Tagarchief: zoetigheid

Kroatische recepten       Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Varaždinska torta
Varaždin taart

“Komm’ mit nach Varasdin”, zingt Baron Zsupán zijn beoogde bruid toe in Emmerich Kálmán’s operette “Gräfin Mariza”.
Varaždin, waar de baron zijn landgoed zou hebben, is een stad te midden van fraai natuurschoon, in het noorden van Kroatië, niet ver van de grens met Slovenië. De stad zelf mag er ook zijn met haar barokke stadscentrum, een hagelwit kasteel met een rood dak en -voor de liefhebbers- een fraaie begraafplaats, aangelegd in 1793. Voor de melomanen zijn er de jaarlijkse barokmuziekavonden en het blaasmuziekfestival, en als je zin hebt om te badderen is eventjes ten zuiden van de stad het heilzame kuurbad van Varaždinske Toplice. Alsof dat allemaal nog niet genoeg is heeft Varaždin nóg een traktatie voor ons in petto: de Varaždinska torta, een smakelijke taart van chocolade, gevuld met kastanjepuree. Het is eventjes mengen en modderen, maar het eindresultaat is werkelijk om er je vingers bij op te eten.

Kom mee dus, naar Varaždin!

Varaždin taart

Voor onze Varaždinska torta hebben we nodig:

225 gr. boter
225 gr. suiker
200 gr. pure chocolade
6 eieren
130 gr. bloem

en voor de vulling:
2½ dl. slagroom
1 blik kastanjepuree (450 gr.)
100 gr. suiker

en voor de glazuurlaag:
150 gr. boter
150 gr. poedersuiker
115 gr. pure chocolade

en tenslotte nog:
chocoladekrullen voor de garnering, of anders wat hele kastanjes, in gesmolten chocolade gedoopt.

Varaždinska torta maak je zo:
Verwarm de oven voor op 180ºC. Vet een springvorm van ongeveer Ø 22 cm. in met boter.

Roer de 225 gr. zachte boter met de 225 gr. suiker tot een romig mengsel. Smelt de chocolade au bain-marie en meng het er onder. Splits alle zes de eieren. Doe de eierdooiers bij het mengsel en schep het goed door.

In een vetvrije kom klop je de eiwitten stijf. Meng nu afwisselend de bloem en het opgeklopte eiwit door het deeg. Doe het mengsel in de ingevette springvorm en zet het in de voorverwarmde oven. Drie kwartier, misschien vijf minuutjes langer, tot de koek stevig aanvoelt. Als je in het midden een breinaald steekt en hij komt er droog uit, dan is het goed. Laat de koek in de vorm helemaal afkoelen.

Ondertussen klop je de slagroom lichtjes op. Meng er de kastanjepuree en de suiker onder. Haal nu de afgekoelde taart uit de vorm. Snij hem horizontaal doormidden, zodat je twee taarten hebt. Verdeel de vulling met een mes over een van de helften. Leg er de andere helft bovenop.

Voor het glazuur roer je de boter en de suiker tot een romige, zachte massa. Smelt de chocolade au bain-marie en meng die er doorheen. Bestrijk de taart bovenop en rondom met deze crème. Zet hem dan een uurtje in de koelkast.

Garneer de taart ten slotte met chocoladekrullen of met in gesmolten chocolade gedoopte kastanjes.

 

Varaždin taart
download dit recept

Servische recepten       Gerechten uit de keuken van Servië

 

Vasina torta
Vasa’s taart

Het was in het jaar 1908 dat Vasa Čokrljan, een knappe en elegante heer van begin 40 uit het stadje Paraćin, na jarenlang de smachtende blikken van huwbare dames te hebben weerstaan besloot dat het tijd was om zijn bestaan als vrijgezel op te geven. Hij huwde een jonge dame, Jelena genaamd, en ontpopte zich -volgens de uitverkorene- als de beste en beminnelijkste echtgenoot ter wereld. Het duurde dan ook niet lang of het meiske werd zwanger. Vasa was zielsgelukkig met het vooruitzicht vader te worden, maar het geluk kreeg een zwart randje toen bleek dat het kind niet alleen in een bijzonder ongelukkige positie lag, maar ook nog eens veel te groot was voor het tengere moedertje. Het verdiende dus aanbeveling, aldus de geraadpleegde arts, om de bevalling te laten plaatsvinden in het ziekenhuis van Belgrado, het beste wat Servië te bieden had.

Het beste was volgens Vasa echter niet genoeg. Hij besloot kosten noch moeite te sparen en zijn a.s. gezinnetje mee te nemen naar Wenen, waar een op dat moment wereldvermaarde gyneacoloog praktijk hield. Het bleek een goede beslissing, want de bevalling was zulk een gecompliceerde aangelegenheid dat het onder de handen van een minder bekwaam arts naar alle waarschijnlijkheid fataal was afgelopen. De baby kwam echter gezond ter wereld en zou later uitgroeien tot een knappe, struise meid met de naam Ruzica.

Een paar weken na de bevalling waren moeder en dochter voldoende aangesterkt om de lange reis huiswaarts te aanvaarden. Bij thuiskomst werd de geboorte uiteraard op gepaste wijze gevierd: met een uitgebreid diner voor een groot gezelschap van familie, vrienden, buren en kennissen. De copieuze maaltijd werd afgesloten met een nieuwe creatie: de Vasina torta, “Vasa’s taart”, een feestelijke taart met amandelen, hazelnoten, sinaasappellikeur, chocolade en eieren. De taart was een groot succes. Zo groot zelfs, dat ze tot op de dag van vandaag in veel Servische huishoudens bij de grote feestelijkheden op tafel komt.

Vasina torta

De Vasina torta bestaat uit drie delen: een bodem van een deeg dat op smaak is gemaakt met sinaasappellikeur en amandelen, dan een vulling met hazelnoten en chocolade. Het geheel wordt ten slotte afgedekt met een laag stijf geklopt eiwit. Het lijkt een ingewikkelde onderneming, maar als je er eenmaal aan bent begonnen zul je zien dat het allemaal reuze meevalt.

