Terzijde Archieven

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Bůček na pivě
Buikspek met bier

Buikspek, bier en knoflook, dat is voor de Tsjechen een uiterst klassieke combinatie waarmee je onmogelijk de mist in kunt gaan, behalve dan natuurlijk bij de dierenliefhebbers met de blauwe knoop.
OK. Gezond zal het wel weer niet zijn, maar het is wel een supermals, pittig en nauwelijks weerstaanbaar bordje fingerfood waar niemand zijn/haar reukorgaan voor hoeft op te trekken, hoe verfijnd het ook moge zijn. Bijkomend voordeel is dat je er geen ingewikkelde of tijdrovende toeren voor uit hoeft te halen en dat je aan het einde van de rit ook niet met een berg vuile afwas zit te kijken. Alles wat je hoeft te doen is het spek even door de kruiderij rollen en aanbraden in een pan of bakblik. Dan gaat de hele santemekraam de oven in, en terwijl het allemaal vanzelf gaar ligt te pruttelen ga je ondertussen fijn iets anders doen.
 
Buikspek met bier

Voor ons potje buikspek met bier en knoflook hebben we nodig:
1 kg. buikspek (zonder zwoerd)
4 el. bloem
2 el. knoflookpoeder
2 el. barbecuekruiden*
4 – 5 tenen knoflook
2 uien
olie
1 flesje (33 cl.) bier (gewoonlijk wordt zwart bier gebruikt, maar met pils gaat het ook prima)

*Barbecuekruiden: die koop je in een pot in de super. Je kunt het ook zelf samenstellen, da’s nog leuker misschien. Wat in ieder geval niet mag ontbreken: zout, zwarte peper, zoet paprikapoeder, gemalen karwij en gedroogde knoflook. Verder komen we vaak tegen: gember, gedroogde uien en mosterdzaad, en evt. nog koriander en chilipoeder.

Buikspek met bier
Snij het vlees in blokjes van ongeveer 5 x 5 cm. Meng de bloem met de barbecuekruiden en het knoflookpoeder en wentel de stukjes spek er goed doorheen. Druk het allemaal goed aan.


Verhit wat olie in een braadpan die straks de oven in kan (een bakblik mag natuurlijk ook). Daarin bak je de blokjes vlees onder af en toe omscheppen tot ze goudbruin gaan kleuren.

Buikspek met bier
Ondertussen snij je de uien in grove stukken en pel je de tenen knoflook. Als het vlees mooi gaat kleuren giet je er het bier bij, tot ongeveer een laagje van 2 centimeter. Daarover verdeel je de stukken ui en de tenen knoflook. Dek de pan of bakblik goed af met deksel of alufolie en zet het in de hete oven (180º C.). Daar mag het een half uurtje bakken. Controleer af en toe of alles wel goed verloopt en schep het een keertje om. Wordt het ondanks deksel of folie toch te droog, dan mag er een scheutje bier of water bij.


Na het half uur haal je het deksel of de folie eraf. Als de saus te waterig is, dan strooi je er een beetje paneermeel overheen. Laat het dan nog eens 20 minuten bakken. Het is de bedoeling dat we aan het einde van de braadtijd een pannetje vol mooi bruin gebraden stukjes vlees in een dikke, bijna stroperige saus hebben.

Buikspek met bier
Opdienen?
Dit is een ideaal recept voor een informele knoeiboel met familie en/of vrienden, want traditiegewijs wordt gewoon de pan of bakblik recht uit de oven en dampend en wel op tafel gezet met daarnaast een mandje brood en een paar flessen bier.
Wil je er een serieuze maaltijd van maken, dan dien je het buikspek met bier op met bijvoorbeeld bramboràky, gebakken aardappelen of frietjes. Daarbij dan misschien een kleine, frisse koolsalade of wat augurken. Wat evenwel nooit mag ontbreken, dat is dat potje bier.

