Tagarchief: yoghurt

Macedonische recepten      Gerechten uit de keuken van Noord-Macedonië

 

Јајца на вода – Jajtsja na voda
Eieren in water

“Eieren in water” is de oorspronkelijke naam van dit zeer oude gerechtje. In dat water worden de eieren gepocheerd, en die gepocheerde eieren worden opgediend met een flinke kwak stevige yoghurt, gekruid met knoflook en peterselie. Een echte “opoe’s traditional” is het, ook in buurland Bulgarije, waar we het kennen als panagyurishte-eieren. Dit Macedonische recept is toch weer net even anders, ook al vanwege het gebruik van die typische Macedonische kruiderij, bukovec.

eieren in water

Voor onze eieren in water nemen we, per persoon:
2 dl. stevige, vette yoghurt
1 teen knoflook
1 el. gehakte verse peterselie
zout
2 of 3 eieren
azijn
olie
1 tl. paprikapoeder
bukovec

eieren in water
Hak de peterselie fijn en rasp de tenen knoflook. Meng het met de yoghurt en een snufje zout in een kom.


Pocheer de eieren. Hoe je dat het beste doet lees je op deze pagina.

eieren in water
Ondertussen verhit je in een steelpannetje een paar lepels neutraal smakende olie. Haal het pannetje van het vuur en meng er een theelepel paprikapoeder door.


Lepel de yoghurt op een bord. Daarop leg je de twee eieren en daarover giet je de paprika-olie. Besprenkel het met gulle hand met bukovec maar pas op voor je vingers, want voor je het weet eet je ze erbij op.

 

Eieren in water
download dit recept

Bosnische recepten      Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

 

Razljevanka
Pannenkoek met yoghurt en room

Een razljevanka is een stevige en zeer voedzame pannenkoek van yoghurt, eieren en bloem, die bedekt met een laagje room in de oven wordt gebakken. Slank word je er niet van, wel heel gelukkig. Je reinste troostvoedsel is het, voor de duistere dagen.

Razljevanka

Voor deze vertroostende razljevanka habben we nodig:
½ l. yoghurt
3 – 4 eieren
3 el. olie
½ zakje bakpoeder
een snufje zout
300 gr. bloem
evt. een scheutje melk
2 dl. zure room

Razljevanka
Verwarm de oven voor op 170ºC.


Klop de eieren los in een grote schaal. Meng ze met de yoghurt, de olie, het bakpoeder, het zout en de bloem. Het moet een smeuïg beslag worden, net iets dikker dan een beslag voor pannenkoeken. Is het toch iets te dik uitgevallen, roer er dan een scheutje melk doorheen.

Razljevanka
Verhit een ingevette bakvorm in de oven. Daar giet je het beslag in. Giet er meteen de room overheen en schuif het terug de oven in.


Bak de razljevanka in ongeveer een half uur mooi goudbruin.

 

Razljevanka
download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Сос за печено месо – Sos za petsjeno meso
Saus voor geroosterd vlees

Saus voor een fraai stukje vlees van de barbecue, dat komt bij de Bulgaarse dis nogal eens van pas. Zoals alle landen op de Balkan wordt een bordje vol geroosterd vlees er zeer gewaardeerd. Maar niet alleen bij geroosterd vlees, maar ook bij gegrilde vissen of groenten zoals aubergine of courgette is deze koude saus erg lekker. En als het regent gebruiken we hem gewoon voor een creatie uit de koekenpan zoals een schnitzel, een stukje kipfilet of een paar sappige braadworstjes. De saus wordt gemaakt door heel eenvoudig yoghurt, mayonaise en verkruimelde feta te mengen. Ze wordt gekruid met een teen knoflook en het in de Bulgaarse keuken zo kwistig gebruikte bonenkruid.

Saus voor geroosterd vlees

Voor onze koude saus voor -niet alleen- vlees, maar ook vis of groenten van de barbecue hebben we nodig:
400 gr. yoghurt
200 gr. mayonaise
70 gr. sirene (dat is feta, maar dan doorgaans niet van schapen- en/of geitenmelk, maar van koemelk)
½ theelepel gedroogd bonenkruid
1 teen knoflook, geraspt

Saus voor geroosterd vlees
Dit recept voor saus voor geroosterd vlees is eigenlijk helemaal geen recept. Het enige wat je hoeft te doen is alles door elkaar mengen. Klaar ben je.

