Tagarchief: worst

Bosnische recepten      Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

 

Grah sa sudžukom
Bonen met sudžuk

Sudžuk is een droge, harde worst, gemaakt van gemalen rundvlees met verschillende kruiden waaronder komijn, sumac (“zuurkruid”), knoflook, zout en paprika. De worst is mild tot zeer pittig, bevat nogal wat zout en is erg vet. Sužuk wordt gewoonlijk in schijven gesneden en gebakken zonder extra vet: de worst zelf bevat er meer dan voldoende van. Sužuk wordt ook wel in dunne plakjes rauw gegeten bij een glaasje rakia. In Turkse winkels is de worst te koop als “sucuk”.

Bonen met sudžuk

In dit Bosnische recept worden de plakken worst samen met bonen, uien en knoflook gekookt.

Voor deze eenpansmaaltijd van bonen en sudžuk hebben we nodig:
500 gr. kievitsbonen
2 uien
300 gr. sudžuk
1 bol knoflook
10 hele (zwarte) peperkorrels
zout
1 tl. gedroogd basilicum
2 tl. paprikapoeder
4 el. olie
2 el. bloem

Laat de bonen een nacht weken in water. De volgende dag ververs je het water. Breng de pan met bonen aan de kook, laat het een paar minuutjes zachtjes doorkoken en giet de bonen dan af.

Terwijl de bonen opstaan snipper je de uien. Bak ze in een grote pan met dikke bodem in wat olie glazig. Doe de uitgelekt bonen erbij en zoveel water dat het allemaal onder staat. Breng het aan de kook.

De bol knoflook gaat in zijn geheel bij de bonen in de pan. Niet pellen, niet snijden; niks aan doen. Doe er ook de peperkorrels, wat zout (niet te veel, want de sudžuk is al behoorlijk zout), het basilicum en het paprikapoeder bij. Snij de worst in plakken, doe ze bij de bonen en laat ze met het deksel op de pan heel zachtjes gaar koken.

Als de bonen zowat gaar zijn verwarm je in een steelpannetje de 4 el. olie. Roer er de bloem door en bind daarmee de bonenschotel. Laat het nog een minuutje of tien zachtjes gaan.

De bol knoflook haal je eruit voor je de bonen op tafel zet. Gooi hem niet weg: de zacht gekookte pulp is lekker om er b.v. een snee geroosterd brood mee te bestrijken. Alleen voor de liefhebbers natuurlijk.

 


download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Odrezak barun Trenk
Varkenssteak baron Trenck

Baron Franz von der Trenck (in het Kroatisch: Barun Franjo Trenk) (1711-1749) was de aanvoerder van de gevreesde Pandoeren, een soort guerillakorps in dienst van het Oostenrijkse leger ten tijde van keizerin Maria Theresia. Het korps bestond voornamelijk uit Kroatische soldaten uit het grensgebied met het Ottomaanse Rijk, gehard door de jarenlange, ongenadige strijd met de Turken. Ze waren gevreesd en gehaat, deze Pandoeren. Waar zij verschenen werd er gemoord en geplunderd, en dat op zulk onwaarschijnlijk wrede wijze dat zelfs de Oostenrijkers er schande van spraken. En dat in een tijd die wat dat betreft toch bepaald niet kinderachtig was.

Trenck was een rare kwast: een onverschrokken en trotse vechtjas en een charmeur, maar ook een onbehouwen kerel en vooral een bruut, die vrolijk deelnam aan de plunderingen, moordpartijen en verkrachtingen van zijn mannen. Hij verloor dan ook gaandeweg de steun van het Weense hof, zeker toen bleek dat hij op grote schaal fraude had gepleegd door de soldij op te strijken voor soldaten die alleen op papier bestonden. Ontoelaatbaar! Hij kreeg de doodstraf, overigens niet voor het eerst in zijn korte maar kleurrijke leven. Door tussenkomst van Maria Theresia werd die dan toch maar weer omgezet in een levenslange gevangenisstraf die hij uit mocht zitten in de gevreesde burcht Špilberk in het Moravische Brno, waar hij twee jaar later stierf.

In die stad is hij dan ook bijgezet, en wel in de kerk van de Kapucijner monniken. Door het bijzondere klimaat in de grafkelder is zijn lichaam gemummificeerd, en zo is de baron tot op de dag van vandaag te bewonderen, samen met een zootje al even uitgedroogde monniken.

