De daartussen liggende Tokaji Aszú Eszencia, die was al afgeschaft, zoals we hebben gezien. Het puttonyos systeem is met de nieuwe regels overbodig geworden, maar mag nog wel gebruikt worden, naar marketing-behoeften van de producent. Wat de winst hiervan is? Als we achterdochtig waren, dan zouden we denken… euh… minder flessen die Aszú mogen heten = een hogere marktwaarde?
Hier is er nog zo eentje: een maximum van 220 liter Tokaji Aszú en Fordítás kan worden gemaakt van 100 kg. Aszú druiven. De ratio’s lagen voorheen een stuk lager: resp. 113 en 117 l. voor de 5 en 6 puttonyos Aszú. Omdat de werkelijke opbrengst uit 100 kg. vrijwel altijd hoger was, bleven ze nogal eens zitten met een hoeveelheid edelrotte wijn die niet kon worden verkocht als Tokaji Aszú. De gewijzigde regels sluiten zo misschien beter aan op de werkelijke opbrengsten, maar een bijna dubbele hoeveelheid wijn produceren met dezelfde hoeveelheid edelrotte druiven klinkt in onze oren niet perse als een verbetering…

…maar misschien zijn we een beetje te achterdochtig…

Hongaarse wijn - Tokaji
Een paar flessen “Tokayer Essenz 1945”, met het zegel met de rode ster van de “Volksrepubliek Hongarije”

 

 

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Iglun s patatima
Zwaardvis met aardappelen

Deze zwaardvis wordt gebakken in de oven, samen met aardappelen, uien en een scheut witte wijn. De bereidingswijze lijkt een klein beetje op het traditionele koken “onder de klok“, waarbij allerlei ingrediënten onder een grote metalen deksel in de hete as worden gebakken. De zwaardvis in dit recept kan eventueel vervangen worden door tonijn.

zwaardvis met aardappelen

Voor onze zwaardvis met aardappelen hebben we nodig:
1 pond zwaardvis
150 gr. ui
250 gr. aardappelen
2 dl. olijfolie
1 bosje peterselie
5 laurierbladeren
1 glas witte wijn
zout

zwaardvis met aardappelen
Pel de uien en snij ze in ringen. Die bak je in de olie tot ze glazig zijn. Ondertussen snij je de zwaardvis in plakken van een vinger dik. Schil de aardappelen en snij ze in stukken van dezelfde dikte.


Verwarm de oven voor op 180ºC.

zwaardvis met aardappelen
Vet een ovenschaal in met wat olie. Daarin leg je de uien en de stukken vis. Bedek het allemaal met de aardappelen. Kruid het goed met zout, bestrooi het met peterselie, leg er de laurierblaadjes tussen en giet er de wijn bij. Zet het in de voorverwarmde oven. Laat het bakken tot de aardappelen zacht zijn, dat zal misschien zo’n drie kwartier gaan duren.


In plaats van witte wijn kun je dit recept ook heel goed met rode wijn maken. De zwaardvis kan eventueel vervangen worden door tonijn.

 


download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Tuna Hvarska
Tonijn als in Hvar

Hvar is een eiland voor de Dalmatische kust met een Mediterraan klimaat van warme zomers en zachte winters. Het toerisme is dan ook zo ongeveer de belangrijkste bron van inkomsten voor de eilandbewoners. Maar niet alleen het toerisme speelt een belangrijke rol: het eiland staat ook bekend om haar productie van lavendel, en iedere zomer zijn de hellingen van Hvar dan ook bedekt met een kleed van zachte paarse bloemen. Maar mooier nog dan de geurende lavendelvelden zijn de wijnstokken.

Hvar is beroemd vanwege de Mali Plavac, een oud, inheems druivenras waarvan dieprode wijnen worden gemaakt. Het beroemdst is zonder meer de prachtige Zlatan Plavac, maar ook de Ivan Dolac, de bijna zwarte Falos en de aan een kurkdroge sherry herinnerende Bogdanuša mogen er wezen.