 

Buikspek met bier
download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

Ciorba de perisoare
Soep met gehaktballetjes

Deze ciorba de perisoare is een traditionele Roemeense soep waarin een menigte malse gehaktballetjes de show steelt. Het is een volle, goed gevulde maaltijdsoep van (zoals gezegd) gehaktballetjes en tot pap gekookte wortelgroenten, op basis van een bouillon van varkensribbetjes. Die laatsten liefst gerookt, maar dat moet niet perse. Voor een perfecte soep volgens de regelen der kunst zijn er twee zaken belangrijk: het gehakt moet ècht fijn gemalen zijn, dus twee maal door de vleeswolf als je het zelf maakt, of de slager vragen om zijn werk nog een keertje over te doen. Ten tweede moet de rijst ècht kurkdroog zijn voor je ze met het gehakt mengt. Dit voor het geval je de rijst wil wassen, wat tegenwoordig overigens zelden meer nodig is. De bedoeling is dat de rijst tijdens het koken het vocht van het gehakt opneemt, zodat de vleessappen niet in de soep terechtkomen waardoor de balletjes droog en hard zouden worden.

Ciorba de perisoare

Voor een grote pan vol met deze Roemeense ciorba de perisoare hebben we nodig:
3 grote wortels
1 koolrabi
1 flinke peterseliewortel
1 stengel bleekselderij
1 kleine ui
wat olie
8 varkensribbetjes, liefst gerookt (of varkensbotten waar wat vlees aan zit)
1 tl. zout
1 el. vegeta
1 kleine groene paprika
2 tomaten
het sap van 1 citroen

en voor de gehaktballetjes:
700 gr. gehakt (half rund, half varken)
1 middelgrote ui
120 gr. langgraan rijst
1 tl. zout
1 tl. zwarte peper
1 el. bloem
10 takjes bladpeterselie
2 eieren

en dan nog voor het serveren:
gehakte peterselie
zure room

Ciorba de perisoare
Verwarm een beetje olie in een grote pan met dikke bodem. Maak de groente (wortels, koolrabi, bleekselder, peterseliewortel en ui) schoon en hak ze fijn in een keukenmachine. Niet pureren: alleen heel klein hakken. Die stukjes groente gaan in de pan. Laat het tien minuutjes heel zachtjes wat bakken, onder af en toe omscheppen. Leg er dan de varkensribben (of botten) op en giet er een flinke plas water over; laten we zeggen een royaal litertje of drie. Breng het aan de kook en doe er dan het zout en de vegeta bij. Snij de paprika en de tomaten klein. Die gaan nu ook in de soep. Laat het nu heel rustigjes koken met het deksel op de pan tot het varkensvlees zacht is.

Ciorba de perisoare
Terwijl de soep kookt maken we de balletjes. Het gehakt moet echt fijn zijn, dus twee maal door de vleeswolf als je het zelf maakt. Ook de ui moet heel fijn gemalen zijn. Zorg dat de rijst echt droog is. Meng alles: vlees, rijst, ui, gehakte peterselie, zout, peper, bloem en eieren goed door elkaar in een grote kom. Kneed er dan met vochtige handen balletjes van ter grootte van een flinke walnoot. Zorg dat de ballen goed gesloten zijn.

Ciorba de perisoare
Als het varkensvlees in de soep mooi gaar en zacht is, gaan de balletjes erbij. Laat ze een voor een in het kokende vocht glijden, verspreid over de hele pan zodat ze niet aan elkaar gaan plakken. Laat het ongeveer 10 minuutjes op middelhoog vuur koken. Als de gehaktballetjes gaar zijn komen ze boven drijven. Tijdens het koken schuim je de soep af.

Ciorba de perisoare
Als de balletjes na 10 minuten gaar zijn zet je het vuur uit. Laat de soep wat afkoelen. Besprenkel ze dan met het citroensap. Schep de soep in kommen of borden, bestrooi het met wat peterselie en serveer met een kommetje zure room ernaast.

 

Ciorba de perisoare
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Gombatokány brassói módra
Paddenstoelen à la Brașov

Brassói aprópecsenye is een in Hongarije uiterst populair gerechtje van varkensvlees in een bruin sausje van uien en flink wat knoflook, gemengd met gebakken aardappeltjes en bestrooid met paprikapoeder. Als je het zo leest klinkt het als drie keer niks, maar het is werkelijk om je vingers bij op te eten.
Maar: omdat zelfs de meest verstokte vleeseter ook wel eens een dagje zonder wil, hebben we een vegetarische versie bedacht van dit lekkers. Sterker nog: een veganistische versie, want in dit receptje gebruiken we helemaal niets dat van dierlijke oorsprong is. Paddenstoelen en noten hebben de plaats van het vlees ingenomen en de saus, die wordt gebonden met amandelpoeder.

