Gerechten uit de keuken van Slovenië

Brancin iz pečice
Zeebaars uit de oven

In de Adriatische zee zwemmen de heerlijkste vissen rond, zoals zeebaars. Zeebaars is een rover die leeft van garnalen, krabben en kleine visjes, en zoals de meeste roofvissen heeft ook deze carnivoor erg smakelijk vlees. Aan de Sloveense kust weten ze daar wel raad mee. Met een klontje boter, een takje peterselie en een teentje knoflook gevulde zeebaars uit de oven, samen met aardappeltjes. Heel simpelkes maar o zo lekker. De vis wordt geserveerd met een “saus van Triëst”; dat is een uiterst simpel mengsel van olijfolie, gehakte knoflook en peterselie.

Voor deze zeebaars uit de oven hebben we nodig:
zeebaars, 1 p.p.

(Een beetje zeebaars weegt toch al gauw een pond. Grote eters lusten best wel zo’n hele vis, maar voor de kleintjes neem je misschien beter wat minder.)

zout
boter
citroensap
knoflook
peterselie
olijfolie
aardappelen

Als de visboer het nog niet heeft gedaan maak je de vissen schoon, maar laat de kop eraan zitten. Smeer de vissen van binnen en buiten in met zout en beprenkel ze met citroensap. Laat 5 minuten rusten.

Dep ze droog met een keukenpapiertje en vul de buikholte met een geplet teentje knoflook, een klein stukje boter en een takje peterselie.

Verhit olijfolie met een klein beetje boter in een bakblik. Leg daar de gedroogde vissen op (de warme olie voorkomt dat de huid vast gaat plakken). Omring ze met geschilde en in stukken gesneden aardappelen; die kunnen samen met de vis de oven in. Besprenkel het allemaal met wat olijfolie en bak het ongeveer 25 minuten op 180ºC.

Ondertussen maak je een “saus van Triëst”. Dat is kinderlijk eenvoudig: meng daarvoor olijfolie, zout, gehakte peterselie en gehakte knoflook. Klaar.

Schik de aardappeltjes met de zeebaars uit de oven op borden en besprenkel de vis met de saus van Triëst.

download dit recept

     Gerechten uit de keuken van Slovenië

Brancin z zelenjavo
Zeebaars met groenten

Zeebaarzen. je komt ze tegen in de Oostelijke Atlantische Oceaan, van Noorwegen tot Senegal; in de Noordzee; in de Middellandse Zee en in de zuidelijke Zwarte Zee. In de zomer zwemmen ze graag dicht bij de kust, in het brakke en zelfs zoete water van riviermondingen, lagunes en rivieren. In de winter trekken ze liever wat meer naar de open zee en naar het zuiden. De vis is een rover en jaagt het liefst ’s nachts op kleine visjes, schaal- en schelpdieren en inktvissen.

Zoals de meeste roofvissen hebben ook zeebaarzen het ongeluk bijzonder smakelijk vlees te bezitten. Dat eigendomsrecht wordt ze graag betwist door zowel de beroeps- als de sportvisserij, voor wie de vis een geliefde prooi is. Toch maakt de IUCN, de internationale unie voor natuurbescherming, zich weinig zorgen, want de vis is weid verbreid en heeft -afgezien van de vissersmannen- niet of nauwelijks te maken met bedreigingen. Bovendien worden de vissen in veel mediterrane landen ook gekweekt, meestal in open kooien in de zee, waar ze gevoerd worden met kleine wilde visjes. Een verschil in smaak tussen gekweekte en wilde zeebaars is dan ook niet te proeven.

Gelukkig maar, want dat betekent dat we zonder gewetenswroeging van het heerlijks kunnen genieten. In dit recept bijvoorbeeld, voor zeebaars met groenten. Het is een fraaie combinatie die ons een klein beetje laat proeven van de verscheidenheid van het fraaie Slovenië; de Adriatische zee levert de zeebaars, het achterland de aardappelen, wortelen en preien waarmee de vissen de oven in gaan. Buurland Kroatië doet een kleine duit in het zakje met een lepeltje van de fameuze kruiderij, vegeta, en de buurtsuper zorgt voor de sinaasappelen.

Voor onze zeebaars met groenten hebben we nodig:
2 zeebaarzen
600 gr. aardappelen
2 wortelen
2 preien
1 tl. vegeta (of een groentebouillonblokje)
verse jus d’orange
peterselie
zout en peper
4 el. olijfolie
2 dl. water

Verwarm de oven voor op 180ºC.

Schil de aardappelen en snijd ze in dunne plakjes. Snij ook de wortelen in plakjes. Blancheer ze samen zo’n 5 minuten in licht gezouten water. Maak ondertussen de preien schoon en snij ze in schijfjes. Verhit 2 lepels olie in een koekenpan en bak de preien lichtjes aan. Giet er wat water bij, kruid met zout en peper en stoof de preien tot ze zacht zijn.

Maak de vissen schoon, spoel ze onder de koude kraan en dep ze droog. Smeer ze van binnen en buiten in met peper en zout. Vet een ovenschaal in met de rest van de olie. Bedek de bodem met de uitgelekte aardappelen en wortelen en de helft van de prei. Leg de vissen op de groenten, leg er de rest van de prei op en besprenkel met een paar druppels olie. Meng het water met de vegeta (of de bouillon) en giet het over de vis en de groenten. Dan gaat het 30 minuten de hete oven in.

Tegen het einde van de baktijd besprenkel je de vis met het sinaasappelsap. Bestrooi de zeebaars voor het serveren met verse peterselie.

download dit recept