De visvangst, die in vroeger tijden een belangrijke inkomstenbron was, is nagenoeg verdwenen, maar vis wordt er nog steeds veel gegeten in Hvar. Zoals deze tonijn, met een sausje van venkel, kappertjes en witte wijn.

Voor dit recept voor tonijn als in Hvar voor 4 personen neem je:
4 tonijnsteaks
2 dl. witte wijn, niet te droog
2 el. kappertjes
1 venkelknol
olijfolie
1 teentje knoflook
een klein bosje peterselie

Tonijn als in Hvar
Verhit de olijfolie in een pan en bak daarin de tonijn, aan elke kant 1 – 2 minuutjes, afhankelijk van de dikte. De steaks moeten van binnen nog rood zijn. Haal de stukken tonijn uit de pan.

Tonijn als in Hvar
Maak de venkelknol schoon en hak hem aan stukken. Die gaan in de pan, samen met het gehakte teentje knoflook, de kappertjes en de wijn. Bestrooi het met peterselie, kruid het met zout en peper en breng het aan de kook. Als het kookt zet je het vuur laag zodat het net een beetje pruttelt. Leg de stukken tonijn in de saus en laat ze rustig even goed doorwarmen en een beetje verder garen. Niet te lang: de tonijn mag van binnen een beetje rosé blijven.

Tonijn als in Hvar
Deze tonijn dien je het best op met gegrilde courgette en een paar gekookte aardappelen. Schep wat van de saus over de tonijnsteaks en druppel er een beetje olijfolie overheen.

 


download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Odrezak barun Trenk
Varkenssteak baron Trenck

Baron Franz von der Trenck (in het Kroatisch: Barun Franjo Trenk) (1711-1749) was de aanvoerder van de gevreesde Pandoeren, een soort guerillakorps in dienst van het Oostenrijkse leger ten tijde van keizerin Maria Theresia. Het korps bestond voornamelijk uit Kroatische soldaten uit het grensgebied met het Ottomaanse Rijk, gehard door de jarenlange, ongenadige strijd met de Turken. Ze waren gevreesd en gehaat, deze Pandoeren. Waar zij verschenen werd er gemoord en geplunderd, en dat op zulk onwaarschijnlijk wrede wijze dat zelfs de Oostenrijkers er schande van spraken. En dat in een tijd die wat dat betreft toch bepaald niet kinderachtig was.

Varkenssteak baron Trenck

Trenck was een vat vol tegenstrijdigheden: een onverschrokken en uiterst bekwame vechtjas, die zijn tactiek op het slagveld onmiddellijk aan de omstandigheden kon aanpassen. Een man ook met muzikaal talent, een groot liefhebber van de engelse literatuur (hij sprak zeven talen) en een charmeur. Er werd gefluisterd dat zelfs Maria Theresia niet ongevoelig was voor zijn charmes. Maar de baron was tegelijkertijd ook een opvliegende, onbehouwen kerel. Een akelige bruut, die vrolijk deelnam aan de plunderingen, moordpartijen en verkrachtingen van zijn mannen, die zelf overigens ook niet veilig waren voor Trenck’s sadistische gruweldaden. Hij verloor dan ook gaandeweg de steun van het Weense hof, zeker toen bleek dat hij op grote schaal fraude had gepleegd door de soldij op te strijken voor soldaten die alleen op papier bestonden. Ontoelaatbaar! Hij kreeg de doodstraf, overigens niet voor het eerst in zijn korte maar kleurrijke leven. Door tussenkomst van de keizerin werd die dan toch maar weer omgezet in een levenslange gevangenisstraf die hij uit mocht zitten in de gevreesde burcht Špilberk in het Moravische Brno, waar hij twee jaar later stierf.

In die stad is hij dan ook bijgezet, en wel in de kerk van de Kapucijner monniken. Door het bijzondere klimaat in de grafkelder is zijn lichaam gemummificeerd, en zo is de baron tot op de dag van vandaag te bewonderen, samen met een zootje al even uitgedroogde monniken.

Entree slechts CZK 60. Komt dat zien!

