Tagarchief: worst

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Wurstsalat
Worstsalade

Deze frisse doch voedzame worstsalade van Fleischwurst met kaas en tafelzuur is eenvoudig te maken en smaakt uitstekend als lunch, ter ondersteuning van het bier drinken of als onderdeel van een koud buffet. Onder de naam “Fleischwurst” vallen in Oostenrijk een groot aantal verschillende worsten, zowel van varkens- als van rundvlees, of van een mengsel van beiden. Voor deze worstsalade nemen we een worst van varkens- en rundvlees met vetspek, mild gekruid met o.a. witte peper, nootmuskaat, mosterdzaad, gember en knoflook. Het vlees wordt samen met ijswater heel fijn gemalen, in een (kunst)darm gedaan en tenslotte in hete waterdamp gegaard. In Oostenrijk heet zo’n worst een “Extrawurst”; in Duitsland heet een vergelijkbaar product een “Lyoner”. Met een andere, min of meer vergelijkbare worst gaat het ook prima. Er zijn tientallen recepten voor Wurstsalat in omloop, met als vaste ingrediënten de worst, de kaas, een ui en wat augurken, maar voor de rest wordt er naar hartenlust op los geëxperimenteerd. Zie het onderstaande recept dan ook maar als een suggestie, maar laat je leiden door je fantasie en door wat je toevallig in huis hebt.

Worstsalade

Voor onze worstsalade hebben we nodig:
400 gr. Fleischwurst (zie hierboven)
100 gr. Bergkäse
2 augurken
½ bos radijs
1 lente-ui
1 rode ui
½ bosje peterselie

en voor de vinaigrette:
6 el. wijnazijn
6 el. water
6 el. olie
1 – 2 tl. mosterd
¼ tl. suiker
1 tl. mierikswortel (uit een potje)
zout en peper

Worstsalade
Haal het vel van de worst en snij hem in schijfjes. Reepjes mag natuurlijk ook. De bergkaas snij je in reepjes of blokjes, net als de augurken. De radijsjes, de lente-ui en de rode ui snij je ook klein. Doe het allemaal in een grote schaal.

Worstsalade
Meng alle ingrediënten voor de vinaigrette en giet het over de salade. Bestrooi het met gehakte peterselie en meng het eens goed.

 

Worstsalade
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Sajtos makaróni párizsival
Macaroni met kaas en pariser

Beste lezer, bent u op zoek naar een gezond, elegant, vitaminerijk gerechtje, heilzaam voor het lichaam, licht op de tong, zacht voor de maag en vriendelijk voor de darmen? Sla dit recept dan maar gauw over. Dit bordje macaroni met kaas en pariser is een schandalig vette, volle, vlezige hap voor de ongegeneerde Holle Bolle Gijs dat als een obees nijlpaard op de overdadig voldane maag zal liggen. Maar wel lekker.

Macaroni met kaas en pariser is eigenlijk een in heel Europa bekend, populair en eenvoudig te maken gerechtje uit de burgermanskeuken: een ovenschotel van pasta, eieren, kaas en room, met als Hongaarse “touch” flink wat “párizsi”, een lepel paprikapoeder en een kruidenmengsel, “ételízesítő”, waarover hierna meer.

Párizsi –Pariser in het Duits-, dat is niet hetzelfde als de worst die we bij ons kennen als Parijzer (boterham)worst. Een echte pariser bestaat uit 47 – 50% hoogwaardig rund- of varkensvlees (meestal dat laatste) en 20% spek. De rest is water. Het vlees wordt samen met het spek, ijswater, knoflook en kruiden zo fijngemalen dat er geen kleine stukjes meer te zien zijn. Vaak wordt nog aardappelzetmeel toegevoegd voor een betere binding. Dan gaat de massa in een runderdarm (het “zakeind” om precies te zijn) en wordt in water of stoom gegaard en ten slotte licht gerookt.

Dat is in ieder geval het oorspronkelijke recept, zoals de echte, serieuze, slager het nog doet. Die runderdarm, dat is in de meeste gevallen een kunstdarm geworden, en ook voor het overige vertelt de info op de “merkworsten” die in de Hongaarse super liggen een heel ander verhaal: varkensvlees, spek, varkenshuid en varkensrasp, water, soja-eiwit, zout, zetmeel en dan de E-nummers: stabilisator (E450), dextrose, antioxidanten (E316, E392), aroma’s, rooksmaak, smaakversterker (E621), kruiden, kleurstoffen E120) en conserveermiddelen (E250, E262). Tsja…(zucht)… in ieder geval genoeg informatie om hier te lande een vergelijkbaar product te kopen…

Macaroni met pariser

En dan hebben we nog de kruiderij voor onze macaroni met kaas en pariser. In Hongarije zou je een zakje gebruiken waarop “ételízesítő” te lezen is. Ételízesítő is een kruiderij van zout, suiker, smaakversterkers, gedroogde groenten, maltodextrine (een zetmeelderivaat), palmolie, zout, specerijen, en de kleurstof riboflavine. Een product dus dat vergelijkbaar is met vegeta, en dat hebben we dan ook in het recept voorgeschreven.

Voor een ovenschotel vol romige macaroni met kaas en pariser hebben we nodig:
300 gr. spaghetti of macaroni
zout en peper
400 gr. pariser worst (zie hierboven)
3 eieren
450 gr. zure room
1 el. zoet paprikapoeder
1 tl. vegeta
150 gr. geraspte kaas
boter
paneermeel

Macaroni met kaas en pariser
Kook de pasta in gezouten water volgens de aanwijzingen op de verpakking.


Ondertussen rasp je de Parijzer worst op een grove rasp.

Macaroni met kaas en pariser
Klop in een grote schaal twee van de eieren los met zout en zwarte peper naar smaak. Meng er 350 gr. van de zure room, het paprikapoeder en de vegeta door. Daar roer je de helft van de geraspte kaas en alle parijzer worst doorheen.


Smeer een grote ovenschaal lekker dik in met boter en bestrooi het met paneermeel. Draai de schotel en keer om om het overtollige paneermeel kwijt te raken.

Macaroni met kaas en pariser
De pasta zal ondertussen wel gaar zijn. Giet het af en meng het goed door het eieren-worst-kaas-en-room-mengsel. De hele handel stort je in de ingevette ovenschaal.


Meng de resterende 100 gr. zure room met het laatste ei en verdeel het over de schaal. Bestrooi het met de rest van de kaas en schuif het in de oven. 25 – 30 min. bakken aan 180ºC. en we zijn alweer aan het eten.

Macaroni met pariser

 

Macaroni met kaas en pariser
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Vuřt guláš
Worst goulash

Vuřt, dat spreek je uit als “wursjt”, een woordje dat ongetwijfeld afkomstig is van de Duitse bevolkingsgroep, de Sudeten-Duitsers. Die waren al in de 12de eeuw naar Tsjechië gekomen op uitnodiging van de Boheemse koningen. Het Duitse vakmanschap in vooral de mijnbouw en het ontginnen van bos- en moerasgebieden voor de landbouw heeft de Boheemse royals bepaald geen windeieren gelegd. Dat ging -met pieken en met dalen- eeuwenlang goed, tot na de Eerste Wereldoorlog de Habsburgse Dubbelmonarchie werd opgedoekt. Toen was het afgelopen. Tsjechië zou samen met Slowakije verder gaan als Tsjechoslowakije, een staat waarin het Slavische element de boventoon zou voeren. Daar waren de Sudeten-Duitsers bepaald niet gelukkig mee, wat uiteindelijk Hitler het voorwendsel zou verschaffen om eerst het Sudetenland, en kort daarna maar meteen ook heel Tsjecho-Slowakije te bezetten. Om een lang verhaal kort te maken: in 1945 waren de Tsjechen helemaal klaar met alles wat Duits was en werden alle Sudeten-Duitsers over de grens gezet. Weg ermee. De wurscht, die mocht blijven. Bijvoorbeeld in deze goulash.

Voor deze worstgoulash gebruiken we liefst kabanosu (D.: Cabanossi, ev. Cabanos). Dat zijn dunne, snijvaste rauwe worsten van fijngehakt rund- en varkensvlees met blokjes spek. Ze zijn pikant gekruid met paprikapoeder, peper, zout en knoflook. Ze worden paarsgewijs gemaakt en verkocht, vandaar het meervoud. Cabanossi zijn “Dauerwürsten”, houdbaar gemaakt door rijping met melkzuurbacteriën en gerookt of luchtgedroogd, daardoor ook zonder koeling houdbaar en geschikt om zo te eten.

Worst goulash

voor onze Tsjechische worst goulash hebben we nodig:
reuzel (boter of olie mag ook)
5 uien
1 paprika (rood, groen of geel)
1 tl. karwijzaadjes
1 el. zoet paprikapoeder
1 tl. scherp paprikapoeder
worst (zie hierboven)
1 l. runderbouillon (of water met een blokje)
2 tenen knoflook
1 tl. gedroogde majoraan
2 el. bloem

Worst goulash
Snipper de uien, snij de paprika in reepjes en bak ze samen met de tl. karwijzaad in wat reuzel (boter of olie mag ook) tot de uien glazig worden. Ondertussen snij je de worst in schijven. Die gaan erbij. Bak ze al omscheppend even mee. Haal nu de pan van het vuur, strooi er het paprikapoeder over, roer het goed om en blus meteen af met de bouillon.


De pan mag terug op het vuur. Breng het aan de kook. Rasp er de tenen knoflook boven en doe er de majoraan bij.


Meng de bloem met een scheut water. Daarmee bind je de goulash. Laat het nog vijf minuutjes zachtjes pruttelen.

Lekker met een paar dikke sneden donker brood.

 

Worst goulash
download dit recept

Bosnische recepten      Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

 

Grah sa sudžukom
Bonen met sudžuk

Sudžuk is een droge, harde worst, gemaakt van gemalen rundvlees met verschillende kruiden waaronder komijn, sumac (“zuurkruid”), knoflook, zout en paprika. De worst is mild tot zeer pittig, bevat nogal wat zout en is erg vet. Sudžuk wordt gewoonlijk in schijven gesneden en gebakken zonder extra vet: de worst zelf bevat er meer dan voldoende van. Sudžuk wordt ook wel in dunne plakjes rauw gegeten bij een glaasje rakia. In Turkse winkels is de worst te koop als “sucuk”.

Bonen met sudžuk

In dit Bosnische recept worden de plakken worst samen met bonen, uien en knoflook gekookt.

Voor deze eenpansmaaltijd van bonen met sudžuk hebben we nodig:
500 gr. kievitsbonen
2 uien
300 gr. sudžuk
1 bol knoflook
10 hele (zwarte) peperkorrels
zout
1 tl. gedroogd basilicum
2 tl. paprikapoeder
4 el. olie
2 el. bloem

Bonen met sudžuk
Laat de bonen een nacht weken in water. De volgende dag ververs je het water. Breng de pan met bonen aan de kook, laat het een paar minuutjes zachtjes doorkoken en giet de bonen dan af.


Terwijl de bonen opstaan snipper je de uien. Bak ze in een grote pan met dikke bodem in wat olie glazig. Doe de uitgelekt bonen erbij en zoveel water dat het allemaal onder staat. Breng het aan de kook.

Bonen met sudžuk
De bol knoflook gaat in zijn geheel bij de bonen in de pan. Niet pellen, niet snijden; niks aan doen. Doe er ook de peperkorrels, wat zout (niet te veel, want de sudžuk is al behoorlijk zout), het basilicum en het paprikapoeder bij. Snij de worst in plakken, doe ze bij de bonen en laat ze met het deksel op de pan heel zachtjes gaar koken.


Als de bonen zowat gaar zijn verwarm je in een steelpannetje de 4 el. olie. Roer er de bloem door en bind daarmee de bonenschotel. Laat het nog een minuutje of tien zachtjes gaan.


De bol knoflook haal je eruit voor je de bonen op tafel zet. Gooi hem niet weg: de zacht gekookte pulp is lekker om er b.v. een snee geroosterd brood mee te bestrijken. Alleen voor de liefhebbers natuurlijk.

 


download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Odrezak barun Trenk
Varkenssteak baron Trenck

Baron Franz von der Trenck (in het Kroatisch: Barun Franjo Trenk) (1711-1749) was de aanvoerder van de gevreesde Pandoeren, een soort guerillakorps in dienst van het Oostenrijkse leger ten tijde van keizerin Maria Theresia. Het korps bestond voornamelijk uit Kroatische soldaten uit het grensgebied met het Ottomaanse Rijk, gehard door de jarenlange, ongenadige strijd met de Turken. Ze waren gevreesd en gehaat, deze Pandoeren. Waar zij verschenen werd er gemoord en geplunderd, en dat op zulk onwaarschijnlijk wrede wijze dat zelfs de Oostenrijkers er schande van spraken. En dat in een tijd die wat dat betreft toch bepaald niet kinderachtig was.

Varkenssteak baron Trenck

Trenck was een vat vol tegenstrijdigheden: een onverschrokken en uiterst bekwame vechtjas, die zijn tactiek op het slagveld onmiddellijk aan de omstandigheden kon aanpassen. Een man ook met muzikaal talent, een groot liefhebber van de engelse literatuur (hij sprak zeven talen) en een charmeur. Er werd gefluisterd dat zelfs Maria Theresia niet ongevoelig was voor zijn charmes. Maar de baron was tegelijkertijd ook een opvliegende, onbehouwen kerel. Een akelige bruut, die vrolijk deelnam aan de plunderingen, moordpartijen en verkrachtingen van zijn mannen, die zelf overigens ook niet veilig waren voor Trenck’s sadistische gruweldaden. Hij verloor dan ook gaandeweg de steun van het Weense hof, zeker toen bleek dat hij op grote schaal fraude had gepleegd door de soldij op te strijken voor soldaten die alleen op papier bestonden. Ontoelaatbaar! Hij kreeg de doodstraf, overigens niet voor het eerst in zijn korte maar kleurrijke leven. Door tussenkomst van de keizerin werd die dan toch maar weer omgezet in een levenslange gevangenisstraf die hij uit mocht zitten in de gevreesde burcht Špilberk in het Moravische Brno, waar hij twee jaar later stierf.

In die stad is hij dan ook bijgezet, en wel in de kerk van de Kapucijner monniken. Door het bijzondere klimaat in de grafkelder is zijn lichaam gemummificeerd, en zo is de baron tot op de dag van vandaag te bewonderen, samen met een zootje al even uitgedroogde monniken.

Entree slechts CZK 60. Komt dat zien!

Dit fraaie Kroatische gerechtje is geheel in overeenstemming met het karakter van de heer Trenck: een stukje varkensfilet wordt op ongenadige wijze zo plat als een dubbeltje geslagen, gevuld met een hardgekookt ei, pittige worst en hete ajvar en opgediend met een al even heetgebakerde saus van pepers en in de pan gehakte champignons.

