Tagarchief: wijn

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Ochsenschlepp
Ossenstaart

Ochsenschlepp, ossenstaart, is een gerecht dat op de kaart van geen traditioneel Weens Wirtshaus mag ontbreken. Een gouwe ouwe uit de Weense keuken is het. Geen soep, maar een stoofpot van stukken ossenstaart in een rijke saus van groenten, kruiden, vossenbessen en rode wijn.
Ossenstaart is precies wat het woord zegt: de staart van een rund. Het bestaat uit wervels met daaromheen vlees met een hoog aandeel aan bindweefsel en wordt, net als de schenkel, voornamelijk gebruikt voor soepen en stoofschotels. Het vlees moet lange tijd garen, waarbij het bindweefsel in gelatine veranderd en het vlees zo zacht wordt dat het heel gemakkelijk van het bot loslaat. Het stoofvocht wordt door de gelatine gebonden, net zoals bij de al even traditionele Saftgoulash en krijgt door het vlees, de botten en het stevige aanbraden een intensieve geur en een diep-bruine kleur.

Dit recept voor ossenstaart is voor 4 personen:
1 ossenstaart (ong. 1,2 kg.)
zout en peper
1 grote wortel
1 grote peterseliewortel
2 uien
2 tenen knoflook
het sap en de schil van 1 citroen
1 takje tijm
2 – 3 laurierbladeren
5 – 7 zwarte peperkorrels
een paar jeneverbessen
1 tl. mosterdzaadjes
2 el. bloem
1 glas rode wijn (1/8 l.)
runderbouillon (voldoende om het vlees te bedekken)
4 el. vossebessencompôte (Preiselbeeren)
olie
peterselie voor de garnering

Voor dit recept voor ossenstaart snij je de ossenstaart in stukken van zo’n 5 cm. dik of nog veel beter: laat de slager het doen.

Pel de uien en snij ze grof. Maak de wortel en de peterseliewortel schoon en snij ze in niet te kleine blokjes. De knoflook pel je en de schil van de citroen snij je er met een scherp mes vanaf. Schraap al het wit van de achterkant van de schil af.

Verhit de olie in een pan. Kruid de stukken ossenstaart goed met zout en peper en bak ze op hoog vuur krachtig aan tot ze rondom mooi bruin zijn. Haal de stukken ossenstaart uit de pan en leg ze apart. Dan gaan de wortelen, de ui en de knoflooktenen in de pan. Laat ze op een matig vuurtje kalmpjes kleuren in het braadvet van de ossentaart. Doe er dan de citroenschillen, de peperkorrels, de jeneverbessen en de mosterdzaadjes bij. Bestrooi het met de bloem, zet het vuur hoog en braad het onder goed roeren nog eens kort en krachtig aan. Blus het met de rode wijn en overgiet het met de (hete) runderbouillon. Wacht tot het opnieuw kookt, doe er dan de tijm en de laurierbladeren bij en roer er de vossebessencompôte doorheen. In deze saus leg je de stukken ossentaart. Als er niet genoeg vocht in de pan zit om de ossenstaart te bedekken giet je er nog een beetje bouillon (of water) bij. Laat de ossenstaart op een heel laag vuurtje heel zachtjes gaar stoven. Dat gaat minstens twee uur duren.

Als het vlees zacht is haal je het uit de pan. Zeef de saus en kruid hem met het citroensap. Leg de stukken ossenstaart op voorverwarmde borden en overgiet ze met de saus en bestrooi het met gehakte peterselie. Bij deze Weense ossenstaart horen natuurlijk echte Weense Semmelknödel. Gekookte aardappeltjes zijn er ook lekker bij.

 


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Kalbsbackerl in Rotwein
Kalfswangen in rode wijn

Je ziet ze niet vaak op het menu staan bij ons, kalfswangen, maar het resultaat van zachtjes gaar gestoofde kalfswangen zal je zeker aangenaam verrassen. Zulk een mals stoofvlees heb je zelden gegeten. Kalfswangen zie je gewoonlijk niet in de super liggen, maar bij een behoorlijke slager kun je ze gewoon bestellen.

