Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Svíčková na smetaně
Gemarineerd rundvlees

“Svíčková” betekent letterlijk: runderhaas, een van de meest delicate delen van het rund, en dat “na smetaně” wil zeggen: met room. Runderhaas met room, dus. Wat wordt bedoeld is een mooi stuk rosbief, gemarineerd in wijnazijn en groenten, die vervolgens samen met het vlees worden gebraden. De azijn maakt het vlees nog malser. De saus wordt gemaakt door de groenten te pureren en te mengen met de marinade en een kop zure room. Dit feestelijk vleesgerecht wordt vervolgens opgediend met een schijfje citroen, een kwak room en een lepel vossebessen. En knedlíky (knoedels) erbij natuurlijk, om lekker in de saus te soppen. Maar brood, aardappelpuree of gekookte aardappelen smaken er ook prima bij. Een feestelijk gerecht, dit svíčková, en een echte klassieker uit de Tsjechische keuken, want je zult geen Tsjechisch restaurant aantreffen waar het niet op de kaart staat.

Svíčková na smetaně

svíčková 1 kilo rosbief
svíčková 1 plak gerookt spek, in dunne repen gesneden
svíčková 1 fijngehakte ui
svíčková 2 gehakte wortelen
svíčková 2 gehakte pastinaken
svíčková ½ kleine knolselder, in blokjes
svíčková 2 laurierbladeren
svíčková ½ tl. gemalen piment
svíčková 1 tl. tijm
svíčková 2 el. verse peterselie, gehakt
svíčková 1 kop rode wijnazijn
svíčková 4 el. boter (of reuzel)
svíčková ½ tl. suiker
svíčková het sap van 1 citroen
svíčková ½ kop crème fraîche

Voor het opdienen:
svíčková een citroen in dunne schijfjes
svíčková crème fraîche
vossebessen uit een potje, een eetlepel per bord.

Minstens 24 uur voor van te voren:
Maak met een scherp mes kleine keepjes in het vlees en steek in elk een reepje spek. Goed kruiden met zout en peper. Leg het vlees in een schaal van glas of van aardewerk (geen metaal en zeker geen aluminium!) die klein genoeg is om het vlees bedekt te houden met de marinade. Omring het met de gehakte groenten. Strooi er de tijm, het piment en de peterselie overheen. Kruid het nog eens met zout en peper, en doe er het laurierblad bij. Giet er dan de wijnazijn en twee eetlepels olie overheen. Doe er nog een beetje water en/of azijn bij als dat nodig is om het vlees te bedekken (bedenk dat de groenten een klein beetje vocht zullen afstaan aan de marinade). Dek het af en zet het in de koelkast. Af en toe een keertje omdraaien.

De volgende dag:
Verwarm de oven voor op 175ºC. Haal het vlees uit de marinade en dep het droog met keukenpapier. Verhit de resterende twee eetlepels olie in een koekenpan die groot genoeg is voor het vlees. Pas op: het moet zeer, zeer heet zijn! Laat het vlees snel aan alle kanten kleuren, haal het er dan uit en leg het in een braadslede.
Doe een scheutje water in de koekenpan, breng het snel aan de kook en maak met een houten spatel de aanbaksels los. Giet het vocht over het vlees. Omring het met de groenten, verwarm het vocht van de marinade snel in de koekenpan en giet het er bij. Leg de boter (of de reuzel) bovenop het vlees. Zet de hele handel in de oven en laat het zo’n 1½ uur braden. Wel af en toe bedruipen.
Als het vlees gaar is haal je de slede uit de oven en breng je de oventemperatuur terug tot onder de 50ºC. Haal het vlees eruit, giet dan het resterende vocht samen met de groenten in een kom. Leg het vlees weer in de braadpan en zet het terug in de oven. Pureer dan het vocht en de groenten met een draaizeef (passe-vite) of een blender.  Giet het in een sauspan en verhit het tot het zachtjes begint te koken. Doe er wat zout en peper bij, de suiker en het citroensap. Als de saus te dik is doe je er nog wat water of runderbouillon bij. Ten slotte roer je er, vlak voor het opdienen, de zure room doorheen. Laat de saus nu niet meer koken, want dan gaat het spul schiften.

Opdienen:
Als het vlees lang genoeg gerust heeft (zeker tien minuten), haal je het uit de oven en snijdt je het in plakken. Giet op ieder bord een gulle soeplepel saus, schik de knedlíky, 4-5 schijven voor ieder, langs de rand van het bord, en leg twee plakken vlees op de saus in het midden. Leg er een schijfje citroen op, doe daar een dot slagroom op en een eetlepel vossenbessen.

Svíčková

Svíčková na smetaně
(versie met gekookt vlees)
Hier is een andere versie van hetzelfde gerecht. Het vlees wordt nu gekookt in plaats van gebraden.
Het is waar dat gekookt vlees een hoop van zijn smaak inboet, maar deze bereidingswijze heeft zo zijn voordelen: het marineren is niet nodig en het kan bijna niet misgaan: het vlees wordt gegarandeerd boterzacht. En bovendien: bedruipen en keren hoeft niet: je hebt er bijna geen omkijken naar.

svíčková 2 ons spek
svíčková 1 kg. rosbief
svíčková 1 runderbouillonblokje
svíčková 3 wortels
svíčková 3 pastinaken
svíčková 1 kleine knolselder
svíčková 2 grote uien
svíčková 2 ongepelde tenen knoflook
svíčková 2 kruidnagels
svíčková 15 peperkorrels
svíčková 10 korrels piment
svíčková 3 laurierbladeren
svíčková 3 tl. droge tijm
svíčková ½ kop crème fraîche
svíčková 2 tl. bloem
svíčková 1 el. azijn
svíčková 1 el. suiker
svíčková 1 citroen (de schil geraspt)
svíčková 1 potje vossebessen

Bak het spek in een grote pan tot het bruin kleurt. Voeg zoveel water toe dat het vlees straks ruim onder staat. Als het water kookt gaat het vlees erbij, samen met de kleingehakte groenten, de kruiden, het bouillonblokje en nog wat zout en peper. Laat zachtjes stoven tot het vlees gaar is. Dan zou zomaar meer dan twee uur kunnen duren. Wat vocht erbij indien nodig. Als het vlees zacht is haal je het er even uit. Haal er de groenten uit met een schuimspaan en doe ze in een sauspan. Leg het vlees terug in de hete bouillon. Vis de tenen knoflook, de kruidnagels en de laurierbladeren tussen de groenten uit en gooi ze weg. Pureer nu de groenten, en voeg er zoveel van de bouillon toe als nodig is om een niet al te dikke saus te krijgen. Doe er dan de reepjes citroenschil bij, de suiker en de azijn. Warm het zaakje op, roer er dan de room doorheen, en bindt de saus met wat in koud water aangemaakte maizena.

Opdienen zoals in het recept hierboven. Als je het van tevoren wilt klaarmaken, stop dan wanneer het vlees gaar is, laat het allemaal in de bouillon afkoelen en zet het met pan en al in de koelkast (als je het vlees uit de bouillon haalt voor het afgekoeld is zal het taai worden). Een half uurtje voor het opdienen langzaam weer opwarmen en verder gaan als beschreven.

 

Svíčková
download dit recept

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *