Tagarchief: winter

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Kisele mahune
Sperziebonen in het zuur

Aan het eind van de zomer zijn de sperzieboontjes rijp en liggen ze voor een habbekrats in de winkel of hangen bij bosjes gratis in je (volks)tuintje. Leuk, maar die krijgen we natuurlijk nooit of te nooit allemaal op. Door ze in te maken in azijn hoef je niets weg te gooien, en heb je de hele winter werkelijk heel smakelijke boontjes. Kan geen diepvries tegenop.
In Kroatië maken ze met deze boontjes een hele lekkere winterse salade door ze te mengen met olie, flinterdun gehakte knoflook en lekker veel peper.

sperziebonen in azijn

1 kg. sperziebonen is voldoende om twee potten van 7½ dl. mee te vullen.

kroatische recepten sperziebonen in azijn 1 kg. sperziebonen
kroatische recepten sperziebonen in azijn 1 l. water
kroatische recepten sperziebonen in azijn 1 el. zout
kroatische recepten sperziebonen in azijn 1 el. suiker
kroatische recepten sperziebonen in azijn 1 dl. azijn

Sperziebonen inmaken doe je zo:
Maak de sperziebonen schoon. Snij de uiteinden eraf en snij ze indien gewenst in kleinere stukken. Breng een ruime liter water aan de kook samen met een eetlepel suiker en een eetlepel zout. Als het kookt gaan de schoongemaakte bonen erbij. Kook de bonen tot ze gaar, maar nog stevig zijn. Als ze net niet meer naar gras smaken zijn ze goed. Giet er nu 1 dl. azijn bij, breng het opnieuw aan de kook en kook het niet langer dan 1 minuut.

Ondertussen heb je een paar glazen potten grondig schoon gemaakt en in een grote pan met heet water voorverwarmd. Daar doe je de gekookte sperziebonen in. Vul de potten bij met het kookvocht, veeg de randen goed schoon met keukenpapier en sluit ze meteen met een deksel. Om zeker te zijn dat er niets gebeurt met je bonen zou je het deksel van tevoren even in de alcohol kunnen dopen.

Zet de potten rechtop terug in die grote pan met heet water. Vul het water (zo nodig) bij tot 2 cm. onder de rand van de potten. Breng het aan de kook en laat het zachtjes een kleine 10 minuutjes koken. Draai het vuur uit en laat de potten in het water helemaal afkoelen.

Bewaar de sperziebonen in het zuur op een donkere en koele plaats.

 


download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Varză à la Cluj
Kool op de wijze van Cluj

Cluj-Napoca (of gewoon Cluj) is de grootste stad van Transsylvanië. Dat “Napoca” is een bedenksel van de dictator Ceauşescu, die graag wilde dat de oorsprong van de stad de Dacisch-Romeinse nederzetting Napoca was. Feit is echter dat Cluj pas in de 12de eeuw is gesticht op destijds (tot 1918) Hongaars grondgebied door kolonisten uit Duitse streken, die hun nederzetting “Klausenburg” noemden. En hoewel de Duitsers als bevolkingsgroep nagenoeg uit de stad zijn verdwenen, zal deze ovenschotel, met als voornaamste ingrediënt witte kool of zuurkool, wellicht bij hun haar oorsprong hebben.

Kool als in Cluj

1 witte kool

Of dit gerecht gemaakt moet worden met rauwe kool of met zuurkool, daarover zijn de meningen verdeeld. Als je het met zuurkool wil proberen, neem dan een pond. Goed laten uitlekken en de rest van het recept blijft hetzelfde.

1 kg. gehakt
1 ui
1 kopje rijst
olie (of reuzel)
2 dl. gezeefde tomaten (of een blik gepelde, dat mag ook natuurlijk)
zure room
dille
zoet paprikapoeder
een paar plakjes gerookt spek
zout en peper

Verwarm de oven voor op zo’n 200ºC.

Kook de rijst in gezouten water. Snipper de ui en bak ze in 2 el. olie en 2 el. water. Als de ui glazig wordt gaat het gehakt erbij en een snuf zout. Als het mooi bruin gebakken is gaat er de uitgelekte gekookte rijst bij, 1 el. tomatensaus, 2 el. zure room, paprikapoeder, zout en peper en wat water. Meng het goed en zet het even opzij.

Nu de kool: maak hem schoon en snij hem in dunne reepjes. Verhit een pan met 2 el. olie en bak daar onder steeds roeren de kool in. Na 3 minuten blus je het met een kopje heet water. Laat het koken tot het water is verdampt en de kool gaar is. Doe er dan de gehakte dille, een el. tomatensaus, tijm, en zout en peper bij.

Vet een ovenschaal in met wat olie. Over de bodem gaan eerst 2 el. zure room en 3-4 el. tomatensaus. Dan de helft van de kool, daarover wat tomatensaus, dan het met de rijst gemengde gehakt. Daarover gaat weer een laagje tomatensaus en dan de rest van de kool. Daarover gaat de rest van de tomatensaus en een paar plakjes gerookt spek.

Dan gaat de schaal de hete oven in voor zo’n 40 minuten., of tot de bovenkant mooi bruin is en het vocht langs de randen omhoog borrelt.

Serveer je “varza a la Cluj” warm, met zure room en mamaliga.

 

Kool als in Cluj
download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Bryndzové halušky

Bryndzové halušky staat alom bekend als hèt nationale gerecht van Slowakije. Geen zichzelf respecterende Slowaakse eetgelegenheid of het staat er op de kaart, en geen toerist komt er onderuit. Of de Slowaken het zelf veel eten valt te betwijfelen. De consumptie van bryndza, de fameuze Slowaakse schapenkaas die het belangrijkste ingrediënt vormt, bedraagt per Slowaaks hoofd namelijk niet meer dan het magere jaarlijkse gemiddelde van 300 – 400 gram. Als je daar de bryndza vanaf trekt die voor andere doeleinden wordt gebruikt, zoals pirohi, soep, ovenschotels of salades, dan blijft er voor de bryndzové halušky niet veel over. En daarvan moeten we dan ook nog de borden halušky aftrekken die in de restaurants door buitenlandse bezoekers worden verorbert. Toch zal ook iedere Slowaak het bij hoog en laag volhouden: het nationale gerecht van Slowakije is Bryndzové halušky. Punt.

Bryndzové halušky bestaan uit een soort spätzli (de halušky), die worden gemaakt van een nat, net niet meer vloeibaar deeg van rauwe geraspte aardappel, bloem en ei, en verder niks. Dat wordt dan met een lepel door een speciale zeef, een “síto” of “struhadlo na halušky” in een pan kokend water geduwd. Ze komen eruit als dikke, onregelmatige wormpjes. Ze worden overgoten met een dikke, romige saus van schapenkaas, de bryndza, en bestrooid met een royale hoeveelheid uitgebakken spekjes. Dat is voorwaar straffe kost!

Voor bryndzové halušky voor zeker wel 4 onverschrokken eters halen we in huis:
Bryndzové halušky 10 middelgrote aardappelen
Bryndzové halušky 1 pond bloem
Bryndzové halušky 2 eieren
Bryndzové halušky 250 – 500 gr. bryndza
Bryndzové halušky een stuk gerookt spek, toch zeker zo’n 200 – 300 gram, in blokjes gesneden
Bryndzové halušky een lepel zout

Je begint met de aardappelen. Schil ze en rasp ze op een heel fijne rasp. Doe er dan de eieren bij en roer het allemaal goed door elkaar. Dan komt de bloem. Ga het niet af staan meten: kwak gewoon een half pond bloem over het mengsel, en ga roeren. Doe het met een houten lepel. Niet met je handen, want dan sta je een half uur later nog de troep van je vingers te schrapen. Blijf bloem toevoegen tot je een kleverig, nat deeg hebt dat aan je lepel blijft kleven.

Ondertussen heb je natuurlijk een grote pan gezouten water opgezet, en ligt in je koekenpan het in blokjes gesneden spek gezellig te zweten en te sissen.

Nu pak je je “síto na halušky”, houdt hem boven de pan kokend water, schept er het deeg in gedeelten in en werkt het door de gaten. Als je zo’n zeef niet hebt, leg de brij dan op een houten plank en snij er met een mes steeds kleine stukjes af, die je in het kokende water laat glijden. De halušky zinken meteen naar de bodem. Roer ze eventjes zachtjes om. Als ze klaar zijn, na zo’n 5 tot 10 minuten, komen ze boven drijven.

Ondertussen doe je de bryndza in een kom. Doe er twee eetlepels van het kokende water van de halušky bij en maak er met een vork een dikke saus van. Hoeveel kaas erin gaat moet je zelf weten: hoe meer kaas, hoe scherper het zal smaken.

Als de halušky klaar zijn laat je ze uitlekken, meng je ze met de kaassaus en schep je het spul op borden. Intussen zijn je spekjes lekker krokant gebakken. Strooi ze met gulle hand over de halušky, en sprenkel het vet eroverheen.

Traditioneel wordt hierbij žinčica gedronken, een drank gemaakt van de wei van schapenmelk, een bijproduct van de bryndza. Het spul zal hier niet makkelijk te krijgen zijn, maar als je het per se wil proberen is kefir een goed alternatief.

Persoonlijk hou ik het liever bij een biertje.

 

Bryndzové halušky
download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Kapustová polievka
Zuurkoolsoep

Zuurkoolsoep. Wat valt er over te zeggen? Voedzaam, gezond en altijd weer lekker, zowel bij koud als bij warm weer.

zuurkoolsoep

1 pond zuurkool
2 aardappelen
1 gerookte varkensworst
1 ui
olie
zout
1 el. bloem
1 tl. zoet paprikapoeder
gemalen zwarte peper
majoraan

Verhit olie in een pan en bak daarin de fijngesnipperde ui glazig. Snij intussen de zuurkool fijn.

Roer de bloem en het paprikapoeder door de gebakken ui. Zorg dat de bloem goed wordt opgenomen door het vet.
Nu meteen de zuurkool erdoor. Schep het snel om, giet er water overheen en breng het aan de kook. Laat het 10 minuten koken.

Schil de aardappelen en snij ze in blokjes. Doe ze samen met de worst bij de soep en laat koken tot ze gaar zijn.

Haal de worst uit de soep en snij hem in schijfjes. Die kan weer terug, samen met een snuf marjolein en misschien nog wat zwarte peper. Laat het nog eventjes doorkoken en dien de zuurkoolsoep op met een stevig stuk brood.

 

Zuurkoolsoep
download dit recept

Montenegrijnse recepten      Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Čorbast pasulj
Bonenschotel

Bonen zijn altijd heerlijk, zowel bij warm als bij koud weer. Bovendien zijn ze onfatsoenlijk gezond, want boordevol proteïne en andere zaken zoals ijzer, kalium, seleen, vitamine B1 en foliumzuur, waarvan gefluisterd wordt dat het heilzaam zou zijn voor het lichaam. Het is ook een praktisch gerecht: het is makkelijk te maken en je kunt het meerdere malen opwarmen, want de smaak gaat er alleen maar op vooruit. “Bonen van de vorige dag”, die zijn het lekkerst.

De bonen in dit recept uit Montenegro worden heel zachtjes gekookt in water met spek, uien, wortelen en kruiden, en aan het eind van de kooktijd vormt het vocht zelf een dikke, smakelijke saus.

Čorbast pasulj

Voor 6-8 porties van deze bonenschotel heb je nodig:

350 gr. witte bonen
2 uien
2 wortels
1 teen knoflook
100 gr. gerookt spek
zout en peper
1 heet pepertje (2 mag ook)
1 laurierblad

Week de bonen een nacht in ruim water. De volgende dag giet je ze af. Doe nieuw water in de pan en breng het aan de kook. Laat het een paar minuten koken en giet het opnieuw af.