Saus voor geroosterd vlees
En o ja: even afproeven op zout en peper natuurlijk.

 


download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Яйца по панагюрски – Yaitsa po panagyurski
Panagyurishte eieren

Panagyurishte is een stadje in het midden van Bulgarije van een kleine 20.000 inwoners. In Bulgarije zelf in de eerste plaats bekend als het centrum van de opstand tegen de Ottomaanse overheersers in april van het jaar 1876. Tien dagen, langer heeft de vrijheid niet mogen duren voor de Turken de opstand in bloed smoorden en het stadje vrijwel met de grond gelijk maakten.

In 1949 kwam Panagyurishte opnieuw in het nieuws, ditmaal op een wat minder ongelukkige wijze. Op 8 december rond 10 uur in de ochtend stootten drie broers, tijdens het opscheppen van klei voor de plaatselijke tegelfabriek, op een aantal opvallend glimmende voorwerpen. Eenmaal opgegraven bleek het te gaan om een onwaarschijnlijk kostbare Thracische goudschat uit de 3de eeuw voor Christus. Een offerschaal en acht rhytons, drinkbekers, de grootste in de vorm van een amfoor en de anderen in de vorm van de koppen van vrouwen en dieren. Niet alleen sensationeel vanwege het gewicht: maar liefst 6,146 kg. aan puur goud, maar vooral vanwege de originaliteit van de vormgeving.

Een wat minder kostbare, maar daarentegen wel voor alleman bereikbare schat van Panagyurishte is dit traditionele gerechtje van yoghurt en gepocheerde eieren. De meningen over het precieze recept zijn verdeeld: volgens de een bestaat het simpelweg uit een paar gepocheerde eieren onder een klodder stevige yoghurt, gekruid met paprikapoeder en knoflook. Zo kennen we het gerecht ook uit buurland Macedonië; als Jajtsja na voda: eieren in water. Volgens de tweede lezing hoort dit gerecht in de Bulgaarse -Panagyurishtische- versie verrijkt te worden met verkruimelde sirene, de kaas die wij kennen als “feta”, maar dan naar believen van schapen- geiten- of koemelk. Wij houden het simpel, maar de liefhebbers van de verse kaas mogen zich natuurlijk helemaal uitleven.

Panagyurishte eieren

Voor één portie van deze Panagyurishte eieren hebben we nodig:
3 eieren
1 kop dikke yoghurt
1 el. olie
1 snuf paprikapoeder
zout
2 el. azijn
1 teen knoflook

Panagyurishte eieren
Eerst pocheer je de eieren. Hoe je dat het beste doet lees je op deze pagina.


Knijp de knoflook uit boven de yoghurt en meng het samen met een heel klein beetje zout. Giet het over de eieren.

Panagyurishte eieren
Verhit de olie in een klein pannetje en strooi er het paprikapoeder overheen. Goed doorroeren en meteen weer van het vuur af halen, anders verbrand het. Giet de olie over de yoghurt en serveer meteen.

Smakelijk!

 

Panagyurishte eieren
download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Грах с яйца на фурна – Grakh s yaĭtsa na furna
Erwtjes met eieren uit de oven

Een smakelijk en voedzaam vegetarisch gerechtje voor de lunch is het, deze ovenschaal van erwten met eieren en yoghurt. Het wordt gekruid met het in de Bulgaarse keuken veelvuldig gebruikte bonenkruid en bestrooid met flink wat geraspte kaas. Dit ovenschaaltje is niet alleen erg smakelijk, maar bovendien ook nog eens heel snel en heel eenvoudig te maken.

Voor onze Bulgaarse erwten met eieren uit de oven hebben we nodig:
6 eieren
roomboter
1 kop (dieprvries)erwten
150 gr. kaas
zout
2 el. yoghurt
bonenkruid

Erwten met eieren
Verwarm de oven voor op 180ºC.


Breek de eieren in een schaal en klop ze los met het zout, 3 el. koud water, de twee el. yoghurt en een snuf bonenkruid.

Erwten met eieren
Vet een kleine ovenschaal in met roomboter. Doe de erwtjes in de ovenschaal, giet er de eieren overheen en roer het eventjes door. Bestrooi het met de kaas en laat het een kwartier bakken in de oven.