Entree slechts CZK 60. Komt dat zien!

Dit fraaie Kroatische gerechtje is geheel in overeenstemming met het karakter van de heer Trenck: een stukje varkensfilet wordt op ongenadige wijze zo plat als een dubbeltje geslagen, gevuld met een hardgekookt ei en hete ajvar en opgediend met een al even heetgebakerde saus van pepers en in de pan gehakte champignons.

Aanvallen!

Voor deze varkenssteaks à la Trenck hebben we nodig:
Varkenssteak baron Trenck 4 varkenskarbonades zonder been (filetlapjes)
Varkenssteak baron Trenck 4 eetlepels ajvar
Varkenssteak baron Trenck 1 hardgekookt ei
Varkenssteak baron Trenck 4 dunne plakjes Slavonski Kulen* (of een andere droge, pittig gekruide worst)

*Slavonski Kulen is is een korte, dikke worst van grof gehakt rund- en/of varkensvlees met een diep donkerrode kleur. De smaak is kruidig-scherp met een zurige ondertoon. De worst wordt gekruid met vnl. zwarte peper, paprikapoeder en knoflook. Hij wordt meerdere maanden koud gerookt en daarna nog enkele maanden aan de lucht gedroogd. Neem als alternatief een harde en pittige worst zoals chorizo of een fors gekruide salami.

Varkenssteak baron Trenck botervet of plantaardige olie
Varkenssteak baron Trenck 200 gr. champignons
Varkenssteak baron Trenck 1 dl. witte wijn
Varkenssteak baron Trenck 1 Spaans pepertje (of meer: een onverschrokken Pandoer wil er misschien wel 2 of 3!)
Varkenssteak baron Trenck 3 teentjes knoflook
Varkenssteak baron Trenck 1 tl. vegeta
Varkenssteak baron Trenck 2 el. zure room
Varkenssteak baron Trenck 1 el. maïzena

Klop de lapjes varkensvlees zo plat mogelijk uit. Bestrooi ze lichtjes met zout en peper, besmeer ze rijkelijk met olie en zet ze een paar uur in de koelkast, of beter nog: een hele nacht.

De volgende dag besmeer je elk lapje vlees aan één zijde met de ajvar. Leg daarop een dun plakje van de worst en een kwart gekookt ei. Rol het vlees op en zet het vast met een cocktailprikker. Verhit olie of botervet in een pan met een dikke bodem. Bak daarin de rolletjes vlees snel rondom bruin. Haal ze uit het vet en leg ze afgedekt apart.

Roer de aanbaksels in de pan los met de witte wijn. Snij de champignons in plakjes. Die gaan in het kokende vocht, samen met de zure room, de vegeta, de geperste knoflook en de schoongemaakte en fijn gehakte pepertjes. Laat het pruttelen tot de champignons hun vocht verloren hebben en de saus wat indikt. Nu gaat het vlees terug in de pan. Laat het een kwartiertje meedoen, tot het gaar is.

Haal het vlees er weer uit en houd het warm. Meng de maïzena met wat water en bind daarmee de saus. Laat het nog een minuutje doorpruttelen. Leg op ieder bord een rolletje vlees met daarnaast wat van de champignonsaus. Serveer de “varkenssteak baron Trenck” met een glaasje witte wijn en een frisse salade.

 

Varkenssteak baron Trenck
download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Crenvurşti în aluat
Roemeense worstenbroodjes

Volgens de geraadpleegde woordenboeken mag “crenvurşti” vertaald worden als o.a.: “worst”, “Prague sausage”, “saussice”, “krenwürstchen”, “kremwürstchen”, “Bratwurst”, “Wiener”, “Frankfurter”, “hot dog” en “weeny”, en daar zijn we gestopt met zoeken want dit is een fatsoenlijke site.

“Kren” is het Oostenrijkse woord voor het Duitse “Meerrettich”: mierikswortel, en op het eerste gezicht zou je dus denken dat het Roemeense “crenvurşti” daarvan is afgeleid: krenworst, worst dus waar mierikswortel in zit.

Dus niet.

Het woord “crenvurşti” is afgeleid van het Oostenrijkse Krainer Wurst, wat eigenlijk dan weer een specialiteit is uit Slovenië: Kranjska klobasa. Lekkere worst hoor, daar niet van, maar dat is dan weer niet wat de Roemenen bedoelen als ze het hebben over “crenvurşti”. Met “crenvurşti” bedoelen ze die kleine gerookte worstjes van fijngemalen vlees in het dunne darmvelletje dat “knak” zegt als je ze doorbijt, en die de rest van de wereld kent als “Weense worstjes”.