Dit fraaie Kroatische gerechtje is geheel in overeenstemming met het karakter van de heer Trenck: een stukje varkensfilet wordt op ongenadige wijze zo plat als een dubbeltje geslagen, gevuld met een hardgekookt ei, pittige worst en hete ajvar en opgediend met een al even heetgebakerde saus van pepers en in de pan gehakte champignons.

Aanvallen!

Voor 4 exemplaren van deze onstuimige varkenssteak baron Trenck hebben we nodig:
4 varkenskarbonades zonder been (filetlapjes)
4 eetlepels ajvar
1 hardgekookt ei
4 dunne plakjes Slavonski Kulen* (of een andere droge, pittig gekruide worst)

*Slavonski Kulen is is een korte, dikke worst van grof gehakt rund- en/of varkensvlees met een diep donkerrode kleur. De smaak is kruidig-scherp met een zurige ondertoon. De worst wordt gekruid met vnl. zwarte peper, paprikapoeder en knoflook. Hij wordt meerdere maanden koud gerookt en daarna nog enkele maanden aan de lucht gedroogd. Neem als alternatief een harde en pittige worst zoals chorizo of een fors gekruide salami.

botervet of plantaardige olie
200 gr. champignons
1 dl. witte wijn
1 Spaans pepertje (of meer: een onverschrokken Pandoer wil er misschien wel 2 of 3!)
3 teentjes knoflook
1 tl. vegeta
2 el. zure room
1 el. maïzena

Varkenssteak baron Trenck
Klop de lapjes varkensvlees zo plat mogelijk uit. Bestrooi ze lichtjes met zout en peper, besmeer ze rijkelijk met olie en zet ze een paar uur in de koelkast, of beter nog: een hele nacht.


De volgende dag besmeer je elk lapje vlees aan één zijde met de ajvar. Leg daarop een dun plakje van de worst en een kwart gekookt ei. Rol het vlees op en zet het vast met een cocktailprikker. Verhit olie of botervet in een pan met een dikke bodem. Bak daarin de rolletjes vlees snel rondom bruin. Haal ze uit het vet en leg ze afgedekt apart.

Varkenssteak baron Trenck
Roer de aanbaksels in de pan los met de witte wijn. Snij de champignons in plakjes. Die gaan in het kokende vocht, samen met de zure room, de vegeta, de geperste knoflook en de schoongemaakte en fijn gehakte pepertjes. Laat het pruttelen tot de champignons hun vocht verloren hebben en de saus wat indikt. Nu gaat het vlees terug in de pan. Laat het een kwartiertje meedoen, tot het gaar is.


Haal het vlees er weer uit en houd het warm. Meng de maïzena met wat water en bind daarmee de saus. Laat het nog een minuutje doorpruttelen. Leg op ieder bord een rolletje vlees met daarnaast wat van de champignonsaus. Serveer de varkenssteak baron Trenck met een glaasje witte wijn en een frisse salade.

 

Varkenssteak baron Trenck
download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Kotlet na Samoborski način
Kotelet als in Samobor

De oude stad Samobor, ten noorden van Zagreb, is geliefd bij toeristen vanwege de fraaie binnenstad, de muziek, de crèmeschnitte en de talrijke kroegen en restaurantjes. Deze varkenskotelet met knoflook is ook een specialiteit van de stad. Hij wordt opgediend met ovenaardappeltjes die een kwartiertje samen met het vlees en de saus hebben mogen sudderen.

Varkenskotelet Samobor

Voor onze varkenskotelet Samobor hebben we nodig:
4 varkenskoteletten zonder been (varkensfiletlapjes)
vegeta
aardappelen
bloem
4 tenen knoflook
bladpeterselie
zout en peper
1 glas witte wijn
1 tl. tomatenpuree
2 dl. (runder)bouillon (of water en een blokje)
oregano

Varkenskotelet Samobor
Klop de filetlapjes tussen twee vellen plasticfolie uit. Knip de randen hier en daar een klein stukje in zodat het straks in de pan niet krom trekt. Kruid het vlees met een tl. vegeta. Leg het even opzij.


Verwarm de oven voor op 180ºC. Schil de aardappelen en snij ze in plakjes. Leg ze in een ingevette ovenschaal en kruid ze met zout en peper. Giet er een heel klein beetje water bij en zet het in de voorverwarmde oven, zo’n 45 minuten. Terwijl de aardappeltjes gaar worden maak je de knoflooktenen schoon en hak je ze fijn. Hak ook de peterselie.

Varkenskotelet Samobor
Verhit wat olie in een pan. Haal het varkensvlees lichtjes door de bloem en bak de lapjes aan beide zijden snel aan. Strooi er de gehakte knoflook over en de peterselie. Giet er het glas wijn bij, een tl. tomatenpuree en 2 dl. bouillon (of water en een blokje). Breng het snel aan de kook, zet het vuur laag en laat het 20 minuutjes heel zachtjes stoven.


Na drie kwartier bakken haal je de aardappels uit de oven. Leg er de lapjes varkensvlees tussen. Giet er de saus overheen en zet het een kwartiertje terug in de oven.


Bestrooi de varkenskotelet Samobor met de aardappeltjes voor het serveren met oregano.

 


download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Pašticada s njokima
Stoofvlees met gnocchi

Het is misschien wel de beroemdste Dalmatische specialiteit, dit bijzondere gerecht van stoofvlees met gnocchi oftewel pašticada s njokima. De stoofpot bevat een overdaad aan ingrediënten: kalfsvlees gepikeerd met spek, rode wijn en allerlei wortel groenten, pruimen, vijgen en appel en een kruiderij van mosterd, rozemarijn, tijm en laurier. Een beetje bewerkelijk is het wel, maar deze pašticada is dan ook niet bedoeld als alledaagse pot. Alleen als het groot feest is, dan binden we hiervoor onze keukenschort voor.

Stoofvlees met gnocchi

Hiermee maak je voldoende van dit stoofvlees met gnocchi voor 6 – 8 personen:
1 kilo rund- of kalfsvlees, zonder bot
20 gr. gerookt spek
2 el. dragon mosterd (als je geen dragon-mosterd hebt, dan meng je gewoon wat dragon door je mosterd.)
200 ml. olie
200 gr. sjalot
150 gr. peterseliewortel of pastinaak
150 gr. wortelen
50 gr. knolselder
2 teentjes knoflook
1 laurierblad
een theelepeltje rozemarijnblaadjes
een paar takjes tijm
20 gr. tomatenpuree
2 el. vegeta
6 pruimen, verse of gedroogde
6 gedroogde vijgen
1 appel
3 dl. rode wijn
zout en peper

voor de gnocchi:
500 gr. aardappelen
150 – 200 gr. bloem
1 ei
60 gr. boter

Stoofvlees met gnocchi
Met deze pašticada begin je een dag van tevoren. Maak met een scherp mesje hier en daar inkepingen in het vlees en steek daarin dunne reepjes spek. Bestrooi met wat zout en smeer het in met mosterd en olie. Zet het afgedekt in de koelkast en laat het daar een hele nacht staan.


De volgende dag haal je het vlees uit de koelkast. Geef het een uurtje de tijd om wat op temperatuur te komen. Verhit wat olie in een braadpan en bak het vlees in de hete olie rondom bruin. Haal het vlees uit de pan en zet het even apart. Bak dan in dezelfde olie de gesnipperde sjalotten, de knoflook en de in stukjes gehakte peterseliewortel, wortelen en knolselderij. Als het allemaal een beetje gaat kleuren meng je er de twee lepels vegeta door. Giet een scheutje wijn in de pan en doe het vlees er weer bij. Doe er ook het laurierblad, de tijm en de rozemarijn bij. Leg het deksel op de pan en laat het afgedekt zachtjes sudderen. Af en toe een scheutje wijn erbij om uitdrogen te voorkomen. Als de wijn op is voordat het vlees gaar is doe je er wat water bij.

