Tag archieven: zoetigheid

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Nanukové rezy

Als je nanukové rezy zou moeten vertalen, dan zou dat resulteren in iets eigenaardigs als “ijslolly-sneden”. Het gebakje bestaat uit een bodem van een deeg van koffie en walnoten, met daarop een behoorlijk machtige vulling van melk en boter, afgedekt met een laagje chocoladeglazuur. Wat dat met ijslollies heeft te maken is ons niet helemaal duidelijk. We hebben zo’n donkerbruin vermoeden dat het te maken heeft met de omstandigheid dat het gebak de koelkast in gaat om op stijven, maar dat is een wilde gok. Wat in ieder geval zeker is, dat is dat deze nanukové rezy een uiterst smakelijk en bovendien vrij eenvoudig te maken bakseltje is.

nanukové rezy

Voor het deeg van de nanukové rezy hebben we nodig:
½ dl. sterke (koude) koffie
100 gr. gemalen walnoten
180 gr. bloem
1 zakje bakpoeder
4 eieren
100 gr. suiker

en voor de vulling:
7½ dl. melk
30 gr. suiker
90 gr. bloem
250 gr. boter
100 gr. poedersuiker

en dan nog:
150 gr. pure chocolade
30 gr. boter

Nanukové rezy
Scheid de eieren. Klop de dooiers los met het bakpoeder en 100 gr. suiker. Meng er de walnoten en de koude koffie door, en ten slotte -beetje bij beejte – de bloem. Klop de eiwitten stijf met een snufje zout en schep dat onder het beslag.


Bekleed een bakblik (25 x 28 cm.) met bakpapier (of vet het in met boter en bestuif het met bloem). Spreid er het deeg over uit. Bak het in 15 – 20 min. op 180ºC. mooi lichtbruin. Laat het helemaal afkoelen.

Nanukové rezy
Voor de vulling meng je met een garde de suiker en de bloem door de melk. Zet op het vuur en verwarm het al roerend, zodat je een dikke pudding krijgt. Laat het afkoelen tot lauw.


Meng de (zachte) boter met de poedersuiker en meng het door de melk/bloem/suikerpudding. Met deze vulling bestrijk je het afgekoelde gebak. Zet het in de koelkast om op te stijven.

Nanukové rezy
Smelt de chocolade met de boter au bain-marie. Bestrijk het gebak met de chocoladeglazuur en zet het nog even in de koelkast.


Als de chocolade hard is snij je het gebak in blokjes. Dat doe je het best met een scherp mes dat je in steeds even in heet water dompelt.

 

Nanukové rezy
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Citromos tészta
Pasta met citroencrème

Uw diëtist(e) gaat hier niet blij mee zijn, maar lekker is het wel: citromos sült tészta, oftewel gebakken pasta met citroencrème. Het Italiaanse “tagliatelle al limone” kennen we natuurlijk allemaal wel, maar dit is iets geheel anders. In dit verfrissende maar mierzoete pastagerechtje worden de bandnoedels ondergedompeld in een romige crème van citroen, suiker, boter en eieren, in de oven gebakken en opgediend met een ferme mop al even mierzoete slagroom. Het is een gerechtje dat eigenlijk hoofd- en nagerecht in één is, en wordt doorgaans gegeten als snoeperig lunchgerechtje of als afsluiting na een flink bord voedzame, ferm gevulde maaltijdsoep.

Pasta met citroencrème

voor twee porties van deze pasta met citroencrème hebben we nodig:
2 citroenen (schil en sap)
2 eieren
100 gr. suiker
50 gr. boter
100 gr. bandnoedels met ei (Bandnudeln/szélesmetélt/tagliatelle/pappardelle…)
1 dl. slagroom – 1 (of 2) el. suiker

Pasta met citroencrème
Kook de pasta in licht gezouten water gaar. Verwarm de oven voor op 180ºC.


Ondertussen maak je de citroencrème: rasp de schilletjes van de citroenen en pers ze uit. Snij de boter in blokjes.

Pasta met citroencrème
In een steelpannetje klop je de eieren samen met de suiker schuimig met een garde. Klop er dan het citroensap door en de schilletjes.


Zet het pannetje nu op een laag vuurtje en verwarm het al roerend met een houten lepel tot het een dikke crème begint te worden. Roer er dan van het vuur af de koude klontjes boter door.

Pasta met citroencrème
Meng de uitgelekte pasta met de citroencrème en verdeel het over twee ovenschaaltjes.


Zet de schaaltjes in een op 180ºC. voorverwarmde oven en bak ze 20 minuten. Tijd genoeg om je slagroom met een flinke lepel suiker stijf te kloppen.

Pasta met citroencrème
Serveer de citromos tészta lekker heet met een flinke dot zoete slagroom ernaast.