Paddenstoelen à la Brașov

Twee dingen zijn belangrijk bij het maken van dit gerechtje: ten eerste dat je de tenen knoflook raspt. Raspen doe je -uiteraard- met een rasp en dus niet stiekem toch met een knoflookknijper. Het tweede is het paprikapoeder. Gebruik Hongaars paprikapoeder van een goede kwaliteit, niet het smakeloze spul dat bij de buurtsuper in glazen potjes in het schap staat. We blijven het roepen, dus geloof het nu alstublieft: het is werkelijk een verschil van dag en nacht, en de betrekkelijk kleine investering meer dan dubbel en dwars waard. Echt waar.

Paddenstoelen à la Brașov. Daarvoor hebben we nodig:
1 ui
250 gr. champignons
2 handen gepelde walnoten
1 handje pijnboompitten
5 tl. amandelpoeder
1 tl. vegeta
4 tenen knoflook
vastkokende aardappelen
scherp paprikapoeder

Paddenstoelen à la Brașov
We beginnen met de aardappelen. schil ze en kook ze in gezouten water tot ze nèt gaar, maar nog wel goed stevig zijn.


Terwijl de aardappeltjes koken snipperen we de ui. Bak ze op een matig vuurtje met behulp van twee eetlepels olie zachtjes glazig. Ondertussen maak je de champignons schoon. Snij ze in plakken en doe ze bij de uien. Laat het allemaal gaan tot de champignons hun vocht verliezen.

Paddenstoelen à la Brașov
De aardappelen zullen zo onderhand wel gaar zijn. Laat ze wat uitdampen, snij ze in partjes en bak ze dan in wat olie aan alle kanten mooi goudbruin.


Verkruimel de walnoten, maar maak ze niet te fijn. Die gaan samen met een scheut water, de pijnboompitjes en de vegeta bij de champignons. Rasp er de tenen knoflook boven, breng het aan de kook en bind de saus met het amandelpoeder. Is de saus te dun, laat het dan nog even wat inkoken.

Paddenstoelen à la Brașov
Verdeel de gebakken aardappeltjes over (voorverwarmde) borden, schep er de champignons met de saus overheen en bestrooi het met flink wat scherp paprikapoeder. Een takje peterselie erop en we kunnen aan tafel.

 

Paddenstoelen à la Brașov
download dit recept

WELSCHRIESLING

Ryzlink vlašský, Ryzling vlašský, Olaszrizling, Riesling italian, Riesling italico, Graševina, Laški rizling

Welschriesling is een in Oostenrijk veel aangeplante kwaliteitsdruif, vnl. in het noordelijke en zuidelijke Burgenland (Neusiedlersee en Neusiedlersee-Hügelland), in Niederösterreich (oostelijk Weinviertel) en in het zuidelijke en zuidoostelijke deel van Stiermarken. De wijn die van deze druiven wordt gemaakt is een typische frisse, fruitige zomerse wijn met een boeket dat aan kruisbes, groene appel, citrus en ribes doet denken. Ze is kruidig-fris met een knisperige, bijna pittige zuurheid. Welschriesling is, na de Grüner Veltliner, de meest aangeplante witte druif in Oostenrijk.

HERKOMST

Over de herkomst van Welschriesling lopen de meningen uiteen. Volgens de een stamt de druif uit Frankrijk, en is via Heidelberg in de Habsburgse landen terecht gekomen; volgens anderen komt de druif uit Italië. En dan zijn er ook nog die beweren dat ze uit Roemenië stamt.