Kalfswangen zijn stevige spieren die door al het herkauwen flink hebben moeten werken, en bevatten veel vet en bindweefsel. Het bindweefsel wordt tijdens het lange stoven omgezet in gelatine, wat de sappen bindt en het vlees mals houdt. Maak de wangen goed schoon en ontdoe ze van overtollig vet en van alle vliezen. Zorg ervoor dat tijdens het garen de temperatuur laag blijft. Het stoofvocht mag beslist niet koken, want dan wordt het vlees taai. Het veiligst kun je de pan in de oven zetten op zo’n 70ºC., dan kan er weinig mis gaan.

Onze kalfswangen gaan we stoven in een rode wijn uit Stiermarken. Schilcher, soms ook wel Schiller genoemd, dankt zijn naam aan de helderrode, fonkelende kleur. Dat fonkelen wordt in Oostenrijk namelijk “schilchern” genoemd. De wijn wordt gemaakt van het rode druivenras Blauer Wildbacher en heeft een beschermde benaming van herkomst. Schilcher moet uit Stiermarken komen, anders mag het geen Schilcher heten. In Stiermarken wordt al eeuwen- en eeuwenlang wijn gemaakt van deze druivensoort, die, naar verluidt, al is ontstaan in de tijd van de Kelten, zeker zo’n 400 jaar voor Christus, door het cultiveren van een in het wild groeiende druif.

Paus Pius VI maakte in 1782 op zijn reis naar keizer Jozef II in Wenen een tussenstop in het Franciscaner klooster van Maria Lankowitz bij Köflach. Over de wijn die men hem bij het avondeten serveerde schreef hij in zijn dagboek: “Ze hebben ons een lichtrode azijn voorgezet die ze Schilcher noemden”.
Of Pius de Oostenrijkse wijnen van die tijd naar waarde wist te schatten is onmogelijk te beoordelen, maar als hij de Schilcher zou proeven die vandaag de dag wordt gemaakt zal hij zijn mening vast herzien.

Voor dit recept voor kalfswangen hebben we nodig:
Kalfswangen in rode wijn 1 kg. kalfswangen, ontdaan van vliezen en overtollig vet
Kalfswangen in rode wijn zout en peper
Kalfswangen in rode wijn scherpe (Dijon) mosterd
Kalfswangen in rode wijn 1 grote ui
Kalfswangen in rode wijn 2 wortelen
Kalfswangen in rode wijn ½ stengel bleekselderij
Kalfswangen in rode wijn ½ prei
Kalfswangen in rode wijn 2 peterseliewortelen
Kalfswangen in rode wijn 100 gr. gerookt spek
Kalfswangen in rode wijn 1 el. tomatenpuree
Kalfswangen in rode wijn 1 teen knoflook
Kalfswangen in rode wijn 2 takjes tijm
Kalfswangen in rode wijn 1 takje rozemarijn
Kalfswangen in rode wijn 10 peperkorrels
Kalfswangen in rode wijn 5 jeneverbessen
Kalfswangen in rode wijn ½ fles Schilcher (of een andere rode wijn)

Maak de groenten schoon en snij ze in blokjes. Smeer de kalfswangen in met mosterd en kruid ze met zout en peper.

Verhit wat olie in een pan en bak daarin de kalfswangen op hoog vuur aan. Laat de in blokjes gesneden groenten en het spek even meedoen. Doe er een eetlepel tomatenpuree bij en blus het af met de Schilcher (of een andere rode wijn). Het vlees moet net onderstaan; giet er zo nodig nog wat water bij. Knijp er de teen knoflook boven uit, doe er de rozemarijn, de tijm, de peperkorrels en de jeneverbessen bij en laat het op een heel zacht vuurtje heel langzaam gaar stoven. Zorg ervoor dat de kalfswang niet kookt, want dan wordt het vlees droog.

