Gerechten uit de keuken van Tsjechië
Pučálka
Ontkiemde erwten
Pučálka is een gerechtje dat je als gewone toerist in Tsjechië niet snel zult tegenkomen, en ook onder de Tsjechen zelf is het eten van pučálka iets dat in de vergetelheid begint te raken. Toch is het een werkelijk oeroud gerechtje, dat traditiegewijs wordt/werd gegeten op Halfvasten, de vierde zondag van de veertig-daagse vastentijd. Nog niet eens zo heel lang geleden werd het op zowat iedere straathoek door venters verkocht, zeg maar net als gepofte kastanjes in de kersttijd.
De eerste schriftelijke vermelding van pučálka komen we tegen in de 15de eeuw, in de geschriften van de Meester van Rokycany. Jan van Rokycan (Rokycany is een klein stadje onder de rook van de Boheemse stad Pilsen) was een vooraanstaand theoloog, priester van de Praagse Tynkerk, rector van de Karelsuniversiteit en schopte het uiteindelijk ook nog tot aartsbisschop van Praag, maar dat even terzijde. Pučálka was, zoals gezegd, een typisch vastenmaaltje, vandaar de vermelding in de werken van Meester Jan. Waarschijnlijk is echter dat pučálka haar oorsprong heeft in een veel oudere, voorchristelijke traditie, die met vruchtbaarheid en het terugkeren van de lente te maken heeft. “Pučet” betekent namelijk ontkiemen, en dat is precies wat het is: ontkiemde erwten die in boter worden gebakken.
Die ontkiemende erwten staan niet alleen symbool voor het ontluikende voorjaar, maar het is ook een uiterst praktisch gerecht. Gedroogde peulvruchten zijn zonder problemen houdbaar, de hele winter lang, en eindeloos veel langer als het moet. Het enige wat nodig is om ze weer eetbaar te maken is ze een nacht in het water te laten wellen. Laat je ze langer in het vocht liggen, dan ontkiemen ze. Dat is nog mooier, want ontkiemde peulvruchten nemen explosief toe in voedingswaarde. Vitamine A, B, C en E, eiwit, calcium, fosfor, ijzer, kalium, magnesium, en als je ze aan het eind van de kiemtijd nog even in het zonlicht zet krijg je er nog gratis een dosis chlorofyl bij ook. Je reinste superfood dus. Dat kun je wel gebruiken na een lange winter.
Het eten van pučálka met Halfvasten is vooral een West-Boheemse traditie. Het was op deze zondag dat de a.s. bruidegom de stoute schoenen aantrok en naar het huis van zijn beoogde bruid ging om haar het hof te maken. Daarbij golden in ieder dorp weer andere gebruiken. Zo was het in Nepomuk, een dorpje in de buurt van Pilsen, gebruik dat het meisje haar bezoekende aanstaande een bordje pučálka voorzette, bestrooid met rozijnen en kruiden. Daarbij kreeg hij alleen een vork, waarmee je het spul natuurlijk niet zonder ongelukken kunt eten. Hij moest dus netjes wachten tot zijn lief hem een lepel kwam brengen, wilde hij niet worden uitgelachen door de verzamelde familie. Laten we maar zeggen dat de toekomstige verhoudingen op deze wijze voor eens en voor altijd duidelijk gemaakt werden. In Klenčí, vlakbij Domažlice, ging het er wat wilder aan toe. Daar vond een festiviteit plaats waarbij de meisjes zorgden voor de pučálka (in deze streek pálenec geheten) en een likeur genaamd rosolku, terwijl het de taak van de jongens was om te zorgen dat er voldoende bier was. Verder commentaar lijkt me overbodig.
Of de Meester van Rokycany het allemaal zou hebben kunnen waarderen weet ik niet, maar ongetwijfeld deden deze gebruiken veel voor het ontluikende liefdesleven van de Boheemse jeugd.
Voor onze pučálka hebben we, behalve wat geduld, niet veel nodig:
gedroogde erwten
zout en peper
boter
Neem een kopje (1 dl.) erwten p.p. Niet te veel, want de erwten nemen tijdens het weken en het uitlopen flink in volume toe, en pučálka is een vullend gerechtje. Laat de erwten 24 uur weken onder ruim water, ongeveer twee maal het volume van de erwten.
De tweede dag giet je het water af. Spoel de erwten met schoon water, giet het weer af, maar niet te fanatiek: ze moeten goed vochtig blijven. Dek de schaal af met folie waar je een paar gaatjes in hebt gemaakt. Zo kan er zuurstof bij zonder dat de erwten uitdrogen. Zet ze weer 24 uur weg.
De volgende dag zouden de erwten al moeten ontkiemen. Als ze spruiten van een half centimetertje hebben kun je ze al eten, maar je kunt ook de procedure nog een keer herhalen en een (halve) dag wachten.
De laatste dag spoel je de ontkiemde erwten nog eens met water. Spreid ze uit op een theedoek zodat ze wat kunnen drogen.
Verhit ondertussen een genereuze hoeveelheid boter in een pan. Zodra die begint te schuimen gaan de erwten erbij, een flinke snuf zout en versgemalen zwarte peper. Bak de erwten op een hoog vuur 3 tot 5 minuten, tot ze hun rauwheid verliezen en zacht en sappig worden. Niet onnodig roeren en husselen anders gaan ze kapot. Zo eens een keer zachtjes omscheppen is genoeg.
Deze erwten zijn, geloof het of niet, werkelijk za-lig, maar zet ze wel meteen op tafel, want als ze koud worden is het spul niet meer te eten.
- Een variatie op dit recept is om samen met de erwten een dun gesneden rode ui of sjalot mee te bakken. In plaats van de ui kun je ook een in plakjes gesneden teen knoflook gebruiken.
- Veel Tsjechen vinden het lekker om wat spekjes met hun pučálka mee te bakken. Bak de spekjes dan eerst zachtjes uit in een droge pan. Doe er dan de boter bij, zet het vuur hoog en bak dan de erwten zoals hierboven beschreven.
- En dan is er nog een andere manier om pučálka te eten: zoet, met suiker of honing. Bij kinderen succes gegarandeerd. Suiker gebruik je in plaats van het zout en de peper, eventueel met nog wat peperkoekkruiden en/of rozijnen. Als je honing wil gebruiken, dan verwarm je die samen met de boter waarin je de erwten bakt.