Zo beweert de toenmalige directeur van de Stiermarker wijnbouwschool in Marburg a/d Drau (nu Maribor, Slovenië), Hermann Goethe in 1873 in „Der Weingarten“, dat de wijnstok uit de champagne stamt, van daaruit naar Heidelberg is geraakt en vanwege zijn Franse afstamming en gelijkenis met de Riesling zijn naam heeft gekregen. “Wälschriesling”, ter onderscheid van de Riesling (“welsch” = in het Duits “vreemd; anderssoortig”). Verder vertelt Goethe dat de druif vanuit Heidelberg naar Stiermarken kwam en toendertijd het grootste deel van de wijngaarden van het land innam. Vanwege de goede kwaliteiten werd de druif van daaruit naar Niederösterreich en Hongarije gebracht.

Ook F.A. Dietl schrijft in 1850 in zijn “Taschenbuch der in der Steiermark angebauten Rebsorten” de “Wälschriesling” als een uit de Champagne stammende wijnstok, die destijds geliefder was dan de -overigens niet verwante- Riesling. Ook Franz Wenisch, eens directeur van de wijnbouwschool in Krems, beweerde in 1904 over de soort: “stamt uit Frankrijk en heeft zich in het bijzonder in Stiermarken verspreid. Welschriesling hoort tot de laat rijpende soorten en verlangt een warm klimaat: op grond daarvan moeten hem de warmste en droogste plekken toegewezen worden”.

Een andere theorie wil dat de druif uit Trentino, Italië, stamt en zich van daaruit over de Habsburgse kroonlanden verspreid heeft. Dr. Ferdinand Reger, leidinggevende van de afdeling Wijnbouw van het “Bundesamt für Wein- und Obstbau Klosterneuburg” is van mening dat Welschriesling met grote waarschijnlijkheid uit Italië komt, omdat hij in veel landen ook wel “Riesling italico” genoemd wordt. Hij vermoed dat de druif uit de Elbling, de oudste Europese witte druivensoort (in Zuid-Tirol “Welschl” genoemd) – geselecteerd is en daarbij gekruist is met de Noord-Italiaanse Verduzzo of een andere verwante soort.

Een derde theorie wil dat de wijnstok uit Roemenië komt, omdat hij in Tsjechië “Ryzlink vlašský” genoemd wordt. “Vlašský” zou dan verwijzen naar de Roemeense streek Walachije, waar de druif bijzonder goed gedijt. In Roemenië zelf heet de druif echter “Riesling italian”, waarmee we deze toch al zwakke theorie met een gerust hart van tafel kunnen vegen.

Dat de druivelaar niet uit het voormalig Oostenrijk-Hongarije stamt staat in ieder geval vast: met het woordje “Welsch” werden destijds alle druivensoorten van buitenlandse herkomst aangeduid.

Welschriesling
(foto: Ursula Brühl, Julius Kühn-Institut (JKI) Bundesforschungsinstitut für Kulturpflanzen Institut für Rebenzüchtung Geilweilerhof – 76833 Siebeldingen – GERMANY)

KWALITEITSDRUIF

Hoezeer de druif op waarde werd geschat weten we van Julius Jablanczy, die in 1881 zijn mening over de kwaliteit neerpende in “Der Weinbau und die Kellerwirtschaft”: “De wijnen van Welschriesling zijn zeer goede tafelwijnen, staan steeds goed geprijsd, worden gaarne door handelaren gekocht, en zijn ook zeer geschikt voor het versnijden en vermengen met zware wijnen”.

In 1972 werd de Welschriesling in Oostenrijk als “Qualitätsrebsorte” erkent. In 1995 werd de druif door de Europese Gemeenschap als “aanbevolen druivensoort” aangeduid in de bondslanden Wenen, Nederoostenrijk, Burgenland en Stiermarken.

Welschriesling

De totale aanbouw van welschriesling is in Oostenrijk ongeveer 3500 ha.; dat zijn 12% van de witte druiven en ongeveer 8% van het totaal. De druif wordt vnl. verbouwd in Burgenland, Niederösterreich en in Stiermarken. Verder wordt de druif gecultiveerd in Hongarije, Roemenië, Tsjechië en Slowakije, de landen van het voormalige Joegoslavië en Noord-Italië.

Welschriesling is een laat rijpende soort en heeft een diepe, middelzware bodem nodig die rijk is aan voedingsstoffen, op een warme, beschutte plek die niet te droog mag zijn. De druif kan een goede maar eenvoudige, frisse tafelwijn opleveren of het schoppen tot fraaie kwaliteitswijn, en als zodanig een typisch Oostenrijkse, extreem kruidige en complexe wijn die lang bewaard kan worden.