 

Erwten met eieren
download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Мусака – Moussaka

Nee. Moussaka is niet een specifiek Grieks gerecht, zoals de hele wereld is gaan denken. Het is, zoals zoveel typische Balkan-gerechten, samen met de Ottomaanse overheersers uit het zuidoosten gekomen. Het woord komt van het Arabische “musaqa’h”, wat zoveel betekent als “gekoeld”. De Arabische variant van het gerecht wordt namelijk koud gegeten.
Het gerecht dat iedereen tegenwoordig kent als moussaka is een bedenksel van de Griekse kok Nikólaos Tselementés, die een fan was van de Franse keuken en de béchamelsaus heeft geïntroduceerd in de moderne Griekse versie. Die béchamelsaus zit er in deze Bulgaarse moussaka niet in, en de toplaag is hier bovendien niet van kaas, maar van yoghurt en eieren die tot een stevige, goudbruine korst wordt gebakken.

Moussaka

Voor deze Bulgaarse moussaka hebben we nodig:
500 gr. halfom gehakt
3 tot 4 grote aardappelen
1 ui
1-2 eetlepels olijfolie
1 tl. paprikapoeder
zout en peper

3 eieren
½ kop yoghurt
1 el. bloem
peterselie

Moussaka
Verwarm de oven voor op 220ºC.


Verhit de olie in een pan en rul daarin het gehakt. Bestrooi het met zout en peper en het paprikapoeder. Doe er de fijngesneden uien bij en stoof het nog 1-2 minuten onder een deksel.

Moussaka
Schil de aardappelen en snij ze in kleine blokjes. Vet een ovenschaal in. Doe daarin de helft van de aardappelen, daarna het gehakt en daarna de rest van de aardappelen. Giet er zoveel water in dat het allemaal net onder staan. Bak het in de voorverwarmde oven tot het water is verdampt en de aardappelen zacht zijn.


Meng ondertussen de eieren, de yoghurt en het meel, en kruid het met peper en zout. Giet het over de moussaka. Zet de moussaka terug in de oven en bak het nog eens tien minuten, tot het mooi bruin is.


Laat de moussaka heel even een klein beetje afkoelen voor het serveren. Bestrooi het met peterselie.

 

Moussaka
download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Кюфтета с бял сос – Kyufteta s bjal sos
Gehaktballetjes in witte saus

Als ze het in Bulgarije over witte saus hebben, dan bedoelen ze yoghurtsaus. In dit geval een saus van ui, runderbouillon en yoghurt, gekruid met kaneel, nootmuskaat, kardemom en komijn.

Deze gehaktballetjes zijn overheerlijk met een stamppotje van rode kool en aardappelen. Dat is misschien niet authentiek Bulgaars, maar de combinatie van rode kool met de licht-zurige, oriëntaals gekruide yoghurtsaus is wel erg geslaagd.

Ach kinderen, ik kan het iedere dag wel eten.

Gehaktballetjes in yoghurtsaus

Voor onze gehaktballetjes in yoghurtsaus hebben we nodig:
1 pond gehakt. Rund of halfom, dat kan allebei.

(Lamsgehakt wordt ook vaak gebruikt, maar in dit recept is de smaak van lamsvlees misschien te overheersend.)

2 oude, dikke, bruine boterhammen
1 ei
1 tl. gemberpoeder
½ tl. korianderpoeder
4 el. maïsolie

voor de yoghurtsaus:
1 hele grote ui (of anders twee middelgrote), in heel fijne ringen gesneden
1 tl. komijnpoeder
½ tl. kardemompoeder
½ tl. kaneel
½ tl. geraspte nootmuskaat
2 dl. vleesbouillon (of een blokje)
½ l. volle,vette yoghurt
2 el. maïzena

Gehaktballetjes in yoghurtsaus
Verkruimel de boterhammen tot heel fijn kruim. Als het brood niet oud en droog genoeg is, leg je het even in een warme oven. Als dat allemaal weer te veel moeite is kun je ook paneermeel gebruiken. Vermeng het gehakt met het broodkruim, het ei, het gember- en het korianderpoeder. Kruid het met zout en peper en draai er balletjes van. Van een pond gehakt doe ik er zelf altijd zestien. Da’s makkelijk verdelen en je hebt dan een mooie grootte. Zet ze even opzij, dan kan de smaak van de kruiden wat door het vlees trekken.


Terwijl het vlees rust gaan we vast wat aan de saus doen. Snij de uien in zo dun mogelijke ringetjes. Verwarm de helft van de olie en bak daarin de uienringen heel zachtjes tot ze glazig zijn. Doe er dan komijn, kardemom, kaneel en nootmuskaat bij en laat heel even meebakken tot de kruiden gaan geuren. Giet er dan de bouillon bij (of een glas water en een blokje), breng het weer aan de kook en laat het op een matig vuurtje borrelen, tot het vocht vrijwel helemaal verdampt is.

Gehaktballetjes in yoghurtsaus
Ondertussen bakken we in een andere pan met de rest van de olie onze gehaktballetjes. Ze hoeven van binnen nog niet gaar te worden, ze hoeven alleen maar van buiten mooi te kleuren.


Maak van een paar lepels van de yoghurt en de maïzena een papje en roer dat door de rest van de yoghurt. Hiermee voorkom je dat de yoghurt straks gaat schiften. Als de bouillon in de pan met de uien bijna helemaal is verdampt, doe je de yoghurt erbij. Goed roeren en aan de kook brengen. Dan gaan de balletjes erbij. Nu alles heel zachtjes laten pruttelen tot de balletjes van binnen gaar zijn. Dat duurt zo’n 20 minuten. Roer regelmatig over de bodem, anders gaat het spul vastkoeken en aanbranden.


Zoals gezegd zijn deze gehaktballetjes in yoghurtsaus heerlijk met een stamppotje van rode kool, maar ook met stamp van aardappelen en rode bieten of een paar dikke sneden lekker stevig bruin brood.

 


download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Топеница с печени чушки – Topenitsa s petsjeni tsjoesjki
Yoghurtspread met geroosterde paprika

Veliko Tarnovo (letterlijk: “Roemrijk Tarnovo”), een van de oudste steden van Bulgarije, wordt ook wel de “Stad der Tsaren” genoemd. De oude stad strekt zich uit over drie heuvels, waar de rivier de Yantra zich tussendoor kronkelt: Tsarevets, Trapezitsa en Sveta Gora. Van die drie was Tsarevets de belangrijkste. Daar, omgeven door sterke vestingmuren, stond het paleis van de tsaar en dat van de patriarch, het hoofd van de kerk; de kathedraal, kloosters, kerken en huizen van handwerkslieden. Op de heuvel ernaast, de Trapesitza, bevonden zich de optrekjes van de adel, de Bojaren. De derde heuvel, Sveta Gora (“Heilige Berg”), groeide met haar vele kerken en kloosters uit tot een geestelijk en cultureel centrum. Op de plaats waar eens het belangrijkste klooster stond, dat van de Moeder Gods, staat nu de Cyrillus en Methodius-Universiteit.

Al bijna even oud als Veliko Tarnovo is het zes kilometer stroomafwaarts gelegen Klooster van de Transfiguratie, een van de vele oude kloosters in de omgeving. Dit recept voor topenitsa komt van de monniken van dat klooster. Het is een spread van yoghurt, schapenkaas, gekookt ei en geroosterde paprika’s, bestrooid met de bloemen van de wilde cichorei.

Wilde cichorei (Cichorum intybus) heeft lichtblauwe bloemen en bloeit van juli tot eind augustus. Ze wordt ook wel wegenwachter genoemd, omdat je de plant massaal in de bermen langs autowegen kunt aantreffen. Sinds jaar en dag worden verschillende rassen gecultiveerd die een hogere productie opleveren aan wortel en/of blad. We kennen ze als b.v. koffiecichorei, andijvie, witlof en radicchio.

Voor deze topenitsa -yoghurtspread met geroosterde paprika- uit het Bulgaarse Veliko Tarnovo hebben we nodig:
500 gr. geroosterde paprika’s
1 kg. stevige (uitgelekte) yoghurt
200 gr. sirene (of feta)
4 eieren
3 – 4 tenen knoflook
olie
zout
evt. cichoreibloemen

yoghurtspread met geroosterde paprika
Kook de eieren hard. Pel ze en snij ze klein. Snij de paprika’s in stukjes. Meng ze met de eieren, de yoghurt en de verbrokkelde feta. Rasp de tenen knoflook erboven fijn. Giet er al roerend in een straaltje de olie bij. Kruid het met zout en bestrooi het met de bloemen van de cichorei.

