Tagarchief: zalm

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Donaulachs mit Kürbis und Balsamico-Linsen
Donauzalm met pompoen en balsamico-linzen

In Wachau, het stukje Donauvallei tussen Krems a/d Donau en Melk met zijn wereldberoemde Benedictijner klooster, streken al in de oude steentijd de eerste bewoners neer, getuige de vondsten van de 25.000 jaar oude “Venus van Willendorf” en de nog oudere “Fanny van Galgenberg”. Ze zijn er nooit meer weggegaan. Waarom zouden ze ook? Een mild klimaat, water vol vis en een vruchtbare bodem zorgen tot op de dag van vandaag voor een overvloedige tafel.

De Romeinen zagen het hier ook wel zitten en lijfden de streek in, waarna de Donau eeuwenlang de grens vormde van dit stukje van het Romeinse Rijk. Dat het leven er goed was horen we ook van een van de middeleeuwse heersers, Leuthold von Kuenring (1260-1312), die zijn bezitting “vinea wachau nobilis districtus” noemde, wat zoveel wil zeggen dat hij de wijn uit Wachau hartstikke lekker vond. Ook de Engelse koning Richard Leeuwenhart kon de troost van de fles goed gebruiken, want het was in het kasteel van Dürnstein dat hij, op de terugweg van zijn kruistocht, gevangen werd gezet door de hertog van Oostenrijk, Leopold V, met wie hij in het Heilige Land bonje had staan maken.

Wijn maken kunnen ze nog steeds in Wachau, getuige hun met recht geroemde witte wijnen van Riesling, Grüner Veltliner en Neuburger. Koken, dat kunnen ze ook. Dit prachtige streekgerecht van zalm met pompoen en linzen zal je daarvan overtuigen. De pompoen komt weliswaar uit Stiermarken en de balsamico-azijn uit Italië, maar daar gaan we nu even niet over zeuren.

Donauzalmen mogen we niet meer eten, want dat is tegenwoordig een beschermde diersoort. Andere zalmen zijn gelukkig minder gelukkig, dus dan nemen we die gewoon. En nu we het toch over zalmen hebben: in Oostenrijk kennen ze tegenwoordig ook de “Alpenlachs”. Dat is geen aparte soort, maar een vis uit de Noordelijke IJszee (salvelinus alpinus) die in Oostenrijk wordt grootgebracht in kweekvijvers vol met het kristalheldere en zuurstofrijke water uit de bergen. Ondanks de wetenschappelijke naam “alpinus” heeft het beestje, zoals gezegd, niets met de Alpen te maken, maar smaken doet het prima.

Voor de gepocheerde zalm hebben we nodig:
4 zalmfilets à 120 gr.
boter
zout
visbouillon of court-bouillon
100 gr. gedroogde rauwe ham (prosciutto)
geroosterde pompoenpitten

Voor de pompoen:
800 gr. muskaatpompoen
50 gr. boter
balsamico-azijn
zout en peper
cayennepeper
een snufje kerriepoeder
1 el. suiker

Voor de linzen:
150 gr. bruine linzen
1 kleine wortel, in stukjes gesneden
½ stengel bleekselder, in stukjes gesneden
50 gr. groentenbrunoise van heel kleine blokjes wortel en bleekselder
1 fijngehakt sjalotje
een beetje spek, in kleine blokjes gesneden
balsamicoazijn
zout en peper
boter
tijm
1 laurierblad
peperkorrels

Zalm met pompoen en linzen
Was de linzen als dat nog niet gebeurd is, en doe ze in een pan. Water erbij, wat zout, de stukjes selderij en wortel, tijm, wat peperkorrels en een laurierblad. Zet de pan op het vuur en laat het rustigjes koken tot de linzen zacht zijn.

Zalm met pompoen en linzen
Voor de pompoen verwarm je de oven voor op 170ºC.

Zalm met pompoen en linzen
Snij het pompoenvlees in blokjes van 1 x 1 cm. Doe de boter in een bakblik en zet hem op hoog vuur. Laat de boter even opschuimen. Doe de pompoenblokjes er in en braad ze aan. Blus het af met een klein scheutje azijn en bestrooi het met de cayennepeper, kerriepoeder, zout en peper en 1 el. suiker. Meng het en dek het af met aluminiumfolie. Zet het in de voorverwarmde oven en laat het daar 20 minuten smoren.

Zalm met pompoen en linzen
Verhit wat vet in een pan en zet daarin de gehakte sjalot aan. Doe er de uitgelekte linzen bij en giet er een klein beetje van het kookvocht bij. Nog wat boter erdoor en de helft van de klein gesneden brunoise (de andere helft hebben we dadelijk nodig voor de saus). Kruid het ten slotte met balsamico-azijn, tijm en zout en peper.

Zalm met pompoen en linzen
Kort voor het opdienen rooster je het spek knapperig in een droge pan. Strooi de geroosterde spekblokjes over de linzen.

Zalm met pompoen en linzen
Voor het prosciuttomeel bak je de fijngesneden rauwe ham in de oven tot het knapperig is. Laat het afkoelen en vermaal het in een keukenmachine.

