Tag archieven: wijn

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Nakládané ryby na kyselo
witvis in het zuur

Een heerlijk recept voor voorn -of andere witvis-, ingelegd in azijn, witte wijn, uien en suiker, gekruid met laurier, mosterdzaad, kruidnagels en jeneverbessen.
Voorntjes hebben nogal wat vervelende graatjes, wat het visje niet bepaald populair heeft gemaakt in de keuken. Jammer, want het is eigenlijk een erg smakelijk visje, zoals dit recept maar weer bewijst. Door de voorntjes in te leggen in azijn wordt dat probleem letterlijk en figuurlijk opgelost.

voorn in azijn

Voor deze smakelijke voorn in azijn hebben we nodig:
20 blankvoorns (of andere witvis: kolblei, brasem, rietvoorn, etc.) van ca. 20 cm. lengte
bloem
olie
zout en peper
3 dl. azijn
3 dl. witte wijn
150-300 gr. suiker (naar smaak)
een handje mosterdzaad
3-5 laurierbladeren
5-10 kruidnagels
20 jeneverbessen
uien, in fijne ringen gesneden

voorn in azijn
Fileer de voorn, trek de huid eraf en kruid ze met zout en peper. Haal ze door de bloem en bak ze in de hete olie tot ze bruin zijn.

voorn in azijn
Doe de azijn, wijn, suiker, mosterdzaad, laurier, kruidnagels en jeneverbessen in een pan. Doe er zoveel uienringen bij dat ze net onder staan. Breng het aan de kook en laat het 5 minuten doorkoken. Zet dan het vuur af en laat het weer helemaal afkoelen.

voorn in azijn
Doe de gebakken visfilets in een schaal van glas of geglazuurd aardewerk. Giet er het vocht overheen, samen met de uien en de kruiden.

voorn in azijn
Zet het afgedekt in de koelkast en laat het er tenminste drie dagen staan.

(Zeker drie dagen, zodat de azijn ook de tijd krijgt om de graatjes zacht te maken en op te lossen.)

Haal de visjes er niet met je vingers uit, maar gebruik schoon bestek, dan blijft het in de koelkast zeker zo’n vier weken goed.

Eet de voorn in azijn met bijvoorbeeld aardappelen in de schil of met brood.

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Kachna s červeným zelím
Eend met rode kool

Deze eend met rode kool is in de Tsjechische keuken een al even klassiek gerecht dan de fameuze gebraden eend met zuurkool. In dit recept wordt de eend gevuld met een mengsel van appel, sinaasappel en kruiden en heel langzaam gebraden in de oven. Tamme eenden hebben namelijk een dikke vetlaag, die tijdens de lange gaartijd langzaam smelt. Zo wordt de eend heerlijk mals maar niet vet en krijgt hij een knapperige, krokante korst.

Eend met rode kool

Voor dit recept voor gebraden eend hebben we nodig:
1 tamme eend
1 kleine ui
½ appel
½ sinaasappel
marjolein
rozemarijn
tijm
zout en peper

voor de rode kool:
20 gr. suiker
3 el. olie
1 fijngehakte ui
2 el. vossebessen uit een potje
800 gr. verse rode kool
200 gr. gepelde aardappelen
3 dl. rode wijn
½ appel, in blokjes
½ sinaasappel, uitgeperst
1 tl. citroensap
zout en peper
een stukje pure chocolade

Eend met rode kool
Verwarm de oven voor op 200ºC.


Was de eend van binnen en buiten en dep hem droog. Snij de ui, de halve appel en de halve (gepelde) sinaasappel in grove stukken. Meng de appel, sinaasappel en de helft van de gehakte ui met het grootste deel van de kruiden. Vul er de buikholte van de eend mee en maak de holte dicht met een cocktailprikker. Bestrooi het beestje met de rest van de kruiden, het zout en de peper. Leg de eend op een rooster in (of op) een bakblik en zet het in de voorverwarmde oven. Invetten hoeft niet: de eend is vet genoeg. Breng de temperatuur na vijf minuten terug naar 150ºC. en laat de eend een uur lang braden.

Eend met rode kool
Na het uur leg je de andere helft van de gesnipperde uien op de borst van de eend en zet je hem terug in de oven. Laat nog eens een uur braden, in totaal dus twee uur*.


Of de eend gaar is kun je controleren door een breinaald in de poot te steken. Als het vocht dat eruit loopt helder is, is hij gaar. Laat de eend even rusten voordat je hem opdient.