 

Pasta met citroencrème
download dit recept

Sloveense recepten      Gerechten uit de keuken van Slovenië

 

Orehova potica
Walnoot potica

Deze traditionele potica verschijnt bij zowat elke feestelijke gelegenheid op tafel. Het gebak wordt gemaakt door een grote lap deeg uit te rollen, er een vulling op te smeren en het hele geval weer opgerold te bakken in de oven. De meest gebruikelijke vulling is deze, met walnoten, maar ook vullingen met maanzaad, plattekaas, hazelnoten, dragon, honing of andere smakelijke zaken zijn geliefd. Potica wordt gebakken in een vorm van geglazuurd aardewerk die verdacht veel lijkt op de ons welbekende pudding- of tulbandvorm. Die zou je hier dus zomaar eens voor kunnen gebruiken. Heb je die niet, dan leg je de rol deeg in de vorm van een cirkel op een ingevette bakplaat. Dat gaat ook prima, en het schijnt zelfs dat dat oorspronkelijk de manier was waarop potica werd gebakken.

Potica

voor het deeg van deze feestelijke potica hebben we nodig:
600 gr. bloem
30 gr. verse gist (of 10 gr. instant gist)
2 dl. melk
140 gr. suiker
1 zakje vanillesuiker
140 gr. boter
4 eierdooiers
de geraspte schil van ½ citroen

en voor de vulling:
600 gr. fijngehakte walnoten
3 dl. slagroom
250 gr. suiker
2 tl. rum
het wit van 3 eieren

Potica
Zeef de bloem in een grote kom. Maak er een kuiltje in en doe daar de gist in, een tl. suiker en wat lauwe melk. Laat het zo op een warme plek eventjes zijn gangetje gaan, tot de gist gaat schuimen (gebruik je instant gist, dan kun je dit uiteraard overslaan en het spul gewoon door de bloem mengen).


Ondertussen maken we snel even de vulling: verwarm de slagroom in een pannetje. Doe de walnoten en de suiker in een kom, giet er de warme slagroom over en de rum. Meng het goed. Klop de eiwitten stijf en schep die voorzichtig onder het mengsel.

Potica
Terug nu naar het deeg. Meng de rest van de ingrediënten onder de bloem en kneed er een soepel deeg van. Rol het uit tot een rechthoekige, dunne lap. Die bestrijk je met de walnotenvulling. Rol het deeg op. Vet een pudding- of tulbandvorm in met boter en leg er de rol in. Dek het af met een keukendoek en laat het op een warme plek een uurtje rijzen.


Zet de potica in een op 180ºC. voorverwarmde oven en bak hem in ± 60 min. gaar. Laat hem in de vorm wat afkoelen, sort de potica dan op een houten plank en bedek hem met een doek. Laat het gebak helemaal afkoelen.


Tot slot bestrooi je de potica met poedersuiker.

 

Potica
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Donauwellen
Donauwellen

Een heerlijk taartje dat alles in zich verenigt wat een gebakje goed en lekker maakt: een luchtige bodem in twee kleuren, waarvan de cacao smakelijk contrasteert met de zure kersen die erover verdeeld worden; daarop een zijdezachte vanillecrème en dan ook nog eens een laag van zalige chocoglazuur. Dat glazuur, daarin wordt met een vork een golvend patroon getrokken, als de golven van de Schöne blaue Donau. Vandaar dus de naam van het taartje: Donauwellen.

Donauwellen

voor het deeg van deze Donauwellen hebben we nodig:
250 gr. boter
250 gr. suiker
1 zakje vanillesuiker
6 eieren
350 gr. bloem
1 zakje bakpoeder
2 el. cacao

1 pot (720 gr.) zure kersen (Sauerkirschen/morellen), zonder pit, uitgelekt

voor de crème:
1 zakje vanillepudding
½ l. melk
100 gr. suiker
250 gr. boter
1 citroen

en voor het glazuur:
100 gr. pure chocolade
100 gr. melkchocolade
50 gr. boter

Donauwellen
Verwarm de oven voor op 180ºC.


Roer de boter tot schuim en meng er beetje bij beetje de suiker, vanillesuiker en de eieren onder. Meng de bloem met het bakpoeder. Zeef het er boven en meng het er door. Verdeel het deeg in tweeën. Een deel meng je met het cacaopoeder. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Smeer erhet vanilledeeg over. Daarover komt het cacaodeeg, en daarover verdeel je de kersen.

Donauwellen
Zet de bakplaat in het midden van de oven en bak het in ongeveer 30 minuten gaar. Laat het helemaal afkoelen.


Voor de crème roer je het puddingpoeder glad met 3 el. melk en de suiker. Breng de rest van de melk in een pannetje aan de kook. Roer er de puddingmassa in en kook het onder steeds roeren op. Neem het van het vuur en laat het afkoelen, maar roer het regelmatig om anders krijgen we van die vieze vellen. Tussen het roeren door klop je de boter schuimig. Roer er het sap van de citroen door plus de fijngesneden schilletjes van de helft van de citroen. Meng er nu de pudding lepel voor lepel door, en blijf roeren. Verdeel de crème gelijkmatig over het gebak en zet het in de koelkast.