Welschriesling is een typische zomerwijn die bij een eenvoudige kwaliteit best te drinken is aan 6 – 8ºC.; voor een betere fles 9 -10ºC. Ze past bij pastagerechten, risotto, fondue en raclette, en is een goede begeleider van vis, kalfsvlees, salades en milde kazen. De wijn wordt in Oostenrijk vaak als aperitief of “Gspritzter” (met mineraalwater) gedronken, of dient, wanneer het een Spätlese, Beerenauslese of Trockenbeerenauslese betreft, als dessertwijn. In het Weinviertel wordt Welschriesling veel gebruikt als basis voor mousserende wijnen.

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Печен патладжан с доматен сос – Pechen patladzhan s domaten sos
Geroosterde aubergine met tomatensaus

Dit is weer zo’n onweerstaanbaar smakelijk Bulgaars recept voor de veggies en andere dierenvrienden: geroosterde aubergine met tomatensaus, gekruid met paprikapoeder, verse bladpeterselie en een flinke dosis knoflook. Kan prima op eigen benen staan als hoofdgerecht met pasta, rijst of vers, knapperig brood, maar ook als bijgerecht bij een stuk geroosterd vlees smaakt het meer dan uitstekend. De truc van dit recept is om een groot deel van het water te laten verdampen, want dat is nog niet goed in je schoenen (zoals mijn goede vader placht te zeggen). Door het roosteren krijgen de stukjes aubergine een geconcentreerde, euh… auberginesmaak, en de tomatensaus wordt dik en intens zoet-tomaterig.

Geroosterde aubegine met tomatensaus

Voor onze geroosterde aubergine met tomatensaus hebben we nodig
(als hoofdgerecht voor 2 personen; als bijgerecht voor 4) :

1 aubergine
2 sjalotten
3 – 4 tenen knoflook
1 bosje bladpeterselie
1 mespunt scherp paprikapoeder
1 afgestreken el. zoet paprikapoeder
1 koffielepel vegeta (of groentebouillon)
1 blik tomaten
1 glas stevige rode wijn
olijfolie

Geroosterde aubergine met tomatensaus
Zet de oven op 220ºC. Snij de aubergine in blokjes (niet schillen!), leg ze op bakpapier in een bakblik en rooster ze in de gloeiend hete oven tot ze bruin zijn, ongeveer 20 min.

Geroosterde aubegine met tomatensaus

Geroosterde aubergine met tomatensaus
Ondertussen maak je de saus. Fruit in een scheut olijfolie de in dunne ringetjes gesneden sjalotten. Als ze glazig worden gaat de knoflook erbij, geraspt of gehakt, maar niet uit de knijper. Laat het een minuutje meebakken. Dan is het paprikapoeder aan de beurt. Snel omroeren en meteen afblussen met de rode wijn. Doe er de tomaten bij, de helft van het bosje peterselie, de vegeta en misschien een beetje zwarte peper uit de molen. Breng het aan de kook en laat het een half uurtje zachtjes pruttelen, met het deksel schuin op de pan. De bedoeling is dat een deel van het vocht verdampt en er een vrij dikke saus overblijft.

Geroosterde aubergine met tomatensaus
De aubergines mogen er nu bij. Laat nog een paar minuutjes gaan, bestrooi het met de rest van de bladpeterselie en serveer met b.v. pasta, brood of rijst.

 


download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Paprikaš od somovine
Paprikas van meerval

Met het woordje paprikaš wordt in alle landen van Centraal Europa een stoofpotje bedoeld, gekruid met paprika en verrijkt met room. Meestal is dat met kip of kipfilet, zoals in het fameuze Hongaarse paprikás csirke, maar ook met allerlei andere zaken zoals varkensvlees, paddenstoelen, aardappelen of -zoals in dit geval- met vis. Een stoofpotje dus van meerval en wijn, gekruid met paprikapoeder. Het aantrekkelijke van dit recept is dat er niets hoeft te worden gebakken, geblancheerd, geroosterd of anderszins gejodeld: alles gaat gewoon rauw het kookpotje in. Het visvlees wordt voor dit gerecht alleen eerst gemarineerd in wijnazijn en gaat dan samen met alle andere, tot een saus gemengde, ingrediënten de oven in, en die doet het werk. Het is een eenvoudig recept waar je niet veel werk aan hebt. Zo zien we het graag!

