Gerechten uit de keuken van Tsjechië
Vánoční kapr
Karper voor kerstavond
Twee weken voor kerst verschijnen er op de pleinen en straathoeken van alle Tsjechische steden grote plastic bakken en wasteilen vol met karpers. En vanaf dat moment gaan er met de dag meer mensen niet meer in bad. Niet uit gemakzucht, maar eenvoudigweg omdat de badkuip bezet wordt door de eregast van het kerstfeest: de karper. Karper is in Tsjechië net zoiets als de kerstkalkoen in Engeland. Geen kerstkarper, geen kerst. Zo simpel is dat.
Stel je voor: op een koude, grijze namiddag ben je op weg naar huis. Je loopt maar weer eens langs een van die kraampjes en werpt een blik op de vissen. En dan, ineens, is het moment gekomen. Voor je het weet heb je er een aangewezen. Een mooie, groot en vet genoeg voor de hele familie. Hij wordt -voorzichtig, om de rust in de teil niet te verstoren- met een schepnet opgevist en gewogen. Je rekent de kiloprijs af en neemt het beest mee in een plastic zak.
Je belt naar huis om te zeggen dat ze het bad laten vollopen. In de overvolle tram voel je de vis in zijn plastic zak tegen je benen friemelen. Een medereiziger kijkt even verstoord op, maar een hoofdknik naar je plastic zak maakt uitleg of excuses overbodig.
Thuisgekomen wordt de karper in het bad gelegd. Gelegd, want het beest is zo ontdaan van drie kwartier vruchteloos naar lucht happen dat hij wel even nodig heeft om bij te komen. En terwijl iedereen al begint te brommen dat je te lang onderweg bent geweest, begint de karper onzeker schommelend uit zijn shocktoestand te ontwaken. Karpers zijn taaie jongens.
En zo zwemt hij dan rond, de rest van de week. De kinderen spelen ermee, voeren hem broodkruimels. Soms krijgt hij zelfs een naam.
En dan, laat in de middag van 24 december, als je het moment niet langer meer kunt uitstellen, wordt de karper uit het bad getild en naar de keuken gedragen. Het is even slikken, maar één flinke klap met de hamer en het is voorbij. En daar ligt hij dan, diezelfde avond nog, op de feestelijk gedekte tafel. De kerstkarper. Gebakken, gestoofd, gefrituurd of gepocheerd, in zijn geheel of in stukken, en altijd vergezeld van de al even traditionele aardappelsalade.
Pas dan, en niet eerder, is het kerstmis.
En morgenochtend allemaal in de rij voor de badkamer.
Niet één, maar vier recepten voor karper. We zouden er wel honderd kunnen geven. Een volgende kerst meer, misschien.
Hoe je je karper schoon moet maken lees je hier.
Sváteční smažený kapr
Feestelijk gebakken karper
4 porties karper
2 teentjes knoflook
citroensap
paprikapoeder
peper en zout
voor het paneren:
bloem
1 ei
een beetje melk
paneermeel
1 el. geraspte harde kaas
1 el. gemalen amandelen
Smeer de stukken karper in met geraspte knoflook, besprenkel ze met wat citroensap en laat ze kort marineren, een half uurtje is al genoeg. Breng ze op smaak met paprikapoeder, peper en zout en haal de ze door de bloem. Klop de eieren los met wat melk. Dompel daar de stukken vis in, haal ze dan door het paneermeel dat je vermengd hebt met de harde kaas en de amandelen. Bak de stukken karper aan beide kanten goudbruin in de olie.
Smažený kapr z jogurtové marinády
Gebakken karper in yoghurt marinade
4 porties karper
150 gr. yoghurt
(neem stevige, dikke yoghurt van 10% vet. Met de dunne yoghurt uit de super lukt het niet)
2 el. citroensap
zout
paneermeel
olie om te frituren
Besprenkel de stukken karper met citroensap, bestrooi ze met zout en giet er de yoghurt over. Schep het om, zodat de karper aan alle kanten met de yoghurt bedekt is. Laat het een hele nacht in de koelkast marineren.
De volgende dag haal je de stukken karper door het paneermeel en bak je ze in hete olie.
Kapr dušený na pivě
Karper in bier gestoofd
4 porties karper
1 ui
¼ liter bier
citroenschil
boter
olie
zoet paprikapoeder
karwijzaad
peper en zout
Kruid de stukken karper met zout en peper, besprenkel ze met wat bier en laat een uur in de koelkast rusten.
Bak in wat olie de in ringen gesneden ui. Als ze glazig zijn gaan de stukken karper erbij. Overgiet het met de rest van het bier, doe er peper en zout bij, en wat geraspte citroenschil. Laat de vis heel zachtjes sudderen tot ze gaar is.
Haal de stukken karper uit de pan en hou ze warm, b.v. tussen twee borden. Laat het vocht inkoken tot een dikke saus. Roer er dan wat ijskoude klontjes boter door, zodat de saus wat meer gaat binden.
Serveer de karper overgoten met de saus, samen met aardappelpuree.
Kapr načerno
Zwarte karper
4 porties karper
3 el. azijn
2 uien, in ringen
1 wortel, in schijfjes
1 stengel bleekselderij, in stukjes
een bosje peterselie
1 laurierblad
1 kruidnagel
3 korrels piment
6 korrels groene peper
10 gram geraspt gemberbrood (bij ons beter bekend als peperkoek)
1 tl. citroensap
1-2 eetlepels marmelade
2 dl. zwart bier (stout, trappist, etc.,)
gehakte walnoten of amandelen
een lepel rozijnen
Het beste is om het gerecht een dag van tevoren helemaal te maken, en de volgende dag langzaam op te warmen.
Breng in een pan ruim water aan de kook, doe daar de azijn en alle groenten en kruiden in (alles vanaf de ui t/m de groene peperkorrels) en laat het allemaal een half uurtje koken. Dan gaat de karper erbij. Draai het vuur zo laag mogelijk en laat het in ongeveer 30 minuten heel zachtjes garen, net tegen de kook aan. Als ze gaar zijn haal je de stukken karper er met een schuimspaan uit, maar voorzichtig, zodat ze niet uit elkaar vallen.
Bij de bouillon gaan nu de geraspte peperkoek, de marmelade en het bier. Laat het koken tot het een dikke saus wordt. Zeef de saus boven een schaal van glas of aardewerk. proef het, en breng het zo nodig op smaak met nog wat extra marmelade: hij moet aangenaam zoetzuur zijn. Leg de stukken karper in de saus en bestrooi alles met de gehakte noten en de rozijnen.
Dan gaat het de koelkast in om een hele nacht te marineren.
De volgende dag warm je deze “zwarte karper” langzaam op. Lekker met b.v. griesmeelknoedels of gnocchi.