Eend met rode kool
Terwijl de eend in de oven staat maak je de rode kool: Laat de suiker een beetje karamelliseren in een pan op een heel zacht vuurtje. Als het gaat geuren is het genoeg: pas op dat het niet aanbrandt. Voeg de olie en de uien toe, zet het vuur hoger en bak ze kort.


Als de uien glazig zijn roer je er de vossenbessen, de fijngesneden rode kool, de in blokjes gesneden aardappelen, de andere helft van de appel (van de eend), de rode wijn, het citrussap en zout en peper door. Laat het zachtjes sudderen tot de kool zacht is en de stukjes aardappel gaar.

Eend met rode kool
Tot slot smelt je er de chocolade door, dat geeft de kool een mooie glans.


Als je het nog traditioneler wilt doen, dan laat je de aardappelen uit de kool weg en geef je knedlíky bij de gebraden eend.

 

Eend met rode kool
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Ostravský bigos
Bigos uit Ostrava

Bigos, dat is natuurlijk een Pools gerecht: de beroemde stoofpot van zuurkool en rund- varkens- en hertenvlees. Dit is een Tsjechische variant op dat recept, uit de aan Polen grenzende industriestad Ostrava. Hierin gebruiken we geen drie soorten vlees, maar doen we het een stukje nederiger met Ostravská klobása, worst uit Ostrava. Dat is een gerookte varkensworst van fijngemalen vlees met daartussen mooie stukjes mager varkensvlees. De worst is begin jaren ’60 bedacht door de slager František Pekárek, werd door de autoriteiten hoog onderscheiden en in heel toenmalig Tsjecho-Slowakije wereldberoemd. Als je het echte spul niet kunt krijgen, en dat zit er dik in, neem dan een gerookte varkensworst, b.v. een Gelderse rookworst. Maar pas op: wel eentje van een echte slager, hè?! Niet zo’n onzalig ding in een plastic zakje dat de supermarkten als rookworst verkopen. Bah!

Het recept vraagt verder om “křížaly”. Dat zijn gedroogde peren, in Duitsland bekend als “Kletzen” of “Dörrbirnen”. Als je geen gedroogde peren kunt krijgen, dan neem je gedroogde pruimen. Die gebruiken de Polen ook in hùn bigos.

Bigos uit Ostrava

Voor deze Tsjechische bigos uit Ostrava hebben we nodig:
1 grote ui
1 stukje buikspek (50 gr.)
1 pond varkensvlees
3 el. reuzel of boter
2 tl. paprikapoeder
1 dl. droge rode wijn
2 laurierbladeren
1 tl. majoraan
1 pond zuurkool
1 worst uit Ostrava (zie hierboven)
100 gr. gedroogde peren (of pruimen)
2 – 3 Spaanse pepertjes
evt.: zout en peper

Bigos uit Ostrava
Hak de ui in ringen en snij het buikspek in stukjes. Bak het in de reuzel (of boter) tot de ui glazig is.


Nu gaat het varkensvlees erbij, in blokjes gesneden. Eventjes snel rondom bruin bakken, dan van het vuur af bestrooien met paprikapoeder. Zet de pan terug op het vuur, giet meteen de wijn erbij en roer daarmee de aanbaksels los. Dan kunnen de laurier en de majoraan erbij, de gedroogde peren, de in schijfjes gesneden worst en de zuurkool. Breng het aan de kook, zet het vuur dan laag en laat het heel rustig sudderen tot het allemaal gaar en zacht is.

Bigos uit Ostrava
Snij de pepertjes in de lengte doormidden en verwijder de zaadlijsten. Snij ze in dunne reepjes en doe ze bij de bigos. Laat het nog vijf minuutjes doorsudderen en proef het af op zout en peper.


Serveer de Ostravský bigos met gekookte aardappelen of een paar dikke sneden stevig brood.

 

Bigos uit Ostrava
download dit recept

Montenegrijnse recepten      Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Brodet nad brodetima
Stoofpot van vis

Of we het nou een natte stoofpot van vis of een dikke vissoep moeten noemen? Het hangt er gewoon vanaf welk woord je het smakelijkst vind klinken. In ieder geval is dit een van de allerlekkerste stoofpotjes/soepjes van vis, hoewel het recept in strijd is met alle klassieke “regelen der kunst”. Er gaat nl. maar één soort vis in, in plaats van de in de meeste recepten gebruikelijke grote verscheidenheid aan soorten. En die ene soort, dat zijn dan doorgaans ook nog sardines. Kom bij liefhebbers van vissoep niet met sardines, want dan zijn de rapen gaar.

Het is allemaal de schuld van de vissers van de baai van Kotor, die dit gerecht al sinds mensenheugenis maken. Zoals in alle vissersdorpen van alle tijden ging de beste vis altijd naar de markt. De restjes, de spierinkjes, de prullevisjes en wat er verder aan onverkoopbaars in de netten bleef hangen, dat aten ze zelf. Maar het resultaat mag er wezen: van deze stoofpot van vis hebben ze een gerecht gemaakt dat net zo verrukkelijk is als de wonderschone baai waar ze in vissen.

stoofpot van vis

Voor deze wonderlijke stoofpot van vis uit de baai van Kotor hebben we nodig:

1-1,5 kg. sardines, schoongemaakt. (of sprot, ansjovis e.d.)
1 kg. uien
7 dl. visbouillon (mag ook best van een blokje)
1 dl. olijfolie
1/2 fles (4 dl.) witte wijn
2 stengels bleekselderij, in stukjes gehakt
1 bosje peterselie, fijngehakt
2 tenen knoflook
zout en peper
vegeta

stoofpot van vis
Snij de uien in ringen en bak ze zachtjes in een grote pan in een paar eetlepels olijfolie.


Als ze glazig zijn gaan er de peterselie, de selder, de knoflook en peper en zout bij. Doe er de schoongemaakte vis bij en overgiet het met de visbouillon, de witte wijn en de rest van de olie. Kruid het eventueel nog met vegeta.

stoofpot van vis
Breng het aan de kook en laat het op een zacht vuurtje minstens 2 uur pruttelen. Minstens, want hoe langer het de tijd krijgt, hoe lekkerder het wordt.


Serveer deze Montenegrijnse stoofpot van vis met brood of een portie witte rijst.

 


download dit recept

Montenegrijnse recepten      Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Pašticada
Kalfsvlees in rode wijn

Een traditioneel en feestelijk recept. Een stuk kalfsvlees wordt in zijn geheel gestoofd in een saus van runderbouillon, rode wijn en groenten.
Gebruik voor dit gerecht geen duur, mager stuk vlees. Neem een deel van b.v. de nek of de schouder. Er mag zeker wat vet aan zitten, want dat maakt de pot lekker mals. Voor de wijn gebruiken we bij voorkeur Vranac: een krachtige, donkere wijn en de trots van Montenegro. Die drinken we er natuurlijk ook bij, dus koop gerust een flesje extra.

Kalfsvlees in rode wijn

In buurland Kroatië hebben ze ook een gerecht dat “pašticada” heet. Daar gaan behalve de groenten ook nog eens pruimen, vijgen en appels door.

Voor deze Montenegrijnse pašticada – kalfsvlees in rode wijn – hebben we nodig:
1 kg. kalfsvlees (b.v. van de nek of de schouder)
100 gr. gerookt spek, in reepjes gesneden
150 gr. wortelen, in reepjes gesneden
150 gr. ui, gehakt
1 stengel bleekselderij, in stukjes gesneden
2 knoflooktenen, fijngehakt
1 dl. rode wijn
2 laurierbladeren
2 el. gehakte peterselie
½ l. runderbouillon
1 tomaat, in blokjes gesneden
2 el. tomatenpuree
zout en peper
2 el. bloem
olie

Kalfsvlees in rode wijn
Snij het spek en de wortelen in fijne reepjes. Maak hier en daar inkepingen in het vlees en steek daar (een deel van) de reepjes spek en wortel in. Niet alle spek en wortel hoeft erin; genoeg is genoeg. Verhit de olie in een zware pan en braad daarin het stuk vlees aan alle kanten mooi bruin.


Nu gaat de gehakte ui bij het vlees in de pan, samen met de rest van het spek en de wortelen, de selderstengel, de knoflook, de laurierbladeren en de runderbouillon. Breng het aan de kook en laat het heel rustig sudderen tot het vlees zacht is. Dat gaat een klein uurtje duren.

Kalfsvlees in rode wijn
Nu doe je de wijn, de blokjes tomaat en de tomatenpuree erbij. Laat het nog een kwartiertje pruttelen.


Haal het vlees nu uit de pan en laat het een beetje afkoelen zodat je dadelijk bij het snijden je vingers niet brandt.