Als de kalfswangen zacht zijn zeef je de saus. Eventueel kan er nog wat zure room door.

Deze kalfswangen in rode wijn smaken uitstekend met specklaibchen en gestoofde witte kool.

Die witte kool maak je zo: snij de kool in blokjes. Zet hem aan in wat olie samen met wat in dobbelsteentjes gesneden spek. Afblussen met een glaasje witte wijn en dan samen met een theelepel gemalen karwij, een teen gehakte knoflook en wat zout en peper kalmpjes laten stoven tot de kool zacht is.

 


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Martinigansl
Gans voor St.Maarten

11 november is de feestdag van een van de meest vooraanstaande heiligen uit de hele Christelijke traditie: Martinus van Tours, die op die dag in het jaar 397 werd begraven. Precies: die van de mantel, waarvan hij de helft aan een bedelaar gaf. Dat was overigens geen zuinigheid. De andere helft was niet van hem maar van zijn toenmalige werkgever, de keizer van Rome.

Martinigansl

In Midden-Europa wordt deze feestdag al sinds mensenheugenis gevierd met allerlei gebruiken zoals het “Martinssingen” en de “Martinszug”, ook in Nederland nog in gebruik wanneer de kinderen met lampionnen langs de deuren gaan. St.Maarten, St.Maarten, de koeien hebben staarten. Wat bij ons geen gebruik is, is het “Martinsgansessen”: het eten van de Martinsgans.

In de middeleeuwen was het gebruikelijk om niet alleen voor Pasen, maar ook voor Kerstmis veertig dagen lang te vasten. Die periode begon de dag na St.Martini, en dat was dus een mooie gelegenheid om het er nog eens goed van te nemen. Waarom dat dan met een gebraden gans moet wordt gaarne verklaard met het verhaal dat de heilige Martinus, toen hij door de burgers van Tours als bisschop werd gekozen, zich in het ganzenhok verstopte omdat hij zich onwaardig achtte voor dat hoge ambt. De ganzen stelden kennelijk geen prijs op zijn aanwezigheid en verraadden met hun gesnater zijn schuilplaats.

Een ander verhaal wil dat een van de ganzen zo hard door een preek van de bisschop heen bleef tetteren dat niemand er meer een woord van verstond, en de herrieschopper gevankelijk naar de keuken moest worden afgevoerd.

Hoe het ook zij, de moraal van het verhaal is dat je als eenvoudige gans maar beter geen grote mond kunt opzetten. Zeker niet tegen een heilige.

“Martinigansl mit Rotkraut und Erdäpfelknödel”. Traditioneler kan het bijna niet: gebraden gans met het klassieke garnituur van rode kool en aardappelknoedels. Begin met de rode kool een dag van tevoren, want de groente moet lekker lang in de marinade staan.

Martinigansl

Voor de gans:
1 keukenklare gans (zo’n beest weegt al gauw 4 – 5 kilo)
zout en peper
1 tl. gedroogde majoraan

Spoel de gans van binnen en buiten met koud water en dep hem goed droog. Smeer het beest grondig in met zout en peper, en strooi in de binnenkant een theelepel majoraan. Eventueel kun je twee of drie appeltjes in de buikholte stoppen. Leg de gans in een braadpan en giet er een laagje water bij van 2 cm. Nog beter is een bakblik met een rooster erop. In het bakblik giet je een laagje water; de gans leg je op het rooster met de borstzijde naar beneden.

Zet het beest in een op 130ºC. voorverwarmde oven. Anderhalf uur lang heb je er nu geen omkijken naar. Na die tijd draai je de gans om, en laat hem op zijn rug nog eens drie uur braden. Nu moet je hem af en toe wel bedruipen met het braadvocht.

