Gerechten uit de keuken van Oostenrijk
Ochsenschlepp
Ossenstaart
Ochsenschlepp, ossenstaart, is een gerecht dat op de kaart van geen traditioneel Weens Wirtshaus mag ontbreken. Een gouwe ouwe uit de Weense keuken is het. Geen soep, maar een stoofpot van stukken ossenstaart in een rijke saus van groenten, kruiden, vossenbessen en rode wijn.
Ossenstaart is precies wat het woord zegt: de staart van een rund. Het bestaat uit wervels met daaromheen vlees met een hoog aandeel aan bindweefsel en wordt, net als de schenkel, voornamelijk gebruikt voor soepen en stoofschotels. Het vlees moet lange tijd garen, waarbij het bindweefsel in gelatine veranderd en het vlees zo zacht wordt dat het heel gemakkelijk van het bot loslaat. Het stoofvocht wordt door de gelatine gebonden, net zoals bij de al even traditionele Saftgoulash en krijgt door het vlees, de botten en het stevige aanbraden een intensieve geur en een diep-bruine kleur.
Dit recept voor ossenstaart is voor 4 personen:
1 ossenstaart (ong. 1,2 kg.)
zout en peper
1 grote wortel
1 grote peterseliewortel
2 uien
2 tenen knoflook
het sap en de schil van 1 citroen
1 takje tijm
2 – 3 laurierbladeren
5 – 7 zwarte peperkorrels
een paar jeneverbessen
1 tl. mosterdzaadjes
2 el. bloem
1 glas rode wijn (1/8 l.)
runderbouillon (voldoende om het vlees te bedekken)
4 el. vossebessencompôte (Preiselbeeren)
olie
peterselie voor de garnering
Voor dit recept voor ossenstaart snij je de ossenstaart in stukken van zo’n 5 cm. dik of nog veel beter: laat de slager het doen.
Pel de uien en snij ze grof. Maak de wortel en de peterseliewortel schoon en snij ze in niet te kleine blokjes. De knoflook pel je en de schil van de citroen snij je er met een scherp mes vanaf. Schraap al het wit van de achterkant van de schil af.
Verhit de olie in een pan. Kruid de stukken ossenstaart goed met zout en peper en bak ze op hoog vuur krachtig aan tot ze rondom mooi bruin zijn. Haal de stukken ossenstaart uit de pan en leg ze apart.
Nu gaan de wortelen, de ui en de knoflooktenen in de pan. Laat ze op een matig vuurtje kalmpjes kleuren in het braadvet van de ossentaart. Doe er dan de citroenschillen, de peperkorrels, de jeneverbessen en de mosterdzaadjes bij. Bestrooi het met de bloem, zet het vuur hoog en braad het onder goed roeren nog eens kort en krachtig aan. Blus het met de rode wijn en overgiet het met de (hete) runderbouillon. Wacht tot het opnieuw kookt, doe er dan de tijm en de laurierbladeren bij en roer er de vossebessencompôte doorheen. In deze saus leg je de stukken ossentaart. Als er niet genoeg vocht in de pan zit om de ossenstaart te bedekken giet je er nog een beetje bouillon (of water) bij. Laat de ossenstaart op een heel laag vuurtje heel zachtjes gaar stoven. Dat gaat minstens twee uur duren.
Als het vlees zacht is haal je het uit de pan. Zeef de saus en kruid hem met het citroensap. Leg de stukken ossenstaart op voorverwarmde borden en overgiet ze met de saus en bestrooi het met gehakte peterselie.
Bij deze Weense ossenstaart horen natuurlijk echte Weense Semmelknödel of Serviettenknödel. Gekookte aardappeltjes zijn er ook lekker bij.
