Gerechten uit de keuken van Tsjechië
Španělské ptáčky
Spaanse vogels
Met de luchtvaart heeft deze Spaanse vogel net zo weinig te maken als met Spanje. Španělské ptáčky (Sjpanjelskee ptaatskie) zijn rolletjes vlees die gewoonlijk zijn gevuld met ei, spek, augurk en worst, alhoewel andere ingrediënten ook wel worden aangetroffen. Het gerechtje wordt opgediend in een sausje van de bouillon waarin ze zijn gegaard en wordt begeleid door witte rijst of knedlíky.
Waarom het ding Spaanse vogel heet is een mysterie dat tot op de dag van vandaag nooit is opgehelderd. Het verhaal gaat dat de wieg van het gerecht gezocht moet worden in de keukens van keizer Rudolf II (1552-1612), onder wie Praag heel eventjes de hoofdstad van het Heilige Roomse Rijk der Duitse Natie was. Rudolf’s moeder was door geboorte en uit overtuiging een Spaanse, en hijzelf heeft een groot deel van zijn jeugd doorgebracht aan het hof van zijn Spaanse oom Filips II. Vandaar Spaans, zo liet ik mij vertellen, maar erg overtuigend klinkt het allemaal niet, te meer omdat daarmee nog niets gezegd is over de vogels.
Hoe het ook zij, het gerecht is al sinds jaar en dag een onverwoestbaar succesnummer uit het repertoire van de Tsjechische keuken. In ieder zichzelf respecterende Tsjechische eetgelegenheid te bestellen: Spaanse vogel.
Voor 4 španělské ptáčky heb je nodig:
4 dunne plakken rundvlees (b.v. runderschnitzels)
zout en peper
mosterd
2 hardgekookte eieren
1 Frankfurter worstje
4 plakjes bacon
2 augurken
3 kleine uien
1 l. runderbouillon
1 – 2 el. kappertjes
een bosje peterselie
Leg de plakken rundvlees op een werkblad en klop ze uit tot wat grotere rechthoeken. Begin in het midden en klop naar de randen toe. Bestrijk het vlees aan een kant met mosterd en kruid het met zout en peper.
Pel 1 van de uien en snij hem in vieren. Snij 1 augurk in de lengte in vieren en snij de eieren in de lengte doormidden. Het worstje snij je door de helft, en iedere helft snij je nog eens in de lengterichting doormidden.
Leg op iedere lap vlees een plak bacon, een reepje worst, 1/4 ui, 1/4 augurk en een half ei. Rol de lapjes vlees stevig op en vouw de randen zo goed en zo kwaad als het gaat naar binnen. Bind ze op met draad of zet ze vast met cocktailprikkertjes.
Bak de španělské ptáčky rondom bruin in het hete vet. Dan haal je ze uit de pan en leg je ze even apart.
Snipper de overige twee uien. Die bak je in het vet van de vogeltjes tot de uien glazig zijn. Leg het vlees terug en giet er de bouillon bij. De vogeltjes moeten voor 3/4 onder staan. Als je te weinig bouillon hebt doe je er nog wat water bij. Laat ze zachtjes gaar stoven. Dat duurt een uurtje, iets langer kan ook, afhankelijk van het vlees. Als je er een lepel tomatenpuree bij doet gaat het allemaal iets sneller.
Als het vlees zacht is haal je het uit de pan. Zet het vuur nu hoog en laat de bouillon flink inkoken tot een dikke saus. Eventueel kun je die binden met wat bloem of maïzena. Snij de overgebleven augurken in stukjes. Die gaan samen met de kappertjes en de gehakte peterselie in de saus. Eventueel nog wat kruiden met zout en peper. Van de vogeltjes haal je de touwtjes af. Leg ze in de saus en laat ze nog eens grondig doorwarmen.
Serveer de španělské ptáčky met de saus en witte rijst of knedlíky.
