Tagarchief: wild

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Zajac na paprike
Haas met paprika

Dit recept voor haas is eigenlijk een variatie op het fameuze “paprikás csirke”, het van oorsprong Hongaarse gerecht van kip in een romige paprikasaus. Het is een eenvoudige maar erg lekkere manier om haas klaar te maken. Eet het met b.v. halušky of knedlíky om je te helpen de heerlijke saus naar binnen te werken.

Haas met paprika

Haas met paprika. Daarvoor hebben we nodig:
4 hazenbouten (1 p.p.)
2 uien
2 el. tomatenpuree
1 groene paprika
1 flinke el. zoet paprikapoeder
zout en peper
2 dl. zure room

Haas met paprika
Kruid de hazenbouten met zout en peper. Verhit boter in een pan en bak er de hazenbouten op matig vuur aan beide zijden in bruin. Haal ze uit de pan en leg ze apart. Zet het vuur nog wat lager.


Bak de gesnipperde uien in het achtergebleven vet tot ze glazig worden. Meng er de tomatenpuree door en de in repen gesneden paprika. Bak het nog twee minuutjes mee. Haal de pan nu van het vuur en meng er het paprikapoeder door. Blus het meteen af met een half litertje water en breng het aan de kook. Leg de hazenbouten er in. Zorg dat er genoeg vocht in de pan zit om ze grotendeels te bedekken. Laat ze met het deksel schuin op de pan op een klein vuurtje heel rustigjes gaar sudderen. Als het te droog dreigt te worden mag er nog wat water bij. Als het vlees zo ongeveer van het bot valt is het goed. Dat zal al gauw zo’n 1½ uur gaan duren.

Haas met paprika
Als de hazenbouten gaar zijn vis je ze uit de saus en leg je ze op borden. Meng de zure room door de saus, laat het even opkoken en giet de saus over de bouten. Opdienen met knedlíky of halušky en misschien een extra dot room.

 

Haas met paprika
download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Divinový guláš
Wildgoulash

De uitgestrekte natuurgebieden van Slowakije wemelen van het wild. Voor een ferme jagersman die een knip voor zijn neus waard is zal het niet al te veel moeite kosten om een hert of een zwijn te verschalken. Als hij voor die tijd tenminste geen slecht gehumeurde beer tegenkomt…

Deze wildgoulash wordt gekruid met koreni Svatý Hubert: St.Hubertuskruiden. Dat is een mengsel van gemalen laurierblad, jeneverbes, tijm, peper, koriander, salie, gember, zout, Spaanse peper, suiker en kruidnagel.

Hubertus was een verwend rijkeluiszoontje die het in zijn onbezonnen hoofd had gehaald om op -nota bene- Goede Vrijdag te gaan jagen. Hij zag een groot hert, ging er met zijn honden achteraan, maar toen hij het bijna te pakken had draaide het zich om en zie: tussen het gewei verscheen een lichtend kruis terwijl er een stem weerklonk die hem opdroeg om zich de volgende ochtend onverwijld bij bisschop Lambertus van Maastricht te melden. Nadat de bisschop het ellendige rotjong op een flink pak rammel had getrakteerd nam hij hem in de leer. Het manneke deed braaf zijn best en schopte het niet alleen tot opvolger van Lambertus als bisschop, maar ook nog eens tot patroonheilige van de jagers. Vandaar dus St.Hubertuskruiden.

Wildgoulash

Voor deze Slowaakse wildgoulash hebben we nodig:
500 gr. hertenvlees
500 gr. everzwijnvlees
100 gr. gerookt spek
500 gr. uien
2 tenen knoflook
1 tl. scherp paprikapoeder
2 dl. droge rode wijn
zout
2 tl. koreni Svatý Hubert (zie hierboven)

(te vervangen door: 6-8 jeneverbessen, 1 tl. gedroogde tijm, 1 laurierblad, wat vers gemalen zwarte peper, 1 tl. koriander, een paar fijngesnipperde blaadjes salie, een klein stukje geraspte gember, twee kruidnagelen en een klein snufje suiker.)

1 rode paprika
2 middelgrote aardappelen
Snij het vlees in niet te kleine blokjes en braad het in twee el. reuzel of olie op hoog vuur rondom aan. Haal het uit de pan en zet het even apart.