Ondertussen snipper je de uien en snij je het spek in dobbelsteentjes. Bak ze samen in een grote, zware pan in een paar el. olie heel rustig tot de uien glazig worden . Snij de wortels in schijfjes en hak de knoflook fijn. Verwijder de zaadlijsten uit de peper(s) en snij ze in reepjes. Als de uien gaan kleuren mag het er allemaal bij. Laat het 2 – 3 minuten meebakken.

Nu gaan de uitgelekte bonen erbij. Laat ze onder regelmatig omscheppen een paar minuten meebakken.

Kruid de bonenschotel met zout en peper, doe er het laurierblad bij. Giet er 1½ l. water bij en breng het aan de kook. Zet het vuur zo laag mogelijk en laat de bonenschotel heel rustig gaar koken, met het deksel schuin op de pan. Hoe langer, hoe beter. Het is goed als de bonen zacht, maar niet papperig zijn.

Als het te droog dreigt te worden mag er nog een beetje water bij, maar de bedoeling is om de bonenschotel niet af te gieten. Het vocht moet aan het einde van de kooktijd ingedikt zijn tot een smeuïge saus.

Zijn de bonen goed maar is de saus toch nog te dun? Maak het dan gewoon wat dikker met wat in water opgeloste bloem of maïzena. Een paar minuutjes laten meekoken en verder net doen of je neus bloedt.

 


download dit recept

Macedonische recepten      Gerechten uit de keuken van Macedonië

 

Гурманско грне – Goermansko grne
Smulpapen-pot

Goermansko grne, dat betekent smulpapen- of lekkerbekkenpot, of -in beter gezelschap- terrine van de gourmand. Dit gerecht is slow-cooking op zijn best. De zuurkool wordt eerst zachtjes gestoofd, terwijl het varkensvlees wordt gekookt. Dan wordt het samen met lappen spek en hete pepers om-en-om in de grne gelegd. Een grne is een traditionele hoge kookpot van aardewerk die wordt afgesloten met een deksel van deeg. De kookpot gaat nog een paar uur in een matig warme oven, zodat de smaken van de inhoud ruimschoots de tijd krijgen om zich te ontwikkelen en te vermengen.

zuurkoolschotel

Dit gerecht lijkt verdacht veel op podvarak, ook een ovenschotel met varkensvlees en zuurkool uit het buurland Servië, met dat verschil dat de ingrediënten in dat gerecht rauw de oven ingaan, dus zonder eerst te zijn gekookt. Allebei zijn het echter ovenpotjes waar je niet genoeg van kunt maken. Het goede nieuws is namelijk dat ze de volgende dag eigenlijk nòg lekkerder zijn.

Voor deze goermansko grne hebben we nodig:
2 kg. zuurkool
1 el. reuzel
1 dl. olie
600 gr. varkensvlees
300 gr. gerookt spek, in plakken
2 hete gedroogde pepers
1 prei
1 tl. scherp paprikapoeder
2 – 3 laurierbladeren
zout en peper

Voor het deeg:
1¼ dl. water
250 gr. bloem

Het varkensvlees wordt eerst gekookt. Breng een pan met water aan de kook, juist genoeg zodat het vlees onder staat. Was het vlees onder de kraan en leg het in het kokende water. Laat het zachtjes een uur lang koken. Laat het afkoelen in het vocht en snij het dan in plakken. Het kookvocht moet je nog even bewaren.

Ondertussen doen we de zuurkool. Laat hem uitlekken, maar bewaar het vocht. Snij of hak de zuurkool klein. Verwarm in een zware pan de reuzel en de olie. Daar gaat de zuurkool bij. Leg het deksel op de pan en laat het op een heel zacht vuurtje 1 – 1½ uur gaan. Dan zet je het vuur uit. Snij de prei in heel fijne ringetjes. Die meng je door de zuurkool, samen met zout en peper, paprikapoeder en laurier.