Aanvallen!

Voor 4 exemplaren van deze onstuimige varkenssteak baron Trenck hebben we nodig:
4 varkenskarbonades zonder been (filetlapjes)
4 eetlepels ajvar
1 hardgekookt ei
4 dunne plakjes Slavonski Kulen* (of een andere droge, pittig gekruide worst)

*Slavonski Kulen is is een korte, dikke worst van grof gehakt rund- en/of varkensvlees met een diep donkerrode kleur. De smaak is kruidig-scherp met een zurige ondertoon. De worst wordt gekruid met vnl. zwarte peper, paprikapoeder en knoflook. Hij wordt meerdere maanden koud gerookt en daarna nog enkele maanden aan de lucht gedroogd. Neem als alternatief een harde en pittige worst zoals chorizo of een fors gekruide salami.

botervet of plantaardige olie
200 gr. champignons
1 dl. witte wijn
1 Spaans pepertje (of meer: een onverschrokken Pandoer wil er misschien wel 2 of 3!)
3 teentjes knoflook
1 tl. vegeta
2 el. zure room
1 el. maïzena

Varkenssteak baron Trenck
Klop de lapjes varkensvlees zo plat mogelijk uit. Bestrooi ze lichtjes met zout en peper, besmeer ze rijkelijk met olie en zet ze een paar uur in de koelkast, of beter nog: een hele nacht.


De volgende dag besmeer je elk lapje vlees aan één zijde met de ajvar. Leg daarop een dun plakje van de worst en een kwart gekookt ei. Rol het vlees op en zet het vast met een cocktailprikker. Verhit olie of botervet in een pan met een dikke bodem. Bak daarin de rolletjes vlees snel rondom bruin. Haal ze uit het vet en leg ze afgedekt apart.

Varkenssteak baron Trenck
Roer de aanbaksels in de pan los met de witte wijn. Snij de champignons in plakjes. Die gaan in het kokende vocht, samen met de zure room, de vegeta, de geperste knoflook en de schoongemaakte en fijn gehakte pepertjes. Laat het pruttelen tot de champignons hun vocht verloren hebben en de saus wat indikt. Nu gaat het vlees terug in de pan. Laat het een kwartiertje meedoen, tot het gaar is.


Haal het vlees er weer uit en houd het warm. Meng de maïzena met wat water en bind daarmee de saus. Laat het nog een minuutje doorpruttelen. Leg op ieder bord een rolletje vlees met daarnaast wat van de champignonsaus. Serveer de varkenssteak baron Trenck met een glaasje witte wijn en een frisse salade.

 

Varkenssteak baron Trenck
download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Crenvurşti în aluat
Roemeense worstenbroodjes

Volgens de geraadpleegde woordenboeken mag “crenvurşti” vertaald worden als o.a.: “worst”, “Prague sausage”, “saussice”, “krenwürstchen”, “kremwürstchen”, “Bratwurst”, “Wiener”, “Frankfurter”, “hot dog” en “weeny”, en daar zijn we gestopt met zoeken want dit is een fatsoenlijke site.

“Kren” is het Oostenrijkse woord voor het Duitse “Meerrettich”: mierikswortel, en op het eerste gezicht zou je dus denken dat het Roemeense “crenvurşti” daarvan is afgeleid: krenworst, worst dus waar mierikswortel in zit.

Dus niet.

Het woord “crenvurşti” is afgeleid van het Oostenrijkse Krainer Wurst, wat eigenlijk dan weer een specialiteit is uit Slovenië: Kranjska klobasa. Lekkere worst hoor, daar niet van, maar dat is dan weer niet wat de Roemenen bedoelen als ze het hebben over “crenvurşti”. Met “crenvurşti” bedoelen ze die kleine gerookte worstjes van fijngemalen vlees in het dunne darmvelletje dat “knak” zegt als je ze doorbijt, en die de rest van de wereld kent als “Weense worstjes”.

Roemeense worstenbroodjes

Behalve in Wenen.

In Wenen kennen ze wel Wiener worst, maar dat is dan weer een grote pikante snijworst van rund- en varkensvlees, spek en pekel. De worstjes die wij bedoelen, die noemen ze in Oostenrijk Frankfurters, wat ze in Duitsland dan weer niet correct vinden, want in Frankfurters zit officiëel alleen varkensvlees, terwijl in wat de Duitsers “Wiener Würstel” noemen ook rundvlees zit.

Zucht.

Hoe het ook zij, we weten nu in ieder geval wat voor worst we moeten hebben. Maar wacht nog even met boodschappen doen! Nu we van de harde feiten op de hoogte zijn is het tijd voor een ernstige waarschuwing.

