Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Ostravský bigos
Bigos uit Ostrava

Bigos, dat is natuurlijk een Pools gerecht: de beroemde stoofpot van zuurkool en rund- varkens- en hertenvlees. Dit is een Tsjechische variant op dat recept, uit de aan Polen grenzende industriestad Ostrava. Hierin gebruiken we geen drie soorten vlees, maar doen we het een stukje nederiger met “Ostravská klobása”, worst uit Ostrava. Dat is een gerookte varkensworst die begin jaren ’60 is bedacht door de slager František Pekárek, door de autoriteiten hoog werd onderscheiden en in heel toenmalig Tsjecho-Slowakije wereldberoemd werd. Als je het echte spul niet kunt krijgen, en dat zit er dik in, neem dan een gerookte varkensworst, b.v. een Gelderse rookworst. Maar pas op: wel eentje van een echte slager, hè?! Niet zo’n onzalig ding in een plastic zakje dat de supermarkten als rookworst verkopen. Bah!

Het recept vraagt verder om “křížaly”. Dat zijn gedroogde peren, in Duitsland bekend als “Kletzen” of “Dörrbirnen”. Als je geen gedroogde peren kunt krijgen, dan neem je gedroogde pruimen. Die gebruiken de Polen ook in hùn bigos.

Bigos uit Ostrava

1 grote ui
1 stukje buikspek (50 gr.)
1 pond varkensvlees
3 el. reuzel of boter
2 tl. paprikapoeder
1 dl. droge rode wijn
2 laurierbladeren
1 tl. majoraan
1 pond zuurkool
1 worst uit Ostrava (zie hierboven)
100 gr. gedroogde peren (of pruimen)
2 – 3 Spaanse pepertjes
evt.: zout en peper

Hak de ui in ringen en snij het buikspek in stukjes. Bak het in de reuzel (of boter) tot de ui glazig is.

Nu gaat het varkensvlees erbij, in blokjes gesneden. Eventjes snel rondom bruin bakken, dan van het vuur af bestrooien met paprikapoeder. Zet de pan terug op het vuur, giet meteen de wijn erbij en roer daarmee de aanbaksels los. Dan kunnen de laurier en de majoraan erbij, de gedroogde peren, de in schijfjes gesneden worst en de zuurkool. Breng het aan de kook, zet het vuur dan laag en laat het heel rustig sudderen tot het allemaal gaar en zacht is.

Snij de pepertjes in de lengte doormidden en verwijder de zaadlijsten. Snij ze in dunne reepjes en doe ze bij de bigos. Laat het nog vijf minuutjes doorsudderen en proef het af op zout en peper.

Serveer de Ostravský bigos met gekookte aardappelen of een paar dikke sneden stevig brood.

 

Bigos uit Ostrava
download dit recept

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *