AJVAR

      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

Hospodský guláš
Eethuis-goulash

Hospodar of gospodar is een Slavische term die vroeger de betekenis van landheer had. Tijdens de Turkse overheersing op de Balkan werd de titel gevoerd door verschillende gezagsdragers. Zo noemden de vorsten van Walachije en Moldavië zich naast voivode ook hospodar. Zoals de meeste fraaie titels en namen heeft ook hier de devaluatie toegeslagen. Het dure woord werd gaandeweg gebruikt voor en door steeds mindere goden: kleine baasjes die een stukje grond bezaten waarop ze voor niemand de hoed af hoefden te nemen, zoals herbergiers.

In Tsjechië is hospoda het woord geworden voor een eenvoudig eethuis, of pohostinstvi, als het al een klein beetje op een echt restaurant begint te lijken. Deze rundergoulash wordt er steevast geserveerd. Het is eigenlijk precies dezelfde als de niet minder klassieke Tsjechische goulash, met een paar kleine verschilletjes om de winstmarge wat op te krikken. Zo gaat er in deze goulash geen bier, maar (instant-)runderbouillon, en wordt het vlees -gewoonlijk van de schenkel- in blokjes van precies 25 gram gesneden. Daarvan krijgt straks iedere eter 8 stukjes, waarmee je per kilo vlees dus precies vijf maaltijden kunt verkopen. Tel uit je winst.

Met deze ingrediënten maak je vier porties echte Tsjechische eethuis-goulash:
800 gr. runderschenkel zonder het bot
3 grote uien
3 el. zoet paprikapoeder
grof zout
een flinke snuf peper
een mespunt gemalen of hele karwij
1 flinke tl. tomatenpuree
1 l. runderbouillon (mag beslist van een blokje)
2 el. bloem
3 – 4 tenen knoflook
1 snuf (gedroogde) majoraan

Snij het rundvlees in blokjes van ongeveer 3 x 3 cm., 25 gram per stuk, zodat we straks voor iedere eter 8 stukken vlees hebben.

Snipper de uien fijn. Verhit een paar el. olie in een pan. Daarin bak je de uien, heel rustig, tot ze glazig zijn en langzaam bruin beginnen te kleuren. Niet langer: ze mogen niet te donker worden.

Als de ui een mooie lichtbruine kleur heeft doe je het vlees erbij. Schep het om en laat het rondom mooi kleuren, in 4 – 5 minuten. Ondertussen breng je in een andere pan de runderbouillon aan de kook.

Doe er nu de tomatenpuree bij. Niet rechtstreeks op het vlees, maar op de bodem van de pan, en dan door het vlees scheppen. Nu gaat het paprikapoeder erdoor. Schep het snel 1 keer om en blus het dan onmiddellijk af met de hete bouillon. Wacht even tot het kookt, zet het vuur dan laag en laat het met het deksel schuin op de pan zachtjes gaan tot het vlees zacht is.

We willen een heleboel lekkere saus om de knedlíky in te soppen. We gaan de goulash dus niet laten inkoken, maar gaan ze binden met een roux. Verhit twee el. olie in een steelpannetje. Schep er de bloem door en wacht even tot het gaat koken. Doe er een paar lepels van de gloeiend hete saus bij en roer het goed om zodat we geen klontjes krijgen. Dit goedje schep je door je goulash. Hak de tenen knoflook fijn en plet ze nog eens goed met een mes, zodat het een brij wordt. Je kunt het ook raspen of door een knoflookpers drukken. Ook dat gaat nu bij de goulash. Kruid het met zout en peper en tot slot de majoraan. Wrijf het even tussen je handen fijn voordat je het erover strooit en laat de goulash nog eens tien minuutjes zachtjes verder pruttelen.

Dien je Tsjechische eethuis-goulash op met knedlíky en in ragfijne ringetjes gesneden (rode) ui.

Alle recepten voor GOULASH

download dit recept