Tagarchief: zuurkool

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Segedínsky guláš
Szeged goulash

De naam “segedínsky guláš” doet vermoeden dat het gerecht uit de Hongaarse plaats Szeged komt, het mekka van de paprikaproductie, maar helaas: noch in Szeged, noch in de rest van Hongarije hebben ze ooit van Szeged-goulash gehoord. Ze kennen er wel eenzelfde gerecht van varkensvlees, zuurkool en room onder de naam székely gulyás. Maar Szeged of niet: in Slowakije heeft deze segedínsky guláš de status van niet minder dan “gouwe ouwe”, en ook in Tsjechië, Slovenië, Oostenrijk en Zuid-Duitsland is het een populaire gast op tafel. Geen wonder ook, want deze combinatie van boterzacht varkensvlees en zuurkool in een romige paprikasaus is hartverwarmend en eenvoudigweg onweerstaanbaar.
Maak er extra veel van, want van deze goulash wordt beweerd dat hoe vaker je hem opwarmt, hoe lekkerder hij wordt.

Szeged goulash

Voor deze goulash gaan we in ons boodschappenmandje doen:

1 pond varkensvlees, en dat mag beslist een beetje vet zijn
2 uien, gesnipperd
olie
zout en peper
1 tl. karwijzaad
1 el. zoet paprikapoeder
1 pond zuurkool
200 ml crème fraîche

Verhit de olie in een pan. Doe daar de karwijzaadjes in en bak ze tot ze beginnen te geuren. Dan gaat de gesnipperde ui erbij. Rustig glazig laten worden.

Doe er dan de blokjes varkensvlees doorheen. Laat ze snel even mooi kleuren. Dan strooi je er het paprikapoeder over, peper en zout en zoveel water dat het allemaal net onder staat. Breng de goulash aan de kook en laat hem een uurtje heel zachtjes stoven.

Dan kan de (uitgelekte) zuurkool erbij. Nog eens een half uurtje laten pruttelen tot de zuurkool en het vlees zacht zijn.

Ten slotte roer je de room door de goulash. Nog even goed doorwarmen en dan gaan we deze Szeged goulash opdienen met lekkere zelfgemaakte knedlíky!

 

goulash Alle recepten voor GOULASH

 

Szeged goulash
download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Kapustová polievka s hubami
Koolsoep met paddenstoelen

Met (zuur)koolsoep wordt eindeloos gevarieerd in Slowakije. Ze maken het met room, met tomaten, met bieten, met worst, met weet-ik-wat-nog-meer of, zoals hier, met eekhoorntjesbrood.

Kapustová polievka s hubami

500 gr. zuurkool
gedroogd eekhoorntjesbrood
1 laurierblad
10 hele zwarte peperkorrels
een flinke snuf zout
2½ dl. zure room
½ l. magere melk
reuzel (of boter)
2 el. bloem

Snij de zuurkool fijn, doe het in een pan en overgiet het met water. Breng het aan de kook.
Daarbij gaan het laurierblad, de zwarte peperkorrels en het zout, en de gedroogde paddenstoelen. Laat het 45 min. koken.

Ondertussen maak je een roux: verhit de reuzel of boter in een pannetje en roer er de bloem doorheen. Roer goed door zodat alle bloem wordt opgenomen. Laat het heel even bakken, maar zet het vuur uit voordat het bruin wordt. Laat het afkoelen.

Meng de melk met de room. Giet 2 – 3 dl. van het melk-roommengsel door de afgekoelde roux en roer het goed door. Meng het dan door de soep.

Wacht tot de soep opnieuw kookt en roer er dan de rest van de room en de melk doorheen. Laat het nog 10 minuutjes zachtjes koken.

 


download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Zemiakové gule s údeným mäsom
Aardappelknoedels met gerookt vlees

Niet goed voor de lijn misschien, maar ze zijn a-ke-lig lekker, deze met gerookt spek gevulde knoedels. En dan ook nog lekker veel jus met uien en spekjes eroverheen en daarnaast een flinke mop gestoofde zuurkool.

Kom maar op met die winter. Ik zou bijna zeggen: graag zelfs!

Knedlíky - met spek gevulde knoedels

500 gr. aardappelen
200 gr. bloem
1 ei
gerookt spek, fijngehakt
nog eens 50 gr. gerookt spek, in dobbelsteentjes
1 ui
olie of reuzel

Kook de aardappelen gaar in de schil. Pel ze en rasp ze. Meng ze met het ei, het zout en de bloem en kneed er een deeg van.

Rol het deeg uit tot een dikte van ongeveer 5 mm. en snij het in vierkantjes. Leg op ieder vierkantje wat fijngehakt spek en rol er ballen van. Laat ze in kokend gezouten water glijden. Als ze boven komen drijven zijn ze gaar.

Verhit olie of reuzel in de koekenpan. Fruit er de gesnipperde ui in en het in dobbelsteentjes gesneden spek. Roer de aanbaksels van de bodem los met een beetjes water. Giet deze uien-spek-jus over de ballen en serveer ze met zuurkool die je hebt gestoofd met ui, spekjes en karwijzaad. Het recept daarvoor vind je hier.

 


download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Záhorácký závitek
Varkensrolletjes met zuurkool

Záhorie is de onofficiële naam van een westelijke regio in Slowakije, ruwweg tussen de Kleine Karpaten en de March, het grensgebied met Oostenrijk, zeg maar links boven Bratislava. Het woord betekent zoveel als “het land achter de bergen”. Daar zijn, naar verluidt, deze rolletjes bedacht. Het zijn lapjes vet varkensvlees die worden gevuld met zuurkool, spekjes en karwij en in de oven worden gegaard op een bedje van uien. Een populaire bereidingswijze in Centraal-Europa overigens, die rolletjes vlees met een vulling, getuige b.v. de fameuze Tsjechische Spaanse vogels of deze heetgebakerde pandoer uit Kroatië.

Voor onze gevulde varkenslapjes hebben we nodig:
4 dunne plakken (à 150-200 gr.) varkensvlees van de nek of de buik
1 ui
100 gr. gerookt spek
250 gr. zuurkool
2 tenen knoflook
gemalen karwij
2 uien
peper en zout
bloem

Snipper de ui en bak ze samen met de blokjes spek tot ze glazig wordt. Daar gaat de zuurkool bij. Kruid het met karwij, doe er een klein scheutje water bij en laat het zachtjes sudderen tot de zuurkool gaar is.

Klop de lappen vlees wat uit, wrijf ze in met geperste knoflook en kruid ze met peper en een beetje zout. Daarop leg je een laagje zuurkool. Strooi er een snufje gemalen karwij overheen. Rol het vlees op en zet het vast met een houten prikkertje.

Verhit wat reuzel of olie in een braadpan van gietijzer. Bak de rollen vlees op hoog vuur snel rondom bruin. Haal ze uit de pan en houdt ze warm. Het vuur mag lager. Snipper de twee overgebleven uien en bak ze zachtjes in het achtergebleven vet tot ze mooi bruin kleuren. Doe de rolletjes vlees terug in de pan en giet er een paar koppen water of bouillon bij, genoeg voor een bodempje dat de uien net bedekt. Leg het deksel op de pan en zet hem in een op 180ºC. voorverwarmde oven. Laat het bakken tot het vlees gaar is. Dat zal ergens tussen de 30 en de 45 minuten gaan duren. Als het vlees zacht is haal je de deksel van de pan en laat je de rolletjes nog een paar minuutjes in de oven voor een mooi kleurtje. De saus kun je, als dat nodig is, binden met wat bloem.

Dien de rolletjes op met de saus en aardappelknoedels of gekookte aardappelen.

 


download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Kyslá kapusta
Zuurkool

Zo maken ze in slowakije hun zuurkool klaar: gestoofd met ui, uitgebakken spekjes, een aardappel en kruiden, waaronder in ieder geval karwij, maar vaak ook nog wat paprikapoeder, majoraan en/of knoflook.

500gr. zuurkool, uitgelekt
1 gehakte ui
50 gr. spek (mag ook meer, naar smaak), in blokjes gesneden
1 geraspte aardappel
zout en peper
een theelepeltje (bruine)suiker
1 el azijn
1 tl. karwijzaad

Doe een klein beetje olie in een pan met dikke bodem en bak daarin het spek en de ui. Laat de karwijzaadjes even meedoen.
Laat de zuurkool uitlekken en hak het fijn. Als de ui glazig is geworden gaat de zuurkool erbij, de aardappel, suiker, azijn en net genoeg water om het allemaal te bedekken. Kruiden met peper en misschien nog wat zout, maar dat laatste heel zuinig, want het spek is waarschijnlijk al zout genoeg

Breng het hele zaakje aan de kook, en laat het dan afgedekt zo’n drie kwartier zachtjes pruttelen.

 


download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Lokše
Aardappelpannenkoekjes

Deze lokše of aardappelpannenkoekjes zijn niet weg te denken uit het Slowaakse dieet. Traditioneel worden ze gevuld met zuurkool, maar je kunt ze natuurlijk eten met iedere vulling die je maar lekker vind: ham, kip, groenten, saus, of gewoon zo, alleen maar bestreken met wat room.

1 kg. aardappelen
300 gr. bloem
zout
150 gr. gesmolten boter

Was de aardappelen en kook ze in de schil gaar. Als ze gaar zijn pel je ze en maak je ze fijn met een aardappelpers, een passe-vite of de keukenmachine. Leg de brij op een met bloem bestoven werkplank, strooi er de bloem en het zout over en kneed er een deeg van. Nu vorm je er pannenkoekjes van. Het makkelijkst gaat dat als je er een lange rol van kneed, niet te dun. Die snij je in gelijke stukken. Met de deegroller rol je ieder stuk nu uit tot een mooi rond pannenkoekje. Ze moeten zo dun als flensjes zijn: 2 mm. is dik genoeg. Maak er met een keukenmesje kleine sneden in, zodat als ze zo dadelijk in de pan liggen de stoom kan ontsnappen. Bak ze in een droge koekenpan (dus zonder vet: de boter gebruiken we pas als de lokše klaar zijn!) aan beide kanten. Ze zijn goed als ze bruine vlekken krijgen.

Pak nu een kwastje en besmeer ze aan één kant met de gesmolten boter. Leg er een beetje zuurkool op. Rol de lokše op of maak er een pakketje van door ze twee keer dubbel te vouwen. Een dot zure room erbij is lekker.

Lokše zijn lekker met eigenlijk alles: zure room of bryndza bijvoorbeeld, of met een vulling van gebakken champignons met room, of gestoofd vlees en/of groenten, zoals in deze Slovenská pochúťka. Met zoetigheid zijn ze ook niet te versmaden: vruchtenconfituur, misschien met maanzaad, of honing en gehakte walnoten.

 


download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Kapustová polievka
Zuurkoolsoep

Zuurkoolsoep. Wat valt er over te zeggen? Voedzaam, gezond en altijd weer lekker, zowel bij koud als bij warm weer.

zuurkoolsoep

1 pond zuurkool
2 aardappelen
1 gerookte varkensworst
1 ui
olie
zout
1 el. bloem
1 tl. zoet paprikapoeder
gemalen zwarte peper
majoraan

Verhit olie in een pan en bak daarin de fijngesnipperde ui glazig. Snij intussen de zuurkool fijn.

Roer de bloem en het paprikapoeder door de gebakken ui. Zorg dat de bloem goed wordt opgenomen door het vet.
Nu meteen de zuurkool erdoor. Schep het snel om, giet er water overheen en breng het aan de kook. Laat het 10 minuten koken.

Schil de aardappelen en snij ze in blokjes. Doe ze samen met de worst bij de soep en laat koken tot ze gaar zijn.

Haal de worst uit de soep en snij hem in schijfjes. Die kan weer terug, samen met een snuf marjolein en misschien nog wat zwarte peper. Laat het nog eventjes doorkoken en dien de zuurkoolsoep op met een stevig stuk brood.

 

Zuurkoolsoep
download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Vianočná kapustnica
Zuurkoolsoep voor kerst

Vlees, worst, zuurkool, appels, paddenstoelen: er gaat een hele winkelmand vol boodschappen in deze soep uit Slowakije. Geheel volgens traditie wordt deze feestelijke soep gegeten met kerstmis, maar in de Slowaakse restaurants staat hij het hele jaar door op de kaart. Geen wonder ook. Zo’n lekker soepie.

Zuurkoolsoep voor kerst

1 kg. zuurkool
200 – 300 gr. varkensvlees, in blokjes
1 pondje varkensworst, liefst verschillende soorten
2 tenen knoflook
10 zwarte peperkorrels, heel
2 laurierbladeren
1 tl. karwijzaadjes
2 kruidnagels
een snuf gemalen nootmuskaat
gedroogde paddenstoelen, b.v. eekhoorntjesbrood
1 ui
2 kleine appels
1 tl. scherp paprikapoeder
200 gr. zure room

Doe de zuurkool in een grote pan. Giet er een liter water bij en breng het aan de kook. Knijp er de tenen knoflook boven uit en doe er de pepekorrels, laurierbladeren, karwijzaad, kruidnagelen en nootmuskaat bij. Pel de ui en doe die er ook bij, evenals de appels. Niet schillen of snijden: hup er in. Nu nog de blokjes varkensvlees in de pan en dan alles opnieuw aan de kook brengen en 20 minuutjes rustig laten koken.

ondertussen snij je de worsten in stukken. Je kunt ze even aanbakken voordat ze in de soep gaan, maar het kan er ook zo in, afhankelijk van je smaak en de soort worst die je hebt gekocht. Alles dus in de soep, samen met de theelepel (of meer, naar smaak!) paprikapoeder. Nu afgedekt nog een half uurtje laten pruttelen, dan moet het allemaal gaar zijn.

Ten slotte gaat de zure room erbij. Nog een minuutje doorkoken en we kunnen aan tafel. Lekker met een stevig stuk knapperig brood.

 

Zuurkoolsoep voor kerst
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Vepřové, knedlík a zelí
Varkensvlees, knoedels en zuurkool

Varkensgebraad, dat is voor de Tsjechen wat rosbief is voor de Engelsen. Daar moet dan zuurkool bij, en knoedels natuurlijk, en dan heb je het beroemde “vepro, zelo, knedlo”, en meer heeft een mens niet nodig.