Een kwartier voor het einde van de braadtijd verhoog je de temperatuur naar 220ºC. Laat het beest nu zolang braden tot het een mooie goudbruine korst heeft. Dan schakel je de oven uit en haal je de gans uit de oven. Schep met een lepel het grootste deel van het vet uit het braadvocht. (Niet weggooien: ganzenvet is heerlijk om in te bakken!). Giet de rest van het vocht in een pannetje en laat het tot de helft inkoken. De gans kan ondertussen mooi even rusten in de (uitgeschakelde!) oven. Bind het vocht, als het voldoende is ingekookt, met wat vloeibare boter vermengd met meel. De jus die je nu hebt gemaakt gebruik je voor de knödel en de rode kool.

Voor de aardappelknoedels:
500 gr. zachtkokende aardappelen
200 gr. bloem
70 g r. fijn griesmeel
2 eieren
zout
nootmuskaat

Kook de aardappels, pel ze en druk ze als ze nog heet zijn door een aardappelpers. Meng er de bloem, het griesmeel, zout, nootmuskaat en eieren door. Werk de massa eerst met een houten lepel, daarna met je handen snel tot een glad deeg. Laat het tien minuten rusten. Draai er dan ballen van en laat de knoedels 10 minuutjes in heel zachtjes kokend gezouten water gaar worden.

Voor de rode kool:
750 gr. rode kool
1 middelgrote appel
1 el. citroensap
¼ l. water
¼ l. rode wijn
1 laurierblad
3-4 peperkorrels
3-4 kruidnagels
1 kleine ui
80 gr. kristalsuiker
80 gr. boter of reuzel

Begin een dag van tevoren. Snij de rode kool in vieren en snij de stronk eruit. Snij de kool in fijne reepjes. Schil de appel, verdeel ze in vieren en haal het het klokhuis eruit. Snij de appel in schijfjes van ½ cm. dik. Doe de kool in een schaal van glas of aardewerk en meng het met de appelstukjes, citroensap, rode wijn, laurier, peperkorrels en kruidnagelen. Dek het af met folie en laat het een nacht in de koelkast staan.

De volgende dag snij je de ui fijn. Verhit het vet en zet daar de suiker even in aan. Doe er de uien bij en bak ze stevig aan. Afblussen met water. Dan gaat de rode kool erbij, samen met de rode wijn-marinade. Goed mengen, toedekken en gaar laten stoven in ongeveer 40 minuten.

 

Martinigansl
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Gefüllte Kalbsbrust
Gevulde kalfsborst

Gevulde kalfsborst is een feestelijke klassieker uit de Oostenrijkse keuken. De vulling is een uiterst simpel mengsel van eieren, geweekt brood, boter en peterselie, maar met een maximum aan resultaat: las het kalfsvlees na de braadtijd uit de oven komt is het werkelijk botermals.

Voor deze gevulde kalfsborst uit Oostenrijk hebben we nodig:
2 kg. kalfsborst
vet (reuzel of olie) voor het aanbraden
zout en peper
50 gr. boter
1/8l. melk
2 oude witte (harde) broodjes
2 eierdooiers
1 klein bosje peterselie
nootmuskaat
40 gr. paneermeel
wat wortelgroenten zoals wortels, pastinaken, knolselderij of rettich
boter
1 glas rode wijn

Been de kalfsborst uit, of veel beter nog: laat de slager het doen. Was het vlees, dep het goed droog en maak er een diepe snede in, zodat er een soort zak ontstaat. Kruid de kalfsborst met zout en peper.

Voor de vulling meng je de zacht geroerde (50 gr.) boter met de eierdooiers, de in melk geweekte en goed uitgedrukte broodjes, de fijngehakte peterselie en het paneermeel. Dat stop je in de kalfsborst en dan naai je hem dicht met keukengaren. Zet de borst een paar uur in de koelkast.

Braad het vlees in gloeiend heet vet snel rondom aan en leg het dan in een ingevet bakblik. Leg er wat gesneden groenten omheen en leg wat klontjes boter op het vlees. Zet het in een op 175ºC. voorverwarmde oven. Begiet het regelmatig met het vet.

Na 1½ uur zal het zo ongeveer wel gaar zijn. Zet de oven op 50ºC. en haal het vlees uit de braadslee. Leg het op een rooster en zet het terug in de oven, zodat het kan rusten.

Zet het bakblik op het gas en roer met een glaasje rode wijn de aanbaksels los van de bodem. Zeef het vocht boven een pannetje en kook het wat op. Bind de saus met wat ijskoude klontjes boter. De saus mag nu niet meer koken.

Snij de kalfsborst in plakken, schik ze op borden en overgiet ze met wat van de saus. Lekker met wat groene sla en aardappelschmarren of een aardappelsalade.

 


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Veltlinersuppe
Witte wijnsoep

Grüner Veltliner is een van de meest aangeplante druivensoorten in de Oostenrijkse wijncultuur. Van deze druif wordt een witte wijn gemaakt die vòòr alles zeer fris is, met een intensief en licht peperig aroma van citrus en perzik. Grüner Veltliner is een van de populairste witte wijnen in Oostenrijk en wordt in de eet- en drinkgelegenheden niet alleen veelvuldig geschonken, maar er wordt ook mee gekookt. Deze Veltlinersuppe is daar een fraai voorbeeld van. De soep wordt gemaakt op basis van een groente- of runderbouillon. Aan die warme bouillon worden witte wijn, slagroom en eierdooiers toegevoegd. De eierdooiers dienen om de soep te binden. De bouillon mag daarom niet te heet worden, anders gaan de dooiers stollen en dan zit je straks te kijken met een waterig soepje met van die onaangename eierklodders erin. Deze soep is dan ook niet geschikt voor kinderen en geheelonthouders: omdat de temperatuur vanwege de eieren niet te hoog mag worden zal de alcohol in de wijn niet verdampen.

De naam Carnuntum, die trots op het etiket van deze Grüner Veltliner prijkt, stond 2000 jaar geleden voor de hoofdstad van de Romeinse provincie Pannonia Superior, zo’n 35 kilometer ten oosten van Wenen. De stad is in de mist der eeuwen verdwenen, maar wijn wordt er nog steeds gemaakt.

Voor deze soep van witte wijn halen we in huis:
½ l. groente- of runderbouillon
2 dl. Grüner Veltliner
2 dl. slagroom
2 eierdooiers
100 gr. witbrood
20 gr. boter
1 el. olie
zout en peper

Verwarm de bouillon in een pan, maar laat het niet te heet worden. Giet er de Veltliner bij. Sla in een apart kommetje de eierdooier los met de slagroom. Die gaan in de soep. Klop de witte wijnsoep krachtig met een garde tot ze schuimig is. Zorg ervoor dat de soep niet te heet is, anders gaan de eierdooiers te snel stollen en dan gaan ze klonteren in plaats van de soep binden. Dat moeten we niet hebben. Kruid de soep naar smaak met zout en peper.

Het witbrood gebruiken we om croûtons te maken. Snij het brood in kleine blokjes. Verhit de olie en de boter in een pan. Daarin bak je de broodblokjes goudbruin en knapperig. Laat ze even uitlekken op keukenpapier.

Schep de witte wijnsoep in voorverwarmde borden of kommen en bestrooi ze met de croûtons. Proost.

 


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Hollersuppe
Vlierbessensoep

Vlierbessen zijn de zwarte vruchtjes van de vlier (Sambucus nigra), een struik van drie tot wel tien meter hoog, waarvan je het hele jaar door kunt eten.
In de wintermaanden is de struik de gastheer van Judasoren, een oorvormig zwammetje dat zijn naam dankt aan het verhaal dat Judas Iskariot zich zou hebben opgehangen aan een vlier. In het voorjaar zijn het de jonge scheuten waarvan we kunnen smullen, voordat ze verhouten. Daarna zijn de bloemknopjes aan de beurt, maar het liefst wachten we tot eind mei/begin juni, wanneer de grote, bloeiende bloemtrossen zwaar aan de boom hangen, vol van geel stuifmeel. Daarvan maken we thee of vlierbloesemsiroop, maar liever nog frituren we ze in een jasje van beslag. De rijpe bessen, die in het najaar in zwarte trossen aan de takken hangen, daarvan maken we siroop, confituur of deze overheerlijk “Hollersuppe”; vlierbloesemsoep.
Lauwwarm en gegarneerd met wat geroosterd brood is deze vlierbessensoep heerlijk als voorafje, maar ook koud als dessert niet te versmaden.

vlierbessensoep

Voor deze Oostenrijkse vlierbessensoep hebben we nodig:
500 gr. vlierbessen
2 – 3 appels
3 el. boter
1 tl. kaneel
1 tl. suiker
2 dl. rode wijn
3 dl. water
2 dl. melk
2 el. bloem
4 sneden witbrood
boter

Was de vlierbessen en laat ze uitlekken. Schil de appels, haal het klokhuis eruit en snij ze in stukjes. Laat de boter smelten in een soeppan. Doe er de bessen en de stukjes appel bij, de kaneel, suiker, rode wijn en het water. Breng het aan de kook en laat het met gesloten deksel heel zachtjes gaan tot de vruchten zacht zijn.

Meng de bloem met de melk. Daarmee bind je de vlierbessensoep. Laat het nog een een kwartiertje koken, nu zonder deksel, zodat het een beetje inkookt. Is de soep na 10 minuten nog niet dik genoeg naar je zijn, doe er dan nog wat met melk gemengde bloem bij. Draai het vuur dan uit en laat de soep een beetje afkoelen.

Ondertussen snij je het brood in blokjes of repen. Bak ze in de boter goudbruin en knapperig. Schep de lauwwarme vlierbessensoep in koppen, garneer ze met het geroosterde brood en zet het meteen op tafel.

Deze vlierbessensoep is ook koud erg lekker, zowel als zomers voorafje als bij wijze van dessert. In dat geval mag er wel wat meer suiker bij. Zet de soep dan een paar uur in de koelkast.

 


download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Losos s višňovou omáčkou
Zalm met kersensaus

Dat vis en rode wijn wel degelijk samen door één deur kunnen wordt maar weer eens bewezen door dit heerlijke gerechtje van gegrilde zalm met een sausje van kersen en rode wijn. Neem een stevige, fruitige wijn voor dit gerecht, b.v. een Frankovka modrá of een Zweigeltrebe. De combinatie van de met flink wat zwarte peper gekruide zalm, de kersen en de wijn is verrassend lekker.

Voor deze zalm met kersen voor vier personen hebben we nodig:
4 moten zalm
olie
citroensap
verse zwarte kersen, ongeveer 300 gr., maar iets meer of iets minder mag ook best

Geen verse kersen te krijgen en toch zin om dit recept te proberen? Neem dan geen kersen uit een pot, want die zijn veel te zoet. Kersen uit de diepvries. Die moet je hebben.

2 dl. stevige, fruitige rode wijn
evt. wat suiker
2 el. koude roomboter, in kleine stukjes
zout en grof gemalen zwarte peper

Was de kersen, snij ze doormidden en haal de pitten eruit. Doe ze samen met de wijn in een pannetje en laat het op een heel zacht vuurtje en half uurtje pruttelen. Als je kersensaus te zuur vindt, doe er dan wat suiker bij. Gewoon, naar smaak: de saus mag best een beetje zoetig zijn.