Stoofvlees met gnocchi
Voeg na een uurtje, als het vlees half gaar is, de tomatenpuree, de gewassen en in vieren gesneden pruimen en vijgen, en de in plakjes gesneden appel toe. Laat rustig verder sudderen tot het vlees zacht is. Haal het vlees uit de pan, snij het in plakken en leg het op een verwarmd bord. Dek het af met folie. Pureer de groenten samen met het stoofvocht, proef af op peper en zout, breng het opnieuw aan de kook en giet het over het vlees.


Ondertussen heb je tijd genoeg gehad om de gnocchi te maken. Kook de geschilde aardappelen gaar en druk ze door een zeef terwijl ze nog warm zijn. Doe er de bloem, boter, ei en zout door en kneed het tot een deeg. Als het deeg te nat is doe je er nog een beetje bloem bij: het mag niet meer aan je handen plakken. Verdeel het deeg in twee of drie stukken, rol er lange rollen van en snij er kleine stukjes van gelijke grootte vanaf. Je kunt ze met behulp van een vork nog eventjes fatsoeneren zodat ze er als “echte” gnocchi uitzien. Dat doet niets voor de smaak, maar het oog wil ook wat.
Maarre… als het allemaal te veel moeite is dan koop je ze maar gewoon kant-en-klaar.

Stoofvlees met gnocchi
Als het vlees klaar is laat je de gnocchi in kokend, gezouten water glijden. Zodra ze weer boven komen drijven zijn ze gaar, en dat gaat best wel snel. Meteen uit het water vissen en opdienen met het vlees.

 


download dit recept

Sloveense recepten      Gerechten uit de keuken van Slovenië

 

Toč s pršutom
Wijnsoep met prosciutto

De Kraški teran is een druivenras met een donkere schil die typerend is voor het plateau van Karst. Het is een variëteit van de Refosco druif en brengt stevige, donkere wijnen voort met een hoog gehalte aan tannine. De druif wordt ook verbouwd aan de Italiaanse kant van het plateau en in het westen van het Kroatische Istrië. In Italië heet de druif Carso rosso of Terrano del Carso. In Kroatië is ze bekend als de Istarski teran. Teran is de voornaamste rode wijndruif in deze contreien. Het is, in tegenstelling tot de “echte” Refosco, geen bewaarwijn. De wijn wordt best het eerste jaar gedronken: daarna verliest ze snel haar aantrekkelijke frisheid en wordt plat en bitter.

Er wordt beweerd dat dit druivenras hetzelfde is als de oude Romeinse “puccinum”-druif. Plinius de Oudere, de beroemde schrijver en onderzoeker uit de 1ste eeuw, was vol lof over de wijn. In zijn fameuze “Naturalis Historia” spreekt hij over de puccinum die verbouwd wordt bij de bronnen van de Timavo, een riviertje van maar net twee kilometer lang bij het stadje Monfalcone: “de rivier Timavus en het Castellum Puccinum, beroemd voor goede wijn”.

Puccinum/Refosco/Teran was de favoriete wijn van de echtgenote van keizer Augustus, Livia, die de respectabele leeftijd van 82 jaar bereikte, misschien wel mede dankzij de medicinale eigenschappen die aan de wijn werden toegedicht. Feit is dat Teran een hoog gehalte aan melkzuur en ijzer bevat, zaken die ook door moderne medici als heilzaam worden geroemd. De wijn stimuleert de eetlust en faciliteert de spijsvertering van vettig voedsel. Daarom luidt ons advies: drinkt allen meer wijn, want mores romanorum antiqui sunt, zoals u weet.

Kraški teran gaat uitstekend samen met pršut, oftewel luchtgedroogde ham (a.k.a. prosciutto), zoals in dit recept voor wijnsoep. De wijn is ook een prima begeleider van andere varkensvleesproducten, zoals worsten of gekookte ham met mierikswortel, een ander traditioneel gerecht van het plateau van Karst. Kraški teran serveer je het best op 15 – 16 ºC.

wijnsoep met prosciutto

Kraški teran is dus de wijn waarmee we onze wijnsoep gaan maken. Als de slijter die niet heeft neem je een Italiaanse Carso rosso of een Refosco. Als hij die ook niet heeft moet je eens ernstig gaan nadenken over een andere wijnverkoper.

Voor onze wijnsoep met prosciutto halen we in huis:
200 gr. luchtgedroogde ham (prosciutto)
½ fles Kraško teran
zout en peper

Onze “toč s pršutom” laten we vergezeld gaan van een typisch Sloveense polenta. Niet van maïsmeel, maar van boekweitmeel.
200 gr. boekweitmeel
6 dl. water
zout

wijnsoep met prosciutto
Eerst maar de polenta. Breng het water aan de kook en doe er een theelepeltje zout bij. Laat er in een dun straaltje uit je vuist de boekweit in stromen, onder voortdurend roeren met een garde. Doorgaan tot alle boekweit op is. Neem nu een houten lepel en blijf roeren terwijl de boekweit zachtjes kookt. Twintig minuten, dus even volhouden, tot het dik wordt.


En dan de wijnsoep met prosciutto. Snij de ham, als dat al niet gebeurd is, in uiterst dunne plakjes. De rand vet mag er beslist aan blijven zitten. Bak ze zonder toevoeging van vet op een matig vuur in een koekenpan even aan beide kanten aan. Dan giet je de wijn erbij. Breng het snel aan de kook en laat flink inkoken, tot de wijn dik begint te worden. Kruid het met zout en peper.

wijnsoep met prosciutto
Zet de wijnsoep meteen gloeiend heet op tafel, samen met de al even hete polenta. Liever geen polenta? Neem dan een paar sneden knapperig vers gebakken brood. Dat is ook lekker.

 


download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Vörösboros marhapörkölt
Goulash van rode wijn en rundvlees

Deze stoofpot van rundvlees, aardappelen en rode wijn zouden we overal ter wereld een goulash noemen, behalve in Hongarije. Daar heet het pörkölt, want goulash mag daar alleen goulash heten als het op soep lijkt, zoals deze originele ketelgoulash. Wij trekken ons er niets van aan. Wij eten vandaag gewoon goulash. Goulash van rundvlees en rode wijn.

rode wijn pörkölt

De truc bij het maken van deze rode wijn pörkölt met rode wijn is om het vlees gaar te laten sudderen in zo min mogelijk vocht.

Voor deze rode wijn pörkölt heb je nodig:
800 gr. rundvlees
3 grote uien
1½ el. zoet paprikapoeder
2 paprika’s
1 blik tomaten
2 dl. rode wijn
zout en peper
4 tenen knoflook

rode wijn pörkölt
Snipper de uien. Die bak je in een grote braadpan in een paar eetlepels olie op een matig vuurtje glazig. Ondertussen snij je het vlees in blokjes van 5 x 5 cm. Kruid het met zout en peper. De paprika’s snij je in reepjes.


Als de uien glazig zijn haal je de pan van het vuur. Strooi het paprikapoeder erover, doe het vlees en de paprikareepjes erbij en schep het goed om. Zet de pan terug op het vuur en doe er de tomaten uit blik bij. Maak ze stuk met een houten lepel tegen de rand van de pan. Breng het allemaal aan de kook. Zet het vuur dan laag, doe het deksel schuin op de pan en laat het heel, heel zachtjes pruttelen tot al het vocht zo goed als verdampt is.

rode wijn pörkölt
Nu doe je er de helft van de rode wijn bij. Breng het weer snel aan de kook, zet het vuur weer laag en laat het zo heel zachtjes verder gaan. Giet er zo nu en dan een scheutje wijn bij als het te droog dreigt te worden, maar niet eerder dan wanneer het echt nodig is. Als de wijn op is, ga je verder met water, maar beslist niet te veel van dat laatste, want water is, zoals mijn goede vader pleegde te zeggen, nog niet goed in je schoenen.


De goulash is klaar als het vlees mooi zacht is. Pers of rasp er de 4 tenen knoflook boven en zet het op tafel met knapperig brood en/of gekookte aardappelen, galuska of zsemlegombóc.

goulash Alle recepten voor GOULASH

 

Rundergoulash met rode wijn
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Zweigeltgulasch
Goulash van rode wijn

Zweigelt (ook wel Blauer Zweigelt, Zweigeltrebe of Rotburger genoemd) is een druivenras dat is ontstaan in 1922, toen ene Friedrich Zweigelt de oude rassen St.Laurent en Blaufränkisch kruiste. De druif wordt vooral verbouwd rond de Neusiedlersee en in Nederoostenrijk. De wijnen die ermee geproduceerd worden zijn vol, fruitig en hebben een violet-rode kleur. En met deze wijn gaan we goulash maken. Deze Zweigeltgulasch kost je wel een beetje tijd, maar het is een uiterst simpel recept met een verrukkelijk resultaat.

Het vlees dat we voor deze Zweigeltgulasch gebruiken zijn “Schweinsbackerln” oftewel varkenswangen. Die worden in de Oostenrijkse keuken vaak gebruikt voor stoofschotels van varkensvlees. De varkenswang of varkenskaak is de kaakspier van het varken. Het is een sterke spier, dooraderd met tientallen kleine peesjes. Normaal zelfs voor de hond niet te eten, maar bij een langdurige bereiding zetten die peesjes zich om in gelatine, waarbij het vlees zacht wordt en de saus dik en smeuïg. Als je liever geen wangen gebruikt kun je als alternatief vlees van de schenkel of van de schouder nemen.

Zweigeltgulasch

Voor deze rode wijn goulash hebben we nodig:
5 kg. uien
botervet of reuzel
1 kg. varkensschouder of varkenswangen
3 flessen Zweigelt
een snufje suiker
zout en peper

Zweigeltgulasch
Voordat we goulash gaan maken gaan we, met de 5 kilo uien, eerst uienpuree maken. Deze puree geeft aan de goulash een romige, volle smaak en heeft daarbij tot taak om de saus te binden en een zijdezachte structuur te geven. Vijf kilo lijkt wat veel, maar omdat er veel vocht verdampt blijft er ongeveer een pond puree over, en dat is precies de hoeveelheid die we nodig hebben. Het is het beste om de uienpuree een of twee dagen van tevoren te maken, het spul helemaal te laten afkoelen en in de koelkast te bewaren.

Zweigeltgulasch
Pel de uien en snij ze in kleine stukjes. Doe ze samen met het botervet in een grote pan met een dikke bodem op een laag vuurtje. Laat de uien 2 tot 3 uur heel zachtjes gaar smoren.

ZweigeltgulaschEn nu gaan we goulash maken.

Giet de wijn in een pan en kook het tot een derde in, tot de wijn kleine blaasjes krijgt. Terwijl de wijn inkookt verwarm je in een andere pan heel langzaam de uienpuree. Goed roeren, zodat het niet aanbrandt. De hete puree gaat bij de wijn als die voldoende is ingekookt.
Zweigeltgulasch
Snij het varkensvlees in blokjes en doe ze in de kokende wijn-uienpuree. Laat het 1½ uur heel zachtjes gaar stoven. Eventueel mag er wat water of wijn bij als het te droog dreigt te worden. Tot slot kruiden met zout en peper en misschien wat suiker om een evt. te veel aan zuren** te compenseren.

(**Ook met sterk ingekookte siroop van rode bessen kun je te zuur uitgevallen rode wijnsaus wat milder maken. Een ander beproefd middel is natriumbicarbonaat (a.k.a. dubbelkoolzure soda, baking soda, zuiveringszout).

goulash Alle recepten voor GOULASH

Zweigeltgulasch
Deze wijngoulash is lekker met gemengde groenten. Neem daarvoor:
1 wortel
1 pastinaak
¼ knolselder
100 gr. peultjes


Snij de wortel, de pastinaak en de selder in reepjes. Verhit boter of olie in een pan, doe de groenten er in, zout het licht en bak het, almaar omscheppend, 7 tot 8 minuten.

goulash Alle Oostenrijkse recepten voor GOULASH

 


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Besoffener Kapuziner
Bezopen kapucijnen

Een dorstige non buiten het klooster is in Oostenrijk een heel normaal verschijnsel. Nee, nee: geen kwaad woord over de vrome bruidjes van Christus, zo haast ik mij te zeggen. Een “Durstige Nonne” is een variant van een van de geliefdste Oostenrijkse desserts: de “Besoffener Kapuziner”. Vertaling overbodig, anders krijgen we daar weer commentaar op.