De worstjes die je voor een paar centen in de supermarkt koopt, vacuüm verpakt in plastic, ingeblikt of in glazen potjes, zijn meestal gemaakt van kippenseparatorvlees. Dat zijn de restjes vlees die uit de uitgebeende karkassen van kippen zijn geperst. En ongeacht of ze nu Wiener, Frankfurter, bockworst of knakworst op het etiket hebben gezet: in vrijwel alle gevallen zijn ze eenvoudigweg niet te eten.

We kopen dus de goede, echte, onvervalste Weense worstjes, bij voorkeur niet bij de super maar bij een serieuze slager, en gaan er dan snel mee terug naar Roemenië, want we zouden met al dat gedoe nog bijna vergeten dat we Roemeense worstenbroodjes gingen maken. Dat is vergeleken met de worstjes kopen eigenlijk heel eenvoudig: we maken een simpel deeg van bloem, gist en boter, verpakken daar de worstjes in en bakken ze bruin in de oven. Een kind kan de was doen. Succes gegarandeerd op ieder feestje, en niet alleen bij kinderen. Lekker met mosterd of mierikswortel, maar ketchup mag ook.

Roemeense worstenbroodjes

Voor onze Roemeense worstenbroodjes hebben we nodig:
250 gr. bloem
½ pakje droge gist
1 tl. zout
½ tl. suiker
1½ dl. warm water
30 gr. boter
6 Weense worstjes
1 ei
evt.: maan-, sesam- of karwijzaadjes om de broodjes mee te bestrooien

Roemeense worstenbroodjes
Zeef de bloem boven een kom. Maak een kuiltje in het midden en doe er de gist, het zout en de suiker in. Giet er een beetje warm water bij en roer tot de gist is opgelost. Smelt de boter en roer die door de bloem. Voeg geleidelijk het warme water toe en kneed tot het een deeg wordt. Laat het een half uurtje afgedekt rusten op een warme plaats.


Strooi bloem uit op een werkblad en rol het deeg daarop uit tot een lap. Snij er rechthoeken van, iets langer dan een worst en ruim 2x zo breed. Daar wikkel je de worsten in. Zorg dat het deeg goed sluit en strijk het glad en dicht met vochtige vingers.

Sommigen vinden dat je de worstjes eerst moet ontvellen. Ik vind het onzin, maar als je dat wil doen, breng dan een pannetje water aan de kook met daarin wat zuiveringszout (natriumbicarbonaat). Daar leg je de worstjes twee minuutjes in. Dan gaan de velletjes er gemakkelijk af.

Roemeense worstenbroodjes
Leg de worstenbroodjes op een bakplaat die je bekleed hebt met bakpapier. Bestrijk de bovenkant met losgeklopt ei en bestrooi ze evt. met maanzaad, karwijzaad of sesamzaadjes. Schuif ze in een matig warme oven en bak ze in 30 minuten goudbruin.


Zet de Roemeense worstenbroodjes op tafel met mierikswortel of mosterd. Allebei, dat mag ook.

 

Roemeense worstenbroodjes
download dit recept

Roemeense recepten       Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Tochitură moldovenească
Moldavische tochitura

Tochitură is een van de populairste gerechten uit de Roemeense keuken. Het is een stoofpotje van -in de regel- varkensvlees, maar er zijn ook talloze versies met kip en rund in omloop. Het wordt opgediend met een portie mămăligă met daarop een spiegelei bedekt met een laagje geraspte kaas. Geen Roemeens restaurant of het heeft tochitură op de menukaart staan. De naam van het gerecht heeft zijn oorsprong in Moldavië. In het Moldavische dialect betekent tochitura zoveel als “gesmolten”.

Dat heeft alles te maken met 20 december, volgens de Orthodoxe kalender de feestdag van de heilige Ignatius van Antiochië. Ignatius, die was geboren rond het midden van de 1ste eeuw n.Chr., was -zo wordt verteld- een leerling van Johannes de Evangelist himself en de directe opvolger van St.Petrus als bisschop van Antiochië, van wie hij hoogstpersoonlijk de handoplegging zou hebben gekregen. Dat ging allemaal goed tot de Romeinse keizer Trajanus zich ermee ging bemoeien en Ignatius naar Rome liet brengen om hem in het Colosseum voor de leeuwen te laten gooien.

Die feestelijke gedenkdag van zijn martelaarschap is de dag waarop de Roemenen traditiegetrouw hun varkens slachten. Dat varkens slachten was overigens tot in de tijd van onze grootouders ook in West-Europa goed gebruik aan het begin van de winter, als het varken na een jaar lang mesten groot en vet is. Mag niet meer van de EU, dat thuis slachten, maar daar trekken de Roemenen zich vooralsnog niet al te veel van aan.

20 december in alle vroegte, als vrouwen en kinderen nog niet buiten zijn, halen de mannen het varken uit de schuur en wordt het beestje geslachtofferd. Daarna bedekken ze het met stro en steken het in brand. Daarmee ben je niet alleen van die harde haren af, maar er wordt bij hoog en laag beweerd dat het ook de smaak ten goede komt. Nadat het beest is gewassen begint het echte slachten, maar niet vooraleer met een mes een kruisteken in de kop te hebben gemaakt en een stuk van het oor te hebben afgesneden. Dat stuk oor wordt in het veld gegooid. Brengt geluk, zeggen ze.

Nog meer bijgeloof: de reuzel van zwarte varkens zou helpen tegen ziekten bij schapen; varkensvet dat op Driekoningen in de kerk is gezegend zou helpen als zalfje tegen gewrichtspijntjes, en gedroogd varkensbloed, vermengd met een paar druppeltjes van jezelf, zou een probate remedie zijn voor kindertjes met angsten of een verkoudheidje. Ook de toekomst kun je voorspellen met zo’n pas geslacht varken: als de milt aan het uiteinde dikker wordt, dan wordt het een strenge winter. Zo niet, dan komt de lente vroeg en wordt het een vruchtbaar jaar.

Niets dan voordelen dus, zo’n slachtfeestvarken, en dan hebben we het nog niet eens gehad over al het vlees en de worsten waar de hele familie een winter lang van kan eten. Alles wordt gebruikt: spek, ribben en hammen worden gerookt, vlees wordt ingemaakt in eigen sappen; van de darmen worden worsten gemaakt gevuld met bloed, vet en het vlees van de kop; van de hersens maken ze zult en de ingewanden gaan in de soep of in de stoofpot. Een van de producten die deze feestelijke dag oplevert is de grote pot met gesmolten vet, de reuzel, waarmee we weer bij het begin van ons verhaal zijn, nl. de herkomst van de naam “tochitură”.

De boeren aten die reuzel met het aloude Romeense volksvoedsel: gekookt maïsmeel oftewel mămăligă, in de rest van de wereld beter bekend als polenta. Uit deze eenvoudige doch voedzame maaltijd ontwikkelde zich een stoofpotje met varkensvlees, waarin ook vaak orgaanvlees werd -en wordt- verwerkt. Met het verstrijken van de jaren en het groeien van de welvaart is het uitgebreid met alles wat het land aan smakelijks te bieden heeft: kruiden, groenten, kazen, worsten, kippen en koeien, en zo is in de loop der jaren een veelheid aan allerlei verschillende stoofpotjes ontstaan die allemaal tochitură heten. Wat ze zonder uitzondering allemaal gemeen hebben is de manier waarop ze opgediend worden: met een grote bol goudgele, dampende mămăligă met daarop een spiegelei, bestrooid met geraspte schapenkaas.

In dit recept voor Moldavische tochitură blijven we een beetje bij de oorsprong. We gebruiken geen ander vlees dan varkensvlees en we doen ook niet aan tomatensaus zoals in veel recepten voor tochitură: hier zorgen alleen de sappen van het vlees samen met wat kruiden voor de smakelijke saus. Nou ja, met een beetje hulp van een glaasje witte wijn, dat dan weer wel.

Moldavische tochitură

Voor een fraai pannetje Moldavische tochitură voor vier personen hebben we nodig:
1 kg. (mag een ietsje meer zijn, slager) varkensvlees zonder been
300 gr. gerookte varkensworst
4 el. reuzel
6 tenen knoflook
2 dl. droge witte wijn
3 laurierbladeren
2 tl. zoet paprikapoeder
1 el. tijm
zout en peper

en verder:
4 kopjes (à 1 dl.) maïsmeel (polenta)
4 eieren
4 el. geraspte feta (in Roemenië zou je telemea gebruiken, een vergelijkbare kaas van schapenmelk)

Moldavische tochitură
Om te beginnen snij je het varkensvlees en de worst in stukjes van een goeie 3 x 3 cm. De tenen knoflook hak je met een mes fijn. Niet uit de knijper: hakken. Verhit de reuzel in een pan met een dikke bodem. Daar gaat het vlees in. Bak het rondom mooi bruin.


Als het varkensvlees bruin begint te worden gaat de worst erbij. Laat het 3 minuten meebakken, dan gooi je de gehakte knoflooktenen erbij. Laat het nog eens 2 minuutjes gaan, maar pas op dat de knoflook niet bruin wordt. Blus het af met de witte wijn en een glaasje water. Schraap de aanbaksels los van de bodem. Doe er de laurier bij, leg de deksel op de pan en laat de tochitură een klein uurtje op een zacht vuurtje stoven.

Moldavische tochitură
Aan het eind van de stooftijd, als het varkensvlees mooi zacht begint te worden, kruid je de tochitură met zout en peper, het paprikapoeder en de tijm. Als nodig kan er nog wat water bij. Laat het nog tien minuutjes zachtjes doorpruttelen.


Van het maïsmeel maak je mămăligă. Van de eieren bak je vier spiegeleieren. Niet te lang, want we mogen graag zien hoe het zachte eigeel zo smakelijk in de hete mămăligă wegzinkt.


De Moldavische tochitură serveer je naast (of rondom) een bergje mămăligă met daarop het spiegelei en daaroverheen de geraspte kaas. Een paar augurken en/of ingemaakte pepertjes erbij en het feest is compleet.