Een ferm stuk varkensfilet wordt gaar en goudbruin gebraden in de oven. Terwijl het vlees in de oven staat stoof je de zuurkool samen met wat spek en een wat karwijzaad en kook je de knedlíky. In de eethuizen krijg je meestal twee soorten: van aardappelen en van gistdeeg, maar bij moeders thuis mag het best wat eenvoudiger. Terwijl het vlees even mag rusten onder folie maak je van het braadvocht en een scheut bier of water een saus. Dan snij je het vlees in plakken en gaat het met een lepel van de jus, de knedlíky en de zuurkool op een bord, en kan het feest beginnen. Dat moet dan natuurlijk wel allemaal weggespoeld worden met bier. Per halve liter, want ze zijn daar niet voor niets met een gemiddelde van zo’n 160 liter p.p.p.j. met afstand de grootste bierdrinkers van deze planeet.

Vepro, knedlo, zelo

voor 6 – 8 hongerige eters:
-een stuk varkensfilet van 2 kilo

Kruiden met zout en peper, en karwijzaad als je dat lekker vindt.  Ook lekker: het vlees hier en daar insnijden en er tenen knoflook in steken.

En dan kun je op drie manieren om te werk te gaan:

  1. Verwarm de oven voor op 225°C. Plaats het vlees op een rooster (boven een bakblik) en bak het 10-15 minuten. Draai dan de hitte terug tot zo’n 180°, bedek het vlees met folie en bak het nog 2 uur of tot de temperatuur binnen het vlees 70° bereikt heeft. Haal het folie er dan af, laat het nog zo’n 30 minuten bakken en bedruip het steeds met het braadvocht. Als het te droog wordt doe je er een klein beetje water bij.
  2. Laat het vlees snel rondom kleuren in een grote braadpan op hoog vuur. Zet het dan in de oven op een temperatuur van 180 graden, en ga verder als onder 1.
  3. Wikkel het vlees in folie. Zet het in een op 180°C voorverwarmde oven. Haal het folie er na een half uur braden af, prik de vette delen in (met een breinaald of satéprikker) en rooster het nog 30 minuten. Doe er wat water bij als het te droog wordt en blijf het vlees bedruipen. Keer het iedere vijf minuten tot het goudbruin gebakken is.

Overigens: rosbief kan op precies dezelfde manier klaargemaakt worden.

Heel belangrijk: laat het vlees  zeker 10 minuten rusten onder folie voordat je het gaat snijden.

Ondertussen schep je van het vocht dat is achtergebleven zoveel mogelijk het vet af. Doe er wat water bij (bier mag natuurlijk ook ☺), en roer de aanbaksels los van de bodem. Laat het nog een paar minuten doorkoken. Als de saus te dun is roer je er nog wat in water opgeloste bloem of maïzena door.

Ondertussen heb je tijd genoeg gehad om de zuurkool en de knedlíky te maken.


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Zelné karbanátky
Bouletten van zuurkool

Tsjechen, spek en zuurkool. Het is een combinatie die is gebeiteld in steen. Als we van dat spek en die zuurkool dan ook nog eens frikadellen maken, dan is het feest helemaal compleet. Karbanátky, dat betekent letterlijk frikadellen. Niet onze, Hollandse frikandellen (die lange stengels van onbestemd vlees) maar ronde, compacte ballen van gekruid gehakt, zoals ze dat in Duitsland kennen. Ook in België, maar daar noemen we ze meestal bouletten. Frikadellen/bouletten/frikadellen -of, zo u wilt- gehaktballen van spek en zuurkool dus, met nog wat fijngehakte salami, bij elkaar gehouden met eieren en paneermeel. Zelné karbanátky. Zo simpel als de naam zelf. Maar lekker. Lekker. Lekker.

Zelné karbanátky

Voor genoeg zelné karbanátky voor 4 hebben we nodig:
3 plakjes ontbijtspek, in kleine stukjes gehakt
2 koppen gekookte zuurkool, uitgeknepen
2 kleine salamiworstjes, in kleine stukjes gesneden
zout en peper
paneermeel
2 eieren
1/4 kop bloem
olie

Zelné karbanátky
Bak het spek gaar en doe het bij de goed uitgeknepen zuurkool. Kruid het met peper en zout, doe er de stukjes worst bij, de eieren, en zoveel paneermeel als nodig is om er een soepel deeg van te vormen.

Zelné karbanátky
Vorm het mengsel tot afgeplatte ballen, rol ze door de bloem en bak ze in de olie op matige hitte. Duurt ongeveer 5 -7 minuten, afhankelijk van de grootte.

 


download dit recept