Voor deze Servische Vasina torta hebben we nodig:

voor het deeg:
5 eieren
5 el. suiker
6 el. gemalen amandelen
1 el. bloem
1 el. Grand Marnier
3 el. sinaasappelsap

voor de vulling:
175 ml. melk
200 gr. gemalen hazelnoten
4 eidooiers
4 el. suiker
100 gr. chocolade
150 gr. boter
1 eetlepel Grand Marnier

voor de topping:
4 eiwitten
250 gr. suiker
1 dl. water

Vasina torta
Eerst maken we de bodem. Klop 5 eierdooiers met 5 el. suiker tot schuim. Doe er 6 el. gemalen amandelen en dan 1 el. bloem door. Klop de eiwitten stijf en meng ze er onder. Giet de massa in een ingevette en met bloem bestoven springvorm en bak op 180ºC. in ± 20 min. gaar. Controleer het met een prikkertje: als het er droog uit komt is de koek goed. Laat het afkoelen.

Vasina torta
Haal de afgekoelde taartbodem uit de springvorm en leg ze op een schaal. Meng nu de Grand Marnier met het sinaasappelsap en giet dat gelijkmatig over de taartbodem.

Vasina torta
Nu maken we de vulling. Breng de melk aan de kook en roer er de 200 gr. gemalen hazelnoten door. Haal van het vuur. Klop 4 eierdooiers los met 4 el. suiker en verwarm het au bain marie. Roer er de chocolade door en blijf roeren tot de chocolade is gesmolten. Haal het van het vuur en meng er het melk-hazelnootmengsel door, en dan 150 gr. boter en 1 el. Grand Marnier. Laat het helemaal afkoelen en bedek hiermee de taartbodem.

Vasina torta
Voor de toplaag kook je een dikke siroop van 250 gr. suiker en 1 dl. water. Klop de eiwitten stijf en meng die er voorzichtig onder. Laat het koken tot het mengsel dik wordt. Laat het een beetje afkoelen en bestrijk hiermee de taart, gelijkmatig en aan alle kanten.

Vasina torta
Wat er van de eiwitsiroop is overgebleven doe je in een spuitzak. Daarmee versier je de Vasina torta.

 

Vasina torta
download dit recept

Oostenrijkse recepten       Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Gebackene Holunderblüten
Gefrituurde vlierbloesem

De vlier (Sambucus nigra) is niet alleen een fraaie boom, het is ook nog eens een bijzonder smakelijke, die ons het hele jaar door voorziet van de ingrediënten voor allerlei heerlijke gerechten. Het meest bekend bij ons is misschien wel de siroop die gemaakt wordt van de rijpe bessen, die in het najaar in zware zwarte trossen aan de boom hangen. Hier wat minder gebruikelijk, maar in Oostenrijk maken ze er heerlijke confituur, taartvullingen en de zalige fruitige vlierbloesemsoep van. In de wintermaanden groeiten de Judasoren aan de takken van de vlier, een zwammetje dat zijn naam dankt aan de legende dat Judas Iskariot zich zou hebben verhangen aan een vlier. In het voorjaar kunnen we genieten van de jonge scheuten en de bloemknopjes. Maar als we nog even wachten, tot eind mei/begin juni, dan geeft de vlier ons haar fraaie, bloeiende bloemtrossen vol van geel stuifmeel. Daarvan maken we thee, wijn of vlierbloesemsiroop. In Oostenrijk hebben ze er een bestemming voor bedacht die misschien nog wel lekkerder is: frituren.

Gefrituurde vlierbloesem

Dit recept voor gefrituurde vlierbloesem wordt in Oostenrijk al sinds jaar en dag gemaakt. De vlierbloesem wordt door een luchtig beslag van boter, bloem, eieren en bruiswater gehaald en dan gebakken in een laagje gloeiend hete olie of -nog veel en veel lekkerder- botervet, waarna het feest compleet wordt gemaakt met een sneeuwwit laagje poedersuiker. De Gebackene Holunderblüten van Oma vormen voor veel Oostenrijkers een van de dierbare herinneringen aan hun kindertijd.

Voor onze gefrituurde vlierbloesem hebben we nodig:
60 gr. boter
2 eieren
16 vlierbloesemschermen
200 gr. bloem
2 dl. koolzuurhoudend mineraalwater
1 snufje zout
1 zakje vanillesuiker
1 el. suiker
botervet (butterschmalz) of olie
poedersuiker

Gefrituurde vlierbloesem
Doe de bloem in een kom, strooi er een snufje zout over en roer het glad met het mineraalwater. Blijft het te dik, dan mag er nog een scheutje water bij.

Gefrituurde vlierbloesem
Laat de boter in een pannetje of in de magnetron vloeibaar worden. Scheid de eieren. Roer de eierdooiers afwisselend met de gesmolten boter door het beslag.

Gefrituurde vlierbloesem
Klop de eiwitten stijf, en meng er daarbij de suiker en de vanillesuiker door. Meng de eiwitten met de garde door het beslag.

Gefrituurde vlierbloesem
Laat een ruime hoeveelheid botervet in een pan heet worden. Neem de vlierbloesems bij de steel vast, haal ze door het beslag en laat ze in het hete vet glijden. Bak ze mooi goudbruin en laat ze op keukenpapier wat uitdruipen.

Gefrituurde vlierbloesem

Gefrituurde vlierbloesem
Bestrooi de gefrituurde vlierbloesem met poedersuiker.

 

Gefrituurde vlierbloesem
download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Pita od bundeve
Pompoencake

In dit eenvoudige Kroatische recept voor een smakelijke, luchtige cake van pompoen doen we niet aan flauwe kul. Geen noten, geen rozijnen, geen kokos, geen dadels en al helemaal geen speculaaskruiden, want als we een pompoencake willen eten, dan is het fijn als het ding ook naar pompoen smaakt, en niet naar peperkoek. De pompoen zelf en een snufje kaneel, dat zijn eigenlijk de enige smaakmakers van deze cake. Wat het beslag voor deze pompoencake dan weer bijzonder maakt is het gebruik van yoghurt, een ingrediënt wat in de keukens van de Balkanlanden vaak wordt gebruikt en aan het baksel iets lichts en frissigs geeft.

pompoencake

400 gr. vruchtvlees van pompoen
80 gr. boter
180 gr. bloem
120 gr. suiker
2 eieren
1 pakje droge gist
125 gr. stevige yoghurt
1 tl. kaneel
poedersuiker

Pompoencake
Schil de pompoen, verwijder het zaad en snij het vlees in blokjes. We hebben er 400 gr. van nodig. Doe de blokjes samen met een paar el. water in een pan en breng het aan de kook. Zet het vuur laag en laat het afgedekt rustigjes gaan tot het pompoenvlees helemaal zacht is.