Haal je grne (aardewerken pot) uit de kast. Een diepe ovenschaal mag ook. Op de bodem leg je ⅓ van de zuurkool. Daarop leg je 1 gedroogde peper en de helft van het gekookte vlees en de helft van het gerookte spek. Daarop gaat weer ⅓ van de kool, daarop de tweede peper plus de andere helft van het vlees en het spek, en ten slotte de rest van de kool. Giet er 1½ dl. van het kookwater (van het varkensvlees) bij en 1½ van het zuurkoolvocht, of iets minder. In ieder geval moet er zoveel vocht bij dat het allemaal net onder staat, maar niet meer dan dat.

Nu maken we het deeg voor het deksel. Meng de bloem met het water en kneed het goed door. Dat was alles. Leg het deksel over de pot en sluit het goed af. Zet het in een op 160ºC. voorverwarmde oven. Na een uur of twee is het klaar en kunnen we aan tafel.

 


download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Sarma
Gevulde koolrolletjes

Sarma is een gerecht dat zich over het hele voormalige Ottomaanse rijk heeft verspreid. Het woord betekent “opgerold” in het Turks. Het kan gaan om gevulde rolletjes van filodeeg, van wijnbladeren of, zoals hier, van kool.
Witte kool dus. En daar hebben we misschien een probleempje. Sarma wordt niet, zoals de Duitse “Kohlrouladen” van rauwe kool gemaakt, maar van een hele ingelegde kool, zuurkool dus. Misschien te krijgen bij een buitenlandse winkel, en als je in de buurt van de oostgrens woont zou je eens in Duitsland kunnen kijken: daar ligt het nog wel eens in de winkel als “Sarmakohl” of “Sarmakraut”.

sarma
sarma kool

Als je ze niet kunt krijgen en je wil toch sarma maken, dan kunnen we twee dingen doen: of we maken onze zuurkool zelf, of we verzinnen een list. Als je het zelf wil maken dan vind je het recept hier. In het andere geval, wanneer je geen sarmakool hebt kunnen krijgen, vind je hier een recept waarin het probleem wordt omzeild door verse kool te gebruiken, samen met een pakje zuurkool. Heb je wel een hele ingelegde kool kunnen vinden, dan gaan we verder als hieronder.

Voor onze sarma hebben we nodig:
sarma 1 hele zuurkool
sarma 1½ pond gehakt (halfom)
sarma 150 gr. langgraan rijst
sarma 2 uien
sarma 3 teentjes knoflook
sarma 1 ei
sarma zout en peper
sarma zoet paprikapoeder
sarma nootmuskaat
sarma peterselie
sarma 100 gr. gerookt spek
sarma bouillon (mag ook van blokjes)
sarma 2 laurierblaadjes
sarma optioneel: 2 plakken buikspek
sarma olie
sarma bloem
sarma tomatenpuree

Verhit wat olie in een pan en fruit daarin de fijn gesnipperde ui. Als die begint te kleuren gaat de knoflook erbij, een paar minuutjes meebakken, dan uitzetten.

Kook de rijst gaar: neem twee delen water op een deel rijst. Breng het water aan de kook, doe de rijst erin, breng opnieuw aan de kook en zet het vuur dan op de allerlaagste stand, met het deksel op de pan. Niet in roeren, niet in kijken, gewoon afblijven. Na 20 minuutjes is je rijst perfect gekookt. Vuur uitzetten en laten afkoelen.

Doe het gehakt in een kom en meng het met de gebakken ui en knoflook, de afgekoelde rijst, een theelepel paprikapoeder, een snuf nootmuskaat, peterselie, peper en zout, het fijngesneden gerookte spek en het ei. Meng het goed.

sarma

En dan nu de kool. Haal de bladeren los. Leg op een blad een lepel vulling. Vouw nu de zijkanten over de vulling, en rol het op. Ga zo verder tot al het vleesmengsel op is.

