Gerechten uit de keuken van Tsjechië
Vepřový řízek
Varkensschnitzel
Het is bijna gênant om een recept te geven voor een gerechtje dat zo doodgewoon en algemeen verspreid is als een varkensschnitzel, maar toch. In Tsjechië is het razend populair, dus we komen er niet onderuit: een recept voor varkensschnitzels. Over het vlees valt overigens nog wel iets zinnigs te zeggen. In de super liggen pakjes met lapjes vlees met daarop een etiket dat gewoonlijk niet méér vermeldt dan het woordje “schnitzel”. Leuk, maar het maakt wel een verschil uit welk deel van het dier de schnitzels gesneden zijn.
Schnitzels worden gewoonlijk uit de fricandeau gesneden, maar we willen alleen schnitzels uit de bil van het beestje, en niet die uit de fricandeau van de schouder. De meest malse schnitzels worden gesneden uit de bovenbil. Schnitzels van de platte bil hebben een iets grovere draad en zijn daardoor ietskes taaier.
Koop in ieder geval nooit of te nooit kant-en-klaar gepaneerde schnitzels. God alleen weet wat er onder het paneermeel verstopt zit.
Schnitzels bak je kort in gloeiend hete (160 – 170ºC.) reuzel of, nog beter, geklaarde boter. Frituurolie kan ook, maar is misschien wat minder lekker. Gebruik in ieder geval nooit boter, want die verbrand als de temperatuur boven de 130ºC. komt.
We hebben nodig:
1 schnitzel p.p.
bloem
ei
paneermeel
zout en peper
reuzel, botervet of olie
een beetje verse peterselie
1 citroen
Klop de schnitzels uit met een vleeshamer of een deegroller. Niet te hard: ze hoeven niet kapot. Als je de kanten hier en daar een klein stukje inknipt dan trekken ze straks in de pan niet krom.
Kruid de schnitzels met peper en zout. Haal ze door de bloem, vervolgens door het losgeklopte ei en ten slotte door het paneermeel.
Leg ze in de pan in een royale laag gloeiend heet vet (zie hierboven), op 160 – 170ºC. Wieg ze een beetje heen en weer tijdens het bakken. Als de onderzijde mooi goudbruin is draai je ze om en bak je de schnitzels af.
Bestrooi de schnitzels met een beetje gehakte peterselie en serveer ze met een partje citroen (geen schijfje, want dat kun je niet uitknijpen zonder dat het een knoeiboel wordt). In Tsjechië wordt er gewoonlijk aardappelpuree of aardappelsalade bij gegeten. Frietjes mogen natuurlijk ook.
Nog meer schnitzels?
Wiener schnitzel
gestoofde schnitzel
schnitzel in aardappelbeslag
groentenschnitzel
schnitzel uit Brno
Hollandse schnitzel
Karadjordje schnitzel
Steirisches schnitzel