Kalfsvlees in rode wijn
Meng in een kopje de bloem met een beetje water. Roer tot je een gladde vloeistof hebt. Dat giet je in de pan. Meng het goed. Kruid de stoofpot met peper en indien nodig (het spek is al zout!) nog wat zout en breng het opnieuw aan de kook.


Snij het vlees in plakken of hapklare brokken en leg ze terug in de stoofpot. Laat het allemaal heel zachtjes pruttelen tot de saus is ingedikt en het vlees weer door en door heet is.


Serveer de stoofschotel op een bedje van pasta. Traditioneel zou dat dan natuurlijk paštrovski makaruli moeten zijn, maar iets anders mag ook best. Gnocchi bijvoorbeeld.

 


download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Noord-Macedonië

 

Тъга за юг – T’ga za jug
Verlangend naar het zuiden!

T’ga za jug is de titel van een beroemd gedicht van Konstantin Miladinov (1830-1862). Miladinov was samen met zijn broer Dimitar de auteur van een veelgeroemde verzameling Bulgaarse volksliederen. De broers waren hartstochtelijke voorvechters van de Bulgaarse nationale beweging, maar desondanks toch onderwerp van controverse tussen Bulgarije en de Republiek Macedonië, die tot op de dag van vandaag voortduurt. Ze waren namelijk geboren in Struga, een stadje aan het wonderschone meer van Ohrid in het westen van Macedonië, destijds nog onderdeel van het Ottomaanse Rijk. Daarom worden de Miladinovs door Macedonië beschouwd als grondleggers van de literaire traditie van het land.

T'ga za jug

Tijdens de Koude Oorlog was het originele boek, “Bulgaarse Volksliedern”, vanwege het woordje “Bulgaars” in de titel, verborgen voor de ogen van het publiek in wat toen nog de Republiek Joegoslavië was. In 1983 werd het in Skopje gepubliceerd onder de titel “De Verzameling van de Miladinov Broeders”, waarbij iedere verwijzing naar Bulgarije zorgvuldig was verwijderd. Na de val van het communisme werd het boek onder de originele titel gedrukt, onder luid protest van Macedonische historici, waarna het Macedonische Staatsarchief met een fotokopie van het boek op de proppen kwam waarop alleen nog het woord “Volksliederen” te lezen was. De bovenste helft van de pagina, waar “Bulgaarse” op stond, was weggepoetst. We kunnen er eens om lachen, maar Macedonië heeft voor zijn onafhankelijke status hard moeten knokken, en een knokpartij op de Balkan is allesbehalve om te lachen.

Maar we dwalen af. Laten we terugkeren naar onze poëet. Miladinov schreef “T’ga za jug” toen hij in Rusland woonde en verteerd werd door heimwee naar het zonovergoten zuiden. In Macedonië wordt het gedicht beschouwd als een van de belangrijkste literaire werken, en wordt traditiegewijs voorgedragen tijdens de openingsceremonie van de internationaal vermaarde Struga Poetry Evenings, een poëziefestival opgericht ter ere van de auteur.

T’ga za jug, een verlangen naar het zuiden, zo is de wijn genoemd die wordt gemaakt van de Vranac, die grote, donkere druif die aan de basis staat van de fraaie en krachtige rode wijnen uit Montenegro en omringende landen. In Macedonië heet de druif Vranec, slechts één letter verschil, maar in smaak niet minder. Het is een van de belangrijkste druivensoorten voor de Macedonische wijnproductie.

T'ga za jug

Rode wijn maakt 80% uit van de productie. Naast de Vranec komt dat voornamelijk van de Kratosija, de Cabernet Sauvignon en de Merlot. Dan is er nog de Stanušina Crna, een variëteit die stamt uit Macedonië zelf, waarmee rode wijnen van hoge kwaliteit gemaakt worden. Populair in het land zelf, daarbuiten nauwelijks bekend.
Witte wijn neemt een minder belangrijke plaats in. Smederevka, Laški Rizling (Welschriesling), Chardonnay, Sauvignon blanc en Žilavka zijn de druivenrassen die daarvoor worden verbouwd.

Toen Macedonië nog deel uitmaakte van de Republiek Joegoslavië was het land de grootste producent van wijn. Maar liefst ⅔ van de totale Joegoslavische consumptie werd hier geproduceerd. Na het uiteen breken van Joegoslavië kelderde dat dramatisch, maar de laatste jaren zijn ze weer een beetje uit het dal aan het krabbelen.

Gelukkig maar, want met ieder glaasje t’ga za jug wordt ons verlangen naar het zuiden groter!

 

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Smuđ na Smederevski način
Snoekbaars Smederevo stijl

Smederevo is een Servische stad aan de Donau, op zo’n 45 km. ten zuid-oosten van Belgrado. Ze hebben er o.a. een haven, een staalfabriek en een olieraffinaderij, maar ook een groot en indrukwekkend fort uit de 15de eeuw. Waar Smederevo echter bovenal geliefd om is, dat is de wijn.

Wijn wordt er al sinds de Romeinen verbouwd, nu alweer zo’n slordige 2000 jaar, dus ze weten onderhand wel wat ze doen. Ieder jaar is er natuurlijk ook een wijnfestival, de “Smederevska Jesen” (Herfst van Smederevo), waarbij de wijn overvloedig vloeit. Chardonnay, Riesling en Cabernet, maar bovenal de Smederevka, een plaatselijke variëteit die er al -zo wordt verteld- sinds keizer Marcus Aurelius Probus wordt verbouwd. De wijn die ermee gemaakt wordt is eerlijk gezegd een vrij zure tafelwijn, die dan ook meestal wordt gedronken als “Spritzer”, vermengd met bruiswater.

Wij gaan ermee bakken. Snoekbaars met paprika, ui en tomaat, overgoten met Smederevka. Een slijter die zichzelf een beetje serieus neemt heeft het spul beslist niet in zijn schap staan, dus neem je gewoon een andere gortdroge witte sloeberwijn.

Snoekbaars Smederevo stijl

Voor deze snoekbaars Smederevo stijl halen we in huis:
1 kg. snoekbaars
2 dl. olie
3 dl. droge witte wijn
250 gr. uien, grof gehakt
250 gr. paprika’s, in reepjes gesneden
½ kg. tomaten, in schijfjes gesneden
selderijblad
zout en peper

Snoekbaars Smederevo stijl
Snij de filets uit de snoekbaars. Hoe je dat het beste doet lees je hier. Kruid de visfilets met peper en zout en bak ze heel kort in de hete olie. Haal ze eruit en hou warm tussen twee borden.


Bak in dezelfde olie de gehakte uien en de paprikareepjes. Als de uien glazig worden mogen de tomaten erbij, samen met het selderblad, zout en peper. Laat het 10 minuutjes zachtjes gaan.

Snoekbaars Smederevo stijl
Vet een ovenschaal in met olie. Leg er de stukken vis in, bedek ze met de groenten. Giet er de witte wijn overheen en laat het in een goed voorverwarmde oven gaar worden, op 180ºC. Een half uurtje, dat moet genoeg zijn.

 


download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Pastrmka u vinu
Forel in wijn

“…en bij deze forellen drinken we vandaag geen witte, maar rode wijn.”

Rode wijn? Bij vis???

Jazeker. En het smaakt ook nog eens uitstekend. In dit eenvoudige recept voor forel in wijn worden de vissen namelijk gemarineerd in een mengsel van rode wijn en olie en gekruid met flink wat knoflook, peterselie en munt. Het is niet alleen erg lekker, maar je hebt er bovendien ook nog eens nauwelijks werk aan. De forellen mogen een half uurtje marineren in de koelkast en dan schuif je ze simpelweg met marinade en al in de hete oven. Je hoeft eigenlijk alleen maar te wachten tot ze gaar zijn.

Forel in wijn

Voor vier porties van onze Servische forel in wijn gaan we in huis halen:
4 forellen
6 el. rode wijn
3 el. olijfolie
3 el. water
4 tenen knoflook
1 tl. vegeta
zout en peper
1 el. gehakte verse peterselie
1 el. gehakte verse munt

Forel in wijn
Meng de wijn met het water, de olie en de geplette tenen knoflook. Kruid het met een flinke theelepel vegeta, zout en peper, en peterselie en munt.
Maak de vissen schoon, was ze onder koud water en dep ze goed droog. Kruid ze van binnen met wat zout en peper. Overgiet de forellen met de marinade en zet het een half uur in de koelkast.


Ondertussen verwarm je de oven voor op 180ºC.

Forel in wijn
Na het halve uur draai je de forellen een keer om en zet je ze met marinade en al in de oven. Laat het bakken tot de vissen mooi goudbruin kleuren.


Serveer de forel in wijn met een partje citroen en b.v. gekookte aardappelen met een klont boter en wat peterselie of bieslook. Ja, en een glaasje wijn natuurlijk. Rode wijn, dat spreekt.


download dit recept