Zalm met pompoen en linzen
Snij elk van de zalmfilets in twee even grote stukken. Leg ze in een pan met net niet kokende court-bouillon en laat ze daarin gaar worden. Niet te lang: de vis moet in ieder geval van binnen nog wat glazig zijn. Bestrooi een van de filethelften aan een kant met het juist voorbereide prosciuttomeel. Leg daarop de andere helft van de zalmfilet.

Zalm met pompoen en linzen
Leg de pompoen in het midden van een bord. Daarop schik je de zalm en de balsamicolinzen. Bestrooi het geheel met de geroosterde pompoenpitten.

Zalm met pompoen en linzen
Ondertussen laat je de rest van de groentenbrunoise kort en flink koken in wat kookvocht van de linzen. Maak het fijn met een mixer, kruid het met peper en zout en geef het er als saus bij.

Daar gaat een droog wit wijntje uit Wachau meer dan uitstekend mee samen.

 


download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Losos s višňovou omáčkou
Zalm met kersensaus

Dat vis en rode wijn wel degelijk samen door één deur kunnen wordt maar weer eens bewezen door dit heerlijke gerechtje van gegrilde zalm met een sausje van kersen en rode wijn. Neem een stevige, fruitige wijn voor dit gerecht, b.v. een Frankovka modrá of een Zweigeltrebe. De combinatie van de met flink wat zwarte peper gekruide zalm, de kersen en de wijn is verrassend lekker.

Voor deze zalm met kersen voor vier personen hebben we nodig:
4 moten zalm
olie
citroensap
verse zwarte kersen, ongeveer 300 gr., maar iets meer of iets minder mag ook best

Geen verse kersen te krijgen en toch zin om dit recept te proberen? Neem dan geen kersen uit een pot, want die zijn veel te zoet. Kersen uit de diepvries. Die moet je hebben.

2 dl. stevige, fruitige rode wijn
evt. wat suiker
2 el. koude roomboter, in kleine stukjes
zout en grof gemalen zwarte peper

Was de kersen, snij ze doormidden en haal de pitten eruit. Doe ze samen met de wijn in een pannetje en laat het op een heel zacht vuurtje en half uurtje pruttelen. Als je kersensaus te zuur vindt, doe er dan wat suiker bij. Gewoon, naar smaak: de saus mag best een beetje zoetig zijn.

Besprenkel de stukken vis met wat citroensap en bestrijk ze rondom dunnetjes met een beetje olie. Laat ze zo 5 minuten liggen.

Verhit de grill(pan) op een hoge stand tot de pan echt gloeiend heet is. Leg de stukken vis in de hete grillpan en rooster ze 4-5 minuten. Controleer of de stukken vis vanzelf van de ribbels loslaten en draai ze pas dan voorzichtig om. Rooster de stukken vis nog eens 4 minuten tot ze aan de onderkant bruin en van binnen net gaar. Kruid ze dan met zout en maal er royaal de zwarte peper overheen.

Ondertussen is de kersensaus wel klaar. Haal de pan van het vuur. Bind de saus door er snel de kleine klontjes ijskoude boter door te roeren. Giet het over de zalm en zet het meteen op tafel.

 

download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Losos s křenovou omáčkou
Zalm met mierikswortelsaus

Zalmen hengel je zonder al te veel moeite op uit de Tsjechische wateren, en mierikswortel groeit gewoon in de achtertuin. Dit smakelijke recept hoefde dus door niemand uitgevonden te worden: het lag gewoon voor het grijpen. Zalm met mierikswortel is een eenvoudig recept waar je weinig werk en tijd voor nodig hebt. De zalmfilets, die bak je gewoon eventjes in de koekenpan. Ondertussen maak je in een steelpannetje een smeuïge saus van visbouillon, bloem, room en natuurlijk mierikswortel. Een paar aardappelen erbij en je bent alweer klaar.

Zalm met mierikswortel

Voor deze filets van zalm met mierikswortel hebben we nodig:
zalmfilets, eentje per persoon.
1 citroen
room
2 eetlepels geraspte verse mierikswortel
zout en peper
visbouillon, evt. van een blokje
boter
bloem

Zalm met mierikswortel
Was en droog de filets en besprenkel ze met wat druppels citroensap. Kruiden met zout en peper. Bak ze in de boter op een matig vuur in de koekenpan. Drie of vier minuten per kant, afhankelijk van de grootte.

Zalm met mierikswortel
Ondertussen maak je een roux door een klont boter te smelten in een steelpannetje. Doe daar twee eetlepels bloem bij, en roer tot de boter de bloem heeft opgenomen en het gaat pruttelen. Doe er dan steeds een beetje visbouillon bij en blijf roeren tot je een mooie, gladde saus hebt. Doe daar dan de room en twee eetlepels fijngeraspte mierikswortel bij en draai het vuur uit.

Zalm met mierikswortel
Leg de zalmfilets als ze gaar zijn op voorverwarmde borden. Giet de saus uit het steelpannetje in de koekenpan en laat op hoog vuur even snel doorkoken, zodat de saus lekker dik wordt. Schraap ondertussen de aanbaksels van de bodem. Giet de saus over de vis en we kunnen gaan eten.

Zalm met mierikswortel
Lekker met bijvoorbeels gebakken aardappeltjes. Misschien nog een blaadje sla en een tomaatje ernaast, maar in Tsjechië zijn ze eigenlijk niet zo van de groente. Ach, dan doen we die morgen wel weer.

 


download dit recept