Donauwellen
Breek de chocolade in kleine stukjes en smelt het samen met de boter au bain-marie. Verdeel de chocomassa over het gebak en trek er met een vork mooie “Donau-golven” doorheen.

 

Donauwellen
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Rigó Jancsi
Rigó Jancsi

Een hartstochtelijk liefdesverhaal dat destijds de wereld in haar ban hield maar nu volkomen vergeten is, was de inspiratie die leidde tot de creatie van de Rigó Jancsi, een geglazuurd chocoladetaartje met een romige vulling.

Rigó Jancsi (1858–1927), was een primás; de soloviolist en leider van een zigeunerorkest, die speelde in een van de duurste restaurants van Parijs toen de Belgische Prins van Caraman-Chimay daar samen met zijn jeugdige echtgenote, de Amerikaanse miljonairsdochter en societyfiguur Clara Ward, kwam dineren. De vonken tussen de oogverblindende Princesse de Chimay en de vurige zigeunerprimás moeten over de tafels hebben gevlogen, want het duurde niet lang of er ontstond iets moois. De affaire kwam al snel aan het licht en het verliefde paartje ging ervandoor richting Hongarije. De familie in de States was geshockeerd, de prins furieus, en een echtscheiding liet dan ook niet lang op zich wachten. Nog voor er een jaar verstreken was kon de gewezen prinses met haar Jancsi in het huwelijksbootje stappen. De boulevardpers smulde er met volle teugen van.

Rigó Jancsi

Clara, voor wie de geldkoffers van zowel de prins als haar familie nu gesloten waren, begon noodgedwongen een carrière in het theater. Haar voornaamste talenten waren mooi en beroemd zijn, en dus poseerde ze -overigens nog steeds als “Princesse de Chimay”- op de bühne van de wat meer lichtvoetige theaters in Parijs, gekleed in niet veel meer dan een vleeskleurige bodystocking. Zelf noemde ze haar voorstellingen “poses plastiques”, maar of het hier om een kunstvorm ging of om een platte vleesvertoning, daarover waren de meningen verdeeld. Kunstenaars als Henri de Toulouse-Lautrec en Marcel Proust waren verrukt, maar anderen hadden er minder geduld mee. De Duitse Keizer Wilhelm II bijvoorbeeld vond haar photografieën zò verontrustend dat hij de verspreiding en vertoning ervan verbood. Veel hielp het niet, want de postkaarten waarop Clara -al dan niet met Jancsi- stond afgebeeld waren ook in Duitsland niet aan te slepen. De poses plastiques leverden in ieder geval ruim voldoende op voor een vorstelijke levensstijl. De roddelpers sprak van astronomische bedragen die het paar er per jaar doorheen zou jagen.

Rigó Jancsi

Lang heeft het huwelijk niet stand gehouden, naar men fluisterde vanwege het ongebreidelde libido van Jancsi. Dat mocht misschien zo zijn, maar ook Clara had zich al snel verzekerd van een paar troostende armen: die van wat haar derde echtgenoot zou worden, een Italiaanse kelner die ze in de trein had ontmoet. Haar vierde en laatste echtgenoot vond ze ook tussen de rails. Hij was de chef van een klein stationnetje in het zuiden van Italië. Rigó Jancsi vertrok naar New York waar hij zijn carrière voortzette in het destijds fameuze restaurant “Little Hungary” in Houston Street, tot de zaak vanwege de drooglegging in 1920 haar deuren moest sluiten. Voor het zover was haalde hij er de voorpagina’s van de kranten nog door tijdens een brand in het restaurant heldhaftig te blijven vioolspelen, waarmee hij voorkwam dat er paniek uitbrak.

Rigó Jancsi

De naam van de violist (overigens een toepasselijke voor een muzikant: Jancsi Rigó betekent in het Nederlands “Jantje Lijster”) is ook de naam van een lekkernijtje geworden: de Rigó Jancsi, een chocoladetaartje met een vulling van chocoladecrème. Wat Jantje precies met het gebakje te maken had is in nevelen gehuld. Volgens sommigen creëerde hij de Rigó Jancsi hoogstpersoonlijk, in nauwe samenwerking met een anonieme pâtissier; volgens anderen kocht hij het gebakje als verrassing voor zijn bruid. Waarschijnlijker is het dat een slimme koekenbakker in Boedapest de destijds wereldberoemde naam heeft gebruikt om zijn gebakje te promoten.

Overigens, ook de naam van de prinses leeft voort aan tafel, en dan in niet één, doch in maar liefst twee creaties van niemand minder dan de wereldvermaarde Franse Chef Auguste Escoffier: de “Oeufs à la Chimay” en de “Poularde Chimay”. Daarvan geen recept op deze website, maar de Rigó Jancsi, die laten we niet aan onze neus voorbij gaan.

Rigó Jancsi
voor het deeg hebben we nodig:
85 gr. pure chocolade
190 gr. boter
3 el. suiker
4 eierdooiers
4 eiwitten
1 snufje zout
3 el. bloem

voor de crèmevulling:
1½ dl. slagroom
280 gr. pure chocolade
4 el. rum
1 zakje vanillesuiker

en voor het chocoladeglazuur:
6 el. suiker
2 el. water
200 gr. pure chocolade

Rigó Jancsi

Verwarm de oven voor op 180°C.

