Tag archieven: zuurkool

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Csángó gulyás
Csángó goulash

De Csángó’s (Roemeens: Ceangăi) vormen een etnische groep in Roemeens Moldavië, de streek in het noordoosten van Roemenië. Over hoe die etnische Hongaren in Moldavië zijn terecht gekomen bestaan verschillende theorieën.

De Hongaren zijn oorspronkelijk afkomstig uit Rusland, ruwweg uit de streek tussen de Zwarte en de Kaspische zee. In de 9de eeuw zijn ze op het idee gekomen om westwaarts te trekken en hebben zo, al moordend en plunderend, het huidige Hongarije bereikt. De Csángó zouden dan de afstammelingen zijn van een groep die in Moldavië is blijven plakken. Volgens een andere theorie zouden het de nakomelingen van de Koemanen zijn die rond het jaar 1000 Moldavië bewoonden. Dat wordt dan weer in twijfel getrokken door wetenschappers die denken te weten dat de groep de Mongoolse invasie van 1241-1242 nooit zou hebben kunnen overleven. Dus grijpen we naar een andere theorie, die beweert dat de Csángó vanuit het huidige Hongarije naar Moldavië zijn getrokken. Dat zou dan ergens eind dertiende eeuw moeten zijn gebeurd, nadat de Mongolen, even plotseling als ze waren opgedoken, weer waren vertrokken.

Hoe het ook zij, ze zitten er nog steeds, en hoewel de Csángógemeenschap in veel zaken niet te onderscheiden is van de Roemeense, zijn er een paar fundamentele culturele verschillen zoals geloof (ze zijn Rooms-katholiek, waar verreweg de meeste Roemenen Orthodox zijn), de taal (het zgn. Csángó-Hongaars), traditionele kleding en muziek. En dus ook deze goulash, die verdacht veel lijkt op de székely goulash, de stoofpot van die andere grote etnische Hongaarse groep in Roemenië, de Szeklers.

Csángó goulash

Voor deze Csángó goulash heb je nodig:
1 pond rundvlees, in blokjes
1 pond zuurkool
50 gr. rijst
2 dl. zure room
1 grote ui
3 el. olie
2 groene paprika’s
2 tenen knoflook
1 tl. scherp paprikapoeder
1 afgestreken tl. gemalen karwij
zout en peper

goulash Heel veel recepten voor GOULASH

Csángó goulash
Snipper de ui en bak hem in een steelpan in wat olie zachtjes tot hij glazig is. Ondertussen snij je het rundvlees in blokjes. Braad het rondom op hoog vuur bruin in wat olie, doe er voldoende water bij zodat het net onder staat, wacht tot het opnieuw kookt en zet het vuur dan zacht.

Csángó goulash
De uien zullen inmiddels wel goed zijn. Haal ze van het vuur en roer er het karwijzaad en het paprikapoeder door. Dat gaat bij het vlees in de braadpan. Knijp er de tenen knoflook boven uit, kruid het met zout en laat het allemaal rustig pruttelen tot het vlees gaar is.

Csángó goulash
Laat de zuurkool wat uitlekken en hak het fijn. Als het vlees zacht begint te worden mag dat erbij, samen met de rijst. Zorg dat er voldoende vocht in de pan zit. Als niet alles bedekt is, mag er nog water bij. Laat het verder gaan tot het vlees zacht is.

Csángó goulash
Tot slot meng je er de zure room doorheen. Proef de goulash af op zout en peper, laat het nog even goed doorwarmen en zet de csango goulash gloeiend heet op tafel.

 


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Hascheeknödel mit Sauerkraut
Gehaktknoedels met zuurkool

Men fluistert dat deze met gehakt en/of kliekjes vlees gevulde aardappelknoedels van oorsprong niet Oostenrijks, maar Tsjechisch zijn. In de tijd van het keizerrijk naar Wenen gebracht door de vele Boheemse meiskes die in de huishoudens van de welgestelden een betrekking vonden, niet zelden in de functie van -zeer gewaardeerde- kok. Sindsdien zijn de Hascheeknödel zo succesvol ingeburgerd dat het lijkt alsof het nooit anders geweest is. Deze Hascheeknödel, die eet je natuurlijk, geheel volgens Boheemse mores, met zuurkool.

Hascheeknödel

voor de vulling van deze Hascheeknödel hebben we nodig:
500 gr. gerookt spek en restjes ham, worst of ander varkensvlees, fijn gehakt
1 grote ui, fijn gehakt
2 tenen knoflook, ook al fijn gehakt
botervet
2 eieren
peterselie
majoraan
zout en peper

en voor het deeg:
750 gr. bloemige aardappelen
300 gr. fijne tarwebloem
75 gr. griesmeel
4 eieren
zout en peper

en dan nog voor de zuurkool:
500 gr. zuurkool
2 el. reuzel of boter(vet)
50 gr. buikspek, in blokjes
4 jeneverbessen
een paar zwarte peperkorrels
1 laurierblad
zout
2 grote soeplepels (groente)bouillon

Hascheeknödel
Hak de uien en de knoflook fijn en bak ze glazig in het botervet. Meng het in een kom met het gehakt, de kruiden, zout, peper en de eieren. Laat het een half uurtje staan, zodat de smaken goed dooreen kunnen trekken. Vorm er dan 16 balletjes van.


Kook de aardappelen gaar in gezouten water. Laat ze afkoelen en druk ze door een aardappelpers of zeef. Meng ze met de twee soorten meel, de eieren en zout en peper. Laat dit mengsel ook een half uurtje rusten.


Verdeel het deeg in 16 delen. Rol er ballen van en druk die dan op een met wat meel bestoven werkblad plat tot rondjes van ½ – 1 cm. dikte. Op ieder rondje leg je een gehaktballetje. Vouw het deeg eromheen tot mooie ronde knoedel. Zorg dat ze goed gesloten zijn.


Breng een pan gezouten water aan de kook. Daar gaan de balletjes in. Laat ze zes minuten zachtjes koken. Dan gaat het gas uit en laat je ze nog zes minuten in het hete water trekken.


De zuurkool spoel je even in een zeef onder de koude kraan. Laat het uitlekken. Bak het buikspek goudbruin in de reuzel. Giet er de bouillon over. Roer met een houten lepel de aanbaksels even los van de bodem van de pan. Dan gaan de zuurkool en de kruiden erbij. Laat het in drie kwartier op een heel laag vuurtje gaar pruttelen.

 

Hascheeknödel
download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Segedínsky guláš
Szeged goulash

De naam “segedínsky guláš” doet vermoeden dat het gerecht uit de Hongaarse plaats Szeged komt, het mekka van de paprikaproductie, maar helaas: noch in Szeged, noch in de rest van Hongarije hebben ze ooit van Szeged-goulash gehoord. Ze kennen er wel eenzelfde gerecht van varkensvlees, zuurkool en room onder de naam Székely gulyás. Dat woordje székely lijkt misschien een beetje op segedínsky, maar betekent toch echt iets totaal anders. Maar Szeged of niet: in Slowakije heeft deze segedínsky guláš de status van niet minder dan “gouwe ouwe”, en ook in Tsjechië, Slovenië, Oostenrijk en Zuid-Duitsland is het een populaire gast op tafel. Geen wonder ook, want deze combinatie van boterzacht gestoofd varkensvlees en zuurkool in een romige paprikasaus is hartverwarmend en eenvoudigweg onweerstaanbaar.

Maak er gerust een veel te grote pan vol van, want van deze goulash wordt beweerd dat hoe vaker je hem opwarmt, hoe lekkerder hij wordt. En wij kunnen dat, als enthousiaste ervaringsdeskundigen, zeker beamen.

Szeged goulash

Voor deze Szeged goulash gaan we in ons boodschappenmandje doen:
1 pond varkensvlees, en dat mag beslist een beetje vet zijn
2 uien, gesnipperd
olie
zout en peper
1 tl. karwijzaad
1 el. zoet paprikapoeder
1 pond zuurkool
2 dl. crème fraîche

Szeged goulash
Verhit de olie in een pan. Doe daar de karwijzaadjes in en bak ze tot ze beginnen te geuren. Dan gaat de gesnipperde ui erbij. Rustig glazig laten worden.


Doe er dan de blokjes varkensvlees doorheen. Laat ze snel even mooi kleuren. Dan strooi je er het paprikapoeder over, peper en zout en zoveel water dat het allemaal net onder staat. Breng de goulash aan de kook en laat hem een uurtje heel zachtjes stoven.

Szeged goulash
Dan kan de (uitgelekte) zuurkool erbij. Nog eens een half uurtje laten pruttelen tot de zuurkool en het vlees zacht zijn.


Ten slotte roer je de room door de goulash. Nog even goed doorwarmen en dan gaan we deze Szeged goulash opdienen met lekkere zelfgemaakte knedlíky!

 

goulash Onbehoorlijk veel recepten voor GOULASH

 

Szeged goulash
download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Kapustová polievka s hubami
Koolsoep met paddenstoelen

Zuurkoolsoep kan zich verheugen in een grote populariteit in Slowakije, en er wordt eindeloos mee gevarieerd. Ze maken het met room, met tomaten, met bieten, met worst, met weet-ik-wat-nog-meer of, zoals hier, met eekhoorntjesbrood.

koolsoep met paddenstoelen

Voor deze zuurkoolsoep met paddenstoelen halen we in huis:
500 gr. zuurkool
gedroogd eekhoorntjesbrood
1 laurierblad
10 hele zwarte peperkorrels
een flinke snuf zout
2½ dl. zure room
½ l. magere melk
reuzel (of boter)
2 el. bloem

koolsoep met paddenstoelen
Snij de zuurkool fijn, doe het in een pan en overgiet het met water. Breng het aan de kook. Daarbij gaan het laurierblad, de zwarte peperkorrels en het zout, en de gedroogde paddenstoelen. Laat het 45 min. koken.

koolsoep met paddenstoelen
download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Zemiakové gule s údeným mäsom
Aardappelknoedels met gerookt vlees

Knoedels (knedlíky) of ballen (gule) van een deeg van aardappelen en/of bloem zijn niet weg te denken uit het Slowaakse diëet. Lekker bij een stoofpot of een stuk vlees, om er de plas saus ermee op te soppen. Vaak ook zijn ze gevuld en kunnen ze het uitstekend stellen zonder die saus. Dat vullen gebeurt meestal met fruit, met als resultaat een zoet lunch- of nagerecht, maar soms, zoals in dit geval, worden ze gevuld met gerookt vlees. Niet goed voor de lijn misschien, maar ze zijn a-ke-lig lekker, deze met spek gevulde aardappelknoedels. En dan doen we er ook nog lekker veel jus met uien en spekjes eroverheen, want het is toch al stuk. Om het feest compleet te maken lepelen we er nog een flinke mop gestoofde zuurkool naast. lekker in de winter, maar zeker ook hartje zomer beslist niet te versmaden!

Gevulde aardappelknoedels

Voor deze met gerookt vlees gevulde aardappelknoedels hebben we nodig:
500 gr. aardappelen
200 gr. bloem
1 ei
gerookt spek, fijngehakt
nog eens 50 gr. gerookt spek, in dobbelsteentjes
1 ui
olie of reuzel

Gevulde aardappelknoedels
Kook de aardappelen gaar in de schil. Pel ze en rasp ze. Meng ze met het ei, het zout en de bloem en kneed er een deeg van.

Gevulde aardappelknoedels
Rol het deeg uit tot een dikte van ongeveer 5 mm. en snij het in vierkantjes. Leg op ieder vierkantje wat fijngehakt spek en rol er ballen van. Laat ze in kokend gezouten water glijden. Als ze boven komen drijven zijn ze gaar.

Gevulde aardappelknoedels
Verhit olie of reuzel in de koekenpan. Fruit er de gesnipperde ui in en het in dobbelsteentjes gesneden spek. Roer de aanbaksels van de bodem los met een beetjes water. Giet deze uien-spek-jus over de ballen en serveer ze met zuurkool die je hebt gestoofd met ui, spekjes en karwijzaad. Het recept daarvoor vind je hier.

 


download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Záhorácký závitek
Varkensrolletjes met zuurkool

Záhorie is de onofficiële naam van een westelijke regio in Slowakije, ruwweg tussen de Kleine Karpaten en de March, het grensgebied met Oostenrijk, zeg maar links boven Bratislava. Het woord betekent zoveel als “het land achter de bergen”. En daar zijn, naar we mogen aannemen, deze rolletjes bedacht. Het zijn lapjes vet varkensvlees die worden gevuld met zuurkool, spekjes en karwij en in de oven worden gegaard op een bedje van uien. Een populaire bereidingswijze in Centraal-Europa overigens, die rolletjes vlees met een vulling, getuige b.v. de fameuze Tsjechische Spaanse vogels of deze heetgebakerde pandoer uit Kroatië.

Voor onze Slowaakse varkensrolletjes met zuurkool hebben we nodig:
4 dunne plakken (à 150-200 gr.) varkensvlees van de nek of de buik
1 ui
100 gr. gerookt spek
250 gr. zuurkool
2 tenen knoflook
gemalen karwij
2 uien
peper en zout
bloem

Varkensrolletjes met zuurkool
Snipper de ui en bak ze samen met de blokjes spek tot ze glazig wordt. Daar gaat de zuurkool bij. Kruid het met karwij, doe er een klein scheutje water bij en laat het zachtjes sudderen tot de zuurkool gaar is.

Varkensrolletjes met zuurkool
Klop de lappen vlees wat uit, wrijf ze in met geperste knoflook en kruid ze met peper en een beetje zout. Daarop leg je een laagje zuurkool. Strooi er een snufje gemalen karwij overheen. Rol het vlees op en zet het vast met een houten prikkertje.

Varkensrolletjes met zuurkool
Verhit wat reuzel of olie in een braadpan van gietijzer. Bak de rollen vlees op hoog vuur snel rondom bruin. Haal ze uit de pan en houdt ze warm. Het vuur mag lager. Snipper de twee overgebleven uien en bak ze zachtjes in het achtergebleven vet tot ze mooi bruin kleuren. Doe de rolletjes vlees terug in de pan en giet er een paar koppen water of bouillon bij, genoeg voor een bodempje dat de uien net bedekt. Leg het deksel op de pan en zet hem in een op 180ºC. voorverwarmde oven. Laat het bakken tot het vlees gaar is. Dat zal ergens tussen de 30 en de 45 minuten gaan duren. Als het vlees zacht is haal je de deksel van de pan en laat je de rolletjes nog een paar minuutjes in de oven voor een mooi kleurtje. De saus kun je, als dat nodig is, binden met wat bloem.

Varkensrolletjes met zuurkool
Dien de rolletjes op met de saus en aardappelknoedels of gekookte aardappelen.

 


download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Kyslá kapusta
Zuurkool

Zo maken ze in Slowakije hun zuurkool klaar: gestoofd met ui, uitgebakken spekjes, een aardappel en kruiden, waaronder in ieder geval karwij, maar vaak ook nog wat paprikapoeder, majoraan en/of knoflook.

Zuurkool Slowakije

Zuurkool zoals in Slowakije, dat maken we met:
500 gr. zuurkool, uitgelekt
1 gehakte ui
50 gr. spek (mag ook meer, naar smaak), in blokjes gesneden
1 geraspte aardappel
zout en peper
een theelepeltje (bruine)suiker
1 el azijn
1 tl. karwijzaad

Zuurkool Slowakije
Doe een klein beetje olie in een pan met dikke bodem en bak daarin het spek en de ui. Laat de karwijzaadjes even meedoen.

Zuurkool Slowakije
Laat de zuurkool uitlekken en hak het fijn. Als de ui glazig is geworden gaat de zuurkool erbij, de aardappel, suiker, azijn en net genoeg water om het allemaal te bedekken. Kruiden met peper en misschien nog wat zout, maar dat laatste heel zuinig, want het spek is waarschijnlijk al zout genoeg

Zuurkool Slowakije
Breng het hele zaakje aan de kook, zet het vuur dan laag en laat het afgedekt zo’n drie kwartier zachtjes pruttelen.

 


download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Lokše
Aardappelpannenkoekjes

Deze lokše – aardappelpannenkoekjes – zijn niet weg te denken uit het Slowaakse dieet. Het eigenaardige van deze lokše is, dat ze worden gebakken in een droge koekenpan, dus zonder reuzel, boter, olie of wat voor vet dan ook. Pas als ze gaar zijn, dan worden ze ingesmeerd met vet. Traditioneel worden ze gevuld met zuurkool, maar je kunt ze natuurlijk eten met iedere vulling die je maar lekker vind: ham, kip, groenten, saus, of gewoon zo, alleen maar bestreken met wat room. lokše worden ook veelvuldig gegeten als bijgerecht bij -vooral- wat vettige gerechten, zoals eend of ander gevogelte.

Lokše - aardappelpannenkoekjes

Voor een stapeltje lokše – aardappelpannenkoekjes – hebben we nodig:
1 kg. aardappelen
300 gr. bloem
zout
150 gr. gesmolten boter

Lokše - aardappelpannenkoekjes
Was de aardappelen en kook ze in de schil gaar. Als ze gaar zijn pel je ze en maak je ze fijn met een aardappelpers, een passe-vite of de keukenmachine.

Lokše - aardappelpannenkoekjes
Leg de afgekoelde brij op een met bloem bestoven werkplank, strooi er de bloem en het zout over en kneed er een deeg van. Nu vorm je er pannenkoekjes van. Het makkelijkst gaat dat als je er een lange rol van kneed, niet te dun. Die snij je in gelijke stukken. Met de deegroller rol je ieder stuk nu uit tot een mooi rond pannenkoekje. Ze moeten zo dun als flensjes zijn: 2 mm. is dik genoeg. Maak er met een keukenmesje kleine sneden in, zodat als ze zo dadelijk in de pan liggen de stoom kan ontsnappen.

Lokše - aardappelpannenkoekjes
Bak de lokše in een droge koekenpan (dus zonder vet: de boter gebruiken we pas als de lokše klaar zijn!) aan beide kanten. Ze zijn goed als ze bruine vlekken krijgen.

Lokše - aardappelpannenkoekjes
Pak nu een kwastje en besmeer ze aan één kant met de gesmolten boter. Leg er een beetje zuurkool op. Rol de lokše op of maak er een pakketje van door ze twee keer dubbel te vouwen. Een dot zure room erbij is lekker.

Lokše zijn lekker met eigenlijk alles: zure room of bryndza bijvoorbeeld, of met een vulling van gebakken champignons met room, of gestoofd vlees en/of groenten, zoals in deze Slovenská pochúťka. Met zoetigheid zijn ze ook niet te versmaden: vruchtenconfituur, misschien met maanzaad, of honing en gehakte walnoten.