Roemeense worstenbroodjes

Behalve in Wenen.

In Wenen kennen ze wel Wiener worst, maar dat is dan weer een grote pikante snijworst van rund- en varkensvlees, spek en pekel. De worstjes die wij bedoelen, die noemen ze in Oostenrijk Frankfurters, wat ze in Duitsland dan weer niet correct vinden, want in Frankfurters zit officiëel alleen varkensvlees, terwijl in wat de Duitsers “Wiener Würstel” noemen ook rundvlees zit.

Zucht.

Hoe het ook zij, we weten nu in ieder geval wat voor worst we moeten hebben. Maar wacht nog even met boodschappen doen! Nu we van de harde feiten op de hoogte zijn is het tijd voor een ernstige waarschuwing.

De worstjes die je voor een paar centen in de supermarkt koopt, vacuüm verpakt in plastic, ingeblikt of in glazen potjes, zijn meestal gemaakt van kippenseparatorvlees. Dat zijn de restjes vlees die uit de uitgebeende karkassen van kippen zijn geperst. En ongeacht of ze nu Wiener, Frankfurter, bockworst of knakworst op het etiket hebben gezet: in vrijwel alle gevallen zijn ze eenvoudigweg niet te eten.

We kopen dus de goede, echte, onvervalste Weense worstjes, bij voorkeur niet bij de super maar bij een serieuze slager, en gaan er dan snel mee terug naar Roemenië, want we zouden met al dat gedoe nog bijna vergeten dat we Roemeense worstenbroodjes gingen maken. Dat is vergeleken met de worstjes kopen eigenlijk heel eenvoudig: we maken een simpel deeg van bloem, gist en boter, verpakken daar de worstjes in en bakken ze bruin in de oven. Een kind kan de was doen. Succes gegarandeerd op ieder feestje, en niet alleen bij kinderen. Lekker met mosterd of mierikswortel, maar ketchup mag ook.

Roemeense worstenbroodjes

Voor onze Roemeense worstenbroodjes hebben we nodig:
250 gr. bloem
½ pakje droge gist
1 tl. zout
½ tl. suiker
1½ dl. warm water
30 gr. boter
6 Weense worstjes
1 ei
evt.: maan-, sesam- of karwijzaadjes om de broodjes mee te bestrooien

Zeef de bloem boven een kom. Maak een kuiltje in het midden en doe er de gist, het zout en de suiker in. Giet er een beetje warm water bij en roer tot de gist is opgelost. Smelt de boter en roer die door de bloem. Voeg geleidelijk het warme water toe en kneed tot het een deeg wordt. Laat het een half uurtje afgedekt rusten op een warme plaats.

Strooi bloem uit op een werkblad en rol het deeg daarop uit tot een lap. Snij er rechthoeken van, iets langer dan een worst en ruim 2x zo breed. Daar wikkel je de worsten in. Zorg dat het deeg goed sluit en strijk het glad en dicht met vochtige vingers.

Sommigen vinden dat je de worstjes eerst moet ontvellen. Ik vind het onzin, maar als je dat wil doen, breng dan een pannetje water aan de kook met daarin wat zuiveringszout (natriumbicarbonaat). Daar leg je de worstjes twee minuutjes in. Dan gaan de velletjes er gemakkelijk af.

Leg de worstenbroodjes op een bakplaat die je bekleed hebt met bakpapier. Bestrijk de bovenkant met losgeklopt ei en bestrooi ze evt. met maanzaad, karwijzaad of sesamzaadjes. Schuif ze in een matig warme oven en bak ze in 30 minuten goudbruin.

Zet de worstenbroodjes op tafel met mierikswortel of mosterd. Allebei, dat mag ook.

 

Roemeense worstenbroodjes
download dit recept

Roemeense recepten       Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Tochitură moldovenească
Moldavische tochitura

Tochitură is een van de populairste gerechten uit de Roemeense keuken. Het is een stoofpotje van -in de regel- varkensvlees, maar er zijn ook talloze versies met kip en rund in omloop. Het wordt opgediend met een portie mămăligă met daarop een spiegelei bedekt met een laagje geraspte kaas. Geen Roemeens restaurant of het heeft tochitură op de menukaart staan. De naam van het gerecht heeft zijn oorsprong in Moldavië. In het Moldavische dialect betekent tochitura zoveel als “gesmolten”.

Dat heeft alles te maken met 20 december, volgens de Orthodoxe kalender de feestdag van de heilige Ignatius van Antiochië. Ignatius, die was geboren rond het midden van de 1ste eeuw n.Chr., was -zo wordt verteld- een leerling van Johannes de Evangelist himself en de directe opvolger van St.Petrus als bisschop van Antiochië, van wie hij hoogstpersoonlijk de handoplegging zou hebben gekregen. Dat ging allemaal goed tot de Romeinse keizer Trajanus zich ermee ging bemoeien en Ignatius naar Rome liet brengen om hem in het Colosseum voor de leeuwen te laten gooien.

Die feestelijke gedenkdag van zijn martelaarschap is de dag waarop de Roemenen traditiegetrouw hun varkens slachten. Dat varkens slachten was overigens tot in de tijd van onze grootouders ook in West-Europa goed gebruik aan het begin van de winter, als het varken na een jaar lang mesten groot en vet is. Mag niet meer van de EU, dat thuis slachten, maar daar trekken de Roemenen zich vooralsnog niet al te veel van aan.

20 december in alle vroegte, als vrouwen en kinderen nog niet buiten zijn, halen de mannen het varken uit de schuur en wordt het beestje geslachtofferd. Daarna bedekken ze het met stro en steken het in brand. Daarmee ben je niet alleen van die harde haren af, maar er wordt bij hoog en laag beweerd dat het ook de smaak ten goede komt. Nadat het beest is gewassen begint het echte slachten, maar niet vooraleer met een mes een kruisteken in de kop te hebben gemaakt en een stuk van het oor te hebben afgesneden. Dat stuk oor wordt in het veld gegooid. Brengt geluk, zeggen ze.

Nog meer bijgeloof: de reuzel van zwarte varkens zou helpen tegen ziekten bij schapen; varkensvet dat op Driekoningen in de kerk is gezegend zou helpen als zalfje tegen gewrichtspijntjes, en gedroogd varkensbloed, vermengd met een paar druppeltjes van jezelf, zou een probate remedie zijn voor kindertjes met angsten of een verkoudheidje. Ook de toekomst kun je voorspellen met zo’n pas geslacht varken: als de milt aan het uiteinde dikker wordt, dan wordt het een strenge winter. Zo niet, dan komt de lente vroeg en wordt het een vruchtbaar jaar.

Niets dan voordelen dus, zo’n slachtfeestvarken, en dan hebben we het nog niet eens gehad over al het vlees en de worsten waar de hele familie een winter lang van kan eten. Alles wordt gebruikt: spek, ribben en hammen worden gerookt, vlees wordt ingemaakt in eigen sappen; van de darmen worden worsten gemaakt gevuld met bloed, vet en het vlees van de kop; van de hersens maken ze zult en de ingewanden gaan in de soep of in de stoofpot. Een van de producten die deze feestelijke dag oplevert is de grote pot met gesmolten vet, de reuzel, waarmee we weer bij het begin van ons verhaal zijn, nl. de herkomst van de naam “tochitură”.

De boeren aten die reuzel met het aloude Romeense volksvoedsel: gekookt maïsmeel oftewel mămăligă, in de rest van de wereld beter bekend als polenta. Uit deze eenvoudige doch voedzame maaltijd ontwikkelde zich een stoofpotje met varkensvlees, waarin ook vaak orgaanvlees werd -en wordt- verwerkt. Met het verstrijken van de jaren en het groeien van de welvaart is het uitgebreid met alles wat het land aan smakelijks te bieden heeft: kruiden, groenten, kazen, worsten, kippen en koeien, en zo is in de loop der jaren een veelheid aan allerlei verschillende stoofpotjes ontstaan die allemaal tochitură heten. Wat ze zonder uitzondering allemaal gemeen hebben is de manier waarop ze opgediend worden: met een grote bol goudgele, dampende mămăligă met daarop een spiegelei, bestrooid met geraspte schapenkaas.

In dit Moldavische recept voor tochitură blijven we een beetje bij de oorsprong. We gebruiken geen ander vlees dan varkensvlees en we doen ook niet aan tomatensaus zoals in veel recepten voor tochitură: hier zorgen alleen de sappen van het vlees samen met wat kruiden voor de smakelijke saus. Nou ja, met een beetje hulp van een glaasje witte wijn, dat dan weer wel.

tochitură

Voor een fraai pannetje tochitură voor vier personen hebben we nodig:
1 kg. (mag een ietsje meer zijn, slager) varkensvlees zonder been
300 gr. gerookte varkensworst
4 el. reuzel
6 tenen knoflook
2 dl. droge witte wijn
3 laurierbladeren
2 tl. zoet paprikapoeder
1 el. tijm
zout en peper

en verder:
4 kopjes (à 1 dl.) maïsmeel (polenta)
4 eieren
4 el. geraspte feta (in Roemenië zou je telemea gebruiken, een vergelijkbare kaas van schapenmelk)

Om te beginnen snij je het varkensvlees en de worst in stukjes van een goeie 3 x 3 cm. De tenen knoflook hak je met een mes fijn. Niet uit de knijper: hakken. Verhit de reuzel in een pan met een dikke bodem. Daar gaat het vlees in. Bak het rondom mooi bruin.

Als het varkensvlees bruin begint te worden gaat de worst erbij. Laat het 3 minuten meebakken, dan gooi je de gehakte knoflooktenen erbij. Laat het nog eens 2 minuutjes gaan, maar pas op dat de knoflook niet bruin wordt. Blus het af met de witte wijn en een glaasje water. Schraap de aanbaksels los van de bodem. Doe er de laurier bij, leg de deksel op de pan en laat de tochitură een klein uurtje op een zacht vuurtje stoven.

Aan het eind van de stooftijd, als het varkensvlees mooi zacht begint te worden, kruid je de tochitură met zout en peper, het paprikapoeder en de tijm. Als nodig kan er nog wat water bij. Laat het nog tien minuutjes zachtjes doorpruttelen.

Van het maïsmeel maak je mămăligă. Van de eieren bak je vier spiegeleieren. Niet te lang, want we mogen graag zien hoe het zachte eigeel zo smakelijk in de hete mămăligă wegzinkt.

De tochitură serveer je naast (of rondom) een bergje mămăligă met daarop het spiegelei en daaroverheen de geraspte kaas. Een paar augurken en/of ingemaakte pepertjes erbij en het feest is compleet.

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Hornický guláš
Mijnwerkersgoulash

De naam, mijnwerkersgoulash, heeft dit recept te danken aan de Ostravská klobasá, een worst die in de jaren ‘60 van de twintigste eeuw is bedacht in mijnwerkersstad Ostrava. De eer daarvoor komt toe aan slager František Pekárek, die werkzaam was in de vleesverwerkende fabriek Martinovská. Die Ostravská klobása -“klobása” betekent overigens gewoon “worst”, en duidt geen bepaalde soort aan- was een worst van fijngemalen vlees met daartussen mooie stukjes mager varkensvlees en zag er uiterst aantrekkelijk uit. De worst was een daverend succes en kreeg de hoogste onderscheidingen. Aanvankelijk gingen de worstjes alleen naar de speciale winkels voor de ambtenaren en de hotemetoten van de communistische partij. De faam van de worstjes groeide, want wat exclusief is, is lekker, en al snel werden de worstjes in bulk geproduceerd. Overbodig te vermelden dat het met de kwaliteit omgekeerd evenredig bergafwaarts ging.
In 1996 kwam de vleesfabriek weer in particuliere handen. De productie van het originele worstje werd weer ter hand genomen, tenminste, dat wordt verteld, maar slager Pekárek was inmiddels overleden en had het recept, dat volgens het verhaal strikt geheim was, mee het graf in genomen. Waarschijnlijk was Pekárek’s geheim gewoon degelijk, ouderwets vakmanschap: een combinatie van vakkundige handenarbeid en de beste kwaliteit grondstoffen. Of wat er tegenwoordig allemaal in de supermarkt wordt aangeboden als Ostravská klobása aan die eisen voldoet…
De slager om de hoek heeft waarschijnlijk geen Ostravská klobasá, maar hij heeft vast en zeker wel een goed alternatief.

mijnwerkers goulash

500 gr. runderschenkel
3 uien
4 tenen knoflook
200 gr. champignons
1 tl. scherp paprikapoeder
1 flesje bier (pils is prima)
1 groene paprika
1 Ostravska koblasa (of 100 gr. van een andere gerookte varkensworst)
2 vleestomaten
1 tl. gemalen karwijzaad
1 tl. boter
zout
olie of reuzel

Haal het bot uit de schenkel. Niet weggooien: we gaan het straks meekoken in de goulash. Het vlees snij je in blokjes. Maar pas op: niets eraf halen, schoonmaken, bijsnijden of weggooien. Gewoon snijden en verder niks. Verhit olie of reuzel in een braadpan. Bak het vlees op hoog vuur rondom bruin (zonder het bot). Haal het uit de pan en leg het apart.

