AJVAR

      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

Houby v octu
Paddenstoelen in azijn

Al bijna veertig jaar organiseert de mycologische vereniging van de stad Liberec een nationale wedstrijd voor de beste paddenstoelen in azijn. Dit recept is van een van de winnaars, de heer Jaroslav Burda uit Jablonec nad Nisou, een fervente paddenstoelenzoeker. Ere wie ere toekomt.

“Het geheim zit hem in de verhouding van de ingrediënten,” aldus de heer Burda. “Van niets te veel, maar ook van niets te weinig.” Een wijze les, die niet alleen geldt voor het inmaken van paddenstoelen.

Het recept vraagt om avontuurlijke soorten zoals “čirůvka fialová” (paarse schijnridderzwam), “pečárka hajní” (slanke anijschampignon), “bedla červenající” (knolparasolzwam) en “václavka” (honingzwam). Leuk hoor, maar als je niet thuis bent in het bos zou ik er toch maar niet zelf naar op zoek gaan. Voor je het weet lig je in het ziekenhuis.

Ga naar de markt. Daar hebben ze van alles zoals eekhoorntjesbrood, oesterzwammen, shii-take, cantharellen, pied-de-mouton, etc., etc., en nog veel meer. Keus genoeg dus om te experimenteren zonder risico.

Paddenstoelen in azijn. Daar hebben we wel het een en ander voor nodig:
Infusie 1
voor 1 liter water gebruik je:
1 el. zout
6 peperkorrels
2 korrels piment
1 laurierblad
wortelgroenten (wortel, peterseliewortel, pastinaak), zoveel als je wil, maar vooral knolselderij

Infusie 2
2½ dl. azijn
7½ dl. water
20 gr. zout
50 gr. suiker
7 zoetstoftabletjes (sacharine)
1 laurierblad
1 kruidnagel
5 pimentkorrels
15 peperkorrels
1½ tl. mosterdzaad
½ tl. koriander
gesnipperde ui, wortel, knolselderij en paprika

Eerst koken we de paddenstoelen voor: maak ze goed schoon en spoel ze onder stromend water. Doe ze in een grote pan, groot genoeg zodat de paddenstoelen de helft vullen, en doe er infusie nr. 1 bij. Breng het aan de kook en laat (naar gelang de soorten paddenstoel) 10 tot 20 minuten koken.

Bereid ondertussen infusie 2. Breng het aan de kook en laat het 10 minuten zachtjes sudderen.

Vul de potten (van 2½ – 3 dl.) voor ¾ met de voorgekookte en uitgelekte paddenstoelen, ui, wortel, selderij en paprika. Er moet plaats over blijven voor de infusie. Vul ze bij, sluit de potten goed. Volledig onderdompelen in een pan met water, aan de kook brengen en in 25 minuten steriliseren.

download dit recept