 


download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Kapustová polievka
Zuurkoolsoep

Tsja, nog maar weer eens een recept voor zuurkoolsoep. We hebben al zuurkoolsoep met tomaten gehad, zuurkoolsoep voor kerst, zuurkoolsoep met eenkhoorntjesbrood… Dit keer doen we het heel gewoontjes, met worst en aardappelen. Wat valt er verder nog over te zeggen? het is voedzaam, het is gezond en het is altijd weer lekker, zowel bij koud als bij warm weer. Niet voor niets razend populair in Slowakije.

zuurkoolsoep

Voor onze soep van zuurkool met varkensworst en aardappelen hebben we nodig:
1 pond zuurkool
2 aardappelen
1 gerookte varkensworst
1 ui
olie
zout
1 el. bloem
1 tl. zoet paprikapoeder
gemalen zwarte peper
majoraan

zuurkoolsoep
Verhit olie in een pan en bak daarin de fijngesnipperde ui glazig. Snij intussen de zuurkool fijn.


Roer de bloem en het paprikapoeder door de gebakken ui. Zorg dat de bloem goed wordt opgenomen door het vet.
Nu meteen de zuurkool erdoor. Schep het snel om, giet er water overheen en breng het aan de kook. Laat het 10 minuten koken.

zuurkoolsoep
Schil de aardappelen en snij ze in blokjes. Doe ze samen met de worst bij de soep en laat koken tot ze gaar zijn.


Haal de worst uit de soep en snij hem in schijfjes. Die kan weer terug, samen met een snuf marjolein en misschien nog wat zwarte peper. Laat het nog eventjes doorkoken en dien de zuurkoolsoep op met een stevig stuk brood.

 

Zuurkoolsoep
download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Vianočná kapustnica
Zuurkoolsoep voor kerst

Vlees, worst, zuurkool, appels, paddenstoelen, knoflook en een hele bende kruiden en specerijen. Er gaat een hele winkelmand vol met boodschappen in deze winterse soep uit Slowakije. Geheel volgens traditie wordt deze feestelijke soep gegeten met kerstmis, maar in de Slowaakse restaurants staat hij het hele jaar door op de kaart. Geen wonder ook. Zo’n lekker soepie.

Zuurkoolsoep voor kerst

Zuurkoolsoep voor kerst. Daar gaan we een flink wat voor in huis halen:
1 kg. zuurkool
200 – 300 gr. varkensvlees, in blokjes
1 pondje varkensworst, liefst verschillende soorten
2 tenen knoflook
10 zwarte peperkorrels, heel
2 laurierbladeren
1 tl. karwijzaadjes
2 kruidnagels
een snuf gemalen nootmuskaat
gedroogde paddenstoelen, b.v. eekhoorntjesbrood
1 ui
2 kleine appels
1 tl. scherp paprikapoeder
200 gr. zure room

Zuurkoolsoep voor kerst
Doe de zuurkool in een grote pan. Giet er een liter water bij en breng het aan de kook. Knijp er de tenen knoflook boven uit en doe er de peperkorrels, laurierbladeren, karwijzaad, kruidnagelen en nootmuskaat bij. Pel de ui en doe die er ook bij, evenals de appels. Niet schillen of snijden: hup er in. Nu nog de blokjes varkensvlees in de pan en dan alles opnieuw aan de kook brengen en 20 minuutjes rustig laten koken.


Ondertussen snij je de worsten in stukken. Je kunt ze even aanbakken voordat ze in de soep gaan, maar het kan er ook zo in, afhankelijk van je smaak en de soort worst die je hebt gekocht. Alles dus in de soep, samen met de theelepel (of meer, naar smaak!) paprikapoeder. Nu afgedekt nog een half uurtje laten pruttelen, dan moet het allemaal gaar zijn.


Ten slotte gaat de zure room erbij. Nog een minuutje doorkoken en we kunnen aan tafel. Lekker met een stevig stuk knapperig brood.

 

Zuurkoolsoep voor kerst
download dit recept