Rigó Jancsi

Voor het deeg breek je de chocolade in stukjes en smelt je ze au bain-marie onder steeds roeren. Laat het niet te warm worden, als de chocolade aan de lepel blijft kleven is het goed. Het smeltpunt van cacaoboter is 36ºC., dus als de gesmolten chocolade iets warmer voelt dan lichaamstemperatuur is het al voldoende. Roer de boter schuimig met de helft van de suiker. Roer er eerst de vloeibare chocolade door, dan de eierdooiers. Zet het even apart.

Rigó Jancsi

In een andere schaal klop je de eiwitten tot schuim met een snuf zout. Doe er dan beetje bij beetje de andere helft van de suiker door en blijf kloppen tot het een stevige, vaste massa is. Een derde van het stijve eiwit meng je met een spatel door de chocolademassa. Dit mengsel giet je over de rest van de eiwitten. Zeef er de bloem boven en schep alles met een spatel door elkaar, zolang tot er geen witte strepen meer te zien zijn.

Rigó Jancsi

Bekleed een bakblik (30 x 40 cm.) met bakpapier. Verdeel het mengsel gelijkmatig over het bakblik en bak het 15 tot 18 minuten in de oven op 180ºC. Controleer met een vork of een prikker of het goed is: er mag niets aan blijven hangen. Dek het af met een stuk bakpapier (zodat het niet uitdroogt) en laat het afkoelen.

Rigó Jancsi

Ondertussen maak je de crème. Verwarm de slagroom met de vanillesuiker in een pannetje op een heel klein vuurtje en smelt er de chocolade in. Blijf roeren tot de massa dik is geworden. Giet het in een schaal en zet het minstens een uur in de koelkast. Is het spul helemaal afgekoeld, dan meng je er de rum door. Pak je mixer en klop het tot een schuimige gladde massa. Niet te lang kloppen, want dan wordt het boter.

Rigó Jancsi

Het chocoladeglazuur maak je door de suiker, het water en de chocolade onder steeds roeren te verwarmen tot alles is opgelost. Dek het af en laat het 20 minuutjes afkoelen. Niet in de koelkast zetten. Het glazuur moet zo dik zijn dat het niet van de lepel afdruipt, maar er omheen blijft zitten.

Rigó Jancsi

Snij de cake in twee gelijke delen. Hou het pannetje met glazuur dicht boven een van de delen en giet het chocoladeglazuur er gelijkmatig over uit. Zet het in de koelkast en laat het opstijven. Dat duurt een kwartiertje. Snij het nu in blokjes van 5 x 5 cm. Dompel het mes tussen het snijden door steeds in warm water.

Rigó Jancsi

Op de tweede helft van de cake leg je de vulling. Dat gaat het mooiste als je er een rand van karton omheen knutselt, maar glad strijken met een mes of spatel kan natuurlijk ook. Zet het in de koelkast om op te stijven.

Rigó Jancsi

Leg nu het in blokjes gesneden en met chocoladeglazuur bestreken gedeelte op de crèmevulling, netjes tegen elkaar aan. Nu kun je de taart in mooie gelijke blokjes snijden zonder dat je de vulling er aan alle kanten uit duwt. Doe dat snijden ook nu weer met een mes dat je steeds in warm water dompelt.

Rigó Jancsi

Rigó Jancsi. Kopje koffie en een CD’tje van Roby Lakatos erbij en het feest kan niet meer stuk!

 

Rigó Jancsi
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Mohr im Hemd
Mohr im Hemd

Mohr im Hemd is een bijzonder smakelijk zoetigheidje waar zowat iedere toerist die het Weense aandoet wel tegenaan moet lopen. Geen Kaffee- of Gasthaus of het prijkt er op de kaart. De “echte” Mohr wordt niet, zoals een taart, gebakken in de oven, maar wordt in kleine vormpjes gepocheerd in een waterbad. Mohr im Hemd wordt gemaakt van een beslag van boter, eieren en suiker met als smaakmakers chocolade en amandelen. Voor het opdienen wordt het overgoten met een chocoladesaus en versierd met slagroom.

Mohr im Hemd is al een oud recept. In de 19de eeuw komen we het al tegen, bijvoorbeeld in Katharina Prato’s beroemde kookboek uit 1858 met de fraaie titel “Die Süddeutsche Küche auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte mit Berücksichtigung des Thee’s und einem Anhange über das moderne Servieren nach metrischem Maß und Gewicht berechnet für Anfängerinnen sowie für praktische Köchinnen.”, waarin het vermeld staat als “Schwarzes Koch als Mohr im Hemd”. Een “Koch” is een pudding in de oude betekenis van het woord, en kan gemaakt zijn van zo ongeveer alles wat eetbaar is: vlees, vis, groenten, granen, maar ook -en vooral- van zoetigheid, waarbij gekokkereld werd met allerlei smakelijke zaken zoals fruit, noten, suiker, boter, eieren, en uiteraard chocolade, zoals in de Mohr im Hemd.

Hoewel het boek van Katharina Prato het eerste is waarin de naam genoemd wordt, is het recept voor de Mohr im Hemd, of beter gezegd voor de “zwarte pudding”; de “Schwarzes Koch”, een heel stuk ouder. Zo komen we bijvoorbeeld al dik honderd jaar eerder een recept tegen voor een “Chiocolade-Koch”, in het “Nützliches Koch-Buch” van een anonieme auteur, uitgegeven in Steyr in 1740. De pudding werd gemaakt met precies dezelfde ingrediënten als de Mohr im Hemd: suiker, boter, eieren, amandelen en chocolade. Het enige wat het onderscheidt van de Mohr is -behalve de naam- de chocoladesaus en de slagroom.

Buiten dat de Weners nogal graag van zoetigheid houden is er nog een andere reden waarom de zoete “Koch”, en dus ook de Mohr, in de 19de eeuw zo geliefd en wijd verbreid werd: de bietsuiker. De eerste fabriek ter wereld waar bietsuiker werd gemaakt werd opgericht in 1802 in het Silezische Wińsko (Winzig). Nu Polen, maar destijds onderdeel van het Habsburgse rijk. Tot dan toe werd suiker gemaakt van suikerriet, wat uit tropische streken moest worden ingevoerd en dus behoorlijk prijzig was. Door het winnen van suiker uit de bieten maakte die hoge suikerprijs een flinke duik in de diepte, waardoor al die onweerstaanbare zoetigheid ook voor Jan met de pet binnen bereik kwam. Het gebrek aan goede tandartszorg mocht de pret niet drukken, want zoals iedere andere “Koch” laat ook een Mohr im Hemd zich zonder kunstgebit makkelijk naar binnen werken.

Mohr im Hemd

voor 4 porties Mohr im Hemd hebben we nodig:
50 gr. boter
3 eierdooiers
10 gr. paneermeel
50 gr. suiker
50 gr. gemalen amandelen
50 gr. geraspte chocolade
3 eiwitten
1¼ dl. slagroom

en voor de chocoladesaus:
1 reep pure chocolade
2 el. koffielikeur
1¼ dl. slagroom

en dan nog voor de garnering:
1¼ dl. slagroom
suiker

Mohr im Hemd
Roer de boter met de helft van de suiker zacht en schuimig. Roer er dan één voor één de eierdooiers door. Dan meng je er de gemalen amandelen, de geraspte chocolade en het paneermeel door.


De eiwitten klop je met de rest van de suiker tot een stevige, luchtige massa. Schep die met een spatel door het beslag.

Mohr im Hemd
Vet de vormpjes in met boter en bestrooi ze met paneermeel. Hou ze even ondersteboven om het overtollige paneermeel kwijt te raken. Verdeel het beslag over de vormpjes en zet ze in een bakblik. Vul het blik met heet water tot ongeveer 3/4 van de vormpjes en zet het geheel in een op 200ºC. voorverwarmde oven, 30 – 40 minuten. In een pan kan het ook: tot 3/4 van de vormpjes vullen met kokend water, de deksel erop (de vormpjes zelf niet afdekken) en in 30 – 40 min. laten garen.


Voor het serveren klop je de slagroom voor de garnering stijf met wat suiker en maak je de chocoladesaus. Doe de slagroom in een pannetje, verbrokkel er de chocolade boven en laat het op een laag vuurtje smelten. Tot slot roer je er de koffielikeur door.

Mohr im Hemd
Stort de Mohr im Hemd op een bordje, overgiet hem met de warme chocoladesaus en spuit er een fraaie dot stijf geslagen slagroom naast.

 

Mohr im hemd
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Somlói galuska
Somlói galuska

Somlói galuska, het misschien wel beroemdste dessert uit de Hongaarse keuken, is een creatie bedacht ergens eind jaren 1950 in het fameuze restaurant Gundel aan het stadspark van Boedapest. Een restaurant overigens dat verantwoordelijk is voor wel meer beroemde Hongaarse gerechten, zoals de Erdélyi fatányéros en de Gundel palacsinta. Het idee voor de Somlói galuska schijnt afkomstig te zijn geweest van destijds al even fameuze oberkelner van dat restaurant, Károly Gollerits, maar de uitvoering was van József Béla Szőcs, de pâtissier die de kneepjes van het vak had geleerd bij het vermaarde koffiehuis Gerbeaud, aan welks inventieve koekenbakkers de wereld ook de Gerbeaud taart te danken heeft. De eerlijkheid gebied dus te zeggen dat in ieder geval een beetje van de glorie ook op die illustere firma afstraalt.

Szőcs bedacht ook de naam, Somlói galuska. Dat had niets te maken met de berg Somló in het westen van Hongarije, maar alles met een heuvel genaamd Somlyo in zijn woonplaats Fót, net ten noorden van Pest, waar hij later ook zijn eigen nering opende, aan de Madách utca nummer 67, als u het precies wilt weten. Dat het Somló is geworden en niet Somlyo schijnt te maken te hebben met de wereldtentoonstelling van 1958 in Brussel, waar het gerecht werd gepresenteerd. Naar verluidt hadden de Brusselaars wat moeite met de “y” in Somlyo, en werd het dus Somlo.

Galuska, dat is het Hongaarse woord voor wat in het Duits Spätzle en in het Oostenrijks Nockerln heet: een rommelig bijgerecht gemaakt van een klef deeg van eieren en bloem dat wordt gekookt in water. Het is dan ook niet de bedoeling dat dit gerecht er al te gelikt uitziet, maar meer als een onordentelijke berg galuska, maar dan van het zoete soort, overgoten met een dikke chocoladesaus en een flinke dot slagroom. Laten we zeggen dat het geheel een beetje moet lijken op hoe de Somlyo-heuvel in Fót er in de winter uit zal hebben gezien.

Somlói galuska

Het oorspronkelijke recept was wat bewerkelijker dan wat er tegenwoordig gebruikelijk is. Het origineel bestond uit laagjes van drie soorten biscuit: een met vanille, een met cacao en een met gemalen walnoten. Tussen die laagjes biscuit zat een vanillecrème met citroenzeste, walnotenroom, in rum geweekte rozijnen, sinaasappel en citroensiroop. Daaroverheen kwam dan nog een romige chocoladesaus en daarop weer een flinke berg mierzoete slagroom.

Al snel na de creatie waren er verschillende variaties in omloop, en dat is in de loop der jaren alleen maar toegenomen. Een compliment dat alleen de meest geslaagde recepten ten deel valt. Voor het merendeel bepaald niet onsmakelijk, maar vaak wel ver verwijderd van wat banketbakker Szőcs voor ogen stond. Zo wordt het biscuitdeeg nogal eens vervangen door cake of lange vingers; de crème door vanillepudding uit een pakje, soms zelfs in combinatie met chocoladepudding. De rozijnen zijn meestal wel gebleven, maar van de walnoten is in de meeste gevallen geen spoor meer terug te vinden, en de chocoladesaus wordt nogal eens van melk, bloem en een lepel cacaopoeder gemaakt. Ondanks dat is Somlói galuska altijd razend populair gebleven. Ook deze versie van de Somlói galuska is wat minder ingewikkeld, maar zal het origineel heel aardig benaderen.

Voor 8 porties Somlói galuska hebben we nodig:

40 gr. rozijnen
4 cl. rum
(evt.) een paar handjes verbrokkelde walnoten

voor het biscuitdeeg:
5 eieren
1 snufje zout
1 zakje vanillesuiker
150 gr. suiker
150 gr. bloem
30 gr. cacaopoeder

voor de vanillecrème:
5 dl. melk
1 vanillestokje
100 gr. suiker
4 eierdooiers
3 el. bloem

voor de suikersiroop:
160 gr. suiker
¼ l. water
5 cl. rum

voor de chocoladesaus:
250 gr. pure chocolade
1¼ dl. slagroom

en dan ook nog:
slagroom
suiker

Somlói galuska maak je zo:

Somlói galuska
Begin met de rozijnen te laten weken in de rum.

Somlói galuska
Voor het biscuitdeeg klop je de eieren met een snuf zout, de suiker en de vanillesuiker schuimig. Zorg ervoor dat de eieren op kamertemperatuur zijn als je begint en klop langdurig, minstens tien minuten, tot de kleur helder is en het spul flink in volume is toegenomen. Meng er met een spatel beetje bij beetje de (gezeefde) bloem door. Voeg pas nieuwe bloem toe als alles is opgenomen. Verdeel het beslag nu in tweeën. Meng één deel met het cacaopoeder (even doorscheppen tot het een egale kleur heeft). Bekleed een grote bakplaat met bakpapier en smeer er de twee massa’s op uit. Zet ze in een op 180ºC. voorverwarmde oven en bak het in goed 10 minuten gaar. Het spul moet terugveren als je er met een vinger op duwt. Laat het afkoelen.

Somlói galuska
Voor de vanillecrème snij je het vanillestokje in de lengte doormidden. Schraap er het merg uit. Dat doe je bij de melk. Klop nu de eierdooiers, de bloem en de suiker erdoor en verwarm het op een laag vuurtje al roerend met een houten lepel tot er een dikke crème ontstaat die aan je lepel blijft hangen. Pas op dat het spul niet gaat koken. Laat het onder af en toe roeren weer afkoelen.

Somlói galuska
Voor de suikersiroop breng je de suiker met het water aan de kook. Even opkoken, dan mag het vuur weer uit. Laat het afkoelen tot lauw en meng er dan de rum door.

Somlói galuska
Neem een rechthoekige schaal van glas of geglazuurd aardewerk. Snij het biscuit in plakken. Bekleed de bodem met een laagje van het vanillebiscuit. Besprenkel het met suikersiroop en bestrooi het met wat geweekte rozijnen, en evt. wat verkruimelde walnoten, als je die wil gebruiken. Smeer er een laag van de vanillecrème overheen. Daarop komt een laagje chocoladebiscuit, gedrenkt in suikersiroop, wat rozijnen (plus walnoten?) en vanillecrème; dan weer vanillebiscuit, en zo voort en zo verder tot alles op is. Eindig in ieder geval met een laagje vanillecrème.

Somlói galuska
Zet de Somlói galuska een paar uur in de koelkast.

Somlói galuska
Vlak voor het serveren haal je de Somlói galuska uit de koelkast. Kan die wat van de kou bekomen terwijl we de chocoladesaus maken. Verwarm de (ongeklopte) slagroom in een pannetje. Breek de chocolade in kleine stukken en roer ze door de slagroom. Laat het even opkoken en zet het vuur uit. Haal de slagroom voor de garnering uit de koelkast en klop hem met wat suiker stijf.

Somlói galuska
Schep de Somlói galuska op bordjes of in schaaltjes. Overgiet het met de warme chocoladesaus en spuit er een flinke dot zoete slagroom op.

 

Somlói galuska
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Madártej
Vogelmelk

Inderdaad een eigenaardige naam, dat “vogelmelk” (madár = vogel; tej = melk), en een beetje een mysterie, tot we bij buurman Oostenrijk gaan kijken, waar een soortgelijk gerechtje bekend staat onder de naam “Kanarimilch”, ongetwijfeld doelend op de lichtgele kanariepietjeskleur van dit zoete lekkernijtje.

De rest van de wereld, die kent deze madártej als het van oorsprong Franse “île flottante”, oftewel “drijvend eiland”. Een zalige custard (of, zoals de Fransen zeggen, “crème à l’Anglaise”) van niet meer dan melk, eierdooiers, vanille en suiker met daarop een “eiland” van stijf geslagen eiwitten die eventjes zijn gekookt. In de Franse versie komt daar dan ook nog wat karamel bovenop, maar dat laten de Hongaren -wars als ze zijn van overbodige flauwe kul- natuurlijk gewoon weg.

Waar de Hongaarse traditie wil dat de eiwitten worden gekookt in de melk, koken de Fransen hun eilandjes gewoonlijk in water. Dat is wel zo praktisch, want je loopt dan niet het gevaar dat de melk overkookt, en voor de smaak maakt het geen enkel verschil. Maar toch; tradities zijn er om in ere te worden gehouden. Daarom maken we -op eigenwijs Hongaarse wijze- eerst de eilandjes van eiwit, en dan pas de vogelmelk; de custard.

Madártej

Voor onze Hongaarse Madártej hebben we nodig:

voor de quenelles van eiwit:
6 eiwitten
100 gr. poedersuiker
1 snufje zout

en voor de crème:
5 dl. halfvolle melk
6 eierdooiers
75 gr. poedersuiker
1 vanillestokje

Madártej
Klop de eiwitten stijf met je mixer. Begin op lage snelheid en ga geleidelijk sneller. Als ze schuimig zijn geworden doe je er ¼ van de poedersuiker en een klein snufje zout bij. Klop verder, zet de mixer dan op de hoogste stand en sla er de rest van de suiker door. Blijf kloppen tot het eiwit een stevige massa geworden is.


Snij het vanillestokje in de lengte doormidden en schraap het merg er uit. Doe het bij de melk (ook de halve stokjes) en breng het aan de kook. Zet het vuur laag zodat de melk zo’n beetje tegen de kook aan wordt gehouden. Vorm met behulp van twee lepels quenelles van het stijf geklopte eiwit en laat ze in de melk glijden. Kook ze voor 2 – 3 minuutjes, beslist niet langer. Laat ze wat afkoelen op een bord, en zet ze dan in de koelkast.

Madártej
Het vuur onder de melk mag uit. Laat het afkoelen tot lauw en verwijder dan het vanillestokje.


Klop met een garde de eierdooiers los met de (75 gr.) poedersuiker. Het spul moet lichtgeel en romig zijn. Giet er (door een zeef) de afgekoelde melk bij en blijf daarbij kloppen. Doe het mengsel over in een pan en verwarm het op een laag vuur, al roerend met een houten lepel (in de vorm van een 8). Zorg ervoor dat de custard niet kookt. Af en toe een klein opborrelend belletje is prima. Blijf roeren tot de custard zo dik is dat ze aan je lepel blijft hangen en het schuim op het oppervlak weg is. Laat ze onder regelmatig roeren afkoelen en zet ze in de koelkast tot gebruik.


Vul glazen of diepe schotels met custard en leg er een of twee quenelles op.

 

Madártej
download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Jugoslovenski kolač od jabuka
Joegoslavische appeltaart

We hebben hem bij de afdeling Kroatië gezet, maar het had evenzogoed bij de Servische, de Macedonische, de Sloveense of de Montenegrijnse recepten kunnen staan. Deze appeltaart was -en is- namelijk in alle landen van het voormalige Joegoslavië bekend en populair.

Wat deze appeltaart vooral onderscheid van andere appeltaarten is de manier waarop de vulling wordt gemaakt. De appels worden niet met de taart mee gebakken, maar gekookt, in suikerwater, en dan gebonden met vanillepudding. Die vulling gaat over de apart gebakken cake, en daarover komt een flinke laag slagroom. Het is een vrij simpel recept, maar met een uiterst smakelijk resultaat.

Joegoslavische appeltaart

Voor onze Joegoslavische appeltaart hebben we nodig:
4 eieren
200 gr. suiker
1 zakje vanillesuiker
130 ml. olie
130 ml. water
200 gr. bloem
1 zakje bakpoeder

en voor de vulling:
1 kg. appels
200 gr. suiker
2 pakjes vanillepudding
1 l. water

en dan nog:
5 dl. slagroom

Joegoslavische appeltaart
Scheid de eieren. Klop de eiwitten stijf met de (200 gr.) suiker en het zakje vanillesuiker. Zet het apart.


Klop de eierdooiers los en meng er, al kloppend met de mixer, beetje bij beetje de olie door. Ga nu verder met het water. Zeef de bloem en meng er het zakje bakpoeder doorheen. Ook dat gaat door de eierdooiers. Schep dit mengsel nu met een lepel (niet met de mixer) door het stijf geslagen eiwit.

Joegoslavische appeltaart
Vet een grote rechthoekige springvorm in met boter. Bestuif het met wat bloem. Hou het bakblik ondersteboven om de overtollige bloem kwijt te raken. Stort het beslag in het blik en strijk het wat glad. Zet het in een op 180ºC. voorverwarmde oven en bak er in goed 20 minuten een stevige goudbruine cake van.


Ondertussen maken we de vulling. Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snij ze in kleine blokjes. Breng 9 dl. van het water aan de kook en los er 200 gr. suiker in op. Doe er de stukjes appel bij en kook ze in goed 20 minuten zacht. Meng de twee pakjes vanillepudding met 1 dl. water. Als de appels zacht zijn gaat dat erbij. Breng het opnieuw aan de kook en laat het al roerend 4 – 5 minuutjes zachtjes doorkoken. Zet het vuur uit.

Joegoslavische appeltaart
Stort de vulling over de nog hete cake, strijk het glad en laat het nu helemaal afkoelen.

Mocht de vulling onverhoopt wat te vochtig zijn uitgevallen, zet de taart dan nog eventjes in de oven.


Klop de slagroom stijf. Daarmee bedek je de appeltaart. Verwijder de rand van de vorm en snij de Joegoslavische appeltaart in vierkante stukken.

 

Joegoslavische appeltaart
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Rehrücken
Reerug

Nee, bij deze Oostenrijkse Rehrücken komt geen fliedertje vlees kijken. Wel veel chocolade en amandelen. Hou je van snoepen maar niet van al te veel moeite, dan is deze “reerug” precies wat je zoekt.

Hoewel je met een gewone cakevorm ook een heel eind komt, zou je voor deze Rehrücken eigenlijk een Rehrückenform moeten hebben. Dat is een cakeblik van ongeveer 32 x 12 x 5 cm., maar dan rond van onderen, met dwars daarin ribbels over de hele lengte, zodat het eindresultaat, als het eenmaal omgekeerd op een bord ligt, er als een echte reerug uitziet. Om het effect nog te versterken worden er amandelstiften (in wat dikkere reepjes gesneden amandelen) in gestoken, die dan lijken op de reepjes spek waarmee een echte reerug wordt gepikeerd.

Rehrücken
Rehrücken. Ook bij het sjieke Hotel Imperial in Wenen halen ze er de neus niet voor op.

voor onze Rehrücken hebben we nodig:
6 eieren
1 snuf zout
140 gr. boter
140 gr. suiker
100 gr. geraspte pure chocolade
80 gr. geraspte amandelen
70 gr. bloem
½ pakje bakpoeder
wat boter en bloem voor de vorm

150 gr. pure chocolade
100 gr. boter
40 gr. amandelstiften

Rehrücken
Scheid de eieren. Roer de boter zacht met de dooiers en de suiker en meng er de geraspte chocolade en de geraspte amandelen door. Zeef de bloem met het bakpoeder en klop de eiwitten stijf met een snuf zout. Schep het allemaal voorzichtig door het beslag.


Vet de vorm in met boter en bestuif het met wat bloem. Hou de vorm even ondersteboven om de overtollige bloem kwijt te raken. Doe de beslagmassa in de vorm en zet hem in een op 180ºC. voorverwarmde oven. Bak de reerug in een kleine drie kwartier gaar.

Rehrücken
Laat de reerug helemaal afkoelen en stort hem op een schaal.


Voor de glazuur smelt je (al roerend) de chocolade en de boter. Bestrijk de reerug met het glazuur en besteek het met de amandelstiften.

 

Rehrücken
download dit recept