Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Hermelín
Tsjechische schimmelkaas

Hermelín is een Tsjechisch kaasje. Het is eigenlijk nageaapte Camembert, gemaakt met behulp van dezelfde schimmelsoort en in eenzelfde ronde vorm.

De kaas wordt gemaakt door de melk te verwarmen tot 37º C. en er vervolgens melkzuurbacteriën en stremsel bij te doen. Dat laatste is een oplossing van spijsverteringsenzymen uit de lebmaag van kalveren. Het mengsel stremt en scheidt zich in wrongel, de vaste materie, en vocht, de wei. Die wrongel wordt in kleine blokjes gesneden, gezouten en in vormen gedaan, die om de paar uur worden gekeerd om de melkwei gelijkmatig uit de wrongel te laten druipen. Na 48 uur zit er in iedere vorm een platte, solide, kruimelige en flauw smakende massa. Deze kaasjes-in-spé worden dan besproeid met een wateroplossing met daarin de schimmel “penicillium camemberti”, de schimmel waarmee ook de Fransen hun Camembert maken, en vervolgens drie weken weggelegd om te rijpen. Na een paar dagen verschijnt langzaam de karakteristieke witte korst en ontwikkelt zich daarbinnen de geurige kaas met zijn zachte, romige textuur.

We gaan twee recepten doen die je in zowat iedere Tsjechische eetgelegenheid tegenkomt: “smažený hermelín” en “nakládaný hermelín”. Het eerste is een hoofdgerecht waarvoor de kaas wordt gebakken in een jasje van paneermeel. Een pure caloriebom dus, die gewoonlijk wordt gegeten met frietjes en een salade. Het tweede dient vooral als hapje bij het biertje of de borrel en gaat gewoonlijk vergezeld van een flinke snee bruin brood.

Smažený hermelín
Gebakken hermelín

Snij de kaasjes in tweeën, zodat je twee dunne ronde plakken krijgt. Bevochtig ze een beetje met water en haal ze door de bloem. Haal ze dan door een losgeklopt ei en paneermeel. Bak ze aan beide kanten goudbruin in een ruime laag gloeiend hete olie. Opdienen met frietjes of aardappelpuree.

Nakládaný hermelín
Ingemaakte hermelín

Hermelín 5 hermelín kaasjes (of Camembert)
Hermelín 3/4 l. olie
Hermelín 1 (grote) rode ui
Hermelín 30 bolletjes 4 seizoenen peper (dat is een mengsel van zwarte, witte, groene en roze peper)
Hermelín 15 pimentkorrels
Hermelín 10 tenen knoflook
Hermelín 3 laurierbladeren
Hermelín 5 Spaanse pepertjes
Hermelín zout
Hermelín zoet paprikapoeder
Hermelín tijm
Hermelín een hoge glazen pot (waar alles in past, anders twee)

Snij elke kaas in de lengte doormidden, zodat je twee plattere kaasjes hebt. Leg ze met de snijkant naar boven en bestrooi de kaasjes met de twee soorten peperbolletjes. Hak de knoflooktenen klein (maar niet al te klein) en meng het met wat zout. Dit strooi je ook op de binnenkant van de kaas. Strooi er ook nog wat paprikapoeder over, naar smaak.

Snij de ui in fijne ringen. Haal de zaadlijsten uit de Spaanse pepers en snij ze in reepjes. Vul de glazen pot(ten) met een kwart van de olie en doe er wat tijm, pepers en uien bij. Dan leg je er twee of drie kaasjes in. Leg er een laurierblad op en vul bij met olie, nog wat kruiden, uien en pepers, en dan opnieuw de kaas, en zo verder tot alle ingrediënten op zijn. De kaas moet uiteindelijk helemaal onder de olie staan. Schud wat met de gevulde glazen zodat de luchtbelletjes die er nog in zitten kunnen ontsnappen en de kruiden wat mengen.

Sluit de potten af en bewaar ze bij kamertemperatuur op een donkere plaats. Eens per dag een keertje voorzichtig schudden. Laat ze zeker een week rijpen en bewaar ze daarna in de koelkast. Ze blijven minstens zes weken goed, maar als ze zuur beginnen te smaken heb je te lang gewacht en kun je ze beter niet meer eten.

Hermelín

Deze kaas smaakt het lekkerst met vers brood en koud bier. Prima bij een koud buffet of de borrel, samen met b.v. wat plakjes worst en Praagse ham, en gegarneerd met wat ragfijn gesneden rode ui.

 

Hermelín
download dit recept

2 gedachten over “Hermelín

  1. Het is nakládaný hermelín oftewel ingelegde kaas. Smazeny hermelín is gebakken kaas.
    Oh ja, ik woon pas 12 jaar in Tsjechië.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *