Gerechten uit de keuken van Hongarije

Hajdúsági tokány
Stoofschotel uit Hajdúság

In de jaren 1604 – 1606 leidde István Bocksay, Heer van Bihar en (later) Vorst van Transsylvanië, een opstand tegen het tyrannieke bewind van stadhouder Matthias van Habsburg, de jongere broer en opvolger van keizer Rudolf II. De hoofdmoot van Bocksay’s troepen bestond uit lijfeigenen die waren gevlucht voor de Habsburger of waren ontslagen uit diens leger, al dan niet op eigen initiatief. Deze boeren stonden bekend als de Hajdúk, een woord dat zowel afgeleid zou kunnen zijn van het Hongaarse “hajtó” (veedrijver) of van het Turkse “hayduk” (bandiet). Waarschijnlijk een beetje van beiden, want het waren struise lieden die je liever niet in het donker zou tegenkomen. De opstand bleek dan ook een succes.

Als beloning voor hun diensten maakte Bocskay ze vrij van horigheid aan hun heer, gaf ze land in de streek rond de stad Debrecen en verhief ze collectief in de adelstand. Hajdúság, het gebied waar de Hajdúk nu heer en meester waren, genoot vanaf dat moment een aparte status binnen het Hongaarse koninkrijk. Veel van de nederzettingen uit die tijd hebben tot op de dag van vandaag het voorvoegsel Hajdú, zoals Hajdúböszörmény, Hajdúhadház, Hajdúszoboszló en andere onuitspreekbare namen.

Het voornaamste doel van Bocksay’s opstand was om godsdienstvrijheid te eisen van Matthias, die als rechtgeaard Katholiek zijn geloof aan de Hongaarse protestanten wilde opdringen, als het moest met de knoet. Dat feest ging niet door, en e.e.a. werd in het verdrag van Wenen in 1606 voor eens en voor altijd vastgelegd. Bocksay zelf heeft niet lang van zijn overwinning kunnen genieten, want nog datzelfde jaar stierf hij. Vergiftigd, zoals boze tongen beweerden…

De prachtige kroon van István Bocksay, hem toegestuurd door de Ottomaanse sultan voor zijn kroning tot vorst van Transylvanië, kwam terecht in Wenen, waar hij tot op de dag van vandaag staat te fonkelen in de schatkamer van de Hofburg.

Dat is allemaal goed en wel, maar we kwamen eigenlijk voor de Hajdúsági tokány, de stoofschotel uit Hajdúság. Welnu: een tokány, dat is een soort “droge” goulash, net als de pörkölt, maar dan niet gekruid met paprikapoeder, maar met zwarte peper. In het Roemeense Transsylvanië (tot 1919 Hongaars, sindsdien deel van Roemenië), heet deze stoofschotel “tocană haiducească”. Het woord tokany/tocană, voor een stoofpot van vlees, zou zomaar eens te maken kunnen hebben met het werkwoord “toca”, wat “hakken” betekent. In de pan gehakt, zeg dus maar. Een toepasselijke naam voor een gerecht van de Hajdúk, de onverschrokken huurlingen van de poesta.

Voor deze stoofschotel uit Hajdúság hebben we nodig:
600 gr. rundvlees, in blokjes
50 gr. gerookt spek
200 gr. Debrecener worst

(Een Debrecener (debreceni kolbász) is een licht gerookte worst van rund- en varkensvlees met een fijne textuur en een roodachtig-oranje kleur, gekruid met scherpe paprika, knoflook, peper en majoraan. Omdat de worst kort is gerookt wordt hij ook bij een lange bereidingstijd niet hard, maar blijft zacht en sappig. De worst is genoemd naar de stad Debrecen.)

2 uien
2 tenen knoflook
150 gr. lecsó
zout en peper
1 el. paprikapoeder
zure room
1 mespunt tijm
1 dl. olie
1 dl . rode wijn

Snij het spek in kleine blokjes en snipper de uien. Verhit wat olie in een pan en bak daarin het spek met de uien op een zacht vuurtje, zodat het spek langzaam bruin wordt, het spek smelt en de uien glazig worden.

Zet nu het vuur hoog, doe het rundvlees in de pan en schroei het rondom snel dicht. Haal de pan van het vuur. Roer er het paprikapoeder door, giet er de wijn bij en zet de pan weer op het vuur. Rasp de knoflook en doe hem bij de stoofpot, samen met de tijm, zout en peper en 1 eetlepel zure room. Leg het deksel schuin op de pan en laat het vlees zachtjes gaar sudderen. Als het te droog dreigt te worden mag er een klein scheutje water bij, maar niet te veel. Een tokany is een droge stoofpot.

Snij de Debreciner worst in schijfjes. Als het vlees zacht is gaan die erbij, samen met de lecsó. Als je vind dat het er allemaal niet smeuïg genoeg uitziet mag er nog een scheut zure room bij. Breng het aan de kook en laat het nog heel eventjes zachtjes doorpruttelen.

In Roemenië gaan onder de naam “tocană haiducească” alle mogelijke stoofpotjes door het leven: met rund-, kalfs-, kippe-, lams- of varkensvlees of een combinatie daarvan; met worst en zonder worst; met spek en zonder spek, en met of zonder wijn, uien, paprika’s, aardappelen, knoflook en tomaten. Het enige dat al deze stoofschotels gemeen hebben is dat ze steevast gegeten worden met mămăligă, en ook bij deze stoofschotel uit Hajdúság zou dat prima smaken. Maar ook galuska of rijst gaan goed samen met deze stoofschotel.

download dit recept