Zet het vuur laag en bak in hetzelfde vet de gesnipperde uien heel rustigjes glazig. Snij ondertussen de paddenstoelen in dikke plakken en hak de knoflooktenen klein. Als de ui goed is zet je het vuur hoger en laat je de champignons en het knoflook twee minuutjes meebakken.

Haal de pan van het vuur en roer er 1 tl. heet paprikapoeder door. Blus het af met het bier. Doe het vlees terug in de pan, nu met het bot, samen met de in reepjes gesneden paprika. Als er te veel van het vlees boven het bier uitsteekt mag er een klein beetje water bij. Breng het snel aan de kook, zet het vuur laag en laat het nu heel zachtjes sudderen tot het vlees half gaar is.

Snij de worst in schijven. Die gaan er nu bij, samen met de in grote stukken gehakte tomaten, zout, karwij en 1 theelepel boter. Laat het verder gaan tot het vlees mooi zacht is.

goulash Alle recepten voor GOULASH

Als de saus wat al te dun is uitgevallen kun je hem binden met wat aardappelzetmeel of bloem vermengd met wat koud water. Laat het nog een paar minuten pruttelen en serveer deze goulash dan met knedliky, pasta of gekookte aardappelen.

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Bramborový guláš s klobásou
Aardappelgoulash met worst

Deze aardappelgoulash met worst is een makkelijk te bereiden, goedkope maar vooral erg smakelijke eenpansmaaltijd. Het hete paprikapoeder en de knoflook maken er een hartverwarmend gerechtje van.

aardappelgoulash met worst

600 gr. aardappelen
2 uien
1 tl. karwijzaadjes
2 – 3 tl. heet paprikapoeder
1 -2 el. bloem of maïzena
100 gr. champignons
100 gr. gerookte varkensworst
2 el. tomatenpuree
2 – 3 teentjes knoflook (de liefhebbers mogen er nog een paar teentjes bovenop doen)
1 tl. vegeta of bouillon (poeder of een half blokje)
1 groene paprika
een snuf majoraan
zout en peper

Voor deze goulash bak je de gesnipperde ui glazig in wat olie, samen met de karwijzaadjes. Haal de pan van het vuur en strooi er het paprikapoeder overheen. Schep het goed om, zet het terug op het fornuis en giet er een half litertje water bij. Breng het aan de kook. Schil de aardappelen en snij ze in blokjes. Die gaan in de pan. Laat ze koken tot ze half zacht zijn.

Meng de bloem (of de maïzena) met een klein beetje water. Giet het bij de goulash en roer het goed om. Nu gaan de in plakjes gesneden champignons, de in schijven gesneden worst, de tomatenpuree, het knoflook en de vegeta (of bouillonpoeder) erbij. Breng de goulash opnieuw aan de kook en laat het zachtjes sudderen tot de aardappelen gaar zijn.

goulash Alle recepten voor GOULASH

Snij de groene paprika in dunne reepjes. Als de aardappelen gaar zijn gaan die door de goulash, samen met een snuf marjolein. Laat het een paar minuutjes goed doorwarmen. Proef de aardappelgoulash af op peper en zout en je kunt aan tafel. Neem er een stukje stevig brood bij en je hebt de rest van de dag niets meer nodig.


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Erdäpfelgulasch mit Dürre
Aardappelgoulash met worst

Dürre is de naam die vooral in Wenen wordt gebruikt voor de Braunschweiger worst. Deze worst heeft niets van doen met de Duitse Braunschweiger: dat is een soort smeerbare leverworst. In Oostenrijk verstaan ze onder een Braunschweiger een gerookte worst van rund- en varkensvlees en spek. De worst is gekruid met peper, majoraan en knoflook.
De naam “Dürre” komt van het stuk runderdarm waar de worst in vroeger tijden mee gemaakt werd.