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Hornický guláš
Mijnwerkers-goulash

De naam, mijnwerkers-goulash, heeft dit recept te danken aan de Ostravská klobasá, een worst die in de jaren ‘60 van de twintigste eeuw is bedacht in mijnwerkersstad Ostrava. De eer daarvoor komt toe aan slager František Pekárek, die werkzaam was in de vleesverwerkende fabriek Martinovská. Die Ostravská klobása -“klobása” betekent overigens gewoon “worst” en duidt geen bepaalde soort aan- was een worst van fijngemalen vlees met daartussen mooie stukjes mager varkensvlees en zag er uiterst aantrekkelijk uit. De worst was een daverend succes en kreeg de hoogste onderscheidingen. Aanvankelijk gingen de worstjes alleen naar de speciale winkels voor de ambtenaren en de hotemetoten van de communistische partij. De faam van de worstjes groeide, want wat exclusief is, is lekker, en al snel werden de worstjes in bulk geproduceerd. Overbodig te vermelden dat het met de kwaliteit omgekeerd evenredig bergafwaarts ging.

In 1996 kwam de vleesfabriek weer in particuliere handen. De productie van het originele worstje werd weer ter hand genomen, tenminste, dat wordt verteld, maar slager Pekárek was inmiddels overleden en had het recept, dat volgens het verhaal strikt geheim was, mee het graf in genomen. Waarschijnlijk was Pekárek’s geheim gewoon degelijk, ouderwets vakmanschap: een combinatie van vakkundige handenarbeid en de beste kwaliteit grondstoffen. Of wat er tegenwoordig allemaal in de supermarkt wordt aangeboden als Ostravská klobása aan die eisen voldoet…

De slager om de hoek heeft waarschijnlijk geen Ostravská klobasá, maar hij heeft vast en zeker wel een goed alternatief.

mijnwerkers-goulash

Voor deze mijnwerkers-goulash hebben we nodig:
500 gr. runderschenkel
3 uien
4 tenen knoflook
200 gr. champignons
1 tl. scherp paprikapoeder
1 flesje bier (pils is prima)
1 groene paprika
1 Ostravska koblasa (of 100 gr. van een andere gerookte varkensworst)
2 vleestomaten
1 tl. gemalen karwijzaad
1 tl. boter
zout
olie of reuzel

mijnwerkers-goulash
Haal het bot uit de schenkel. Niet weggooien: we gaan het straks meekoken in de goulash. Het vlees snij je in blokjes. Maar pas op: niets eraf halen, schoonmaken, bijsnijden of weggooien. Gewoon snijden en verder niks. Verhit olie of reuzel in een braadpan. Bak het vlees op hoog vuur rondom bruin (zonder het bot). Haal het uit de pan en leg het apart.

mijnwerkers-goulash
Zet het vuur laag en bak in hetzelfde vet de gesnipperde uien heel rustigjes glazig. Snij ondertussen de paddenstoelen in dikke plakken en hak de knoflooktenen klein. Als de ui goed is zet je het vuur hoger en laat je de champignons en het knoflook twee minuutjes meebakken.

mijnwerkers-goulash
Haal de pan van het vuur en roer er 1 tl. heet paprikapoeder door. Blus het af met het bier. Doe het vlees terug in de pan, nu met het bot, samen met de in reepjes gesneden paprika. Als er te veel van het vlees boven het bier uitsteekt mag er een klein beetje water bij. Breng het snel aan de kook, zet het vuur laag en laat het nu heel zachtjes sudderen tot het vlees half gaar is.

mijnwerkers-goulash
Snij de worst in schijven. Die gaan er nu bij, samen met de in grote stukken gehakte tomaten, zout, karwij en 1 theelepel boter. Laat het verder gaan tot het vlees mooi zacht is.

mijnwerkers-goulash Alle recepten voor GOULASH

Als de saus wat al te dun is uitgevallen kun je hem binden met wat aardappelzetmeel of bloem vermengd met wat koud water. Laat het nog een paar minuten pruttelen en serveer deze goulash dan met knedliky, pasta of gekookte aardappelen.

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Bramborový guláš s klobásou
Aardappelgoulash met worst

Geen eethuis, geen schoolkantine, geen bedrijfsrestaurant, kroeg, café of eettent in Tsjechië of er staat wel goulash van rundvlees op de kaart, compleet met knedlíky en een pot bier. Tegenwoordig de gewoonste zaak van de wereld, maar er waren tijden, nog niet eens zo heel lang geleden, dat bepaald niet iedereen zich zo’n rundergoulash kon veroorloven. Voor de armoedzaaiers, de sukkelaars en de sloebers was het alternatief dan een aardappelgoulash. Aardappelen, uien, wat paprikapoeder en karwij. Allemaal spotgoedkope spullen, snel klaar en had als bijkomend voordeel dat de knedlíky ook achterwege konden blijven. Als het groot feest was, dan kon er misschien een stukje worst in. Met nog een handje paddenstoelen, bijeen gescharreld in het bos, en een paprika werd het armetierige potje omgetoverd tot een waar feestmaal.

aardappelgoulash met worst

Voor deze niet zo heel erg armzalige aardappelgoulash met worst halen we in huis:
600 gr. aardappelen
2 uien
1 tl. karwijzaadjes
2 – 3 tl. heet paprikapoeder
1 -2 el. bloem of maïzena
100 gr. champignons
100 gr. gerookte varkensworst
2 el. tomatenpuree
2 – 3 teentjes knoflook (de liefhebbers mogen er nog een paar teentjes bovenop doen)
1 tl. vegeta of bouillon (poeder of een half blokje)
1 groene paprika
een snuf majoraan
zout en peper

aardappelgoulash met worst
Voor deze goulash bak je de gesnipperde ui glazig in wat olie, samen met de karwijzaadjes. Haal de pan van het vuur en strooi er het paprikapoeder overheen. Schep het goed om, zet het terug op het fornuis en giet er een half litertje water bij. Breng het aan de kook. Schil de aardappelen en snij ze in blokjes. Die gaan in de pan. Laat ze koken tot ze half zacht zijn.

aardappelgoulash met worst
Meng de bloem (of de maïzena) met een klein beetje water. Giet het bij de goulash en roer het goed om. Nu gaan de in plakjes gesneden champignons, de in schijven gesneden worst, de tomatenpuree, het knoflook en de vegeta (of bouillonpoeder) erbij. Breng de goulash opnieuw aan de kook en laat het zachtjes sudderen tot de aardappelen gaar zijn.

goulash Alle recepten voor GOULASH

Snij de groene paprika in dunne reepjes. Als de aardappelen gaar zijn gaan die door de goulash, samen met een snuf marjolein. Laat het een paar minuutjes goed doorwarmen. Proef de aardappelgoulash af op peper en zout en je kunt aan tafel. Neem er een stukje stevig brood bij en je hebt de rest van de dag niets meer nodig.


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Erdäpfelgulasch mit Dürre
Aardappelgoulash met worst

Dürre is de naam die vooral in Wenen wordt gebruikt voor de Braunschweiger worst. Deze Oostenrijkse Braunschweiger worst heeft helemaal niets van doen met de Duitse Braunschweiger: dat is een soort smeerbare leverworst. In Oostenrijk verstaan ze onder een Braunschweiger een gerookte worst van rund- en varkensvlees en spek. De worst is gekruid met peper, majoraan en knoflook. De naam “Dürre” komt van het stuk runderdarm waar de worst in vroeger tijden mee gemaakt werd.

Aardappelgoulash met worst

De lange kooktijd van deze goulash dient ervoor om de uien helemaal uit elkaar te laten vallen, zodat een smeuïge, dichte saus ontstaat, waarbij je bovendien geen last meer zult hebben van dat vervelende nadeel van overvloedig gebruik van uien: gasvorming.

Voor deze aardappelgoulash met worst hebben we nodig:
½ kg. uien
botervet of plantaardige olie
1 el. tomatenpuree
1 el. zoet paprikapoeder (Edelsüß)
½ l. runderbouillon
zout en peper
½ tl. gemalen karwij
½ tl. majoraan
1 laurierblad
1 teen knoflook
1 Spaans pepertje
1 kg. kruimige aardappelen
260 gr. Dürre of Braunschweiger worst (zie hierboven)
1 el. zure room
1 el. bloem

Aardappelgoulash met worst
Pel de uien en snij ze klein. Verwarm het botervet in een pan met een dikke bodem en fruit de uien daarin aan. Als ze glazig worden roer je er de tomatenpuree doorheen. Laat het een minuutje meebakken, haal de pan dan van het vuur en roer er het paprikapoeder door. Zet de pan terug op het gas en blus het meteen af met de bouillon.


Breng de goulash weer aan de kook. Roer er het gemalen karwijzaad, de majoraan de geperste knoflook en het laurierblad door. Verwijder het zaad uit het Spaanse pepertje en hak het fijn. Dat mag er ook bij. Laat de goulash een half uurtje doorkoken. Nu zet je het vuur laag en laat je de goulash twee uur lang zachtjes pruttelen. Zorg dat het niet droog kookt: doe er steeds weer wat water bij en schep het vet er af. Tijdens het lange koken bij lage hitte verdwijnen de stoffen die darmgassen veroorzaken.

Aardappelgoulash met worst
Schil de aardappelen en snij ze in grote stukken. Voordat je ze in de pan doet proef je de goulash af op zout en peper. Goed? dan de aardappelen erbij. Laat het een kwartier zachtjes verder koken.


Ondertussen snij je de Braunschweiger in blokjes. Doe die bij de goulash en laat het nog even verder koken tot de aardappelen gaar zijn.

Aardappelgoulash met worst
Meng de bloem met de zure room. Daarmee bind je het gerecht tot een stevige, nog net vloeibare goulash. Laat het nog twee minuutjes doorkoken.


Serveer de aardappelgoulash met een glas bier en vers gebakken Semmel.

 

goulash Alle recepten voor GOULASH

 


download dit recept