Besprenkel de stukken vis met wat citroensap en bestrijk ze rondom dunnetjes met een beetje olie. Laat ze zo 5 minuten liggen.

Verhit de grill(pan) op een hoge stand tot de pan echt gloeiend heet is. Leg de stukken vis in de hete grillpan en rooster ze 4-5 minuten. Controleer of de stukken vis vanzelf van de ribbels loslaten en draai ze pas dan voorzichtig om. Rooster de stukken vis nog eens 4 minuten tot ze aan de onderkant bruin en van binnen net gaar. Kruid ze dan met zout en maal er royaal de zwarte peper overheen.

Ondertussen is de kersensaus wel klaar. Haal de pan van het vuur. Bind de saus door er snel de kleine klontjes ijskoude boter door te roeren. Giet het over de zalm en zet het meteen op tafel.

 

download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Pstruh plnený bylinkami
Forel gevuld met kruiden

Laat je niet afschrikken door de lijst ingrediënten. Dit is in feite een simpel recept. De forellen worden gevuld met kruiden, room en mosterd. Daarna gaan ze de oven in op een bedje van venkel en worteltjes, besprenkeld met een scheutje bouillon en een druppeltje witte wijn. Een uiterst smakelijke manier om forellen klaar te maken, die niet veel werk kost.

Voor met kruiden gevulde forel voor 4 personen moeten we hebben:
forel 4 hele forellen
forel 1 kg. venkel
forel 500 gr. wortelen
forel 1¼ dl. groentebouillon
forel 2½ dl. witte wijn
forel het sap van 1 citroen
forel 2½ dl. slagroom
forel 2 – 3 el. grove mosterd
forel 1 bosje peterselie
forel 1 bosje dille
forel 1 tl. korianderzaad
forel 1 tl. anijszaad
forel zout en peper

Verwarm de oven voor op 200º C.

Maak de wortelen en de venkel schoon en snij ze in schijfjes. Blancheer ze ongeveer 6 minuten in gezouten kokend water. Laat de groenten uitlekken en spreid ze uit op de boden van een ingevette ovenschaal of bakblik. Kruid met een beetje peper en zout. Giet er de wijn en de bouillon overheen.

Spoel de forellen van binnen en van buiten goed af met koud water. Dep ze droog met keukenpapier. Besprenkel de vissen met citroensap.

Meng de mosterd met de slagroom. Hak de peterselie en de dille fijn, en vermeng ze met het korianderzaad en de anijszaadjes. Bestrooi nu elke forel van binnen met wat zout en peper. Vul de buikholte met de kruiden en een derde van het mosterd-roommengsel. Sla de vissen weer voorzichtig dicht en leg ze op de groenten in de ovenschaal. Besmeer ze aan de bovenzijde met de rest van de mosterdroom.

Zet de schaal in de voorverwarmde oven en bak ongeveer 20 minuten, tot de vissen gaar zijn.

Deze gevulde forel is lekker met gebakken aardappeltjes.


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Nakládané ryby na kyselo
witvis in het zuur

Voorntjes hebben nogal wat vervelende graatjes, wat het visje niet bepaald populair heeft gemaakt in de keuken. Jammer, want het is eigenlijk een erg smakelijk visje. Door de voorntjes in te leggen in azijn wordt dat probleem letterlijk en figuurlijk opgelost.

20 blankvoorns (of andere witvis: kolblei, brasem, rietvoorn, etc.) van ca. 20 cm. lengte
bloem
olie
zout en peper
3 dl. azijn
3 dl. witte wijn
150-300 gr. suiker (naar smaak)
een handje mosterdzaad
3-5 laurierbladeren
5-10 kruidnagels
20 jeneverbessen
uien, in fijne ringen gesneden

Fileer de voorn, trek de huid eraf en kruid ze met zout en peper. Haal ze door de bloem en bak ze in de hete olie tot ze bruin zijn.