Meerval wordt bij ons niet gaarne gegeten, waarschijnlijk omdat het beest er met zijn onverkwikkelijke tronie niet erg appetijtelijk uitziet. Het is een roofvis die alles naar binnen slokt wat hij in -en langs!- het water aan prooidieren tegenkomt. Vissen in alle soorten en maten, kikkers, eenden en kleine zoogdieren; geen van allen zijn ze veilig voor dit monster dat meer dan drie meter lang kan worden. Maar het vlees van deze slokop smaakt, net zoals dat van andere roofvissen, meer dan uitstekend. Mocht je toch geen trek hebben in meerval, dan kun je dit ovenpotje ook maken met een andere soort vis. Snoek, snoekbaars, voorn of brasem, maar ook met zeevis zoals kabeljauw, koolvis of wijting zal het een prima resultaat geven.

Stoofpotje van meerval

Voor ons stoofpotje van meerval hebben we nodig:
1 kg. filet van meerval, in kleine stukken
1 dl. witte wijnazijn
1 tl. tomatenpuree
1 tl. bloem
1 tl. scherp paprikapoeder
1 el. zoet paprikapoeder
1 bosje peterselie
2 stengels bleekselderij
1 tl. vegeta
olie
1 glas droge witte wijn
1 dl. room
1 citroen

Stoofpotje van meerval
Doe de stukken vis in een kom, overgiet ze met de wijnazijn en bestrooi ze met peper. Laat het een uur of twee in de koelkast staan.

Stoofpotje van meerval
In een aparte kom meng je het glas wijn met de tomatenpuree, een volle tl. bloem, het paprikapoeder, de room en 2 el. olie. Doe er ook de in kleine stukjes gesneden stengels bleekselder en de gehakte peterselie bij en kruid het met vegeta. Roer het allemaal goed door elkaar.

Stoofpotje van meerval
Haal de vis uit de azijn en laat hem een ​​beetje uitlekken. Neem een grote, hoge ovenschaal van geglazuurd aardewerk of van glas, vet de bodem in met wat olie of boter en leg er naast elkaar de helft van de stukken vis op. Kruid het met wat zout en zwarte peper naar smaak. Giet vervolgens de helft van het wijnmengsel over de vis. Daarop leg je de rest van de vis, en daarop wat er overblijft van de saus. Snij de citroen in schijfjes en leg die er bovenop.

Stoofpotje van meerval
Zet de schaal in een op 180ºC. voorverwarmde oven en bak de pot in drie kwartier gaar. Serveer de stoofpot van meerval met pasta of rijst.

 


download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Palacinky plnené brokolicou
Pannenkoeken gevuld met met broccoli

Gevulde palačinke/palačinky/palatschinken/palacsinta, flensjes, zijn al sinds jaar en dag razend populair in heel Centraal en Oostelijk Europa. Vandaag vullen we ze met broccoli. Helemaal vegetarisch dus. Die broccoli gaan we eerst even gaar koken en dan pureren met de staafmixer. Die puree smeer je over de pannenkoekjes en die rol je op. In een ovenschaaltje leggen, overgieten met wat room waar je eieren doorheen hebt geklutst, even de oven in en je bent alweer klaar voor vandaag. Wil je het jezelf nog makkelijk maken? Koop dan een pak “wraps” in de super. Dan kun je het pannenkoeken bakken overslaan.

Pannenkoeken gevuld met broccoli

Voor 4 porties van onze vegetarische pannenkoeken gevuld met broccoli hebben we nodig:

voor de palacinky:
250 gr. bloem
5 dl. melk
2 eieren
een snuf zout
olie of boter voor de pan

en voor de vulling:

broccoli (800 gr., mag ook ietsje meer zijn)
2 dl. zure room
nootmuskaat
zout en peper
2 eieren

Pannenkoeken gevuld met broccoli
Meng de eieren met de melk en roer er met een garde de bloem en een snuf zout door. Even laten rusten in de koelkast en er dan 8 dunne flensjes van bakken.

Pannenkoeken gevuld met broccoli
Verdeel de broccoli in stukken en kook ze gezouten water gaar. Giet af, laat even uitdampen en pureer het met een staafmixer. Kruid het met wat nootmuskaat, zout en flink wat zwarte peper. uitdampen en dan pureren met een staafmixer. Ook de pannenkoekjes laat je even afkoelen.

Pannenkoeken gevuld met broccoli
Smeer een lepel van de broccolipuree op een pannenkoekje, vouw de zijkanten een beetje naar binnen en rol het op. Leg de palačinky knus naast elkaar in een ovenschaal die je hebt ingevet met boter.


Meng de room met de eieren en kruid het met peper en zout. Dat mengsel giet je over de pannenkoekjes. Zet ze in een op 180ºC. voorverwarmde oven en laat ze bakken tot ze mooi goudgeel kleuren.

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Bramborová kaše s česnekem
Knoflookpuree

Dit is niet echt knoflookpuree, maar een aardappelpuree die is gekruid (of kunnen we misschien beter zeggen: verrijkt) met dat uitermate gezonde en bovengemiddeld geurige gewas, knoflook. En flink wat ook. Wat er verder door deze puree gaan zijn room, of als u het iets lichtvoetiger wil, volle melk; peper en zout en een flinke lepel scherpe mosterd. De puree is heerlijk als begeleider van zaken als een Hollandse schnitzel, gebakken of gefrituurde kipfilet of een varkensschnitzel. Ook bij een gebakken visje smaakt deze knoflookpuree uitstekend. Alleen voor de liefhebbers van knoflook, natuurlijk.

Knoflookpuree

Voor vier krachtige doses van deze knoflookpuree hebben we nodig:
1 kg. kruimige aardappelen
1 dl. room
zwarte peper en zout
3 – 4 tenen knoflook
1 eetlepel scherpe mosterd

Knoflookpuree
Schil de aardappelen, kook ze gaar, giet ze af (maar bewaar wat van het kookwater), laat ze even uitdampen en werk ze door een aardappelpers. Ga de piepers niet te lijf met een staafmixer of andersoortige keukenhulp, want dan zal het resultaat geen luchtige puree, maar een kleffe, onverkwikkelijke kwak gaan zijn.


Kruid de aardappels met zout en peper, rasp er (met een fijne rasp; geen knijper) de tenen knoflook boven, lepel er de mosterd bij en maak er dan met behulp van een houten lepel en de room (of melk) een mooie puree van. Is de room niet voldoende, dan mag er wat van het kookwater van de aardappelen bij. Proef het ten slotte af op peper en zout.

Knoflookpuree
Deze puree kun je, zoals elke puree of stamppot overigens, prima opwarmen in de magnetron. Dat heeft als voordeel dat je het van tevoren kunt maken, en dat de puree een stuk heter op tafel kan verschijnen dan wanneer je het op het laatste moment maakt.


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Vinschgerl

Een specialiteit uit het Zuid-Tiroolse Vinschgau oftewel Val Venosta. Inderdaad, niet Oostenrijks maar Italiaans grondgebied, zij het pas sinds 1919 en bovendien als autonome provincie. We gaan deze smakelijke, kruidige broodjes daarom dus gewoon in de rubriek “Oostenrijkse recepten” zetten, met het valide excuus dat we hier met een historisch Oostenrijkse specialiteit te maken hebben.

Vinschgauer Paarl of Vinschgerl worden gemaakt van rogge- en speltmeel dat licht gezeefd is, en dus nog veel zemelen bevat (aangeduid met “type 960” voor het rogge- en “type 700” voor het speltmeel). Ze worden gekruid met traditionele broodkruiden (karwij, koriander, anijs en venkel) en het Südtiroler Brotklee, a.k.a. Zigainerkraut, Blauer Steinklee, Käseklee of Schabzigerklee. Een plantje dat onder wetenschappers bekend is onder de naam Trigonella caerulea; in het nederlands heet het zevengetijdenklaver. Het kruid groeit niet in onze noordelijke streken, dus het zal hier moeilijk te krijgen zijn. Geen nood: de geur en smaak, hoewel iets milder, lijken sterk op die van fenegriek, ook een plantje uit het geslacht Trigonella. En fenegriek, dat is bij iedere kruidenier in het schap te vinden.

Vinschgerl

voor het startdeeg:
110 gr. roggemeel
1 dl. water
3 gr. verse gist

voor het hoofddeeg:
250 gr. roggemeel
140 gr. speltmeel
3½ dl. lauwwarm water
10 gr. verse gist
10 gr. zout
1 tl. karwijzaad
5 gr. Südtiroler Brotklee (of fenegriek, zie hierboven)
2 gr. broodkruiden (gelijke delen karwij, koriander, anijs en venkelzaad)

Vinschgerl
Om te beginnen maak je een startdeeg voor de Vinschgerl. Dat doe je de avond voordat je gaat bakken. Meng het roggemeel met de verse gist en 1 dl. water en roer het met een houten lepel goed dooreen. Dek het af met een doek en laat het een nacht -of in ieder geval een uur of acht- bij kamertemperatuur staan.

Vinschgerl
De volgende dag maak je het hoofddeeg. Meng alle ingrediënten daarvoor met het startdeeg. Kneed er met de hand (of met de keukenmachine) een deeg van.

Vinschgerl
Steek er stukken van 100 gr. af en vorm er op een met bloem bestoven werkblad ronde broodjes van. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat en bestuif ze lichtjes met wat meel. Laat ze zo twintig minuten rusten, tot het deeg scheuren gaat vertonen.

Vinschgerl
Ondertussen verhit je de oven to 230ºC. Schuif de Vinschgerln in de oven en bak ze in 25 minuten goudbruin.

 

Vinschgerl
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Burgenländische Bohnensuppe
Bonensoep uit Burgenland

Oma’s Burgenländische Bohnensuppe, van uien en witte bonen, gekruid met knoflook, karwijzaad en paprikapoeder. Echt zo’n stevig bordje huismanskost waar je helemaal warm van wordt. Burgenland is de deelstaat die grenst aan Hongarije. Het paprikapoeder waarmee de bonensoep wordt gekruid is dus geen vergezocht ingrediënt. Deze soep is helemaal vegetarisch, en als je het traditionele botervet vervangt door olie is het zelfs helemaal veganistisch. Liefhebbers kunnen de soep natuurlijk oppeppen met een in schijfjes gesneden worst of wat restjes varkensvlees van gisteren. Deed oma ook altijd.
In dit recept gebruiken we een blik gekookte witte bonen. Da’s handig maar wat minder traditioneel. Oma gebruikte natuurlijk gedroogde bonen, liet ze een nacht weken, kookte ze vervolgens tot ze zacht waren en deed ze dan, net als wij nu, bij “stap 2” in de soep.

Burgenländische Bohnensuppe

Voor een pannetje vol oma’s bonensoep uit Burgenland hebben we nodig:
boter of botervet (voor de veganisten: olie mag natuurlijk ook!)
1 grote ui
2 tenen knoflook
½ tl. gemalen karwij
1 el. zoet paprikpoeder
1 mespunt scherp paprikpoeder
1½ l. groentebouillon
zout en zwarte peper
1 groot blik witte bonen
1 scheutje azijn


Snipper de ui en bak ze langzaam in het vet tot ze glazig is. Dan mag de fijngehakte knoflook erbij. Laat het twee minuutjes zachtjes meebakken. Strooi er nu het gemalen karwijzaad en het twee soorten paprikapoeder bij. Roer het snel om en overgiet het dan meteen met de groentebouillon.

Bonensoep uit Burgenland
Breng de soep aan de kook en laat het 20 min. zachtjes gaan. Proef de soep af op zout en peper en doe er de gekookte bonen bij. Breng het opnieuw aan de kook en laat het nog heel eventjes doorpruttelen. Nu gaat er een scheutje (wijn)azijn erdoor. Proef het nog eens en zet de soep op tafel.

 

Bonensoep uit Burgenland
download dit recept