De lange kooktijd van deze goulash dient ervoor om de uien helemaal uit elkaar te laten vallen, zodat een smeuïge, dichte saus ontstaat, waarbij je bovendien geen last meer zult hebben van dat vervelende nadeel van overvloedig gebruik van uien: gasvorming.

Voor deze aardappelgoulash hebben we nodig:
½ kg. uien
botervet of plantaardige olie
1 el. tomatenpuree
1 el. zoet paprikapoeder (Edelsüß)
½ l. runderbouillon
zout en peper
½ tl. gemalen karwij
½ tl. majoraan
1 laurierblad
1 teen knoflook
1 Spaans pepertje
1 kg. kruimige aardappelen
260 gr. Dürre of Braunschweiger worst (zie hierboven)
1 el. zure room
1 el. bloem

Pel de uien en snij ze klein. Verwarm het botervet in een pan met een dikke bodem en fruit de uien daarin aan. Als ze glazig worden roer je er de tomatenpuree doorheen. Laat het een minuutje meebakken, haal de pan dan van het vuur en roer er het paprikapoeder door. Zet de pan terug op het gas en blus het meteen af met de bouillon.

Breng de goulash weer aan de kook. Roer er het gemalen karwijzaad, de majoraan de geperste knoflook en het laurierblad door. Verwijder het zaad uit het Spaanse pepertje en hak het fijn. Dat mag er ook bij. Laat de goulash een half uurtje doorkoken. Nu zet je het vuur laag en laat je de goulash twee uur lang zachtjes pruttelen. Zorg dat het niet droog kookt: doe er steeds weer wat water bij en schep het vet er af. Tijdens het lange koken bij lage hitte verdwijnen de stoffen die darmgassen veroorzaken.

Schil de aardappelen en snij ze in grote stukken. Voordat je ze in de pan doet proef je de goulash af op zout en peper. Goed? dan de aardappelen erbij. Laat het een kwartier zachtjes verder koken.

Ondertussen snij je de Braunschweiger in blokjes. Doe die bij de goulash en laat het nog even verder koken tot de aardappelen gaar zijn.

Meng de bloem met de zure room. Daarmee bind je het gerecht tot een stevige, nog net vloeibare goulash. Laat het nog twee minuutjes doorkoken.

Serveer de aardappelgoulash met een glas bier en vers gebakken Semmel.

 

goulash Alle recepten voor GOULASH

 


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Tiroler Gröstl mit Zucchini
Tiroler gröstl met courgette

De wintersporters kennen het wel: Tiroler Gröstl, dat eenvoudige maar hartverwarmende gerechtje van aardappelen, uien en worstjes en/of spekjes. Deze versie, “Tiroler Gröstl mit Zucchini”, is met courgettes. Als je die weglaat heb je “Tiroler Gröstl ohne Zucchini”. Ook lekker.

Gröstl met courgette

een paar Frankfurter worstjes
5 aardappelen
1 snufje majoraan
1 tl. gehakte peterselie
zout en peper
4 el. plantaardige olie
3 Tiroler Knödel (van gisteren?)
1 courgette
1 ui

Kook de aardappelen in de schil gaar. Pel ze, halveer ze en snij ze in schijven

Pel de uien, halveer ze en snij ze in ringetjes. Was de courgette, snij de uiteinden eraf en snij ze in plakjes. Snij de Frankfurter en de Tiroler knödel ook klein.

Verhit de olie in een grote pan en bak er de courgette, ui en Frankfurter in aan tot ze gaan kleuren. Haal ze uit de pan en houd ze warm.

Bak dan de aardappelplakjes en de knoedels goed aan. Doe de warm gehouden ui, courgette en Frankfurter weer in de pan. Bestrooi het met zout, peper, majoraan en peterselie, en dan aan tafel allemaal.

 

Gröstl met courgette
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Kürbisstrudel mit Wurst
Pompoenstrudel met worst

Een hartige strudel met een vulling van pompoen, uien en harde worst. Een frisse, romige knoflooksaus maakt het feest compleet.

4 vellen filodeeg
750 gr. pompoenvlees
2 uien, fijn gesneden
2 el. olie
100 gr. harde worst (in blokjes gesneden)
2 eieren
1 bosje peterselie
zout en peper
gemalen karwij
2 el. pompoenpitten
boter

voor de saus:
200 gr. zure room
1 gehakte teen knoflook
zout en witte peper
pompoenpitolie (Kürbiskernöl)

Verhit de oven voor op 180ºC.