Bevochtig de bodem van de pan met een lepel bouillon. Bedek de bodem met paar stukken blad van de kool. Zet daarop de koolrolletjes, stevig tegen elkaar aan. Vul het bij met bouillon, en leg er de laurierblaadjes op. Wat er van de kool is overgebleven snij je klein. Dat kan er ook op. Voor een nog rijkere smaak kun je er nog een of twee plakken buikspek opleggen, maar dat hoeft natuurlijk niet.

Breng het aan de kook, en laat de sarma in 2 tot 2½ uur heel zachtjes gaar pruttelen.

Tegen het einde van de kooktijd maak je een roux: verhit een paar lepels olie in een pannetje. Strooi er 3 – 4 el. bloem overheen, en roer het goed. Zorg dat de olie alle bloem opneemt. Roer er dan een snuf paprikapoeder door, laat even meebakken en voeg dan scheutje bij scheutje wat water toe, tot je een dikke saus hebt. Doe er een lepel tomatenpuree doorheen. Laat het eventjes doorkoken, en giet het over de sarma. Laat het nog een kwartiertje koken.

Sarma is lekker met gekookte aardappelen en een glaasje witte Riesling.

Als je wat sarma rolletjes over hebt kun je ze invriezen, met een paar tegelijk, in wat saus.

 

Sarma
download dit recept

Servische recepten       Gerechten uit de keuken van Servië

 

Podvarak
zuurkoolschotel

Podvarak is een ovenschotel met als voornaamste ingrediënten zuurkool, gerookt spek, paprikapoeder en knoflook. Vaak gaan er uien bij, soms ook vers of gedroogd varkensvlees, laurierblad en een enkele keer rijst. Versies met gehakt of met kalfs- of lamsvlees zijn niet ongebruikelijk, maar podvarak wordt ook vaak op tafel gezet samen met apart gebraden (varkens)vlees of worstjes. Zo heeft iedereen zijn eigen voorkeuren en zo hoort het ook, want recepten en tips zijn leuk, maar in je eigen keuken hoef je je door niemand de les te laten lezen.

Vanavond dus maar weer eens zuurkool, maar nu op z’n Servisch, en het zal misschien wel de lekkerste zuurkool gaan zijn die je ooit hebt gegeten. Licht gepeperd en helemaal doortrokken van de smaken van kruiden, vlees en gerookt spek. Je eet het met een paar sneden stevig bruin brood. Voorzichtig voor je vingers, want voor je het weet–
–precies.

Podvarak

200 gr. gerookt spek
200 gr. varkensvlees naar keuze (b.v. hamlappen)
500 gr. zuurkool
5-6 teentjes knoflook
4-5 laurierblaadjes
3 tl. zoet paprikapoeder
1 tl. gemalen zwarte peper
4 el. maïs- of arachideolie, of een andere neutraal smakende olie

Verwarm de oven voor op 180ºC.

Laat de zuurkool goed uitlekken en doe het in een ovenschaal, bakblik of braadpan. Hak de knoflooktenen fijn, snij het varkensvlees in blokjes. Het spek kun je in kleine blokjes of in flinke plakken snijden, net zoals je wil. Dat gaat allemaal bij de zuurkool, samen met het paprikapoeder, de laurierblaadjes en de peper. Giet er vier eetlepels olie bij en een kopje water en meng het allemaal goed door elkaar.

Zet de podvarak in de voorverwarmde oven en bak het (afgedekt) 2 tot 2½ uur, of tot het vlees zacht is. Af en toe eens wat omschudden en als het te droog dreigt te worden mag er natuurlijk wat water bij, want we willen niet dat het aanbrand.

Heel lekker bij dit gerecht is een ferme lepel zure room en een glaasje rode wijn. Twee mag ook. Heeft de dokter zelf gezegd.

 

Podvarak
download dit recept