Wildgoulash
Zet het vuur laag en bak de gesnipperde uien samen met het in blokjes gesneden spek in het achtergebleven vet heel rustig tot de ui glazig wordt. Rasp de knoflook erboven, schep het een keer om en meng er dan van het vuur af het paprikapoeder onder. Blus het meteen af met de rode wijn. Breng het aan de kook en doe het vlees terug in de pan. Bedek het met zoveel (het) water dat het allemaal mooi onder staat. Voeg een snuf zout, de Hubertuskruiden en de in stukjes gesneden rode paprika toe en laat het op een zacht vuurtje sudderen tot het vlees zacht begint te worden.


Ondertussen schil je de aardappelen. Rasp ze en doe ze bij de goulash. Laat het minstens een half uur verder stoven, tot het vlees mooi zacht is en de aardappelen de saus hebben gebonden.


Serveer deze wildgoulash met bijvoorbeeld aardappelknoedels.

 

Wildgoulash
download dit recept

Oostenrijkse recepten       Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Hirschgulash
Goulash van hert

Wild is smakelijk, mager vlees, waarbij je er redelijk zeker van kunt zijn dat de beestjes geen raar voedsel binnen hebben gekregen. Het is ook de meest diervriendelijke methode van vleesproductie: de dieren hebben een leven zoals Onze Lieve Heer het heeft bedoeld en als de tijd is gekomen worden ze -als het vakkundig gebeurt- afgeschoten met één welgemikt schot, zonder dat ze er iets van merken.

Een heerlijke goulash van hertenvlees uit Oostenrijk. Met rode wijn, room, jeneverbessen, sinaasappelschillen en vossebessencompôte. De vossebes of rode bosbes (Vaccinium vitis-idaea) is de vrucht van een dwergstruik uit de heidefamilie. Niet te verwarren met de hier veel bekendere cranberry (Vaccinium macrocarpon), waar je vooral tijdens de kerstdagen mee wordt doodgegooid. Cranberries komen oorspronkelijk uit Noord-Amerika en groeien in Europa vrijwel uitsluitend op de Nederlandse waddeneilanden nadat daar -zo wil het verhaal- in 1845 een vat van de besjes is aangespoeld. De smaak van die bessen is minder geschikt voor dit recept.

Vossebessen dus, en daar gaan we niet zelf compôte van maken, maar die kopen we gewoon in de winkel. Bij ons misschien niet altijd even makkelijk te krijgen, maar in Duitsland staan ze in iedere supermarkt in het schap als Preiselbeeren. Zweedse winkels, die verkopen het ook nogal eens. Nee, we noemen geen namen.

Goulash van hert

Voor deze goulash van hert halen we in huis:
1 kg. hertenvlees
3 – 4 middelgrote uien
1 el. tomatenpuree
1 el. bloem
2½ dl. rode wijn
1 l. wildfond
zout
peper
5 jeneverbessen
de geraspte schil van 1 sinaasappel
1 tl. gedroogde majoraan
2 el. bloem
1 dl. crème fraîche
vossebessencompôte

goulash van hert
Pel de uien en snij ze klein. Bak ze in een paar lepels olie rustigjes tot ze glazig zijn. Roer er de tomatenpuree door en laat het eventjes meebakken. Nu strooi je er een lepel bloem overheen. Goed roeren tot het vocht alle bloem heeft opgenomen. Giet er nu al roerend beetje bij beetje de rode wijn door, zodat je een dikke saus zonder klontjes krijgt. Op dezelfde manier gaat de wildfond erbij. Zet het vuur klein en laat het heel kalmpjes doorkoken.

goulash van hert
Ondertussen snij je het hertenvlees in blokjes. Kruid het met zout en peper. Bak het vlees in een aparte pan in wat hete olie krachtig aan. Schep het over in de pan met de fond. De jeneverbessen, de majoraan en het schaafsel van de sinaasappelschil (zonder het wit) mogen er ook bij. De aanbaksels van het hertenvlees roer je even los met een scheutje water. Ook dat gaat bij de goulash. Laat de hertengoulash twee uur op een klein vuurtje zachtjes pruttelen, of tot het vlees zacht is.

goulash van hert
Meng de room met de bloem. Dat gaat bij de goulash. Laat het heel even doorkoken zodat de bloem gaar wordt en de goulash wat dikker wordt.
Dien de goulash van hert op met een lepel vossebessencompôte” rel=”noopener” target=”_blank”>Preiselbeeren en Spätzle.

Deze goulash kun je ook maken met andere soorten wild zoals ree, wild zwijn, haas of gems.

 

goulash Alle recepten voor GOULASH

 


download dit recept