Bak de uien en de blokjes worst in wat olie aan. Doe er de pompoen bij, kruid het met zout, peper en karwij en laat het in ongeveer 5 minuten zacht worden. Laat het afkoelen.

Als het afgekoeld is klop je 2 rauwe eieren door het mengsel. Leg een vel filodeeg op een keukendoek. Bestrijk het met gesmolten boter en leg er het tweede vel filodeeg dwars (90º gedraaid) op. Verdeel de helft van de vulling over het deeg. Sla beide uitstekende kanten van het onderste vel deeg om over de vulling en rol het met behulp van de keukendoek op. Leg de rol slaksgewijs in een met boter ingevette pan. Doe zo ook met de andere twee vellen. Bestrijk het deeg met boter en strooi er de pompoenpitten overheen.

Bak de strudel in de voorverwarmde oven in ongeveer 25 minuten goudgeel.

In de tussentijd maak je de knoflooksaus: gewoon de fijngehakte knoflook door de room roeren, kruiden met zout en peper en een klein scheutje pompoenpitolie.

Pompoenpitolie is ook in andere gerechten zeker de moeite waard om eens te proberen. Je gebruikt het om de smaak van b.v. soepen of salades mee te verfijnen. Maar pas op: altijd mondjesmaat. Niet alleen omdat het niet echt goedkoop is, maar vooral omdat de smaak al snel gaat overheersen. Voeg het aan warme gerechten pas op het allerlaatste moment toe en laat het beslist niet meekoken.

Als je wel graag pompoen maar liever geen vlees in je strudel hebt dan is hier nog een recept voor een vegetarische pompoenstrudel.

 


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Grenadiermarsch
Grenadiermars

Grenadiermars is een ideaal gerechtje voor het eind van de maand, als je bankpas zijn magische krachten heeft verloren en je portemonnee alarmerend licht gaat wegen. Geen nood: de boodschappentas blijft vandaag thuis. Aardappelen, uien en pasta heb je altijd wel in huis, en voor de rest moet je maar eens goed in je koelkast kijken. Grote kans dat je nog wat bruikbaars tegenkomt.

Je ziet het al: grenadiermars is eigenlijk nauwelijks een echt recept, maar het smaakt altijd prima en eten weggooien, zo heeft moeder ons geleerd, dat doen we niet.
“…want de kindertjes in Afrika zouden er blij mee zijn”, zei ons vader er dan steevast achteraan.

Bah!

Vandaag dus kliekjesdag, maar dan wel kliekjesdag op drie voorwaarden: ui, aardappelen en pasta. Zonder die drie mag het geen grenadiermars heten. Ja zeg, anders kunnen we wel aan de gang blijven!

Voor onze grenadiermars zullen we vast wel in ons keukentje kunnen opduikelen:
grenadiermars gekookte bandnoedels of andere pasta
grenadiermars gekookte aardappelen, in blokjes
grenadiermars spek, gehakt, worst en/of restjes (gaar) vlees
grenadiermars 1 flinke ui
grenadiermars 1 teen knoflook
grenadiermars 1 klein bosje peterselie
grenadiermars zout en peper

Voor de grenadiermarsch begin je met de ui fijn te hakken en rustigjes te bakken tot het glazig is. Hak ook het knoflook fijn en bak het even mee.

Als de ui glazig is kunnen de blokjes spek, de worst (grote worst even in stukjes snijden) en/of het gehakt erbij. Bak het allemaal goed door, want half rauw lusten we het niet en we willen al helemaal niet ziek worden.

Grenadiermars

Als je wat groenten hebt gevonden in de koelkast die op moeten dan kunnen die ook door je grenadiermars.

Als je nog wat restjes gaar vlees hebt van gisteren dan roer je die erdoorheen, samen met de gegaarde pasta en de aardappelen. Warm het allemaal flink door, eventueel met een scheut water, wijn of bouillon zodat het niet de kans krijgt om aan te braden. Kruid het met zout, peper en peterselie en serveer de grenadiermars met of zonder een frisse groene salade.

In Hongarije heet dit gerechtje “gránátos kocka“, staat vaak op het menu van bedrijfs- en schoolkantines en gaat dan meestal vergezeld van augurken, ingemaakte witte kool en ander tafelzuur. Daar geen kliekjes: alleen uien, aardappelen en verse bandnoedels en gekruid met, hoe kan het ook anders, paprikapoeder.

 

Grenadiermars
download dit recept