Pompoencake
Ondertussen verwarm je de oven voor op 180ºC. Vet een cake/taartvorm in met boter en bestrooi het met wat bloem. Keer de vorm even om om de overtollige bloem kwijt te raken.

Pompoencake
Scheid de eieren en klop de eiwitten stijf. Meng de boter met de suiker en de eierdooiers. Klop het tot een vloeibare massa. Meng er dan de gekookte pompoen, yoghurt, kaneel, bloem en gist door. Schep er het stijf geslagen eiwit door en giet het mengsel in de taartvorm.

Pompoencake
Schuif de pompoentaart in de voorverwarmde oven en bak hem in ongeveer 40 minuten gaar. Laat hem wat afkoelen en bestrooi de taart rijkelijk met poedersuiker.

 

Pompoencake
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Gerbeaud szelet
Gerbeaud schnitte

Zserbó, zo wordt dit gebak in Hongarije ook genoemd, een “verhongaarsing” van de naam Gerbeaud, de bedenker van dit lekkers. Emile Gerbeaud was Zwitser van geboorte en deed als patissier ervaring op in Duitsland, Frankrijk en Engeland. In 1882 maakte hij in Parijs kennis met Henrik Kugler, de eigenaar van een beroemd koffiehuis aan het Vörösmarty tér in Boedapest. Een aantal jaren later nodigde Kugler Gerbeaud uit om als compagnon in zijn zaak te komen werken. Na de dood van Kugler richtte Gerbeaud de “Kuglers Nachfolger Gerbeaud AG” op om de business voort te zetten.

Gerbeaud taart

In 1910 liet Gerbeaud het koffiehuis verbouwen met behulp van ontwerper en graficus Henrik Darilek, die er een spektakel van maakte vol marmer, exotisch hout en brons, met een plafond in rococo-stijl en kroonluchters die in de paleizen van Maria Theresia niet zouden hebben misstaan. In 1919 stierf Gerbeaud. Zijn vrouw Esther dreef de zaak tot 1940. De naam bleef behouden, met uitzondering van de jaren tussen 1950 en 1984, toen het “Vörösmarty” ging heten. In 1995 kocht de Duitse Erwin Franz Müller het koffiehuis en liet het geheel renoveren in de oorspronkelijke stijl, waarbij de sporen van de betreurenswaardige jaren van het communisme grondig werden uitgewist. En zo is het Gerbeaud Cukrászda & Kávéház weer in volle glorie te bewonderen. Niet alleen een lust voor het oog, maar vooral ook voor de tong.

Een van de vele lekkernijen die in Gerbeaud te vinden zijn is deze “Gerbeaud Schnitte”; de Gerbeaud szelet oftewel Zserbó, die in de loop der jaren zo geliefd is geworden in Hongarije dat er nauwelijks een thuiskok te vinden is die zich niet af en toe bezondigt aan het maken ervan. Een bakplaat wordt bedekt met vier lagen deeg, met tussen elke laag een vulling van abrikozenjam en gemalen walnoten. Het geheel wordt voorzien van een laagje donkere chocolade en ten slotte in rechthoeken gesneden.

Gerbeaud taart

Zserbó/Gerbeaud szelet

voor het deeg van deze Gerbeaud taart hebben we nodig:
2 el. lauwe melk
1 tl. suiker
20 gr. gist
500 gr. bloem
250 gr. boter
1 ei
1 dl. zure room
1 snufje zout
100 gr. poedersuiker
1 zakje vanillesuiker

voor de vulling:
250 gr. gehakte walnoten
200 gr. poedersuiker
300 gr. abrikozenjam

voor de chocoladeglazuur:
120 gr. suiker
4 eetlepels cacaopoeder
4 eetlepels water
15 gr. boter

Verwarm de melk tot lauw, meng het met een tl. suiker en de gist en zet het even weg tot het gaat schuimen.

Doe de bloem en de boter in een kom. Meng het door de boter met twee messen in stukken te snijden. Meng er dan de poedersuiker, de gist, het ei, vanillesuiker, een snufje zout en 1 dl. zure room door. Kneed er een samenhangend deeg van. Verdeel het in 4 gelijke stukken, bestrooi de bovenkant met een beetje bloem en laat het afgedekt een half uurtje rusten.

Ondertussen vet je een bakplaat van ong. 30 x 40 cm. in met boter. Voor de walnootvulling meng je de gemalen walnoten met de poedersuiker. De oven verwarm je voor op 180ºC.

Rol 1/4 van het deeg uit tot een vierkante lap en bedek daarmee de bakplaat. Bestrijk het met 1/3 van de abrikozenjam. Daarop komt 1/3 van de walnootvulling. Herhaal dat twee maal en eindig tenslotte met het laatste kwart van het deeg. Prik met een vork wat gaatjes in de bovenkant zodat de stoom kan ontsnappen.

Zet de taart in een op 180ºC. voorverwarmde oven en bak het in 35 – 40 minuten gaar. Laat hem helemaal afkoelen.

Ten slotte maken we het chocoladeglazuur. Verwarm het cacaopoeder met de suiker en het water al roerend in een pannetje. Laat het zachtjes koken tot de suiker is gesmolten. Haal de pan van het vuur en meng er meteen de boter door (hoe meer boter je toevoegt, hoe zachter het glazuur zal zijn). Laat het een beetje afkoelen en giet het over de taart. Egaliseer het met een koud mes (even onder de kraan houden). Laat het helemaal afkoelen en hard worden voordat je de Gerbeaud taart in rechthoeken snijdt.

 

Gerbeaud taart
download dit recept

Kroatische recepten       Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Samoborska kremšnita
Crèmeschnitte uit Samobor

Het woord kremšnita komt van het Duitse Crèmeschnitte. Het is een gebakje van bladerdeeg met daartussen banketbakkersroom en slagroom, bestrooid met poedersuiker. Het is populair in heel Centraal Europa, met kleine variaties per regio. Zo kennen we uit Slovenië de fameuze Blejske kremšnita, de crèmeschnitte uit Bled, ook wel kremna rezina genoemd. In Servië, Montenegro en Macedonië kennen ze het gebak als krempita. In Oostenrijk noemen ze het natuurlijk gewoon een Crèmeschnitte; in Hongarije heet het een krémes; in Slowakije een krémeš en in Roemenië -om het lijstje volledig te maken- is het een cremșnit.

In het Kroatische Samobor, een fraai plaatsje onder de rook van Zagreb, is een van de beroemdste variaties op deze crèmeschnitte ontstaan: de Samoborska kremšnita. De gelukkige verbintenis tussen de crèmeschnitte en Samobor begon in het jaar 1923, toen ene Đuro Lukačić terugkeerde uit Wenen om in de patisserie van zijn broer te gaan werken. Đuro experimenteerde en frutselde jarenlang met het recept van de Weense en plaatselijke versies van de crèmeschnitte om ten langen leste, in 1950, met de definitieve versie van de nu beroemde Samoborska kremšnita te komen.

Het is een zo populair gebakje dat het Samobor eens extra goed op de toeristische kaart heeft gezet. In 2001 hebben ze er zelfs een speciale feestelijkheid voor in het leven geroepen: de Dagen van de Crèmeschnitte van Samobor. Tijdens die twee dagen in het begin van de maand mei bieden de patisserieën, de slastičarna, van Samobor dit gebak aan, dat -zo wordt verteld- de deuren opent naar het hart. Zoals ze in Samobor plegen te zeggen: “heb je een probleem of een meningsverschil, trakteer dan op een kremšnita en alles is vergeven…”

Kremšnita

Voor deze crèmeschnitte hebben we nodig:

1 pak bevroren bladerdeeg
220 gr. bloem
350 gr. suiker
7 eieren
1½ l. melk
het sap van 1 citroen
3 el. rum
1 zakje vanillesuiker
5 dl. slagroom
poedersuiker

We beginnen met het bakken van het bladerdeeg. Laat de bevroren bladeren ontdooien. Leg de vellen op een met water vochtig gemaakt bakblik en bak ze volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.

Ondertussen maken we de vulling. Daarvoor scheid je eerst de 7 eieren. Dat gaat zo: je breekt ze boven een kom, waarbij je ze zo houdt (en wat heen en weer beweegt) dat het eigeel in de schaal blijft en het eiwit in de kom druipt. Het eigeel doe je in een aparte kom. Klop het eigeel samen met 170 gr. suiker luchtig. Meng de geklopte dooiers dan met een heel klein beetje warme melk, de vanillesuiker, het citroensap en de rum. Ten slotte roer je er de bloem beetje bij beetje onder.

Verwarm nu de rest van de melk in een steelpan met een dikke bodem. Zet het vuur zo laag mogelijk. Roer er langzaam het eierdooier-mengsel door. Blijf steeds maar rustig roeren tot het mengsel langzaam gaat koken. Laat het heel rustig -al roerend- gaan tot een dikke crème ontstaat. Dat zal zo’n 12 – 14 minuten gaan duren.

Klop nu de eiwitten goed stijf met de rest van de suiker. Meng dat voorzichtig onder de crème.

Het gebakken bladerdeeg gaan we gebruiken als bodem en als deksel van de crèmeschnitte. Snij daarvoor het gebakken bladerdeeg doormidden. Bestrijk één helft met de crème en laat het rusten tot de room is afgekoeld en stevig wordt. Ondertussen klop je de slagroom stijf. Smeer die over de afgekoelde room.

Snij de tweede helft van het bladerdeeg in stukken van 7 x 7 cm. Die stukken leg je netjes naast elkaar op de crèmeschnitte. Zo kun je het gebak gemakkelijk verder snijden zonder dat je de vulling naar buiten drukt. Tot slot bestrooi je het gebak met poedersuiker.

Kremšnita

Hoofdstad Zagreb kon natuurlijk niet achterblijven en kwam met de Zagrebačka kremšnita, de crèmeschnitte à la Zagreb, die zich van die uit Samobor onderscheid door een laagje chocolade bovenop.

Eet de crèmeschnitte, of ze nu uit Samobor of uit Zagreb komt, goed gekoeld, met een warme kop koffie en gesloten ogen.

 

Kremšnita
download dit recept

Oostenrijkse recepten       Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Buchteln

De Agnesbrünnl is een bron op de hellingen van de Hermannskogel, de hoogste berg in het Wienerwald. Ze werd al eeuwenlang vereerd om haar wonderbaarlijke geneeskrachtige werking bij oogziekten en reumatische klachten toen halverwege de 18de eeuw het loterijwezen haar intrede deed. De “Kleine Lotto”, in het leven geroepen door keizerin Maria Theresia, was een geliefd instituut. Zeker na de Napoleontische oorlogen, toen het merendeel van de bevolking door een toenemende armoede geplaagd werd, was deze lotto, waarmee je tegen een kleine inzet grote prijzen kon winnen, razend populair. De hoofdprijs van die lotto, die overigens nog steeds bestaat, was de zgn. “Terno”, waarbij drie van de vijf getrokken cijfers juist moesten zijn. Deze Terno, en niet een explosie van godvruchtigheid, was de voornaamste reden van de populariteit van de bron. Het geloof ging namelijk dat men, na het drinken van het wonderbaarlijke water en/of het spoelen van de ogen, in de schaduwen van de rimpelingen op de bodem van de bron de geluksnummers kon zien verschijnen. In het bijzonder op de feestdag van de Heilige Agnes, 28 januari, en -vreemd genoeg- ook op de feestdag van de Onthoofding van Johannes de Doper, 29 augustus (de R.K. kerk grijpt werkelijk àlles aan voor een feestje), kwamen de kleine luiden in groten getale naar de bron om de geluksnummers te lezen die in de spiegeling van het water op die dagen zichtbaar zouden zijn.

Buchteln

De populariteit van de “loterijbron”, zoals ze ook wel werd genoemd, trok niet alleen de goedgelovige sukkelaar aan, maar ook allerlei lieden die een zekerder manier hadden bedacht om er een paar centen aan te verdienen. Dat was een bonte verzameling van mysterieuze figuren zoals zigeunermeisjes die de mensen melodieën in het oor fluisterzongen en de daarbij behorende geheim-onthullende liedteksten verkochten en andere waarzeggers en zieners, maar ook de meer gebruikelijke lieden zoals bedelaars, verkopers van loten, van etenswaren, van drank, van houtsplinters waarop de winnende cijfers van de lotto te lezen zouden zijn en van gebakjes, buchteln, waarin papiertjes waren meegebakken met daarop de winnende lotnummers.

Dankzij de fascinatie voor het mysterieuze en het platte geldgewin, zo berichtte de toenmalige pastoor van Weidling, verspreidden zich de geruchten over niet alleen de winnende nummers, maar ook over wonderbaarlijke genezingen tot ver over de landsgrenzen, en kwamen zelfs bedevaartgangers uit verre streken als Moravië, Bohemen, Hongarije en Stiermarken naar de Agnesbron om er hun heil te vinden. Al deze drukte werd door de overheid met argusogen bekeken. Hysterische mensenmassa´s worden altijd gewantrouwd, zeker in tijden van armoede en onrust, en niet geheel ongerechtvaardigd.

Een politierapport uit die tijd meld verontrust: “…de Unfug neemt van dag tot dag toe. Van de steengroeve te Sievering tot de zogenaamde wonderbron was de weg met talrijke bedelaars bezet, die hun ellendige verminkingen toonden aan de voorbijgangers om hun medelijden op te wekken. Verder op de berg was een menigte handelaren die gebak, fruit en worst verkochten en wijn schonken. De omgeving van de boom overtreft echter alles. De boom was naar de wijze van de marktkooplui behangen met afbeeldingen, rozenkransen, crucifixen en penningen. Aan de voet van de boom, waaruit een nieuw Mariabeeld ontspruit -zoals de gelovigen het menen te zien- brandde een grote hoeveelheid kleine waskaarsen, zoals in de kerken op Allerzielen. Tegen de boom stonden twee ladders om de wondergroei op de boom, die in de fantasie dan wel een crucifix, dan wel een Mariabeeld zou voorstellen, nader te kunnen bekijken. De meisjes en de vrouwen beklommen zonder onderscheid de ladders, zodat zij vanaf de grond een onwelvoeglijke aanblik boden. Terwijl de bijgelovige massa op de bodem knielde en bad, wenkten vanuit het struikgewas vuige deernen tot wellust…”

Hier moest van hogerhand ingegrepen worden, dat was duidelijk. De politiedirectie zond onverwijld vier dienders de berg op om de beelden op te ruimen. De boom werd geveld, de wortels uitgegraven en de bron werd met stenen en aarde dichtgegooid, waarmee, zo luidde de afsluitende opmerking van het politierapport, deze schwärmerische Andächteley nu ten einde is.

Ze hadden zich de moeite kunnen besparen.

Het water vond al snel weer haar weg door het gestorte puin en opnieuw kon men zich weer de ogen spoelen en wachten tot de cijfers zichtbaar werden. Een vrome ziel bracht al snel weer een Mariabeeld naar de plek en opnieuw staken berichten over wonderbaarlijke genezingen weer de kop op. Mettertijd werd de toestroom weer groter, en de hardnekkige vereerders van de bron verenigden zich zelfs in groepen die in de volksmond “Brünnlschwestern” (bronnenzusters) of “Brünnlnarren” (bronnenzotten) genoemd werden.

Het ging bij deze “gezworenen” meestal om vrouwen die dermate van de heilzame krachten van de bron waren overtuigd dat ze zelfs, ondanks het geldende verbod, bij de bron overnachtten, in de hoop op visioenen en openbaringen die bij daglicht blijkbaar wat minder makkelijk kwamen. Een van de verhalen die de ronde deden ging over de vrouw van een bakkersmeester uit de Paulinengasse die tot de Lottozusters behoorde. De bakker was allesbehalve gecharmeerd van de activiteiten van zijn echtgenote en besloot haar een lesje te leren. Hij huurde een vurige schimmel en een ridderskostuum en reed zo in de nacht voor St. Johannes, toen de vrouw met haar lottozusters daar overnachtte, het woud in. De “ridder” bereikte de bron, ontwaarde zijn vrouw tussen de in paniek uiteenstuivende menigte, trakteerde het van angst verstijfde vrouwmens op drie ferme oorvijgen, gaf zijn ros de sporen en verdween in volle galop tussen de bomen. De volgende dag was zijn eigen verbijstering nog groter, toen bleek dat de vrouw uit de wonderbaarlijke verschijning de juiste cijfercombinatie had berekend en daarmee de terno had gewonnen.

Buchteln

In Oberösterreich worden deze Buchteln ook wel Wuchteln genoemd. In Beieren kennen ze een dergelijk lekkernijtje als Ofen- of Rohrnudeln (ovennoedels). Maar de oorsprong van dit gebakje ligt in Bohemen, waar ze bekend staan als buchtičky. Het zijn kleine klompvormige gebakjes van gistdeeg dat in Tsjechië doorgaans niet, maar in Oostenrijk veelal wel gevuld wordt. In de negentiende eeuw bestond die vulling vaak uit papiertjes met daarop lottogetallen, maar dat lusten we nu niet meer. Gebleven zijn de klassieke vullingen van abrikozenjam, pruimenmoes (powidl), maanzaad, rozijnen of plattekaas. Ze smaken het beste als ze warm zijn en gaan vaak, maar niet altijd, vergezeld van een vanillesaus.

Buchteln

125 gr. fijne bloem
125 gr. grove bloem
1 ei
4 cl. olie
1¼ dl. lauwwarme melk
15 gr. verse gist
25 gr. poedersuiker
1 snuf zout
150 gr. abrikozenmarmelade
1 cl. rum
ca. 100 gr. boter, vloeibaar, om te bestrijken
5 dl. vanillesaus
poedersuiker voor het bestrooien

Meng de twee soorten bloem. Mengde lauwwarme melk met de verbrokkelde gist. Meng er de helft van de bloem onder. Bestuif het met een beetje bloem, dek het af met een doek en laat het op een warme, tochtvrije plek een half uurtje rijzen. Sla er dan de rest van de bloem, zout, ei, suiker en olie met een houten lepel door, net zo lang tot het deeg van de kom loslaat. Dek het opnieuw af en laat het nog eens 20 minuten rijzen.

Bestuif een werkblad met bloem en rol het deeg er uit tot een lap van 1 cm. dik. Steek er met een vormpje rondjes uit van ongeveer 6 cm. Meng de jam met de rum en leg op ieder rondje een lepeltje. Klap de deegrondjes dan dicht, doop ze met de dichtgeklapte kant in de vloeibare boter en zet ze dan met de vouwnaad naar beneden in een ingevette ovenschaal of bakblik. Laat de buchteln nog eens 20 minuten rusten.

Bestrijk de buchteln nu met vloeibare boter en bak ze in een op 180ºC. voorverwarmde oven in een half uur gaar.

Dat halve uur geeft ons ruimschoots de tijd om de vanillesaus te maken.

Vanillesoße

5 dl. melk
60 gr. suiker
½ vanillestokje
10 gr. vanillepuddingpoeder
2 eierdooiers

Meng het puddingpoeder met de eierdooiers en 3 el. melk. de rest van de melk doe je in een pannetje en breng je samen met de suiker en het vanillestokje aan de kook. Neem het vanillestokje er uit, snij het in de lengte doormidden en schraap het merg er uit. Dat gaat weer bij de melk. Meng er nu onder krachtig kloppen met een garde het puddingpoedermengsel onder. Laat het even heel kort opkomen, draai het gas uit en laat het onder regelmatig roeren (dan krijgen we geen vieze vellen) een beetje afkoelen.

Serveer de buchteln in een mooi voetenbadje van de lauwe vanillesaus en bestrooi ze met poedersuiker.

 

Buchteln
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Rakvičky
Doodskistjes

Rakvičky zijn langwerpige gebakjes, een beetje te vergelijken met éclairs, maar dan rechthoekig. Ze lijken op doodskisten en dat is ook de letterlijke vertaling van de naam: doodskistjes. Tsjechische humor zullen we maar zeggen. Normaal gesproken worden ze bedekt met een dikke dot slagroom, soms worden ze ook nog eens gevuld met walnoten, jam of honing. Vers fruit zoals aardbeien of abrikozen, dat past er ook uitstekend bij.

Rakvičky maak je met een deeg van eierdooiers, suiker en een beetje bloem in speciaal daarvoor gemaakte, rechthoekige vormpjes van zo’n 11 x 3 cm. en 1½ cm. diep. Op internet te koop voor een habbekrats, maar daarvoor moet je wel op .cz of .sk zijn. Geen nood: met ieder ander vormpje, rechthoekig, vierkant of rond gaat het net zo goed, zolang ze maar niet te diep zijn. Of het dan nog doodskistjes mogen heten, dat is punt twee.

En dan hebben we altijd nog plan B: zonder vormpjes, maar simpelweg op een stuk bakpapier de oven in. Dan zien ze er misschien niet zo netjes uit, maar ze smaken er niet minder om.

Doodskistjes

We hebben nodig:
300 gr. poedersuiker
5 eierdooiers
1 tl. natriumbicarbonaat (dubbelkoolzure soda of baking soda)
3 el. bloem
boter

Begin de avond van tevoren. Klop de 5 eierdooiers stijf met de helft van de poedersuiker en een theelepel natriumbicarbonaat. Daar ben je zeker 20 minuten mee bezig, dus even doorzetten. Zet het afgedekt in de koelkast.

De volgende dag meng je de rest van de suiker met de bloem. Dat gaat bij de geklopte dooiers. Kneed er met je handen een glad deeg van. Bestuif een werkblad met wat bloem. Rol het deeg uit tot een lap van 3mm. dikte. Daaruit snij je met een mesje repen van 8 x 1½ cm. Die doe je in met boter ingevette rakvičky-vormpjes. Geen vormpjes? Bekleed dan een bakplaat met bakpapier. Daar leg je de reepjes deeg op. Schuif ze in een op 180°C. voorverwarmde oven. Na 5 minuten verlaag je de temperatuur naar 160°C. Laat ze bakken tot ze heel lichtjes bruin kleuren. Let op: zeker de eerste 5 minuten de deur van de oven beslist niet open doen, want dan zakken je doodskistjes in.

Laat ze afkoelen, haal ze daarna pas uit de vormpjes en druk ze met je vinger van boven in (ze zijn hol). Vul de ruimte met flink veel slagroom. Je kunt de slagroom er ook gewoon overheen spuiten. Leg er evt. nog een paar halve aardbeien of ander fruit op.

 

Doodskistjes
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Sachertorte
Sachertaart

Een van de beroemdste taarten uit het repertoire van de Oostenrijkse patissiers is ongetwijfeld de Sachertorte, uitgevonden in het jaar 1832 door, jawel, de heer Sacher, destijds nog geen eigenaar van het fameuze Weense hotel-restaurant, maar leerjongen in de keuken van Vorst Metternich. Op een goede dag gaf de vorst zijn kok de opdracht om een bijzonder dessert te bedenken voor een gezelschap van uitgelezen gasten waarop de diplomaat indruk wilde maken. Hij vermaande zijn keukenchef dan ook hem niet te schande te maken: “Dass er mir aber keine Schand’ macht, heut Abend!”. Er was een klein probleempje. De brave man was -hetzij van de zenuwen, hetzij door andere oorzaken- op het ziekbed nedergeworpen, zoals dat vroeger heette. Maar geen nood: met de drieste vermetelheid die de jeugd kenmerkt stortte zijn 16-jarige leerjongen, Franz Sacher, zich in de strijd en kwam warempel ook nog zegevierend tevoorschijn met deze chocoladetaart met abrikozenjam en een dikke laag chocoladeglazuur. Fransje had de taart niet helemaal zelf bedacht: in kookboeken uit de 18de eeuw komen we al recepten voor chocoladetaarten tegen, maar wie achter de horizon wil kijken kan nu eenmaal het best op de schouders van reuzen gaan staan, nietwaar? Hoe het ook zij, het dessert viel zeer in de smaak bij de gasten van de vorst. Directe gevolgen voor de carrière van de jeugdige koekenbakker had het echter niet.

