Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

Donaulachs mit Kürbis und Balsamico-Linsen
Donauzalm met pompoen en balsamico-linzen

In Wachau, het stukje Donauvallei tussen Krems a/d Donau en Melk met zijn wereldberoemde Benedictijner klooster, streken al in de oude steentijd de eerste bewoners neer, getuige de vondsten van de 25.000 jaar oude “Venus van Willendorf” en de nog oudere “Fanny van Galgenberg”. Ze zijn er nooit meer weggegaan. Waarom zouden ze ook? Een mild klimaat, water vol vis en een vruchtbare bodem zorgen tot op de dag van vandaag voor een overvloedige tafel.

De Romeinen zagen het hier ook wel zitten en lijfden de streek in, waarna de Donau eeuwenlang de grens vormde van dit stukje van het Romeinse Rijk. Dat het leven er goed was horen we ook van een van de middeleeuwse heersers, Leuthold von Kuenring (1260-1312), die zijn bezitting “vinea wachau nobilis districtus” noemde, wat zoveel wil zeggen dat hij de wijn uit Wachau hartstikke lekker vond. Ook de Engelse koning Richard Leeuwenhart kon de troost van de fles goed gebruiken, want het was in het kasteel van Dürnstein dat hij, op de terugweg van zijn kruistocht, gevangen werd gezet door de hertog van Oostenrijk, Leopold V, met wie hij in het Heilige Land bonje had staan maken.

Wijn maken kunnen ze nog steeds in Wachau, getuige hun met recht geroemde witte wijnen van Riesling, Grüner Veltliner en Neuburger. Koken, dat kunnen ze ook. Dit prachtige streekgerecht van zalm met pompoen en linzen zal je daarvan overtuigen. De pompoen komt weliswaar uit Stiermarken en de balsamico-azijn uit Italië, maar daar gaan we nu even niet over zeuren.

Donauzalmen mogen we niet meer eten, want dat is tegenwoordig een beschermde diersoort. Andere zalmen zijn gelukkig minder gelukkig, dus dan nemen we die gewoon. En nu we het toch over zalmen hebben: in Oostenrijk kennen ze tegenwoordig ook de “Alpenlachs”. Dat is geen aparte soort, maar een vis uit de Noordelijke IJszee (salvelinus alpinus) die in Oostenrijk wordt grootgebracht in kweekvijvers vol met het kristalheldere en zuurstofrijke water uit de bergen. Ondanks de wetenschappelijke naam “alpinus” heeft het beestje, zoals gezegd, niets met de Alpen te maken, maar smaken doet het prima.

Voor de gepocheerde zalm hebben we nodig:
4 zalmfilets à 120 gr.
boter
zout
visbouillon of court-bouillon
100 gr. gedroogde rauwe ham (prosciutto)
geroosterde pompoenpitten

Voor de pompoen:
800 gr. muskaatpompoen
50 gr. boter
balsamico-azijn
zout en peper
cayennepeper
een snufje kerriepoeder
1 el. suiker

Voor de linzen:
150 gr. bruine linzen
1 kleine wortel, in stukjes gesneden
½ stengel bleekselder, in stukjes gesneden
50 gr. groentenbrunoise van heel kleine blokjes wortel en bleekselder
1 fijngehakt sjalotje
een beetje spek, in kleine blokjes gesneden
balsamico-azijn
zout en peper
boter
tijm
1 laurierblad
peperkorrels

Was de linzen als dat nog niet gebeurd is, en doe ze in een pan. Water erbij, wat zout, de stukjes selderij en wortel, tijm, wat peperkorrels en een laurierblad. Zet de pan op het vuur en laat het rustigjes koken tot de linzen zacht zijn.

Voor de pompoen verwarm je de oven voor op 170ºC.

Snij het pompoenvlees in blokjes van 1 x 1 cm. Doe de boter in een bakblik en zet hem op hoog vuur. Laat de boter even opschuimen. Doe de pompoenblokjes er in en braad ze aan. Blus het af met een klein scheutje azijn en bestrooi het met de cayennepeper, kerriepoeder, zout en peper en 1 el. suiker. Meng het en dek het af met aluminiumfolie. Zet het in de voorverwarmde oven en laat het daar 20 minuten smoren.

Verhit wat vet in een pan en zet daarin de gehakte sjalot aan. Doe er de uitgelekte linzen bij en giet er een klein beetje van het kookvocht bij. Nog wat boter erdoor en de helft van de klein gesneden brunoise (de andere helft hebben we dadelijk nodig voor de saus). Kruid het ten slotte met balsamico-azijn, tijm en zout en peper.

Kort voor het opdienen rooster je het spek knapperig in een droge pan. Strooi de geroosterde spekblokjes over de linzen.

Voor het prosciuttomeel bak je de fijngesneden rauwe ham in de oven tot het knapperig is. Laat het afkoelen en vermaal het in een keukenmachine.

Snij elk van de zalmfilets in twee even grote stukken. Leg ze in een pan met net niet kokende court-bouillon en laat ze daarin gaar worden. Niet te lang: de vis moet in ieder geval van binnen nog wat glazig zijn. Bestrooi een van de filethelften aan een kant met het juist voorbereide prosciuttomeel. Leg daarop de andere helft van de zalmfilet.

Leg de pompoen in het midden van een bord. Daarop schik je de zalm en de balsamicolinzen. Bestrooi het geheel met de geroosterde pompoenpitten.

Ondertussen laat je de rest van de groentenbrunoise kort en flink koken in wat kookvocht van de linzen. Maak het fijn met een mixer, kruid het met peper en zout en geef het er als saus bij.

Daar gaat een droog wit wijntje uit Wachau meer dan uitstekend mee samen.

download dit recept