Doe de azijn, wijn, suiker, mosterdzaad, laurier, kruidnagels en jeneverbessen in een pan. Doe er zoveel uienringen bij dat ze net onder staan. Breng het aan de kook en laat het 5 minuten doorkoken. Zet dan het vuur af en laat het weer helemaal afkoelen.

Doe de gebakken visfilets in een schaal van glas of geglazuurd aardewerk. Giet er het vocht overheen, samen met de uien en de kruiden.

Zet het afgedekt in de koelkast en laat het er tenminste drie dagen staan.

(Zeker drie dagen, zodat de azijn ook de tijd krijgt om de graatjes zacht te maken en op te lossen.

Haal de visjes er niet met je vingers uit, maar gebruik schoon bestek, dan blijft het in de koelkast zeker zo’n vier weken goed.

Eet de voorn in azijn met aardappelen in de schil of met brood.

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Kachna s červeným zelím
Eend met rode kool

Deze eend met rode kool is in de Tsjechische keuken een al even klassiek gerecht dan de fameuze gebraden eend met zuurkool. In dit recept wordt de eend gevuld met een mengsel van appel, sinaasappel en kruiden en heel langzaam gebraden in de oven. Tamme eenden hebben namelijk een dikke vetlaag, die tijdens de lange gaartijd langzaam smelt. Zo wordt de eend heerlijk mals maar niet vet en krijgt hij een knapperige, krokante korst.

Eend met rode kool

Voor dit recept voor gebraden eend hebben we nodig:
1 tamme eend
1 kleine ui
½ appel
½ sinaasappel
marjolein
rozemarijn
tijm
zout en peper

voor de rode kool:
20 gr. suiker
3 el. olie
1 fijngehakte ui
2 el. vossebessen uit een potje
800 gr. verse rode kool
200 gr. gepelde aardappelen
3 dl. rode wijn
½ appel, in blokjes
½ sinaasappel, uitgeperst
1 tl. citroensap
zout en peper
een stukje pure chocolade

Verwarm de oven voor op 200ºC.

Was de eend van binnen en buiten en dep hem droog. Snij de ui, de halve appel en de halve (gepelde) sinaasappel in grove stukken. Meng de appel, sinaasappel en de helft van de gehakte ui met het grootste deel van de kruiden. Vul er de buikholte van de eend mee en maak de holte dicht met een cocktailprikker. Bestrooi het beestje met de rest van de kruiden, het zout en de peper. Leg de eend op een rooster in (of op) een bakblik en zet het in de voorverwarmde oven. Invetten hoeft niet: de eend is vet genoeg. Breng de temperatuur na vijf minuten terug naar 150ºC. en laat de eend een uur lang braden.

Na het uur leg je de andere helft van de gesnipperde uien op de borst van de eend en zet je hem terug in de oven. Laat nog eens een uur braden, in totaal dus twee uur*.

Of de eend gaar is kun je controleren door een breinaald in de poot te steken. Als het vocht dat eruit loopt helder is, is hij gaar. Laat de eend even rusten voordat je hem opdient.

Terwijl de eend in de oven staat maak je de rode kool: Laat de suiker een beetje karameliseren in een pan op een heel zacht vuurtje. Als het gaat geuren is het genoeg: pas op dat het niet aanbrandt. Voeg de olie en de uien toe, zet het vuur hoger en bak ze kort.

Als de uien glazig zijn roer je er de vossebessen, de fijngesneden rode kool, de in blokjes gesneden aardappelen, de andere helft van de appel (van de eend), de rode wijn, het citrussap en zout en peper door. Laat het zachtjes sudderen tot de kool zacht is en de stukjes aardappel gaar.

Tot slot smelt je er de chocolade door, dat geeft de kool een mooie glans.

Als je het nog traditioneler wilt doen, dan laat je de aardappelen uit de kool weg en geef je knedlíky bij de gebraden eend.

 

Eend met rode kool
download dit recept