Pas jaren later, toen Sacher via omzwervingen in Preßburg en Boedapest terugkeerde naar Wenen om er een zaakje in wijn en delicatessen te beginnen, kreeg het verhaal een vervolg in zijn oudste zoon, Eduard. Eduard Sacher sloot zijn leertijd als patissier af bij K.u.K. Hofzuckerbäckerei Demel, waar hij de creatie van zijn vader vervolmaakte tot wat we nu kennen als de Sachertorte. Toen Eduard in 1876 zijn eigen nering begon, het Hotel Sacher, bleven zowel Demel als hijzelf de Sachertorte verkopen.

Daar moest natuurlijk wel hommeles van komen, en die kwam er dan ook. Toen in 1930 Sacher’s weduwe Anna overleed werd het Hotel Sacher verkocht. Sacher’s zoon, ook Eduard, kreeg een betrekking bij Konditorei Demel en gaf de patisserie het alleenrecht op het gebruik van de naam “Eduard-Sacher-Torte”. Ondertussen waren de nieuwe eigenaren Hotel Sacher druk doende de taart niet alleen in eigen huis, maar ook op straten en pleinen te verkopen onder de door hun geregistreerde naam “Original Sacher-Torte”. Daar waren die van Demel natuurlijk niet van gecharmeerd. Voordat de zaak zo hoog opgelopen was dat het tot een rechtszaak moest komen brak de oorlog uit en werd de hele affaire irrelevant. Chocolade en abrikozenjam waren nu tenslotte zelfs op de bon niet meer te krijgen. In 1953, toen de oorlog en de daarop volgende bezettingsjaren voorbij waren en er weer zoveel taarten gebakken konden worden als er klanten waren, kwam de zaak alsnog voor de rechter. Zeven jaren duurde de strijd, waarbij alles wat van een chocoladetaart een Sachertorte maakt de revue passeerde: van het laagje jam dat alleen bovenop dan wel tussen de taart moest zitten, via het vervangen van boter door margarine tot de samenstelling van de gebruikte chocolade. Er werd zelfs een stamgast van beide etablissementen bijgehaald, de schrijver en journalist Friedrich Torberg, die uitgebreid aan de tand werd gevoeld over de verschillen in samenstelling van de Sachertorte van Demel en die van Sacher. Toen de rechters na zeven jaren van dergelijke onzin tot het inzicht kwamen dat ze hun tijd wel beter konden gebruiken gaven ze hun oordeel: Hotel Sacher mocht zijn taarten “Original Sacher-Torte” noemen, terwijl Demel zijn Sachertorte van een driehoekig zegel mocht voorzien met daarop de tekst “Eduard Sacher-Torte”.

Sachertorte

Volgens Hotel Sacher maken ze hun Sachertorte volgens een recept dat streng geheim is. Nou zal dat allemaal best wel zo wezen, maar dan wel een publiek geheim, want er is nauwelijks nog een banketbakker te vinden, professioneel of amateur, die tenminste niet éénmaal in zijn/haar leven een Sachertorte heeft gebakken. Let wel: een Sachertorte, zonder het predicaat “Original”, en vooral zonder het streepje tussen Sacher en Torte, want dat is alleen voorbehouden aan de concurrenten Sacher en Demel, beiden doorluchtige koekenbakkers te Wenen, Oostenrijk.

Voor een Sachertorte voor 12 personen hebben we nodig:
6 eieren
140 gr. boter
110 gr. poedersuiker
130 gr. pure chocolade
½ vanillestokje
110 gr. suiker
140 gr. bloem
8 el. (200 gr.) abrikozenjam

en voor de chocoladeglazuur:
200 gr. suiker
1¼ dl. water
150 gr. pure chocolade

Sachertorte

Haal een uurtje voor je aan deze Sachertorte begint de boter uit de koelkast, zodat ze op kamertemperatuur kan komen.

Sachertorte

Roer de boter met de poedersuiker en het merg uit het halve vanillestokje in een grote kom tot een romige crème. Scheid de eieren en klop de eierdooiers door de botercrème tot een dikke, schuimige massa.

Sachertorte

Smelt de chocolade au-bain-marie (in een kom in een pannetje met heet water) en meng ze door de boter-en-ei-massa. Sla de eiwitten stijf met een garde of mixer, waarbij je de suiker er met beetjes tegelijk door mengt. Blijf kloppen tot het stevig, glanzend en vast is. Lepel de eiwitten over de boter-en-ei-massa en zeef er de bloem boven. Meng alles voorzichtig dooreen.

Sachertorte

Bedek de bodem van een springvorm met bakpapier. De randen vet je in met wat boter. Bestuif het met wat bloem en hou de vorm even ondersteboven om de overtollige bloem kwijt te raken. Zet het geheel in een op 180ºC. voorverwarmde oven. Laat de ovendeur een vingerbreedte openstaan en bak de Sachertorte 10 minuten. Nu sluit je de deur en bak je ze in ongeveer 3 kwartier verder gaar. Je kunt controleren of de taart goed is door er zachtjes met een vinger op te drukken. Voel je het zachtjes terugveren, dan is de taart goed doorbakken.

Sachertorte

Zet de taart met vorm en al op een rooster en laat het een kwartier afkoelen. Leg een stuk bakpapier op een vlak werkblad. Maak de randen van de taart los (maar laat hem in de vorm zitten) en leg hem ondersteboven op het bakpapier. Haal de bodem en het bakpapier uit de vorm, sluit de rand weer om de taart en laat ze zo helemaal afkoelen. Zo wordt de bovenkant zo glad als een spiegeltje. Als ze koud is haal je de Sachertaart uit de vorm en snij je ze met een scherp mes dwars doormidden, zodat je twee “taarten” hebt.

Sachertorte

Verwarm de confituur tot lauw, werk het door een zeef en bestrijk er de beide taarthelften dunnetjes mee. Leg de helften weer op elkaar en bestrijk ook de boven- en zijkanten met de confituur. Laat de Sachertorte wat drogen.

Sachertorte

Voor het glazuur doe je het water en de suiker in een steelpannetje en laat je het 5 minuten flink opkoken. Laat het even afkoelen terwijl je de chocolade au-bain-marie laat smelten. Meng de chocolade met het lauwe suikerwater tot een dikke, lobbige glazuur. Schenk de glazuur in één vloeiende beweging over de Sachertaart en strijk het met een spatel met zo weinig mogelijk streken rondom glad. Laat het een paar uur staan drogen zodat het glazuur helemaal hard is.

Sachertorte

Serveer de Sachertorte met een flinke dot ongezoete slagroom.

 

Sachertorte
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Esterházy-torta
Esterhazy-taart

Esterhazy taart

De Esterházy-taart is genoemd naar prins Paul III Anton Esterházy de Galántha (1786–1866), diplomaat en hoofd van een van de belangrijkste families in de Habsburgse monarchie. Het was ook een van de rijkste families, een rijkdom waarvan de prins gretig gebruik maakte door er net zo kwistig op los te leven als zijn vader, Nikolaus, wiens naam gegeven werd aan een ander fameus gerecht: de Esterhazy-rostbraten. Na twee van zulke fuifnummers op rij was de financiële situatie van de familie zo precair geworden dat, om te redden wat er nog te redden viel, prins Paul onder curatele werd gesteld en zijn laatste dagen sleet in wat volgens de biografen “betrekkelijke armoede” heette. Dat was niet de reden waarom de partyprins nooit geproefd heeft van de taart die zijn naam draagt. De Esterhazy-taart werd namelijk pas na zijn dood, tegen het einde van de 19de eeuw, door een patissier in Boedapest bedacht. Het gebak bleek een groot succes en werd al snel een van de geliefdste lekkernijen in de Donau-monarchie.

Deze Esterhazy taart is, evenals de al even beroemde Dobos-taart, duidelijk geïnspireerd op de traditionele Hongaarse huis-tuin-en-keuken-burgermans-taart, die simpelweg bestond uit een stapeltje pannenkoeken met daartussen laagjes vulling, meestal zoet, soms hartig. Deze Esterhazy-taart bestaat uit “pannenkoeken” van een deeg van eiwitten, gemalen amandelen, suiker en bloem, met daartussen een vulling van boterroom, geparfumeerd met vanille en Kirschwasser (vadcseresznye pálinka) of een andere brandewijn. Tegenwoordig worden in plaats van amandelen ook vaak walnoten gebruikt, wellicht een overblijfsel uit de dagen van het communisme, toen amandelen, die in tegenstelling tot walnoten geïmporteerd moeten worden, bepaald niet altijd te krijgen waren.

Esterházy-torta

Voor deze overheerlijk Esterhazy taart hebben we nodig:
8 eiwitten
200 gr. poedersuiker
de geraspte schil van 1 citroen
1 snuf kaneel
150 gr. geraspte amandelen (met schilletje)
40 gr. bloem
3 dl. melk
150 gr. suiker
1 vanillestokje
40 gr. vanillepuddingpoeder
3 eierdooiers
2 cl. kirsch
300 gr. boter
80 gr. abrikozenjam
2 cl. rum
300 gr. eiwitglazuur*
cacao
2-3 el. geschaafde geroosterde amandelen

*Eiwitglazuur maak je heel eenvoudig door twee eiwitten stijf te kloppen en er dan beetje bij beetje 300 gr. poedersuiker en 1 tl. citroensap onder te mengen. Klaar.

Verwarm de oven voor op 180 °C.

Klop de eiwitten met 2/3 van de poedersuiker half stijf. Meng er citroenschil, kaneel en de rest van de suiker onder en blijf kloppen tot de massa stijf en lobbig is. Meng er voorzichtig de amandelen en de gezeefde bloem onder.

Op een rol bakpapier teken je 6 cirkels van ongeveer ø 24 cm. Bestrijk de cirkels dunnetjes met het mengsel. Bak ze in gedeelten met de ovendeur een stukje open, in ongeveer 8 tot 10 minuten lichtbruin. Maak ze met een spatel los van het papier en laat ze afkoelen.

Voor de roomvulling klop je de boter tot ze zacht is. Verwarm 2/3 van de melk met de suiker en de pulp uit het vanillestokje. De rest van de melk meng je met het puddingpoeder, de eierdooiers en de kirsch. Roer het glad, meng het door de melk-suiker-vanille en laat het afkoelen. Meng het dan door de zachtgeslagen boter en roer het tot een zacht en romig geheel. Verdeel deze crème over vijf van de deegcirkels en leg ze op elkaar, maar bewaar een paar el. van de crème om de taart mee af te werken.

De laatste koek leg je op een werkblad. Verwarm de abrikozenjam met de rum en smeer dat over de koek. Maak het eiwitglazuur en bedek er de met jam bestreken koek mee, maar hou 2 – 3 el. achter. Maak het met een spatel snel mooi glad. Deze koek leg je op de taart als toplaag.

Met het achtergehouden deel van de botercrème bestrijk je de zijkant van de taart. Druk daar voorzichtig de geschaafde amandelen tegen.

Voor de typerende versiering van de Esterhazy-taart meng je wat cacao door het restje glazuur, zodat het een mooi donkerbruin kleurtje krijgt. Vul er de slagroomspuit mee en spuit er cirkelvormige patronen mee op de taart. Trek er met de achterkant van een mes snel strepen door in tegengestelde richtingen. Laat de taart een tijdje in de koelkast staan voor je hem aansnijdt.

 

Esterhazy taart
download dit recept