Het ziet er ontegenzeggelijk fraai uit, die blauwe bloemetjes op deze topenitsa, maar voor de smaak maakt het eigenlijk geen verschil. Laat ze dus rustig weg als je geen zin hebt om langs de autoweg bloemetjes te gaan plukken.

Eet de topenitsa, bloemetjes of niet, in ieder geval met een stuk lekker knapperig brood.

 

yoghurtspread met geroosterde paprika
download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Снежанка салата – Snejanka salata
Snejanka salade

De naam van dit populaire Bulgaarse gerechtje, снежанка салата – snejanka salade, dat betekent letterlijk “sneeuw salade”. Het gerecht wordt ook wel “droge tarator” genoemd, en inderdaad zou je deze snejanka salade een variatie op de beroemde koude komkommersoep kunnen noemen. Het is niet echt een salade, maar een dikke ijskoude brij van geraspte komkommer, yoghurt en olijfolie, gekruid met dille, peper en zout. Het recept heeft verdacht veel weg van het alom bekende Griekse tzatziki en misschien ligt daar ook wel de oorsprong. Er zijn echter twee verschillen: deze snejanka salade is een stuk steviger van structuur en er worden flink wat verkruimelde walnoten in verwerkt.

Snejanka salade is lekker als voorafje op een stukje brood, samen met een ijskoud glaasje “мастика”, mastika, het Bulgaarse anijsdrankje.

Snejanka salade

Voor deze Bulgaarse snejanka salade hebben we nodig:
½ liter yoghurt*

*Het moet dikke, stevige yoghurt zijn, zoals de Griekse, met 10% vet. Het waterige, zure spul dat bij de super in kartonnen pakken als “yoghurt” wordt verkocht is voor dit gerecht niet geschikt.

1 komkommer
2 tenen knoflook
1 theelepel zout
peper
olijfolie, ergens tussen de 1 – 2 dl.
Zeer fijn gehakte walnoten, zo’n 30 gr.
Een bosje verse dille. Gedroogde mag ook best

Snejanka salade
Schil de komkommer, en rasp hem grof boven een schone keukendoek. Vouw de doek dan dicht en knijp zoveel mogelijk vocht uit de komkommer als menselijkerwijs mogelijk is.

Snejanka salade
Doe de komkommer dan in een schaal. Doe er de yoghurt bij, de geperste (of geraspte) knoflooktenen, de walnoten, het zout, wat peper en de fijngehakte dille. Roer er wat van de olie door, en blijf roeren tot de olie is opgenomen in de yoghurtmassa. Doe er dan weer olie bij, net zo lang tot je een smeuïge, maar nog vrij stevige massa hebt.

Snejanka salade
Zet de snejanka salade tot gebruik in de koelkast. Ze blijft er zeker een week in goed.

 


download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Somn pen grătar cu sos de iaurt
Gegrilde meerval met yoghurtsaus

Een zomers recept voor een frisse yoghurtsaus als begeleider van gegrilde moten vis. In dit geval nemen we meerval, maar andere soorten vis zijn ook zeer geschikt voor deze bereidingswijze. Zalm bijvoorbeeld.

Voor deze zomerse meerval met yoghurtsaus halen we in huis:
meerval, 1 moot p.p. (of een andere soort vis)
2 augurken
2 bosuitjes
1½ dl. yoghurt
1 ½ dl. room
verse peterselie
verse dille
zout en zwarte peper

Meerval met yoghurtsaus
Maak de vis schoon (als dat nog niet gebeurd is) en snij hem in moten. Bestrooi ze met zout en laat het 30 minuten staan.


Voor de saus hak je de lenteuitjes en de augurken in kleine stukjes. Meng ze samen met de gehakte peterselie en dille door de room en de yoghurt. Kruid het met citroensap, zout en peper.

Meerval met yoghurtsaus
Smeer de moten vis in met een heel klein beetje olie en bak ze op een hete gril aan beide zijden.


Serveer de vis met een frisse salade en gekookte of gebakken aardappeltjes, bestrooid met dille.

 

Meerval met yoghurtsaus
download dit recept