De Orde van de Kapucijnen is een beweging die is ontstaan uit de Minderbroeders of Franciscanen. Ergens in de 16de eeuw richtten ze een aparte club op waarmee ze wilden terugkeren naar de sobere normen en waarden uit de begintijd, want er was toch wel een beetje de klad in gekomen. Met de moraal van deze broeders heeft het gebak dus duidelijk niets te maken. Wel met de kleur van hun habijt: die is ongeveer dezelfde als die van dit hazelnootgebak dat wordt gedrenkt in wijn en rum.

Besoffener Kapuziner

In de Weense Koffiehuis-cultuur bestaat er overigens nòg een specialiteit die “Kapuziner” heet. Dat is een mokka met een stoot slagroom, zodat de bruine kleur ook hier weer aan de monnikspij doet denken. Nu we het er toch over hebben: de Italiaanse cappuccino dankt zijn naam aan dezelfde religieuze orde. Zo leert een mens nog eens wat.

De koek van de Kapuziner bestaat uit hazelnoten, bloem en eieren. Het gebak wordt in een blik gebakken en dan in stukjes gesneden, of het beslag wordt in kleine vormpjes gebakken. Waar het natuurlijk allemaal om draait, dat is de drank. De gebakjes worden overgoten met een mengsel van rum, wijn, sinaasappelsap en suikerwater tot ze verzadigd zijn.

O ja, nog even over de eerwaarde zusters: als de hazelnootkoek in een grote taartvorm wordt gebakken om vervolgens te worden overgoten met een ferme neut dan spreken we van een “Durstige Nonne”.

Besoffener Kapuziner

Voor onze Besoffener Kapuziner hebben we nodig:

voor het gebak:
4 eieren
180 gr. suiker
10 gr. vanillesuiker
de geraspte schil van 1 citroen
1 snufje kaneel
60 gr. gemalen hazelnoten
160 gr. bloem
boter en bloem voor de vormpjes

voor het drenken:
100 gr. suiker
2 cl. witte wijn
4 cl. water
2 cl. rum
2 cl. sinaasappelsap

en verder:
30 gr. poedersuiker
3 dl. slagroom

Ten slotte hebben we vormpjes nodig. Kleine vormpjes, ter grootte van één portie. Dat kunnen ronde vormpjes zijn, of vierkante, of wat voor vorm dan ook. Geen kleine vormpjes? Dan nemen we gewoon een grote taartvorm en maken we er een dorstige non van. Als je achteraf dan toch dronken kapucijnen wil dan snij je het afgekoelde gebak in stukken.

Besoffener Kapuziner
Klop de eieren met de vanillesuiker, de suiker,de geraspte citroenschil en de kaneel tot een schuimige massa. Meng de hazelnoten met de bloem en meng het er voorzichtig onder. Vet de vormpjes in met boter en bestuif ze met bloem. Hou ze ondersteboven om de overtollige bloem eruit te kloppen. Doe het beslag in de vormpjes en bak ze in een op 180ºC. voorverwarmde oven in een klein half uurtje gaar.

Besoffener Kapuziner
Kook het sinaasappelsap en het water samen met de suiker op in een steelpannetje. Laat het helemaal afkoelen en meng er de witte wijn en de rum door.

Besoffener Kapuziner
Druppel de vloeistof over het afgekoelde gebak, net zolang tot ze alles hebben opgezogen.

Besoffener Kapuziner
Klop de slagroom stijf met de poedersuiker en garneer er de kapucijnen mee.

 


download dit recept